Torta di pere e amaretti alla mantovana

Categoria Dessert – Metodi cottura Forno – Reparto Patissier – Allergeni – Glutine, uova, latte, solfiti – Utensili usati bacinelle, planetaria, ciotole, vassoi, tagliere, leccapendola, raschia, stampo per panettoni, pennello – Conservazione +12 °C | un mese | Contenitore ermetico oppure imbustato

Ingredienti per una torta

• Pere kg 1
• Succo di un limone
• Uova a temperatura n 7
• Zucchero g 180
• Farina g 170
• Fecola g 10
• Lievito per dolci ½ bustina (facoltativo)
• Burro fuso g 20
• Scorza di un limone grattugiato
• Scorza di un arancio grattugiato
• Amaretti sbriciolati g 50
• Pane grattugiato un pugno

Procedimento

Lavare e pelare le pere, tagliarle in quattro per eliminare il torsolo, porle in acqua con il succo di un limone. Sbriciolare gli amaretti, grattugiare il giallo del limone e dell’arancio. Fondere il burro. Nella bastardella della planetaria, mettere le uova e lo zucchero, posizionarla nella planetaria con la frusta e, a velocità sostenuta montare le uova. Nel frattempo tagliare a dadini alcune pere altre a spicchi sottili e, setacciare la farina con il lievito e la fecola. Imburrare  lo stampo e coprirlo di uno strato di pane grattugiato. Quando le uova sono ben montate, togliere bastardella della planetaria e con l’aiuto della spatola leccapentola, mescolare dall’alto verso il basso, versando prima la farina, poi gli amaretti, a seguire la dadolata di pere e per ultimo il burro fuso. Versare nello stampo il composto a cascata, livellare se necessario e per ultimo posizionare le pere tagliate a spicchi, una spolverata di amaretti: cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 mm. Lasciare raffreddare, spolverizzare di zucchero a velo.

Note: è possibile utilizzare anche lo stampo da plum cake.

Torta pasqualina

Metodo di cottura: forno – Allergeni: Uova, glutine, latte e solfiti – Categoria: Primo piatto, antipasto, piatto unico tipico della regione Liguria –  Reparti: Entremetier – Utensili usati: Caraffa, piatto, mattarello, tortiera a cerniera, spelucchino, bowl, scolapasta, tagliere, coltello trinciante, casseruola, mestolo, mestolino, leccapentole, cucchiaio, rotella tagliapasta, rullo bucasfoglia, coltello a sega, spiedino di legno. Conservazione: +5 °C | 48 ore | Contenitore ermetico –18 °C | 1 mese contenitore ermetico

INGREDIENTI per 10 persone

Per la pasta all’olio

• Farina 00 g 400
• Acqua g 250
• Olio evo g 150
• Sale fino g 4

Per la farcia

• Bietole g 800
• Ricotta g 300
• Uova g 300 (n 5)
• Fondi di carciofo g 250 (n 5)
• Cipolla bianca g 50
• Olio evo g 30
• Sale fino q b
• Pepe nero q b

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Impastare nella planetaria la farina, l’olio e il sale. Aggiungere acqua fino a quando non si forma un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare a +5 °C per 1 ora almeno.

Stendere la pasta e foderare una tortiera imburrata e infarinata.

Per la farcia

Pulire e tritare la cipolla, stufarla in padella o nella casseruola bassa, con poco olio evo. Aggiungere i carciofi tagliati a concassé, continuare la cottura per alcuni minuti e, infine, le foglie delle bietole tagliate a filangé. Continuare la cottura per altri 10 minuti circa e lasciare intiepidire in una bacinella.  Unire la ricotta e condire con sale fino e pepe nero. Stendere la pasta e farcire la tortiera, versare il ripieno e formare cinque conche con un mestolino. Adagiare un uovo crudo sgusciato in ogni conca.  Coprire con altra farcia e chiudere con un disco di pasta. Sigillare il bordo ed eliminare la pasta in eccesso. Forare con uno spiedino di legno la superficie e, cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti circa. Sformare, tagliare a fette e servire.

