Pandolce genovese o pan di Natale

Reparto interessato: Patissier – Categoria: dessert dolce tipico della Liguria – Utensili usati: spianatoia, tagliere, trinciante, raschia, spatole, carta da forno, teglia, stampi per panettoni, ciotole, bacinella, piatto, cucchiai, forchetta – Allergeni: uova, farina, solfiti – Conservazione +12 °C | 72 ore | Contenitore ermetico

INGREDIENTI PER UNA PREPARAZIONE

• Farina 00 g 500
• Lievito madre g 40 oppure lievito di birra g 25
• Un bicchierino di vino Marsala
• Burro g 120
• Zucchero g 130
• Semi di finocchio g 10
• Pinoli g 30
• Pistacchi o uva sultanina g 30
• Arancia candita 30

PROCEDIMENTO N 1

Sbollentare in acqua i pistacchi e privarli della pellicina, a parte mettere a mollo l’uvetta in acqua tiepida. Preparare il lievitino con il lievito di birra: in una terrina diluire il lievito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, poi mescolarlo con 50 g di farina, coprire e lasciare fermentare per circa 30 minuti. Mescolare la restante farina con il sale, disporla a fontana sul piano di lavoro, al centro mettere lo zucchero avanzato, il burro a pezzetti e il lievito, lavorare l’impasto con acqua tiepida fino a ottenere una liscia consistenza. Incorporare l’uvetta bagnata e strizzata, l’arancia candita tritata, pinoli e semi di finocchio. Trasferire l’impasto in una terrina imburrata, coprire e lasciare lievitare per 2-3 ore in posto caldo preferibile nel forno con la luce accesa. Quando la pasta avrà raddoppiato il volume, trasferirla sul piano di lavoro, dare una forma rotonda e adagiarla in una teglia foderata con l’apposita carta. Coprirla con un telo da cucina e farla lievitare ancora per circa 2 ore. Al momento di cuocerla praticare un taglio a croce sulla superficie e mettete in forno caldo a 190° per circa 1 ora (consigliabile per i primi 30 minuti in forno ventilato). Ritirare, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire il pandolce sul piatto da portata.

PROCEDIMENTO N 1

Sbollentare in acqua i pistacchi e privarli della pellicina, a parte mettere a mollo l’uvetta in acqua tiepida. Tagliare a dadini l’arancia candita. (la ricetta antica sostituisce l’arancia candita con la zucca candita). Sulla spianatoia versare metà della farina, aggiungere g 40 di pasta da pane (lievito madre), un pizzico di sale, quindi impastare il tutto aiutandovi con pochissima acqua. Ottenuto un impasto liscio e sodo, lasciarlo a lievitare in una bacinella grande, ricoperta da un canovaccio o da pellicola alimentare; poi lasciarlo riposare per circa quattro ore in forno con luce accesa oppure un giorno al caldo.  Il dì appresso, versare la rimanente farina sulla spianatoia, aprirla a cratere, versare il vino Marsala, poi il burro precedentemente sciolto e intiepidito, il cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, infine lo zucchero. Mescolare tutti gli ingredienti aiutandovi con una forchetta e lavorando circolarmente, per poi aggiungere l’impasto lievitato e lavorare tutto insieme, per circa mezz’ora. Aggiungere all’impasto i semi di finocchio, i pinoli, i pistacchi sgusciati, l’uva passa e la dadolata di zucca candita. Lavorare e confezionarlo come fosse una pagnotta rotonda, collocarlo sopra una placca da forno, precedentemente unta con il burro e infarinata, oppure ricoperta da carta, circondatelo con un anello di cartone oliato alto almeno 10 cm, altrimenti utilizzare lo stampo di cartoncino adatto per i panettoni, incidere con tagli a croce, coprire con un telo e lasciare riposare (fermentare) per circa 10 ore al caldo, oppure quattro ore in forno a luce accesa. Scaldare il forno a 180°, quindi mettete il dolce a cuocere per circa un’ora. Quando è pronto, sfornarlo, lasciarlo raffreddare, poi liberarlo dallo stampo.

Pandoro

Categoria: Pasticceria dessert natalizio Reparti interessati: Patissier  Metodo di cottura: Forno statico 150 °C 45mm Utensili usati: bastardella, planetaria, carta trasparente, raschia, coltellino, cucchiaio, pennello stampo per pandoro

Ingredienti per un pandoro

Per il lievitino

• Farina 0 g 65
• Acqua g 30° 28°C
• Una puntina di zucchero
• Lievito di birra g 14

Nella planetaria mettere l’acqua, fare scogliere il lievito mescolando con la spatola, versare la farina e lavorare per cinque minuti. Lasciare lievitare dentro al boccale ben coperto per circa 1 ora o comunque fino al raddoppio.

Preparazione del primo impasto

• Farina 0 g 120
• Zucchero g 50
• Uovo a temperatura n 1

Con la planetaria e il gancio, aggiungere alla biga la farina, lo zucchero e metà uovo e impastate per 5 min., Successivamente aggiungere l’altro mezzo uovo e impastate per 5 min., lavorare sempre a media velocità, per ottenere un impasto liscio ed elastico, che dovrà staccarsi dalle pareti. Se necessario impastare ancora per qualche minuto. Chiudere il coperchio e lasciare lievitare per circa due ore o fino al raddoppio (l’impasto dovrebbe raggiungere il coperchio).

Preparazione secondo impasto

• Farina 0 g 250
• Zucchero g 130
• Miele g 20
• Tuorli n 2
• Essenza di vaniglia
• Buccia grattugiata di un limone
• Uova intere n 3
• Burro g 180

Riprendere l’impasto e iniziare a lavorarlo, versare man mano la farina, lo zucchero, il miele, i tuorli e l’aroma, continuare a lavorare per altri 10mm. Trascorso il tempo, aggiungere le uova intere, 1 per volta, facendo assorbire il precedente prima di aggiungere quello successivo. Lavorare in tutto per almeno 18 min. Se l’impasto dovesse risultare ancora liquido, impastate ancora per altri 5 min. Quindi, con la planetaria in movimento aggiungere poco per volta il burro tagliato a pezzettini. Continuare ad impastare, lavorando in tutto per almeno 40 min. Il burro dovrà essere completamente assorbito, l’impasto dovrà apparire molto elastico e staccarsi dalle pareti: se necessario, lavorare ancora per 10-15 min e, se vi sembra necessario, potete aggiungere 1 cucchiaio di farina, ma solo uno.

Con le mani ben infarinate, prendere l’impasto, dategli una forma sferica e poggiarlo sulla spianatoia ben infarinata. Imburrare abbondantemente lo stampo del pandoro, senza infarinarlo, e mettere dentro l’impasto, con la parte più liscia rivolta verso il fondo. Imburrare anche la superficie del pandoro, coprire con della pellicola trasparente e lasciare lievitare nel forno spento (con la lucina accesa) per 3-4 ore o finché non avrà raggiunto il bordo.

Quando l’impasto sarà quasi arrivato al bordo, cacciare il pandoro dal forno tenendolo in un posto riparato, e preriscaldare il forno a 150°C. Togliere la pellicola, infornare e cuocere per circa 45 minuti. Una volta cotto (fate la prova stecchino!), tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare per almeno 30 minuti stesso dentro allo stampo. Quindi capovolgere lo stampo su una griglia, in modo che il pandoro possa raffreddare completamente.

Un consiglio di aspettare il giorno dopo per tagliarlo.

Le origini della pasta frolla

ENOGASTRONOMIA CUCINA

Le origini della pasta frolla

Non esiste una data di nascita precisa per questo impasto ma questo tipo di ricetta era già conosciuta nell’anno Mille e si dice che i pasticceri di quegli anni abbiano iniziato a utilizzarla grazie all’importazione della canna da zucchero dall’Egitto, Siria e altri paesi del Medio Oriente. Abbiamo, intorno al XIV secolo, una prima codificazione di questa ricetta all’interno di un manoscritto di cucina di nome Le Viandier, il cui autore è Guillaume Tirel (anche detto Taillevent), cuoco francese di particolare spessore in quel secolo. Ma è solo agli inizi del Seicento che la ricetta della pasta frolla inizia a riscuotere il vero successo: venne inserita in uno dei capitoli dell’Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri; questo testo è considerato ancora oggi uno dei volumi più curati e maturi della cultura culinaria rinascimentale italiana.

Metodi di preparazione della pasta frolla

Esistono diversi modi di preparare l’impasto della pasta frolla, sono i 3 i metodi di preparazione.

Metodo Classico: bisogna munirsi di un cucchiaio di legno e di un termometro, perché dovrete lavorare il burro a 13°C insieme allo zucchero, senza doverli montare. Successivamente aggiungere le uova e, solo dopo averle amalgamate per bene, aggiungere anche la farina e mischiare per bene. Una volta terminato di lavorare l’impasto, far riposare in frigorifero a 4°C per 12 ore (soprattutto se è stato usato lo zucchero semolato).

Metodo Sabbioso: con il metodo sabbioso i primi ingredienti da utilizzare saranno la farina e il burro, che dovranno amalgamarsi per bene tra di loro (andando a formare un impasto che ricordi vagamente la sabbia, da questo il nome del metodo). Successivamente aggiungere zucchero e uova e, come nel metodo classico, far riposare a 4°C in frigorifero per 12 ore. Questo tipo di impasto vi farà avere un tipo di pasta frolla più friabile rispetto a quella del metodo classico.

