Turbante di branzino in pochetta al forno fiocco di patata duchessa e salsa vellutata


Categoria: Secondi piatti di pesce personalizzati  Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Forbice, descuamatore, sfilettatore, tagliere, vassoio, pirottini in alluminio, pennello, sac a poche

Ingredienti pax 4 Turbante di branzino in pochetta al forno fiocco di patata duchessa e salsa vellutata

  • Branzini n 2 da g 500
  • Fumetto di pesce ml 500
  • Vellutata di pesce ml 200
  • Fette di pancetta tesa n 4
  • Sale una presa
  • Olio evo q b
  • Patate alla duchessa q b

Procedimento

Fase preparazione

  • Pulire il pesce dalle pinne e interiori, lavarlo, sfilettarlo anche della pelle, lavarlo e farlo sgocciolare.
  • Con le lisce e scarti preparare un ottimo fumetto, successivamente la vellutata.
  • Preparare il composto per le patate alla duchessa senza parmigiano e metterlo nel sac a posche con punta rigata grande.Turbante di branzino in pochetta al forno fiocco di patata duchessa e salsa vellutata
  • Tagliare n° 4 fettine di pancetta tesa e, avvolgerla intorno ai filetti a involtino, salare quanto basta.
  • Porre il turbante nei stampini di alluminio leggermente spennellati di olio.
  • Allargare il centro il più possibile e riempirlo di patata alla duchessa, completare con un filo di olio.

Fase cottura

  • Con il mestolino bagnare i filetti di fumetto.
  • Porre il turbante in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto, mestolino di vellutata, turbante al centro, accompagnare con fiocchetto di fagiolini ugualmente avvolti dalla pancetta e ripassati in forno.

Per sapere di più

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