Cheesecake alla crema di base

Categoria: dessert torte  Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Tortiera con cerniera, cutter o mixer, cucchiaio, pentolino, spatola, planetaria

Ingredienti per una torta 24/26 cm

• Biscotti digestive g 250
• Burro fuso g 120
• Zucchero di canna n 2 cucchiai

Per la crema

• Philadelphia g 500
• Uova n 3
• Zucchero g 100
• Panna g 200
• Succo di un limone

Procedimento

1) Preparare la base di biscotti secchi ponendoli nel mixer con lo zucchero di canna e frullarli. Quindi unire il burro, fuso in precedenza e fatto intiepidire, mescolare il tutto con il cucchiaio per creare un composto friabile.

2) Imburrare e foderare con carta da forno la tortiera (meglio una tortiera con la cerniera) di 24/26 cm di diametro; versare all’interno la base di biscotti e compattarla con il dorso di un cucchiaio o con una spatola. Porre in frigorifero a rapprendere per circa due ore.

3) Preparare la crema: separare i tuorli con gli albumi, montare entrambi separatamente, i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve ben ferma.

4) Montare la panna e assemblare la crema: alla philadelphia, i rossi, la panna e i bianchi d’uova.

5) Versare la crema sopra la base dei biscotti e fare cuocere per 45 minuti 180 °C.

Note Questa base di cheesecake può essere servita così com’è realizzata, oppure con la frutta o confettura disponibile è possibile realizzare cheesecake alternative, alle ciliegie, alle fragole, ai frutti di bosco etc.

Per la cheesecake alle fragole ad esempio: cuocere le fragole, farle raffreddare e unirle alla crema, terminata la cottura glassarla con la stessa gelatina di fragole, oppure decorare con le stesse fragole fresche gelatinate e decorare con panna.

La base dei biscotti se si desidera piò essere sostituita con il composto di pasta frolla come quella per realizzare la sbriciolata, naturalmente facendo prima una precottura per 10 minuti in forno a 180 °C.

Torta allo yogurt, mandorle e mele

Categoria: Dessert adatto per qualsiasi momento della giornata Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, planetaria, cutter, piatto, setaccio, cucchiaio, tortiera, carta da forno, leccapentola

 

Ingredienti per una torta

• Uova a temperatura g 200 (4 da g 50)
• Zucchero g 150
• Farina g 200
• Mandorle g 50
• Lievito per dolci una bustina
• Yogurt magro bianco g 125
• Burro fuso g 70
• Mele n 3
• Limone n 1

Procedimento

Fase di preparazione

• Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero, con la frusta a velocità sostenuta montare le uova fino a quando diventano spumose, ferme e di colore biancastro.
• Nel frattempo setacciare la farina con il lievito, nel mixer mettere le mandorle con un cucchiaino di zucchero e ridurle il più possibile a pezzettini, poi unirle alla farina e mescolare.
• Sciogliere il burro e farlo intiepidire.
• Pulire le mele dalla buccia e tagliarle a metà e poi a fette, sbollentarle per un istante in acqua con il succo di mezzo limone.

Fase di assemblaggio

• Montare le uova, togliere la bastardella dalla planetaria e con la spatola di legno o con il leccapentola, versare girando delicatamente prima lo yogurt, poi il burro e infine la farina.
• Versare il composto a caduta nella teglia foderata di carta, completare con le fette di mele a forma di rose.

 

Fase cottura

• Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C 40 minuti circa.

Note

Le mele possono essere sostituite con un’altra frutta a piacimento e la scorza del limone può essere utilizzata nel composto.