Metodo Montato: questo metodo deriva il suo nome dal fatto che il burro, primo ingrediente preso in considerazione in questo caso, debba essere montato fino a raggiungere la consistenza di una soffice pomata (può essere montato sia a mano che con l’utilizzo di una planetaria). Con questo tipo di metodo è preferibile utilizzare lo zucchero a velo invece di quello semolato da aggiungere al composto di burro e successivamente aggiungere anche le uova. Aggiungere poi la farina setacciata e una volta pronto l’impasto è possibile inserirlo in una sàc a poche, dare la forma al vostro dolce e far riposare la pasta frolla in frigo fino a quando non si sarà compattata.

Tipologie di pasta frolla

Prima di poter passare alla ricetta della pasta frolla, è utile farvi sapere anche che esistono diversi tipi di pasta frolla, e le differenze tra questi stanno principalmente nelle dosi degli ingredienti che si utilizzano. Vediamo quali sono.

• Pasta frolla Sablè: questo tipo di pasta deve contenere il 50% di burro in più rispetto al peso della farina; è possibile utilizzare sia il metodo classico che quello sabbioso. È utilizzata prevalentemente nella biscotteria fine.
• Pasta frolla comune: contiene il 50% di burro e il 30/40% di zucchero rispetto al peso della farina; anche qui è possibile utilizzare sia il metodo classico che sabbioso. È ideale per qualsiasi tipo di preparazione, infatti è la più utilizzata.
• Pasta frolla Milano: contiene il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina; può essere preparata anche questa sia con il metodo classico che il metodo sabbioso.
• Pasta frolla per fondi: utilizzata prevalentemente per preparare i fondi di crostate o torte, questo tipo di impasto contiene il 30/40% di burro rispetto al peso della farina e il peso dello zucchero deve essere maggiore rispetto al burro.
• Pasta frolla montata: come si capirà dal nome, il tipo di metodo utilizzato per poterla preparare è il metodo montato; lo zucchero deve essere il 60% rispetto al peso della farina.

La ricetta della pasta frolla

Per la preparazione della pasta frolla basteranno 20 minuti più altri successivi 30 minuti nei quali il composto ottenuto andrà lasciato a riposto in frigorifero.

Per ottenere 1 kg di pasta frolla avremo bisogno di:

INGREDIENTI per una tortiera

• Farina 00 g 500
• Burro freddo g 250
• Uova fredde medie n 2
• Zucchero a velo g 200
• Scorza di un limone grattugiato
• Scorza di una arancia grattugiata

PREPARAZIONE:

Questa ricetta utilizza il metodo sabbioso, quindi si parte inserendo nella planetaria (oppure preparare la pasta frolla a mano), la farina e successivamente il burro a cubetti; una volta raggiunto l’impasto sabbioso unire lo zucchero a velo, uova leggermente sbattute e successivamente la scorza di limone e arancia (grattugiare solo la parte gialla della scorza che servirà a darne l’aroma, a differenza di quella bianca che è amara). Impastare il tutto e spostare successivamente l’impasto su una superficie piana e, dopo averlo compattato con le mani, avvolgerlo in una pellicola trasparente e metterlo a riposo in frigorifero minimo 30 minuti. Trascorsi i minuti la pasta frolla è già lavorabile. Per quanto riguarda la cottura, il tutto dipende dal tipo di dolce che si vuole preparare. Se si tratta di crostate, solitamente si inforna a 150/170 con forno preriscaldato, dove andrà lasciata per 30-40 minuti. Per i biscotti invece si utilizza un forno a 180, sempre preriscaldato, e si utilizza la cottura alla cieca (quindi senza un tempo specifico, ma osservando quando i biscotti sembrano pronti).

CROSTATA DI MELE

• Categoria: dessert
• Reparti interessati: pâtissier
• Metodi di cottura: forno
• Utensili utilizzati: bastardella, setaccio, raschia, grattugia, mattarello, trinciante, spatola, spelucchino, pennello, rotella rigata

INGREDIENTI PER UNA TORTIRA CMÆ 20

• Per la pasta frolla metodo sabbioso g 600
• Mele renette g 600
• Zucchero g 20
• Uova n 1
• Gelatina di albicocche q b

CROSTATA DI MELE

Lavare, pelare e tagliare a fette le mele. Stendere la frolla e foderare la tortiera, scaloppare le mele da coprire completamente il fondo, una spolverata di zucchero, completare con le strisce di frolla, spennellare con l’uovo battuto, fare cuocere in forno a 180 °C, sfornare e lucidare con la gelatina.

Muffin di frolla montata alla nutella

Categoria Dessert, prima colazione caffetteria e tè Reparti Patissier Metodo di cottura Forno Utensili Planetaria, caraffa graduata, bastardella, leccapentola, staccio, pirottini, sac a posche, cucchiaio

Ingredienti n 12 pz

• Uova a temperatura n 3
• Farina 00 250
• Olio di semi g 110
• Latte a temperatura g 40
• Zucchero g 100
• Lievito per dolci una bustina
• Vaniglia gocce n 10 oppure scorza di limone
• Nutella q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Nella planetaria rompere le uova e unire lo zucchero, montare il composto molto bene. Sempre girando unire i liquidi e la vaniglia. Setacciare la farina con il lievito. Togliere la bastardella dalla planetaria e con una spatola girando dal basso verso l’alto versare la farina.

Fase 2 assemblaggio

Porre il composto nel sac a posche e iniziare a mettere una parte nei pirottini, poi con il cucchiaio la nutella e completare col composto.

Fase 3 cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti

Osservazioni

Non devono dorare troppo altrimenti si rischia che diventano secchi e duri.

Categoria composto di base di pasticceria

Categoria Composto di base di pasticceria  Reparti Pâtissier Utensili Terrina, coltellino, frusta, spatola, sorbetteria, frullatore, pesa sciroppi, casseruola

Ingredienti

• Acqua lt 1
• Zucchero g 500
• Purea di frutta g 350
• Succo di limone n 1

Procedimento

In una terrina mettere l’acqua , lo zucchero e la purea di frutta di ottima qualità ben matura, il succo di un limone con qualche pezzetto di giallo della buccia, mischiare di tanto in tanto con la spatola di legno per facilitare lo scioglimento dello zucchero. Lasciare riposare il composto per qualche ora prima di metterlo nella sorbetteria. La quantità di zucchero è stata calcolata approssimativamente detto che non tutti i frutti hanno la stessa gradazione di zuccheri, alcuni sono più dolci, altri più acidi, perciò è necessario controllare la densità con il pesa sciroppi. Per dare un gusto cremoso al gelato si consiglia di dimezzare il quantitativo di acqua e sostituirlo con il latte. Se fate questo procedimento portare in ebollizione il latte e lasciarlo completamente raffreddare e, unirlo agli ingredienti.

Il grado di densità degli sciroppi

acqua	l. 1	Zucchero	G 450	Gradi 18
acqua	l. 1	Zucchero	G 500	Gradi 20
acqua	l. 1	Zucchero	G 550	Gradi 22
acqua	l. 1	Zucchero	G 600	Gradi 24
acqua	l. 1	Zucchero	G 650	Gradi 26
acqua	l. 1	Zucchero	G 700	Gradi 28
acqua	l. 1	Zucchero	G 750	Gradi 30
acqua	l. 1	Zucchero	G 800	Gradi 32

Amarella

Categoria Liquori rosoli

Ingredienti

• Vino primitivo lt 1
• Alcool lt 1
• Foglie di amarena non trattate n 100 circa
• Zucchero g 500

Procedimento

Fare macerare le foglie, nel vino per circa 10 giorni. Quindi farlo bollire insieme allo zucchero per circa 10 minuti. Filtrare, raffreddare e aggiungete l’alcool. Imbottigliare e aspettate almeno un mese prima di berlo.

L’Amarella è un liquore di amarene tipico della Puglia fatto con vino Primitivo di Manduria, alcool, foglie di amarena e zucchero. Il Primitivo di Manduria è un vino rosso D.O.C. prodotto in una vasta area della provincia di Taranto e nei comuni di Erchie, Oria e Torre Santa Susanna in provincia di Brindisi. E’ caratterizzato da un colore rosso tendente al violaceo e all’arancione con l’invecchiamento, da un aroma leggero caratteristico e un sapore gradevole, pieno, armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento. Da esso si possono ottenere tre preparazioni che vantano un invecchiamento di almeno due anni: il dolce naturale (gradazione minima di 16°), il liquoroso dolce naturale (gradazione minima di 17,5°) e il liquoroso secco (gradazione minima di 18°). Questi vini liquorosi sono ottimi per il fine pasto, su dolci a base di frutta, dessert, torte e pasticcini. Per ottenere l’Amarella si fanno macerare le foglie di amarena, che devono essere raccolte da un albero non trattato, nel vino per circa dieci giorni. Quindi, viene fatto bollire insieme allo zucchero per circa 10 minuti, viene filtrato, lo si lascia raffreddare ed infine si aggiunge l’alcool. Dopo l’imbottigliamento conviene aspettare almeno un mese prima di berlo.

Budino di ricotta e mandorle

Categoria: Dessert   Reparti interessati: Patissier  Metodo di cottura: Forno 150° per 45mm  Utensili usati: Bastardella, bacinella, frusta, spatola leccapentola, tagliere, trinciante, mixer, planetaria, stampo plum-cake, pennello, pentolino, carta da forno

Ingredienti per uno stampo da plum-cake

• Ricotta asciutta g 500
• Zucchero g 140
• Mandorle a pezzettini g 140
• Mandorle per la decorazione g 10
• Uova n 6
• Limone scorza n 1
• Burro q b
• Pane grattugiato a sufficienza

Procedimento

Fase 1 Tritare al mixer le mandorle, scolare molto bene la ricotta, grattugiare il giallo del limone, dividere le uova i rossi dai bianchi, porre i bianchi nella bastardella della planetaria e montarli a neve ben fermi.

