Torta mimosa con pasta di zucchero


Categoria dessert torta Reparti Pâtissier Metodi di cottura casseruola, forno Mise en place setaccio, teglia, ciotole, vassoio, spatola, cucchiaio di legno, coltello a sega, scolino, pennello, coltellino, tagliere, mattarello, pellicola, smoother (spatola a cassuola per pasta di zucchero), pentolino.

clip_image001Ingredienti pax 12

Per il pan di spagna di 24 cm di diametro

  • Uova medie n 7
  • Zucchero g 180
  • Farina g 180
  • Burro q.b. per ungere la teglia

Per la crema pasticcera

  • Latte ml 400
  • Uova tuorli n 3
  • Zucchero g 120
  • Maizena g 50
  • Vaniglia mezza bacca

Per la crema diplomatica all’ananas

  • Panna ml 400Torta mimosa
  • Zucchero a velo g 40
  • Ananas sciroppata g 500

Per la bagna

  • Succo dell’ananas sciroppata
  • Grand marnier 1 bicchierino

Per la pasta di zucchero

  • Zucchero a velo g 450 e altro q b per il piano di lavoro
  • Colla di pesce g 6
  • Acqua ml 30
  • Glucosio o miele g 60
  • Burro g 10
  • Vanillina n1 bustina
  • Colorante giallo
  • Colorante verde

Procedimento

Preparare il pan di spagna e la crema pasticcera come da procedimento e lasciare raffreddare. Scolare l’ananas e mischiare il suo sciroppo con un bicchierino di grand marnier e usare per bagnare il pan di spagna. Montare la panna con lo zucchero a velo e incorporarla alla crema preparata precedentemente, tenere da parte una porzione sufficiente di panna per ricoprire la torta. Tagliare a piccoli cubetti l’ananas sgocciolata e aggiungerli alla crema diplomatica. 

Per l’assemblaggio  Tagliare il pan di spagna a metà, bagnarlo con lo sciroppo, spalmare la crema, bagnare l’altro disco di pan di spagna e sormontarlo. Con la panna messa da parte ricoprire tutta la torta e mettere in frigo. Preparare la pasta di zucchero: mettere la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per farla ammorbidire. Scaldare il glucosio o il miele in un pentolino insieme all’acqua ed il burro, senza però portarlo a bollore. Togliere dal fuoco, strizzare quindi la colla di pesce e aggiungerla allo sciroppo. Setacciare lo zucchero a velo e la vanillina in una ciotola e aggiungere lo sciroppo, impastare fino ad assorbire completamente lo zucchero a velo. Trasferire il composto su un piano di lavoro spolverizzato con dello zucchero a velo e continuare a lavorare il composto fino a che sarà liscio ed omogeneo e non si appiccicherà sulle mani. Se si desidera ottenere una pasta di zucchero colorata, dividere in panetti e aggiungere il colorante desiderato. Continuare a lavorare energicamente il panetto fino a che il colorante si sarà assorbito e il colore sarà uniforme. Avvolgere il panetto con della pellicola trasparente e conservarla in un luogo fresco e asciutto fino al momento di utilizzarla. Spolverizzare con lo zucchero a velo un piano di lavoro e stendere il panetto di pasta di zucchero a temperatura ambiente utilizzando un mattarello per pasta di zucchero freddo su una superficie preferibilmente di marmo. Stendere la pasta di zucchero della dimensione necessaria e dello spessore desiderato, non più sottile di 4 mm solitamente, quindi arrotolare la pasta sul mattarello e adagiarla sulla torta. Fare una leggera pressione con un’apposita spatola e fare aderire perfettamente sia sulla superficie della torta e sia sui lati, quindi con un coltellino tagliare la pasta di zucchero in eccesso sui bordi della torta, tenendo la lama del coltello ben accostata alla base. Rimpastare la pasta rimanente e colorare una parte di giallo e una parte di verde. Preparare la colla alimentare: mettere in ammollo 2 grammi di colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e metterla a sciogliere con 20 ml di acqua. Con la pasta gialla iniziare ad arrotolare piccole palline. Per riprodurre l’effetto peloso caratteristico dei fiorellini della mimosa, passare le palline nella colla e ricoprirle con dello zucchero semolato o con del pan di spagna sbriciolato. Con la pasta verde ricreare le foglie della mimosa e iniziare a decorare la torta.

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