Torta alla marmellata

Categoria: Torte e dessert (frolla) Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Setaccio, cucchiaio, bastardella, planetaria, mattarello, spatola, teglia

Ingredienti per una torta

• Farina 00 g 350
• Mandorle macinate g 100
• Lievito per dolci una bustina
• Burro g 200
• Zucchero g 100
• Scorza di un limone grattugiato
• Uovo n 1
• Marmellata a gusto g 400
• Per la copertura latte, mandorle tritate, zucchero a velo

Procedimento

Fase di preparazione

Nella bastardella della planetaria setacciare la farina con il lievito, unire le mandorle macinate a farina, lo zucchero, il burro a pezzettini e la scorza del limone grattugiato. Con il gancio o con la paletta iniziare a mescolare fino a quando la farina assorbe gli altri ingredienti, per ultimo mettere l’uovo e continuare fino a quando il composto diventa omogeneo. Lasciarlo riposare coperto in frigo per 30 minuti circa. Dividere il composto in tre parti uguali e stenderli su carta da forno a dischi dal dimetro 26 cm. Oppure stendere un disco e foderare la teglia. Mettere un disco di pasta in un stampo ad anello imburrato e infarinato oppure ricoperto di carta da forno, spalmare di marmellata facendo uno strato. Sovrapporre un altro disco, spalmare altra marmellata e sovrapporre ancora un altro disco, con uno spiedino bucherellare l’ultimo disco. Spennellarlo con il latte e decorare con cerchi concentrici di mandorle tritate.

Fase cottura

Riscaldare il forno a 160 °C, collocare la tortiera e fare cuocere per 40 minuti a forno statico, mentre a forno ventilato 30 minuti circa. A cottura completata lasciare raffreddare la torta, toglierla dallo stampo e spolverarla di abbondante zucchero a velo.

Note  Il miglior risultato si può ottenere se la torta si prepara la sera prima per il giorno successivo e, meglio ancora se lo stampo è quello ha cerniera.

Torta mimosa con pasta di zucchero

Categoria dessert torta Reparti Pâtissier Metodi di cottura casseruola, forno Mise en place setaccio, teglia, ciotole, vassoio, spatola, cucchiaio di legno, coltello a sega, scolino, pennello, coltellino, tagliere, mattarello, pellicola, smoother (spatola a cassuola per pasta di zucchero), pentolino.

Ingredienti pax 12

Per il pan di spagna di 24 cm di diametro

• Uova medie n 7
• Zucchero g 180
• Farina g 180
• Burro q.b. per ungere la teglia

Per la crema pasticcera

• Latte ml 400
• Uova tuorli n 3
• Zucchero g 120
• Maizena g 50
• Vaniglia mezza bacca

Per la crema diplomatica all’ananas

• Panna ml 400
• Zucchero a velo g 40
• Ananas sciroppata g 500

Per la bagna

• Succo dell’ananas sciroppata
• Grand marnier 1 bicchierino

Per la pasta di zucchero

• Zucchero a velo g 450 e altro q b per il piano di lavoro
• Colla di pesce g 6
• Acqua ml 30
• Glucosio o miele g 60
• Burro g 10
• Vanillina n1 bustina
• Colorante giallo
• Colorante verde

Procedimento

Preparare il pan di spagna e la crema pasticcera come da procedimento e lasciare raffreddare. Scolare l’ananas e mischiare il suo sciroppo con un bicchierino di grand marnier e usare per bagnare il pan di spagna. Montare la panna con lo zucchero a velo e incorporarla alla crema preparata precedentemente, tenere da parte una porzione sufficiente di panna per ricoprire la torta. Tagliare a piccoli cubetti l’ananas sgocciolata e aggiungerli alla crema diplomatica. 