Fase 2 Porre la ricotta nella bacinella e frustarla vigorosamente per un istante, unire lo zucchero, a seguire le mandorle, il giallo del limone e per ultimo a uno a uno i rossi d’uova. Per ultimo aggiungere al composto gli albumi, in questa fase mescolando con la spatola dal basso verso l’alto.

Fase 3 Imburrare e foderare lo stampo, imburrare anche la carta e fare aderire uno strato di pangrattato. Versare il composto nello stampo, livellare, e coprire la superficie con una manciata di pane grattugiato e mandorle macinate. Cuocere in forno preriscaldato a 150° gradi per circa 45 minuti. Lasciare raffreddare, sformare, tagliarlo a porzioni a fette, decorare con mandorle e, per rendere il budino ancora più gustoso si può servire con una colata di cioccolato caldo.

Muffin allo yogurt con frutti di bosco

Categoria: Dessert, prima colazione e merenda Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, planetaria, setaccio, spatola, pirottini

Ingredienti pax 10

• Uova a temperatura n 2
• Zucchero g 100
• Yogurt bianco magro a temperatura g 125
• Farina 00 o farina di farro g 230
• Lievito ½ bustina
• Olio d’oliva cucchiai n 7
• Scorza di un limone grattugiato
• Gocce di frutti di bosco una bustina g 70
• Zucchero a velo per completare

Procedimento

• Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero, con la frusta montare vigorosamente.
• Setacciare la farina con il lievito.
• Montate le uova, versare lo yogurt, l’olio, la scorza e per ultimo la farina.
• Con la spatola versare i frutti di bosco.
• Preparare 10 pirottini da cm 11 e, con l’aiuto del cucchiaio riempirle per ¾.
• Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti.

Marmellata di arance

Categoria Marmellate e confetture  Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Coltellino a seghetto, trinciante, pelapatate, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mestolino, vasetti

Ottima per tante  preparazioni, accompagna molto bene i formaggi cremosi e arrosti di maiale.

Ingredienti

• Arance non trattate kg 3
• Zucchero 1,5
• Rhum ml 30 a discrezione

Procedimento

Lavare le arance asciugarle e pelarle prendendo solo il giallo della scorza. Porle sul tagliere e tagliare a julienne sottili, metterle in una bacinella e coprirle di acqua, cambiare l’acqua per 3 – 4 volte in un’ora circa poi metterle in un pentolino, coprirle di acqua e portarle a ebollizione, terminata la cottura e l’acqua quasi evaporata aggiungere 4 – 5 cucchiate di zucchero, proseguire fino a quando si sono caramellate. Pelare a vivo le arance aiutandosi con un coltellino a seghetto, affettarle e controllare eventuali semi. Porre la polpa delle arance nella casseruola e fare cuocere a bollori moderati, spesso mescolare con la spatola di legno e se  si forma la schiuma toglierla. Quando il succo è quasi evaporato versare lo zucchero (prima di versarlo verificare il grado di dolcezza) e continuare la cottura, dopo 30 minuti circa, aggiungere il rhum a discrezione e le scorzette caramellate, ancora 10 minuti, spegnere la fiamma. Ottenuta la marmellata ancora bollente versarla nei vasetti precedentemente sterilizzati e riempirli fino al bordo, chiuderli ermeticamente e farli raffreddare capovolti e avvolti da un panno.

Profiteroles con glasse al cioccolato

Categoria: Dessert Reparti interessati: Pâtissier  Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Bacinelle, frusta, spatola, leccapentola, teglie, carta da forno, forchetta, sac a posche, punte, casseruole, cucchiaioni, carta trasparente, vassoi

Ingredienti per 4 pax

• Bignè n 16
• Glasse
• Panna montata

Per i bignè

• Acqua ml 125
• Latte ml 125 oppure acqua
• Burro g 120
• Farina g 150
• Sale fino g 5
• Zucchero g 5
• Uova intere dalle 4 alle 6 uova

Per la glassa

• Acqua g 300
• Zucchero g 360
• Panna g 250
• Cacao amaro setacciato g 120
• Gelatina in foglie g 14

Per la panna

• Panna g 500
• Zucchero a velo g 50

Procedimento

Fase preparazione glassa

Preparare prima la glassa: mettere in una casseruola e a bollire la panna liquida, con l’acqua, lo zucchero e il cacao amaro in polvere setacciato. A parte in una bacinella in acqua fresca ammollare i fogli di gelatina e unirli al composto lasciandoli sciogliere fuori dal fuoco, lasciare raffreddare girando di tanto in tanto.

Fase preparazione bignè

Mettere al fuoco l’acqua, (oppure acqua e latte) con il burro, lo zucchero, il sale; al primo bollore, unire la farina setacciata e, con la spatola di legno, lavorare forte in modo da ottenere un composto bello liscio da lasciare cuocere per qualche istante. Quindi, versarlo in una bastardella, lasciarlo riposare qualche minuto e incorporare, due alla volta, le uova, lavorando continuamente. La pasta sarà di consistenza perfetta quando, introducendo la spatola verticalmente e ritirandola, questa si porterà dietro un lembo di pasta che si piegherà lentamente su se stesso. Mettere il composto nel sac a poche con punta rigata media e disporre su una teglia le forme desiderate con giusta distanza, infornare a 200 °C per 15 minuti e 160° per 15 minuti circa, 10 minuti a 100 °C per farli asciugare.

Montare la panna.

Fase assemblaggio e distribuzione

Pronti i bignè e raffreddati riempirli di panna montata, per completare immergerli uno a uno nella glassa, disporli nel piatto a piramide, completare con dei spumoncini di panna per la decorazione.

Plum cake yogurt e mele

Categoria: Dolci per prima colazione e merenda Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Setaccio, bacinella, bastardella, frusta, spatola, pelapatate, coltellino, tagliere trinciante, cucchiaio, stampo per plum-cake

Ingredienti per uno stampo medio

• Farina 00 g 280
• Fecola g 20
• Lievito per dolci una bustina
• Vanillina una bustina
• Uova n 3
• Zucchero g 180
• Olio di semi di mais ml 90
• Yogurt magro un vasetto g 90
• Mele n 3
• Succo di un limone

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire le mele, due tagliarle a cubettini e metterle in un recipiente con il succo di un limone e un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina insieme alla fecola, la vanillina e il lievito. Oliare e infarinare lo stampo, oppure foderarlo di carta da forno. Accendere il forno statico e portarlo a 200°C. Mettere le uova a temperatura nella planetaria con lo zucchero e a velocità sostenuta montarle fino a quando diventano spumose, ferme e biancastre. Moderare la velocità della frusta e versare a cucchiaiate lo yogurt e poi a filo l’olio di semi. Lasciare la planetaria e con la spatola leccapentola versare a pioggia le farine, per ultimo la dadolata di mele.

Fase cottura

Versare il composto nello stampo, livellarlo con la spatola e adagiare le fettine di mele, una spolverata di zucchero e infornare a 170°C per circa 60 minuti a forno statico. Se il forno a ventilato per i primi 15 minuti a 180°C e poi 160°C per 35 minuti circa. Al temine per sicurezza fare la prova spiedino. Lasciare raffreddare il plum-cake per metà nello stampo e poi completamente sulla griglia.

Note

Il plum-cake con le mele senza il burro è una alternativa al solito plum cake tradizionale o al cioccolato, le mele possono essere sostituite con le pere ad esempio oppure con una qualsiasi frutta, utilizzando ad esempio quella di stagione

Plum cake senza burro allo yogurt

Categoria: Dolci per prima colazione e merenda  Reparti interessati: Patissier  Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Planetaria, frusta, spatola, stampo, pennello, setaccio,

Ingredienti pax per uno stampo

• Farina 00 g 250
• Fecola di patate g 50
• Lievito per dolci una bustina
• Sale un pizzico
• Uova n 3
• Zucchero g 200
• Yogurt bianco senza zucchero g 250
• Olio di semi mais ml 120
• Aroma della scorza di arancio, o limone o vanillina

Dal plum-cake classico con il burro al plum-cake con l’olio di semi altrettanto buono in alternativa al grasso animale, naturalmente se desiderate è possibile aggiungere altri ingredienti per ottenere altri gusti anche alla frutta di stagione.

Procedimento

Gli ingredienti devo essere tutti a temperatura; setacciare la farina insieme alla fecola e il lievito. Oliare e infarinare lo stampo, oppure foderarlo di carta da forno. Accendere il forno statico e portarlo a 200°C.

In un bastardella mettere le uova e lo zucchero, montare a velocita sostenuta. Raggiunto il risultato di un composto montato sodo e di colore biancastro, unire a bassa velocità prima lo yogurt a cucchiaiate e poi l’olio a filo. Lasciare la planetaria e con la spatola leccapentola versare a pioggia le farine, per ultimo l’aroma e il pizzico di sale. Versare il composto nello stampo, livellarlo con la spatola e infornare a 170°C per circa 60 minuti. Se il forno a ventilato per i primi 10 minuti a 200°C e poi 160°C per 40 minuti circa. Al temine per sicurezza fare la prova dello spiedino. Lasciare raffreddare il plum-cake per metà nello stampo e poi completamente sulla griglia.