Per l’assemblaggio  Tagliare il pan di spagna a metà, bagnarlo con lo sciroppo, spalmare la crema, bagnare l’altro disco di pan di spagna e sormontarlo. Con la panna messa da parte ricoprire tutta la torta e mettere in frigo. Preparare la pasta di zucchero: mettere la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per farla ammorbidire. Scaldare il glucosio o il miele in un pentolino insieme all’acqua ed il burro, senza però portarlo a bollore. Togliere dal fuoco, strizzare quindi la colla di pesce e aggiungerla allo sciroppo. Setacciare lo zucchero a velo e la vanillina in una ciotola e aggiungere lo sciroppo, impastare fino ad assorbire completamente lo zucchero a velo. Trasferire il composto su un piano di lavoro spolverizzato con dello zucchero a velo e continuare a lavorare il composto fino a che sarà liscio ed omogeneo e non si appiccicherà sulle mani. Se si desidera ottenere una pasta di zucchero colorata, dividere in panetti e aggiungere il colorante desiderato. Continuare a lavorare energicamente il panetto fino a che il colorante si sarà assorbito e il colore sarà uniforme. Avvolgere il panetto con della pellicola trasparente e conservarla in un luogo fresco e asciutto fino al momento di utilizzarla. Spolverizzare con lo zucchero a velo un piano di lavoro e stendere il panetto di pasta di zucchero a temperatura ambiente utilizzando un mattarello per pasta di zucchero freddo su una superficie preferibilmente di marmo. Stendere la pasta di zucchero della dimensione necessaria e dello spessore desiderato, non più sottile di 4 mm solitamente, quindi arrotolare la pasta sul mattarello e adagiarla sulla torta. Fare una leggera pressione con un’apposita spatola e fare aderire perfettamente sia sulla superficie della torta e sia sui lati, quindi con un coltellino tagliare la pasta di zucchero in eccesso sui bordi della torta, tenendo la lama del coltello ben accostata alla base. Rimpastare la pasta rimanente e colorare una parte di giallo e una parte di verde. Preparare la colla alimentare: mettere in ammollo 2 grammi di colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e metterla a sciogliere con 20 ml di acqua. Con la pasta gialla iniziare ad arrotolare piccole palline. Per riprodurre l’effetto peloso caratteristico dei fiorellini della mimosa, passare le palline nella colla e ricoprirle con dello zucchero semolato o con del pan di spagna sbriciolato. Con la pasta verde ricreare le foglie della mimosa e iniziare a decorare la torta.

Torta foresta nera

Categoria dessert Reparti Pâtissier Metodi di cottura padella e forno Mise en place setaccio, coltellino, trinciante, tagliere, padella, bacinella, vassoio, spatola, pirofila, carta da forno, teglia, bagnomaria, sac a poche

La torta foresta nera è un dolce originario della Germania. Preparata con una base quasi simile alla sacher, infatti, viene chiamata anche sacher rovesciata, farcita con la panna e le ciliegie fresche. L’ingrediente principale è la ciliegia, fuori periodo si può utilizzare qualsiasi frutta di stagione, il metodo sempre lo stesso, saltare la frutta in padella con lo zucchero a sufficienza e con la stessa frutta ottenere lo sciroppo da utilizzare per la bagna.

Ingredienti Pax 10

Per la base

• Uova intere n 6
• Farina g 100
• Farina di mandorle g 80
• Zucchero 180
• Cioccolato fondente g 140
• Burro g 60

Per la farcia e bagna

• Panna fresca ml 400
• Zucchero a velo g 50
• Maraschino ml 30
• Ciliegie g 500 circa
• Zucchero g 100

Per la decorazione

• Cioccolato fondente riccio o codette g 100 circa
• Ciliegie intere n 10

Procedimento

• Mettere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro, lasciare fondere e unire i due ingredienti mescolando di tanto in tanto.
• Montare la panna con lo zucchero e mettere in frigo.
• Nella planetaria mettere le uova a temperatura e lo zucchero, montare il composto, quando sarà ben spumoso, togliere la frusta e con la spatola di legno unire le due farine, alla fine il cioccolato fondente sciolto ormai tiepido, versare il composto nella tortiera ricoperta da carta da forno e infornare a 180 °C per 45 minuti circa.
• Lavare e snocciolare le ciliegie, lasciare una diecina intere per la decorazione, metterle in padella e saltarle con lo zucchero, quando si sono appassite, alzarle la quantità sufficiente per farcire la torta e lasciare le altre per ottenere lo sciroppo per la bagna, a queste aggiungere un mezzo bicchiere di acqua e continuare la cottura, alla fine unire il maraschino.
• Per l’assemblaggio: tagliare a dischi la “sacher”, bagnare il primo disco con lo sciroppo, mettere spalmare le ciliegie sciroppate, con il sac a poche fare uno strato doppio di panna. Coprire con l’altro disco, inzupparlo molto bene di sciroppo, spalmare il bordo di panna, coprirlo con il ricci di cioccolato. Sempre con il sac a poche fare sulla superficie la copertura di panna, seminare di cioccolata a riccio e completare con le restanti ciliegie intere.

La crostata con la marmellata di fragole

La crostata con la marmellata di fragole

(Frolla allo yogurt)

Categoria dessert  Reparti Pâtissier  Metodi di cottura al forno   Mise en place setaccio, spatola, bastardella, bacinella, tortiera, carta da forno, mattarello, cucchiaio

Ingredienti

Pax 10

Per una tortiera: farina tipo 00 g 400, yogurt magro g 125, burro g 80, uova n 2, lievito una bustina g 20, buccia di un limone grattugiato, zucchero a velo g 150, marmellata di fragole g 500, zucchero a velo g 30

Procedimento

Fase di preparazione

In una bastardella setacciare la farina con il lievito, unire a pezzetti il burro a pomata, lo yogurt, le uova, la buccia del limone grattugiata. Amalgamare il tutto senza imbastare troppo, lasciare riposare per un ora in frigo.

Fase di assemblaggio e cottura

Foderare la tortiera con la carta da forno, stendere la pasta a un cm circa coprire la tortiera come si fa per la crostata, versare la marmellata, livellarla, infornare a 180 °C per circa 45 minuti. Fare raffreddare e coprire di zucchero a velo.

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Qualcosa in più

Da albanesi.it

Yogurt è un termine la cui origine è asiatica (la forma turca è dell’VIII sec., yogurut), probabilmente fu prodotto per la prima volta nei Balcani. Si devono a Ilya Metchnikoff, biologo russo allievo di Pasteur, i primi studi sugli effetti benefici dello yogurt sulla salute degli esseri umani. Agli inizi del diciannovesimo secolo egli notò come le popolazioni bulgare fossero particolarmente longeve e attribuì tale fatto al notevole consumo di yogurt che, nella sua interpretazione, contrastava le infezioni batteriche grazie al suo benefico effetto sulla flora intestinale. La preparazione passa dalla fase di trattamento del latte (omogeneizzazione, pastorizzazione, definizione della quantità di crema ecc.) a quella di fermentazione, ottenuta con l’inoculo di colture selezionate di Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus bulgaricus. Seguono operazioni di variazione del prodotto (come l’aggiunta di frutta). Con la fermentazione il lattosio viene scisso (idrolizzato) a glucosio e galattosio e il glucosio viene trasformato in acido piruvico che a sua volta è trasformato in acido lattico, responsabile del tipico sapore acidulo. L’acido lattico è anche responsabile della destabilizzazione delle micelle di caseina con conseguente coagulazione del latte. Per legge può essere denominato yogurt solo quello ottenuto utilizzando i due fermenti sopraccitati. Da notare che per la differente modalità di preparazione, gli yogurt di produzione orientale sono notevolmente più acidi rispetto a quelli prodotti e consumati in occidente. Lo yogurt dovrebbe essere uno dei cibi fondamentali nella dieta. Vantare le proprietà dei cibi spesso non ha molto senso: tutti i cibi contengono principi utili all’organismo come macronutrienti, vitamine, minerali ecc. Lo yogurt però ha caratteristiche uniche.

Il calcio – Contiene calcio, un microalimento che a differenza degli altri, non è assunto in quantità sufficiente in molte diete; l’affermazione è tanto più vera quando si parla al femminile. Il calcio potrebbe essere assunto anche dal latte o dai formaggi, ma lo yogurt ha il vantaggio di non contenere lattosio (a differenza del latte) e di essere poco calorico (a differenza dei formaggi).