Cheesecake di stelle

Categoria: Dessert  Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Tortiera con cerniera, cutter o mixer, cucchiaio, pentolino, spatola, planetaria

Ingredienti per una torta 24/26 cm

• Biscotti di pan di stelle g 300
• Burro fuso g 80

Per la crema

• Zucchero a velo g 150
• Cioccolato fondente g 200
• Cacao amaro g 20
• Ricotta g 500
• Philadelphia g 200
• Uova n 2
• Vanillina una bustina

Procedimento

1) Preparare la base di biscotti di pan di stelle ponendoli nel mixer e frullarli. Quindi unire il burro, fuso in precedenza e fatto intiepidire, mescolare il tutto con un cucchiaio per creare un composto friabile.

2) Imburrare e foderare con carta da forno la tortiera (meglio una con la cerniera) di 24/26 cm di diametro; versare all’interno la base di biscotti e compattarla con il dorso di un cucchiaio o con la spatola. Porre in frigorifero a rapprendere per circa due ore.

3) In un pentolino a bagnomaria fare scogliere il cioccolato e lasciarlo intiepidire.

4) Preparare la crema: separare i tuorli con gli albumi, montare entrambi separatamente, i tuorli con la metà di zucchero e gli albumi con l’altra metà di zucchero montati a neve ben ferma.

5) In una bacinella mixare per rendere a crema e liscia la ricotta con la philadelphia, unire mescolando con la spatola prima il cacao setacciato con la vanillina, poi a filo il cioccolato e per ultimo i rossi e i bianchi d’uova montati.

6) Versare la crema sopra la base dei biscotti e fare cuocere per 50 minuti 180 °C.

Sbriciolata con confettura

Categoria: Dessert per qualsiasi momento della giornata Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Planetaria, bastardella, tortiera, carta da forno, cucchiaio

 

Ingredienti per una tortiera di cm 24

• Farina g 250
• Burro g 100
• Zucchero g 60
• Lievito ½ bustina
• Uova intere n 1
• Scorza grattugiata di mezzo limone

Per la confettura o farcia

• Marmellata di ciliegie e fragola g 150
• Oppure g 150 di crema pasticciera fredda e g 30 di amarene
• Oppure una dadolata di frutta saltata in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero insieme alla crema pasticciera o di ricotta

Procedimento

Fase di preparazione

Nella bastardella della planetaria mettere la farina setacciata con il lievito, il burro freddo a pezzettini, la scorza del limone, lo zucchero, il sale e l’uovo, con la paletta a velocità sostenuta sabbiare gli ingredienti a granella, raggiunto il risultato fermare la planetaria.

Nel frattempo foderare di carta la tortiera, versare con il cucchiaio metà il composto sbriciolato e riempire il fondo, appiattirlo leggermente e mettere sopra il la confettura, completare con l’altra metà di sbriciolata.

 

Fase cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti.

Note

La farcia o il ripieno può essere sostituito con qualsiasi confettura, oppure con una crema semplice o composta, mentre per arricchire la frolla è possibile aggiungere g 30 di mandorle frullate o farina di mandorle.

Torta allo yogurt, mandorle e mele

Categoria: Dessert adatto per qualsiasi momento della giornata Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, planetaria, cutter, piatto, setaccio, cucchiaio, tortiera, carta da forno, leccapentola

 

Ingredienti per una torta

• Uova a temperatura g 200 (4 da g 50)
• Zucchero g 150
• Farina g 200
• Mandorle g 50
• Lievito per dolci una bustina
• Yogurt magro bianco g 125
• Burro fuso g 70
• Mele n 3
• Limone n 1

Procedimento

Fase di preparazione

• Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero, con la frusta a velocità sostenuta montare le uova fino a quando diventano spumose, ferme e di colore biancastro.
• Nel frattempo setacciare la farina con il lievito, nel mixer mettere le mandorle con un cucchiaino di zucchero e ridurle il più possibile a pezzettini, poi unirle alla farina e mescolare.
• Sciogliere il burro e farlo intiepidire.
• Pulire le mele dalla buccia e tagliarle a metà e poi a fette, sbollentarle per un istante in acqua con il succo di mezzo limone.

Fase di assemblaggio

• Montare le uova, togliere la bastardella dalla planetaria e con la spatola di legno o con il leccapentola, versare girando delicatamente prima lo yogurt, poi il burro e infine la farina.
• Versare il composto a caduta nella teglia foderata di carta, completare con le fette di mele a forma di rose.

 

Fase cottura

• Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C 40 minuti circa.

Note

Le mele possono essere sostituite con un’altra frutta a piacimento e la scorza del limone può essere utilizzata nel composto.

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è fatta di sottili strati friabili alternati da burro e farina. Impiegata in tantissime ricette di cucina e di pasticceria.

Reparti interessati: Patissier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Bastardella, setaccio, raschia, mattarello, vassoio

Ingredienti

• Burro o margarina g 500
• Farina tipo 0 g 500
• (oppure farina tipo 00 g 400 e manitoba g 100)
• Acqua a temperatura circa ml 200
• Sale una presa

Procedimento

Setacciare la farina e dividerla in 400 g da impastare con l’acqua e il sale, fare una palla omogenea e liscia, lasciarla riposare coperta con pellicola per un’ora. La restante farina 100 g incorporarla nel burro, tagliare a pezzi il burro e unire la farina, impastare e riformare il panetto, farlo riposare in frigo per 30 minuti circa. Stendere il primo impasto a rettangolo, deve essere il doppio del secondo panetto, mettere sopra il panetto di burro e chiuderlo in modo da formare un quadrato.

Esempio di giri

Infarinare il piano da lavoro (naturalmente meglio usare la stentisfoglia) e con il mattarello stendere la pasta formando un lungo rettangolo. Piegare l’impasto a libro in 3, riporre in frigo per 15/20 minuti in base alla temperatura di lavorazione, ripetere la stessa operazione di “piegatura” per altre 3 volte facendolo riposare sempre in frigo e mettendo ogni volta i bordi al centro. Terminati i giri regolamentari (4 volte) la pasta sfoglia è pronta per essere usata per tantissime preparazione, dalla classica millefoglie, ai cornetti, rustici, biscotti, la Saint Honoré, la diplomatica e tantissime altre torte e altrettante preparazioni.

Biscotti da the alla confettura e crema

• Categoria: Dolci dessert (coffee break, the, merendina, caffè)
• Reparti interessati: Pâtissier
• Metodo di cottura: Forno
• Utensili usati: planetaria, setaccio, bacinella, pellicola, carta da forno, spatola, taglia, cucchiaio

Ingredienti circa 30 pz

• Farina 00 g 360
• Burro g 250
• Tuorli n 3
• Zucchero g 140
• Sale fino un pizzico
• Vaniglia una bacca oppure vanillina una bustina
• Marmellata a piacere
• Zucchero a velo

Procedimento

Setacciare la farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero e iniziare a mescolare, unire la vaniglia, il pizzico di sale e il burro a pezzi, mescolare fino a quando il burro si e alla farina si sono uniti, versare i tuorli e completare. Portare l’impasto sulla spianatoia e con le mani completare gli ultimi giri da uniformare il panetto da renderlo compatto e liscio, avvolgerlo alla pellicola e farlo riposare in frigo per un’ora circa. Tagliare l’impasto a pezzi e tirarli a cilindro (cordone), poi tagliarli a pezzi e formare tante palline, con il dito oppure con il manico di una spatola di legno fare un buco al centro ad ognuno di loro.  Posizionare le palline di pasta bucate sulla teglia ricoperta da carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a una temperatura di 200 °C per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare i biscottini e riempirli di marmellata, spolverarli di zucchero a velo prima di servirli.

Scuola di pasticceria le salse

Premessa

Un dolce eseguito a regola d’arte e ben presentato, oltre ad essere importante dal punto di vista nutritivo, conclude in bellezza il pranzo e forma la gioia della tavola, in special modo se studiato appositamente per una particolare ricorrenza. Come regola generale ricordare che la giusta temperatura del forno è la condizione prima di una buona riuscita.

SALSE

Salsa d’albicocche e altra frutta

In una casseruola mettere g 300 di purea di albicocche ben mature, g 300 di zucchero, il giallo di mezzo limone, mezzo litro d’acqua e fare bollire per 15 minuti, schiumando sovente. Quindi, unire mezzo cucchiaio di fecola diluita con poca acqua fredda e passare la salsa al cinese correggendola con kirsch o maraschino. In mancanza della frutta fresca si può usare la marmellata, eliminando una buona parte dello zucchero. Col medesimo sistema si possono confezionare diverse salse con altra frutta.

Salsa al caffè

Procedere come per la crema inglese facendo bollire nel latte g 40 di caffè tostato e frantumato e lasciando riposare qualche minuto prima di bagnare la crema.

Salsa al cioccolato

In una casseruola mettete 8 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, 2 cucchiai di cacao, g 10 di fecola, una bacchetta di vaniglia, un cucchiaio di latte freddo e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno. Indi versare un litro di latte bollente rimestando continuamente e passare la casseruola al fuoco. Quando il composto incomincerà a velare bene la spatola ritirarlo dal fuoco senza lasciarlo bollire e passarlo al cinese di maglia fine.

Salsa al cioccolato all’acqua

In una casseruola mischiare g 250 di zucchero, g 60 di cacao, g 20 di fecola e una bacchetta di vaniglia, diluire man mano, frustando, con mezzo litro d’acqua fredda piuttosto abbondante e passare il composto sul fuoco frustando sovente. Al primo bollore ritirarlo dal fuoco e, per renderlo lucido, aggiungere una nocciola di burro. Se la salsa risultasse troppo liquida unire un pizzico di fecola diluita con un cucchiaio d’acqua fredda, viceversa, aggiungere dell’acqua.