L’indice di sazietà – Lo yogurt intero o alcune varietà di yogurt magro (per esempio quello greco) hanno un indice di sazietà molto elevato per cui sono molto indicati per essere inseriti in diete ipocaloriche. Da evitare invece i tradizionali yogurt da bere o quelli magri eccessivamente liquidi che hanno un indice di sazietà molto basso: sono poco calorici, ma, saziando di meno, si finisce per assumerne di più.

Un alimento completo – Lo yogurt intero è sicuramente un alimento completo perché contiene proteine, carboidrati, grassi. Lo yogurt, oltre a possedere evidenti effetti benefici sulla flora intestinale e conseguentemente sull’assimilazione di molte sostanze (vitamine prima di tutto), è sicuramente un elemento da inserire in un regime dietetico sano perché ha notevoli vantaggi. Innanzi tutto può essere usato anche da chi presenta intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte. Molte persone lamentano, infatti, disturbi intestinali se la dose giornaliera assunta di latte supera un livello significativo (a volte basta anche un bicchiere). Nella preparazione dello yogurt, per effetto della fermentazione, il lattosio è scisso in altri due zuccheri, il glucosio e il galattosio, che non provocano gli stessi spiacevoli effetti dello zucchero di partenza. Ciò è particolarmente importante perché gli intolleranti al lattosio difficilmente, dovendo rinunciare al latte, riescono a introdurre una dose significativa di calcio nella dieta quotidiana. Infatti, gli altri alimenti ricchi di calcio, i formaggi, sono molto più calorici dello yogurt e necessariamente devono essere limitati nella dieta. Da ricordare inoltre che lo yogurt può essere usato nella preparazione di ricette culinarie in sostituzione del burro (per esempio nelle torte) o nel condimento di insalate (in sostituzione dell’olio) per ottenere piatti in versione light.

INFO AL. (latte intero) – Proteine: 3,47; grassi: 3,25; carboidrati per differenza: 4,66 (fibre: 0); ceneri: 0,72; acqua: 87,90; colesterolo: 13; sodio: 46; calorie: 61.

La torta sbriciolona

La torta sbriciolona

Categoria dessert dolce tipicamente lombardo Reparti Pâtissier Metodi di cottura forno  Mise en place trinciante, tagliere, bacinella, tortiera, carta da forno, setaccio, spatola

Ingredienti

Pax 12

Farina tipo 00 g 250 , farina di mais rimacinata g 150, mandorle g 20, mandorle pelate g 180, burro e strutto g 200, zucchero g 200, tuorli g 2, scorza di un limone grattugiato, vaniglia una puntina, sale fino una presa, zucchero a velo q b.

Procedimento

Fase di preparazione

Tritare le mandorle grossolanamente; sulla spianatoia riunire le farine setacciate, le mandorle tritate, lo zucchero, un pizzico di sale e gli aromi, mescolare il tutto e disporre a fontana. Al centro porre i tuorli battuti e il burro ammorbidito a pezzetti. Mescolare gli ingredienti, strofinandoli tra le dita, in modo che il composto rimanga grumoso e non compatto. Foderare di carta da forno una tortiera tonda del diametro di 26 cm e farvi cadere l’impasto a pioggia, cercando di sbriciolarlo e di livellarlo senza compattarlo.

Fase di cottura

Guarnire la torta con le mandorle con la buccia e cuocere in forno a 180 °C per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare, servire cospargendo lo zucchero a velo.

Qualcosa in più

La sbrisolona è un antico dolce povero dalle origini lombarde e contadine, grazie alla facile reperibilità nelle campagne dei principali ingredienti (farina di mais, strutto, mandorle o nocciole) e alla sua lunga conservazione. Il nome fa riferimento alle brisè (briciole), grandi e piccole, che si formano quando si spezzetta la torta, che non va mai tagliata, ma appunto spezzata; è una torta dura, friabile e molto ricca di ingredienti decisamente calorici.

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La torta di ricotta e pere

 

 

Categoria torte e dessert  Reparti Pâtissier Metodi di cottura forno statico  Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, tagliere, tortiera da cm 24 φ, planetaria, frusta, leccapentole, spatola, carta da forno, cucchiaione

Ingredienti    (Pax 10)

• Farina g 250
• Lievito chimico in polvere una bustina (16 g)
• Limoni la scorza di 1
• Pere abate g 400
• Ricotta asciutta g 350
• Uova n 3
• Vanillina una bustina
• Zucchero g 170

Procedimento

Fase di preparazione

Pelare e tagliare a dadini le pere, mantenerle in acqua con il succo di un limone. Montare nella planetaria la ricotta con lo zucchero, aggiungere la vanillina, incorporare una per volta le uova, continuando a frustare vigorosamente fino a quando il composto è montato perfettamente. Imburrare e infarinare bene la tortiera, oppure foderare con la carta a forno.

Fase di assemblaggio

Togliere in composto dalla planetaria,  con la spatola di legno aggiungere la scorza di un limone e la farina setacciata con il lievito, completare con le pere ben sgocciolate, amalgamare il tutto delicatamente.

Fase di cottura

Versare a caduta il composto nella tortiera, livellarlo bene e infornare a 180°C (forno statico) per 50/70 minuti, fino a che introducendo uno stecchino di legno al centro della torta, questi ne risulterà asciutto. Fatela raffreddare e cospargerla di zucchero a velo.

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Torta di mele con la crema alla panna

Torta di mele con la crema alla panna
Categoria torte e dessert, prima colazione e coffe break
Pax 10
Ingredienti Per la frolla Farina tipo 00 g 250 Burro g 125 Zucchero g 60 Uova n 1 Sale un pizzico Levito in polvere un cucchiaino raso Il giallo di un limone e arancio grattugiato Per la copertura Mele renette n 5 Uova n 3 Zucchero g 100 Panna non zuccherata ml 125 Per la copertura Zucchero a velo Procedimento Fase di preparazione Preparare la frolla come da procedimento e farla riposare in frigo per trenta minuti. Stendere la frolla e foderare la tortiera possibilmente ricoperta da carta da forno. Nel frattempo che si dispongono le mele montare le uova. Per le mele, pelarle e tagliarle in quattro, poi a ventaglio e disporle nella teglia. Montare in planetaria le uova a temperatura con lo zucchero. Raggiunto il risultato, colore bianco e spumoso, lasciare la frusta e con la spatola versare la farina setacciata, e alla fine la panna. Versare il composto a caduta e coprire completamente le mele e la tortiera. Fase di cottura Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti. Raffreddare e coprire di zucchero a velo.	Reparti Pâtissier Utensili vassoio, spelucchino, pelapatate, trinciante, tagliere, teglia, carta da forno, planetaria, spatola, cucchiaio, setaccino, bacinella Metodi di cottura Forno

La torta di mele e mandorle

La torta di mele e mandorle
Categoria dessert
Pax 10
Ingredienti Burro g 150 Zucchero g 150 Farina g 180 Buccia di un limone grattugiato Uova n 3 Vaniglia una bustina Mandorle in polvere g 60 Sale un pizzico Gelatina di albicocca Mele medie n 4 Procedimento Fase di preparazione Nella bastardella mettere il burro e iniziare a montare vigorosamente, unire la scorza del limone, il sale e man mano lo zucchero. Quando il burro e ben montato e di colore cristallino, moderare la frusta e unire le uova una per volta. In una bacinella setacciare la farina, unire il lievito, la vaniglia e la farina di mandorle, amalgamare il tutto. A cucchiaiate aggiungere la farina al composto, mescolando dal basso verso l’alto. Foderare la teglia di carta da forno e, versare a caduta il composto. Pelare le mele, tagliarle in quattro e a ventaglio porle nella teglia leggermente distanziate e infossate. Fase di cottura Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti. Uscire la torta dal forno e pennellare le mele di gelatina all’albicocca, fare raffreddare e coprire di abbondante zucchero a velo.	Reparti Pâtissier Utensili vassoio, spelucchino, pelapatate, trinciante, tagliere, teglia, carta da forno, planetaria, spatola, cucchiaio, pentolino, pennello, setaccino, bacinella Metodi di cottura forno