Salsa al vino rosso

Mettere a bollire un litro di vino rosso di buona qualità, aggiungere g 275 di zucchero, un pezzetto di cannella, 4 chiodi di garofano e il giallo della buccia di mezzo limone; legare il tutto con g 25 di fecola diluita con un pochino d’acqua fredda rimestando per evitare grumi.

Salsa al limone

Procedere come per la crema inglese, sopprimendo la vaniglia e aggiungendo al latte, nel corso della bollitura, il giallo della buccia di un limone.

Salsa zabaione

In una casseruola mettere g 275 di zucchero, 8 rossi d’uovo, 1/5 di litro di vino bianco secco e mezzo bicchiere di marsala; cuocere a bagnomaria e, con la frusta, montare le uova finché avranno raggiunto la consistenza spumosa.

Salsa alla nocciola

Procedere come per la salsa inglese, aggiungendo al latte g 150 di nocciole tostate e pestate e lasciando bollire per qualche minuto.

Zucchero a piccola palla

In una bastardella di rame, possibilmente non stagnata, fare fondere Kg 1 di zucchero con 1/4 di litro abbondante d’acqua e 2 cucchiai di glucosio, tenendo il recipiente sul bordo del fuoco. Passare, quindi, il recipiente in pieno fuoco e, ai primi bollori, schiumare bene le impurità che vengono alla superficie, ripulendo continuamente la bastardella, con una pezzuola bagnata, dal cerchio azzurrognolo che si forma. Quando lo zucchero bolle da un pò e alla superficie cominciano a formarsi delle bollicine, immergere il dito indice nell’acqua fredda, poi nello zucchero e immediatamente di nuovo nell’acqua fredda; arrotolando tra l’indice e il pollice lo zucchero rimasto attaccato al dito, dovrà formarsi una pallina elastica. Oppure, invece del dito, immergere nello zucchero un filo di ferro con la cima piegata a spirale con tre o quattro giri distanziati uno dall’altro di qualche millimetro, estraendolo e soffiando subito attraverso alla spirale si formeranno delle bolle. Si può anche immergere una forchetta: soffiando, tra i denti di questa si formeranno delle bolle. A questo punto lo zucchero è pronto.

Zucchero a palla forte

Procedere come sopra lasciando cuocere lo zucchero ancora per qualche minuto: da constatare che la pallina si forma più facilmente e risulta più solida.

Zucchero caramellato

Continuare la cottura, dopo lo stadio della palla forte lo zucchero andrà sempre più concentrandosi; a questo punto immergere un bastoncino bagnato d’acqua fredda, estraendolo e immergendolo immediatamente nell’acqua fredda: premendo, lo zucchero rimasto attaccato al bastoncino si frantumerà come il vetro.

Zucchero brûlé

Fare cuocere g 200 di zucchero oltre la cottura caramellata, in modo che diventi di color bruno, senza lasciarlo bruciare eccessivamente altrimenti risulterebbe troppo amaro; bagnarlo con mezzo litro abbondante d’acqua e fatelo bollire lentamente finché si sarà completamente sciolto. Lasciarlo raffreddare, passarlo al cornetto cinese e mettetelo in bottiglia, che tapperete con un turacciolo di sughero scanalato in modo che agitando la bottiglia lo zucchero esca a spruzzi. Serve a colorire salse, creme o altro, quando risultino troppo chiare.

Zucchero filato

Procedere come per lo zucchero caramellato, ritirarlo dal fuoco e lasciarlo riposare per qualche istante. Dopo di che immergere le punte di una frusta (meglio se questa è mozzata) e, con movimento svelto da sinistra a destra, fare cadere i fili di zucchero su un mattarello unto d’olio tenuto con la mano sinistra in senso orizzontale. Si può colorare a piacere dopo la cottura.

Zucchero spongato

Fare cuocere Kg 1 di zucchero senza glucosio come spiegato a palla piccola. Raggiunta la cottura al caramellato, versarlo a pioggia su della ghiaccia reale mescolando continuamente; coprire subito con un coperchio e lasciare raffreddare. Dopo di che rovesciare lo zucchero sul tavolo battendo leggermente l’orlo del recipiente. Questo zucchero può essere colorato a piacere aggiungendo del colore alla ghiaccia.

Fondente

Fare cuocere lo zucchero a piccola palla, versarlo sul tavolo di marmo spruzzato con qualche goccia d’acqua e, dopo qualche istante, lavorarlo con molta energia con una paletta di ferro arrotolandolo su se stesso verso il centro finché si ottiene una pasta bianchissima. Mettetela in una piccola terrina coperta con panno umido e conservarlo in fresco.

Ghiaccia reale

In una piccola terrina lavorare un bianco d’uovo e qualche goccia di succo di limone, aggiungere un pò alla volta dello zucchero a velo passato allo staccio, fino a ottenere una pastella soffice e bianchissima.

Croccante

A fuoco lento fare fondere in una bastardella g 500 di zucchero con qualche goccia di limone continuando a rimuoverlo con una spatola di legno finché sarà completamente sciolto. Quando comincerà a bollire ritirarlo dal fuoco e incorporare g 500 di mandorle asciutte pelate, filettate e pestate a granella regolare. Passare di nuovo il recipiente sul fuoco per qualche istante, rimestando con la spatola di legno, e rovesciare il croccante, che dovrà avere un bel colore biondo, sul marmo unto di burro.

Le creme e la pasticceria

SCUOLA DI PASTICCERIA E DOLCI Giuseppe Azzarone

Premessa

Un dolce eseguito a regola d’arte e ben presentato, oltre ad essere importante dal punto di vista nutritivo, conclude in bellezza il pranzo e forma la gioia della tavola, in special modo se studiato appositamente per una particolare ricorrenza. Come regola generale ricordare che la giusta temperatura del forno è la condizione prima di una buona riuscita.

LE CREME

10. Crema all’inglese o salsa vaniglia

In una casseruola mettere 10 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, g 10 di fecola, una bacchetta di vaniglia e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno; indi versare un litro di latte bollente, rimestando continuamente, passare la casseruola sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la densità giusta da velare la spatola ed evitando che bolla, passarlo al cinese di maglia fine. Se la crema va usata calda, conservarla a bagnomaria.

20. Crema pasticcera

In una casseruola mettete 8 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, g 100 di maizena, una bacchetta di vaniglia, lavorare il tutto per qualche istante con la spatola, versare, poco per volta, un litro di latte bollente continuando a rimestare, passare la casseruola sul fuoco e, con una spatola^, di legno e la frusta, continuare a rimuovere la crema per evitare che attacchi. Al primo bollore, versare subito la crema in una bacinella lasciandola raffreddare.

Crema pasticcera al cioccolato

Procedere come sopra (20) aggiungendo agli altri ingredienti 2 cucchiai di cacao setacciato.

Crema pasticcera al caffè

Procedere come alla 20 unendo al latte g 500 di caffè tostato, non macinato ma frantumato col mattarello: lasciare bollire un istante, ritirare la casseruola dal fuoco e coprirla lasciandola riposare per 5 minuti. Quindi passare il composto al cornetto cinese di maglia fine sugli altri ingredienti.

Crema pasticcera al tè

Procedere come alla 20, ma unire al latte bollente g 20 di tè; lasciare riposare per 5 minuti, indi passare il composto al cinese sugli altri ingredienti.

Crema pasticcera alla nocciola

Procedere come alla 20, ma unire al latte g 100 di nocciole tostate bene e pestate, lasciare bollire per qualche istante e passate il latte al cinese sugli altri ingredienti.

Crema caramellata

In una casseruola mischiare bene 8 rossi d’uovo, il profumo di vaniglia, g 50 di zucchero e g 15 di fecola. In un’altra casseruola fare caramellare g 250 di zucchero con una spruzzatina di succo di limone rimestando bene; quando lo zucchero sarà di colore biondo scuro, diluirlo con un litro di latte e farlo bollire; quindi versarlo sui rossi d’uovo, lavorati prima con la vaniglia e la fecola e procedere come alla 10.

Crema Chantilly

Montare un litro di panna molto fredda e, quando avrà raggiunto la giusta consistenza, unire g 100 di zucchero a velo insieme a una punta di vaniglia e di cannella.

30. Crema al burro

In una terrina mettere g 500 di burro fresco lavorato a pomata e g 125 di zucchero a velo, battere con una frusta unendo man mano, a cucchiaiate, 1/4 di litro abbondante di crema pasticcera fredda (20) passata alla stamigna e, quando il burro sarà quasi montato, aggiungere mezzo bicchiere scarso di buon rum. Se il composto si separasse per l’aggiunta di troppa crema o per il troppo freddo, si potrà amalgamarlo di nuovo riscaldandolo leggermente o battendolo con forza, oppure aggiungere dell’altro burro sciolto. Questa crema si può colorare secondo le tinte e le gradazioni volute usando colori per cucina.

Crema al burro ai gusti diversi

Procedere come sopra (30), adoperando la crema pasticcera come al caffè, al tè, alla nocciola. Qualora la crema risultasse troppo chiara, aggiungere un poco di cacao setacciato se è al cioccolato; se, invece, è al caffè o al tè aggiungete qualche goccia di zucchero brûlé.

Crema Saint-Honoré

Preparare una crema pasticcera semplice (20), lasciarla raffreddare, passarla alla stamigna e, per renderla più soffice, incorporare meringa cotta e panna montata in misura di un bicchiere di panna e 3 bianchi d’uovo per ogni litro di crema pasticcera.

Crema al limone

In una casseruola amalgamare g 200 di burro con g 100 di uova, g 250 di zucchero, g 100 di succo di limone, g 15 di buccia di limone grattugiato e g 100 di burro di cocco. Passare la casseruola in pieno fuoco rimestando, e, quando il composto starà per bollire, ritirarlo dal fuoco, passarlo al cinese in una terrina e lasciarlo raffreddare. Dopo di che montarlo al fresco incorporando g 150 di crema al burro.

Luca Montersino ci mostra la preparazione della crema inglese, una variante della crema pasticcera …

https://www.youtube.com/watch?v=j1iTtgaLomg

Composto di base per arrotolati

Categoria: Pasticceria composti di base Reparti interessati: Pâtissier Metodo di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, frusta, spatola di legno, setaccio, carta da forno, leccapentola, spatola, teglia

Ingredienti

• Uova intere a temperatura ambiente n 7
• Zucchero semolato g 150
• Miele g 20
• Farina tipo 00 g 170

Procedimento

• In una bastardella porre le uova, lo zucchero e il miele, con la frusta montare vigorosamente finché il composto diventa corposo e spumoso.
• Lasciare la frusta e con una spatola continuare a rimestare d’alto verso il basso unendo man mano la farina setacciata.
• Versare il composto nella teglia bassa e rettangolare ricoperta da carta da forno, spalmare con la frusta dando forma a unico strato sottile e uniforme.
• Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 mm.
• La sfoglia prima di essere utilizzata è consigliabile lasciarla riposare in frigo coperta con un panno, in questo modo diventa morbida ed elastica per poterla lavorare bene.
• Con questo rotolo è possibile preparare tante portate dal classico tronchetto natalizio, a tranci e biscotti.

Pesche sciroppate

Categoria: Pasticceria preparazioni di base Reparti interessati: Pâtissier Metodo di cottura: A bagnomaria (casseruola) Utensili usati: casseruole, coltellino, pelapatate, cucchiaio, paletta ragno, strofinacci, vasetti di vetro

La pesca è sicuramente un frutto simbolo dell’estate. Arriva sulle nostre tavole nel periodo che va da maggio a settembre e, grazie all’alto contenuto d’acqua, alla succosità, al gusto delicato, viene particolarmente apprezzata per le sue proprietà dissetanti. A parte questo, non ha doti nutritive particolarmente significative. Le pesche mature vanno consumate subito, altrimenti possono essere conservate in frigorifero al massimo per tre o quattro giorni. I frutti non ancora maturi possono invece essere conservati anche per due settimane. In ogni caso la pesca va consumata a temperatura ambiente; è anche importante lavarla sempre prima di mangiarla, perché la peluria esterna potrebbe trattenere sostanze nocive. Le pesche percoche sono pesche a polpa gialla, compatta e non aderente al seme; sono considerate “pesche industriali” e sono spesso destinate alla produzione industriale dei derivati del frutto come succhi, frutta sciroppata, creme ecc. Le pesche percoche sono particolarmente coltivate nelle regioni meridionali (Basilicata, Calabria, Campania e Puglia). La pesca è il frutto del pesco un albero da frutto originario della Cina. La pesca è una drupa carnosa, succosa e zuccherina con una buccia giallo-rossastra le cui caratteristiche dipendono dalle varietà (può essere vellutata o liscia); la polpa può essere gialla o bianca con alcune venature rossastre che si fanno più evidenti in prossimità del nocciolo. L’Italia, insieme a Cina, Spagna, Grecia e USA è uno dei maggiori produttori mondiali di pesche; nel nostro Paese si producono annualmente circa 1.500.000 tonnellate di questo frutto, un quantitativo di tutto rispetto, anche se, anni addietro, si sono avute produzioni ancora più abbondanti. Fra le regioni italiane più importanti nel settore della produzione delle pesche vi sono l’Emilia Romagna, la Campania, il Veneto e il Piemonte. Le varietà di pesche sono numerosissime, quasi tutto hanno un periodo di maturazione che avviene tra la prima e la seconda decade di maggio fino alla fine del mese di settembre per le cultivar più tardive. Le moltissime varietà di pesche possono essere suddivise seguendo diversi criteri. Una distinzione importante è ovviamente quella relativa al colore della polpa; in base a questo criterio si distinguono pesche a polpa bianca e pesche a polpa gialla. A seconda della specie di appartenenza e al tipo di prodotto si possono suddividere poi le varietà di pesche in tre grandi categorie: pesche per il consumo fresco, pesche nettarine e pesche percoche come in questa ricetta.

Ingredienti

• Pesche percoche kg 1
• Acqua ml 500
• Zucchero g 200
• Scorzetta di un limone n 1
• Vasetti da g 500 n 3

Procedimento

Fase preparazione

Lavare le pesche e pelarle con il pelapatate oppure sbollentarle, togliere la pellicina e tagliarle in quattro, eliminare il nocciolo. In una casseruola mettere l’acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione per 10 minuti con una scorzetta di un limone, a discrezione lo sciroppo può essere aromatizzato (cannella, liquore, scorzette d’arancio e limone, etc.) controllare la densità. Preparare i vasetti: lavarli molto bene e sterilizzarli in forno a 100 °C per 5 minuti, oppure in acqua bollente per 10 minuti a bollori regolari.

Fase cottura e assemblaggio

Mettere le pesche nei vasetti ancora caldi, versare lo sciroppo bollente fino all’orlo del vaso e chiuderli molto bene. Sistemare i vasetti in una casseruola capiente, coprirli totalmente di acqua bollente e farli cuocere a bagnomaria per 20 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, se necessario coprirli con un torcione pulito. Trascorso il tempo spegnere e lasciarli raffreddare nell’acqua; alzarli e asciugarli, verificare la chiusura dei barattoli.

Consigli è opportuno utilizzare il pressello sopra alle pesche per comprimerle leggermente ed avere la sicurezza che non ci siano bolle e aria all’interno, chiudere molto bene.

Bocconotti leccesi

Categoria dessert dolce tipico pugliese chiamato anche pasticciotto pugliese. Reparto Patissier Utensili planetaria, bacinella, matterello, coppapasta, casseruola, grattugia, spatola, cucchiaio, setaccio formine Metodi di cottura forno

Ingredienti pax 12

• Farina 00 g 400
• Burro g 125 o strutto g 125
• Zucchero g 150
• Scorza di un limone grattugiata
• Rossi d’uova n 1
• Uova intere n 2
• Crema pasticciera g 700
• (latte cl 50, rossi d’uova n 4, zucchero g 150, maizena g 50, vaniglia mezza bacca)
• Amarene oppure ciliegie cotte con burro e sciroppo n 12
• Zucchero a velo per decorare e completare

Procedimento

• Preparare la crema pasticciera e la frolla, farla riposare per almeno mezzora.
• Stendere la frolla a uno spessore di circa mezzo cm e foderare gli stampini, già imburrati e infarinati.
• Mettere in ogni stampino un cucchiaio di crema e un’amarena con un pò di succo. Chiudere con un disco di frolla sigillando bene i bordi, lucidare con il bianco d’uovo battuto con un pò di latte, incidere con uno spiedino dei fori.
• Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Completata la cottura farli intiepidire, spolverare di abbondante zucchero a velo, servirli ancora tiepidi.

Ottimo dolce da proporre in ogni occasione, servito soprattutto per la prima colazione che sostituisce bene la classica brioches, consigliato anche per il thè pomeridiano. Dolce pugliese tipico salentino, realizzato con pasta frolla a base di strutto, crema pasticciera e ciliegie cotte nel proprio sciroppo.

Marmellata di zucca

• Categoria: marmellate e confetture
• Reparti interessati: pâtissier
• Metodo di cottura: in casseruola
• Utensili usati: coltellino, coltella a sega, grattugia, bacinella, casseruola bassa, casseruola, vasetti con coperchio.

La marmellata di zucca, è un’ottima conserva, adatta per realizzare crostate e torte, eccellente accompagnatrice formaggi stagionati. La stagione autunnale è quella ideale per procurarsi una zucca dalla polpa gialla e soda.

Ingredienti per 1 kg di marmellata

• Polpa di zucca 1 kg
• Limoni scorza e succo n 1
• Aranci scorza e succo n 2
• Zucchero g 300
• Cannella ½ cucchino da caffè

Procedimento

Mondare la zucca e tagliarla a dadi porre nella casseruola, unire la scorza (giallo) grattugiata e il succo degli agrumi, a fuoco moderato iniziare la cottura rimestando di tanto in tanto. Fare cuocere per circa 2 ore, versare lo zucchero e continuare la cottura dolcemente fino a quando la densità della marmellata diventa quella giusta. Nel frattempo sterilizzate i vasetti con la chiusura ermetica in forno a 100 °C per 5 minuti. Versare la marmellata ancora calda nei vasetti e chiuderli ermeticamente con i coperchi, capovolgeteli su un piano per creare il sottovuoto ricoperti da un panno, farli raffreddare. Conservare la marmellata nella dispensa al buio per un mese circa prima di utilizzarli.

Consiglio: realizzate vasetti piccoli di poche porzioni in modo che una volta aperto si consuma subito.