Qualcosa in più

La mandorla da Wikipedia

La torta diplomatica

Categoria Dessert torta classica Reparti Pâtissier Utensili Teglie, bucasfoglia, pentolino, pennello, vassoio, trinciante, tagliere, bacinella, casseruola, cucchiaione, frusta Metodi di cottura Forno

Ingredienti

• Pan di spagna rettangolare
• Pasta sfoglia g 500
• Gelatina di albicocca q b
• Mandorle, noci e cioccolato fondente a granella g 10 circa
• Bagna al maraschino q b
• Zucchero a velo q b

Per la crema diplomatica

• Crema pasticciera g 500
• Panna montata cl 50

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare il pan di spagna come da procedimento. Preparare della stessa misura a rettangolo due sfoglie di pasta sfoglia caramellata, cuocerla in forno da farla diventare croccante, lasciarla raffreddare.

Per la crema diplomatica unire alla crema pasticciera la panna montata al 50%, profumare il composto con il rum.

 

Fase di assemblaggio

Adagiare un rettangolo di pasta sfoglia sul piatto da portata, spennellarlo con la gelatina di albicocche e distribuire sopra uno strato di crema; coprire con il pan di spagna privato della crosta e bagnato uniformemente con il maraschino. Spalmare sopra un altro strato di crema. Completare con il secondo rettangolo di pasta sfoglia spennellato con la gelatina e disporlo a contatto con la crema. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Estrarre la torta dal frigo, coprire i lati con il misto di granella di mandorle, cioccolato e noci, cospargere la superficie con lo zucchero a velo.

 

 

Saint Honoré

Categoria Dessert Torta Reparti: Pâtissier Utensili: teglie, bacinelle, bastardelle, fruste, cucchiaioni, spatole, bucasfoglia, mattarello, pennello, sac a poche, punte, casseruola, pentolino, caramellometro 

Metodi di cottura forno

Ingredienti Pax 12

Pasta sfoglia. Pan di spagna. Bignè. Panna montata. Crema pasticciera. Caramello. Bagna.

Per i bignè

Acqua cl 25

Burro g 125

Sale fino un pizzico

Zucchero un pizzico

Farina tipo 00 g 150

Uova intere n 4 circa

Per la crema pasticcera

• Latte ml 500
• Zucchero g 150
• Rossi d’uovo n 4
• Maizena g 60
• Scorza di un limone

Per la pasta sfoglia

• Farina g 250
• Margarina per sfoglia g 250
• Acqua q b
• Sale un pizzico

Per il pan di spagna

Uova n 7

Zucchero g 180

Farina tipo 00 g 180

Per la crema Chantilly e il caramello

• 500 ml di panna montata e 2 cucchiai di zucchero a velo per la crema
• 150 g di zucchero e 1 cucchiaio di acqua per il caramello

Per il montaggio del piatto

• Appoggiare il disco di pasta sfoglia sul piatto da portata.
• Farcire con la panna i bignè.
• Passare la parte superiore dei bignè nel caramello.
• Tagliare a strisce spesse il pan di spagna.
• Mettere la crema sul disco di sfoglia, posizionare il pan di spagna, bagnare, strato di crema, sistemare a corona i bignè, riempire con spumoni di panna.

Pasta brisée

Categoria composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Utensili setaccio, spatola, bacinella, strofinaccio Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 500
• Burro g 250
• Sale fino g 5
• Uova intere n 3

Procedimento

Mettere la farina setacciata a fontana sul tavolo, unire il burro morbido a pezzetti, il sale e le uova; lavorare il tutto in modo da ottenere una pasta un po’ sostenuta. Prima di utilizzare l’impasto e consigliabile lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 mm.

La pasta brisée serve per preparazioni salate, come tartelettes, paté, timballi, torte, ecc. La brisée classica viene preparata senza uova ma con acqua.