Muffin all’arancia

Categoria: dessert Reparti interessati: pasticceria Metodo di cottura: forno Utensili usati: bacinella, frusta, spatola, pirottini, mestolino

Ingredienti per 18 pirotte

• Uova intere n 2
• Tuorlo n 1
• Sale fino un pizzico
• Burro morbido g 180
• Lievito per dolci una bustina g 16
• Zucchero g 200
• Latte ml 150
• Succo d’arancia ml 100
• Scorza d’arancia grattugiata n 1

Procedimento

Fase 1 preparazione lavorare con la frusta il burro con lo zucchero, la scorza d’arancia grattugiata e un pizzico di sale, fino a quando diventa spumoso, unire le uova e il rosso amalgamare con una spatola di legno, il lievito, versare il latte e il succo d’arancia. Versare il composto nei pirottini.

Fase 2 cottura Infornare a 180 °C per circa 25/30 minuti.

Marmellata di pesche

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, mestolo, spatola, mixer.

Ingredienti

Pesche kg 3, zucchero kg 1,5, limone n 1

• Trattare accuratamente le pesche: lavarle, sbucciarle, eliminare il nocciolo e tagliarle a pezzi.
• Mettere la polpa della pesca in una casseruola d’acciaio con mezzo bicchiere d’acqua e la scorza di un limone grattugiata, il succo e far cuocere per almeno 15 minuti.
• Frullare la polpa con il mixer e unire lo zucchero.
• Far cuocere per circa 1 ora e mezza, più o meno fino a quando ha raggiunto una buona consistenza.
• Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e mettere nei vasetti.

Marmellata di ciliegie

 

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Ingredienti

Ciliegie kg 3, zucchero kg 1, succo di un limone, cherry un bicchierino.

Procedimento

• Lavare e togliere il picciolo, porre la polpa nella casseruola, strizzare il succo di un limone, a fiamma moderata iniziare la cottura mescolando di tanto in tanto con la spatola di legno.
• Dopo un’ora circa versare lo zucchero e continuare ancora per 45 minuti.
• Quando avrà raggiunto la giusta consistenza versare lo cherry mescolare ancora per qualche istante e spegnere.
• Versare la marmellata nei vasetti, fino al bordo, chiuderli molto bene, rovesciarli e farli raffreddare coperti da un panno.

Marmellata di castagne

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Ingredienti

• Castagne kg 3
• Zucchero kg 1,5
• Limone n 1
• Rum ml 10
• Sale un pizzico

Procedimento

Pulire dal frutto delle castagne il guscio, immergerle in acqua che bolle per qualche minuto, fase utile per togliere la pellicina. Mettere le castagne in una casseruola coprirle di acqua con una puntina di sale, farle cuocere per circa 30 minuti. In una casseruola mettere un dl di acqua e lo zucchero, porre sul fuoco e fare lo sciroppo, versare la polpa delle castagne e il succo di un limone, mescolare con il cucchiaio di legno. Frullare con il mixer e aggiungere il rum, continuare ancora la cottura per 30 minuti. Mettere la marmellata calda nei vasetti, chiudere ermeticamente, farli raffreddare coperti con un panno.

Lemon Curd

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pelapatate, bacinelle, spatola, chinoise

La Lemon Curd è una marmellata a base di burro e uova, aromatizzata con il succo del limone. È una crema da dessert, originaria della cucina inglese che  accompagna alcuni  dolci, come biscotti, fettine di pane e crostate.

Ingredienti

Per ogni 3 uova, aggiungere 120 g di burro, 100 g di zucchero e il succo di 6 limoni non trattati

Per la cottura a bagnomaria, in una casseruola mettere l’acqua e portarla a ebollizione.

• Lavare e pelare i limoni prelevando solo il giallo. Recuperare il succo degli stessi eliminando i semini.
• Versare il succo dei limoni nella casseruola per la cottura. Aggiungere il burro tagliato a pezzettini. Mettere la casseruola a bagnomaria, con il recipiente sui fornelli da mantenere l’acqua bollente.
• Versare lo zucchero e con una frusta mescolare aiutando lo scioglimento dello stesso e il burro nel succo di limone. Aggiungere le scorze dei limoni e continuare a mescolare fino a che si ottiene un composto liscio, trasparente ed omogeneo.
• A questo punto aggiungere le uova frustando energicamente evitando che si rapprendano con il calore.
• La Lemon Curd si addenserà piano piano e poco alla volta. E’ necessario continuare a mescolare sempre piano piano per evitare che si formano i grumi.
• Dopo circa 10 minuti interrompere la cottura ed eliminare le scorzette dei limoni, passare allo chinoise in una bacinella e poi ancora nella casseruola per proseguire la cottura a bagnomaria, fino a quando mescolando si raggiunge la densità desiderata. Da considerare che la salsa quando si raffredderà la densità aumenterà.
• Prendere i vasetti per confetture, sterilizzati e riempirli con la Lemon Curd, chiuderli ermeticamente. La Lemon Curd va consumata preferibilmente entro 3 mesi.
• Con lo stesso procedimento si prepara la Fruit Curd aggiungendo o sostituendo ai limoni altri tipi di succhi, come quello di arance, di pompelmi, o succhi di frutta in genere.

Lo strudel tradizionale con la salsa alla vaniglia

Lo strudel tradizionale con la salsa alla vaniglia

Categoria dessert Reparti Pâtissier Metodi di cottura padella e forno Mise en place setaccio, coltellino, trinciante, tagliere, padella, bacinella, vassoio, spatola, pirofila, carta da forno, teglia, telo, pennello, casseruola, spatola, frusta, chinoise, bagnomaria.

Ingredienti Pax 10

Per la pasta Farina g 300, burro g 175, olio n 2 cucchiai, uova n 1, sale un pizzico, acqua q b.

Per il ripieno Mele, n 7, zucchero g 350, cannella una presa, cacao un cucchiaio raso, uva sultanina g 100, mandorle g 150, gherigli g 100, pinoli g 75, un limone grattugiato, rum q b, biscotti in polvere q b, pane grattugiato una manciata, latte ½ bicchiere, zucchero a velo q b.

Procedimento

Impastare g 300 di farina con g 100 di burro, 2 cucchiai d’olio, un uovo intero, mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta un pò morbida e liscia e lasciare riposare avvolta in un telo umido per un’ora circa. Quindi, abbassarla sottilmente e stendetela sopra un telo, spolverarla con una manciata di polvere di biscotti e una di pane grattugiato.

Con la mandolina, affettare su un vassoio 6 o 7 mele tagliate sottilmente e spadellarle con un pò di burro, cospargere il tutto con g 350 di zucchero, un pò di cannella, cacao, una bella manciata d’uva sultanina, A 150 di mandorle sbucciate e affettate, g 100 di gherigli di noce, g 75 di pinoli, un cucchiaio di giallo di limone grattugiato, una spruzzatina di rum, una manciata di polvere di biscotti e, infine, con g 75 di burro spumante. Disporre il composto sulla pasta e arrotolare a forma di un grosso salame, aiutando con il telo per evitare di romperla, adagiare il salame su placca imburrata e infarinata, piegandolo a ferro di cavallo, e farlo cuocere in forno moderato per circa un’ora continuando a pennellarlo con il latte; 5 minuti prima di levarlo dal forno, spolveratelo con zucchero a velo. Lasciatelo raffreddare e servirlo a fette.

Per la salsa alla vaniglia o inglese

Rossi d’uovo n 10, zucchero g 300, fecola g 10, vaniglia una bacca, latte lt 1.

Istruzioni: in una casseruola mettere i rossi d’uova, lo zucchero, la fecola, una bacchetta di vaniglia e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno; indi versare il latte bollente, rimestando continuamente, passare la casseruola sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la densità giusta da velare la spatola, tirarla dal fuoco, evitando che bolla, passare la salsa al cinese di maglia fine. Se la crema va usata calda, conservarla a bagnomaria.

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La crema inglese o salsa vaniglia

La crema inglese o salsa vaniglia

Categoria Dessert creme e salse composti di base  Reparti  Pâtissier  Metodi di cottura  Casseruola  Mise en place Bacinella, casseruola, spatola, frusta, coltellino

Ingredienti   lt 1

• Latte lt 1
• Rossi d’uova n 8
• Zucchero g 300
• Fecola g 10
• Vaniglia una bacchetta

Procedimento

In una casseruola mettere i rossi d’uovo, lo zucchero, la fecola, la vaniglia e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno; indi versare piano piano il latte bollente, rimestando continuamente, passare la casseruola sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la densità giusta da velare la spatola, ritirarlo dal fuoco, evitando che bolla, passare la salsa  al cinese maglia fine. Se la crema va usata calda, conservarla a bagnomaria.

La bavarese tutto o quasi

La bavarese tutto o quasi

Categoria dessert Reparti Pâtissier

1. Composto base per bavaresi

Latte lt 1, zucchero g 300, 10 rossi d’uovo, 9 fogli di gelatina, panna montata 3/4 di litro, vaniglia. In una casseruola con il fondo spesso lavorare i rossi d’uovo con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e un pò spumosi, poi versare sopra il latte bollito con la vaniglia rimestando, passare la casseruola sul fuoco e, continuare a rimestare con la spatola di legno. Quando la crema comincerà a condensarsi mascherando la spatola, levarla dal fuoco in modo da evitare l’ebollizione, mischiare per un istante, unire la gelatina precedentemente messa a bagno in acqua fredda scolata e fatta fondere a bagnomaria e passare la crema al cinese in una bacinella lasciandola raffreddare in luogo fresco e rimestandola di tanto in tanto. Quando incomincerà a rapprendersi, incorporare la panna montata e versarla subito negli stampi con il fondo coperto di gelatina di frutta e lasciarla rapprendere bene in frigo; al momento di servirla immergere lo stampo in acqua calda e sformarla su piatto rotondo. Servirla accompagnata con i biscotti leggeri, oppure mettere sul fondo dello stampo la gelatina di frutta, decorare la bavarese con panna montata.

2. Bavarese al cioccolato

Procedere come per il composto base (1) incorporando allo zucchero e alle uova g 75 di cacao.

3. Bavarese al caffè

Procedere come per il composto base (1) aggiungendo g 40 di caffè tostato e frantumato col mattarello al latte: lasciare riposare un pò l’infusione quindi passarla col cinese sugli altri ingredienti.

4. Bavarese al tè

Procedere come per il composto base (1), unendo al latte g 15 di tè: lasciare riposare un istante l’infusione, indi passatela con il cinese sugli altri ingredienti.

5. Bavarese al liquore

Procedere come per il composto base (1) aggiungendo al composto mezzo bicchiere di liquore, come curaҫao, anisetta, strega, grand Marnier, chartreuse, aurum, maraschino, ecc.

6. Bavarese arlecchino

Incamiciare lo stampo con gelatina di ribes e riempirlo con il composto base (1) e il composto al cioccolato (2) a strati alternati.

7. Bavarese all’arancia

Procedere come per il composto base (1) aggiungendo al latte la buccia di 3 arance. Decorare con la panna montata.

8. Bavarese alle fragole

Procedere come per il composto base (1) aumentando di 2 i fogli di gelatina e aggiungendo al composto, prima di incorporare la panna montata, 1/4 di purea di fragole. Decorare la superficie con panna montata e fragole.

9. Bavarese all’ananas

Procedere come per il composto base (1) aumentando di 2 i fogli di gelatina e aggiungendo al composto, prima di incorporare la panna montata, 1/4 di litro scarso di purea d’ananas sciroppata. Decorarla con la panna montata, arricchendo la decorazione con pezzetti d’ananas sciroppata.

10. Bavarese al limone

Procedere come per il composto base (1) aggiungendo al latte la buccia di 3 limoni. Decorare con la panna montata.

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Il composto di base per i soffiati e altri

Categoria dessert  Reparti Pâtissier  Metodi di cottura forno  Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, bacinella, spatola, cucchiaio, frusta, stampi, stampo per sufflè

1. Composto base per soffiati

Ingredienti

Latte lt 1, farina g 250, burro g 200, zucchero g 250, rossi d’uovo n 18, bianchi d’uovo n 18

Procedimento

In una casseruola fare fondere il burro senza lasciarlo bollire, unire la farina rimestando in modo da ottenere una pasta liscia e morbida, versare sopra il latte bollito con lo zucchero e, con la spatola di legno, mischiare bene lasciando cuocere per qualche minuto a fuoco lento. Ritirare la casseruola dal fuoco e lasciare riposare il composto per 2 minuti circa rimestandolo, nel frattempo, un paio di volte. Incorporare i rossi d’uovo uno alla volta, indi unire i bianchi montati a neve ben ferma, mischiando delicatamente con la spatola con un movimento rotatorio dall’alto in basso. Versare il composto in apposite pirofile per soffiati, imburrate e inzuccherate, riempiendole fino a 3/4 e fare cuocere in forno a calore moderato per mezz’ora circa, coprendo le pirofile a metà cottura con un foglio di carta per evitare che il soffiato abbia a colorire troppo. Appena pronti, servirli all’istante spolverandoli con lo zucchero a velo e badando bene di non romperli.

• Soffiato alla vaniglia Procedere come per il composto base alla crema (1) facendo bollire con il latte una bacchetta di vaniglia. Accompagnarlo con salsa al cioccolato.
• Soffiato al cioccolato Procedere come per il composto base alla crema (1), aggiungendo alla farina g 70 di cacao in polvere. Accompagnarlo con la salsa vaniglia.
• Soffiato al limone Preparare un composto base alla crema (1) e addizionarlo con il giallo della buccia di 2 limoni tritata molto fina, mischiato con un pizzico di zucchero e diluito con un cucchiaio di curaҫao. Accompagnarlo con salsa di albicocche aromatizzata fortemente con la buccia di limone.
• Soffiato Arlecchino Riempire a tre quarti la pirofila con metà composto alla vaniglia e metà composto al cioccolato. Accompagnarlo con la salsa vaniglia.
• Soffiato al caffè Procedere come per il composto base alla crema (1) sostituendo un bicchiere di latte con un bicchiere di caffè, molto ristretto. Accompagnarlo con la salsa al caffè.
• Soffiato all’arancia Preparare un composto base alla crema (1) e profumarlo con un bicchierino di curaҫao e il giallo della buccia di 2 arance tagliato finissimo e mischiato con lo zucchero. Accompagnarlo con salsa all’arancia.
• Soffiato Rothschild Preparare un composto base alla crema (1) profumato di vaniglia e addizionarlo con g 10 di frutta candita tagliata a dadini e macerata nel maraschino. Accompagnarlo con salsa di albicocche al maraschino.
• Soffiato Palmyre Preparare un composto base alla crema (1) facendo bollire con il latte e lo zucchero una bacchetta di vaniglia, versare un pò nello stampo per soffiati, oppure nella pirofila in modo da riempire meno della metà, coprirlo con uno strato di biscotti savoiardi inzuppati di anisetta, riempire fino a 3/4 con altro composto e procedere come gli altri soffiati. Accompagnarlo con la salsa albicocche profumata all’anisetta.
• Soffiato alle mandorle Procedere come per il composto base alla crema (1) unendo al latte g 150 di polvere di mandorle dolci tostate. Accompagnarlo con la salsa vaniglia.
• Soffiato alle nocciole Procedere come per il composto base alla crema (1) unendo al latte g 150 di nocciole in polvere. Accompagnarlo con la salsa vaniglia.
• Soffiato alla giovannea Preparare un composto base alla crema (1) facendo bollire con il latte e lo zucchero una bacchetta di vaniglia e addizionarlo con g 250 di cioccolato tagliato a dadini e un bicchierino di maraschino. Accompagnarlo con la salsa al cioccolato.
• Soffiato al liquore Preparare un composto base alla crema (1) profumato leggermente alla vaniglia e aggiungere mezzo bicchiere di liquore, come curaҫao, anisetta, chartreuse, aurum, ecc.
• Soffiato agli amaretti Prima di versare in pirofila un composto base (1) profumato alla vaniglia, aggiungere g 150 di amaretti frantumati incorporarli delicatamente.
• Soffiato all’ananas Preparare un composto base (1) e addizionarlo con g 250 di ananas tagliato a dadini e macerato nel kirsch, unendo anche il sugo della macerazione.

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Chef Giuseppe Azzarone

La pastiera napoletana

Categoria Dessert tipico pasquale  Reparti Pâtissier  Metodi di cottura Forno  Mise en place utensili Planetaria, bacinella, setaccio, raschia, tortiera, carta da forno, pennello, spatola, casseruola, grattugia, piatto

Ingredienti Pax 12 per una tortiera 26/28 cm

– Per la frolla: farina tipo 00 g 350, zucchero g 150, strutto o burro g 150 (discrezione 75 g di burro e 75 g di strutto), tuorli d’uova n 4, una buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale

– Per il ripieno: ricotta vaccina g 400 (oppure g 200 e g 200 di pecora), zucchero g 300, grano cotto g 400, latte dl 5, uova da 60 g n 5, cedro e arancio candita g 120 (60 e 60), pasta d’arancia un cucchiaino, acqua di fior d’arancio g 15, cannella un pizzico, zucchero a velo q b.

^*Se desiderate si può aggiungere al ripieno g 150 di crema pasticciera con ml 10 di latte.

Procedimento

 

 

 

 

Fase di preparazione  Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigo per un’ora circa. Stendere la frolla e foderare la tortiera. Rimettere in frigo a riposare. In un pentolino mettere il latte e il grano precotto e fare sobbollire fino a quando il latte viene assorbito completamente dal grano, fare raffreddare. Setacciare la ricotta in una bacinella, aggiungere lo zucchero e amalgamare, a seguire il grano, i canditi, fior d’arancio, la pasta d’arancia, la cannella e per ultimo i rossi  uova battuti e i bianchi montati a neve, amalgamare molto bene.

 

 

 

 

Fase di assemblaggio   Versare il ripieno nella tortiera e, con l’altra pasta frolla stenderla e fare delle strisce, disporle a forma di grata sulla superficie del ripieno.

Fase di cottura   Infornare a 170 °C per un’ora circa, togliere dal forno e lasciare raffreddare molto bene. Servire il giorno successivo spolverandola con il zucchero a velo.

– Nota Se desiderate utilizzare il grano crudo è preferibile tenerlo a mollo per una notte e cuocerlo per un’ora circa fino a quando il grano si è completamento aperto.

– Curiosità Tradizionalmente la pastiera si preparava il giovedì santo. Il periodo migliore per prepararla va da dicembre a maggio, quando la ricotta è più saporita.

– Qualcosa in più da Triticum – Wikipedia

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La torta di ricotta e pere

 

 

Categoria torte e dessert  Reparti Pâtissier Metodi di cottura forno statico  Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, tagliere, tortiera da cm 24 φ, planetaria, frusta, leccapentole, spatola, carta da forno, cucchiaione

Ingredienti    (Pax 10)

• Farina g 250
• Lievito chimico in polvere una bustina (16 g)
• Limoni la scorza di 1
• Pere abate g 400
• Ricotta asciutta g 350
• Uova n 3
• Vanillina una bustina
• Zucchero g 170

Procedimento

Fase di preparazione

Pelare e tagliare a dadini le pere, mantenerle in acqua con il succo di un limone. Montare nella planetaria la ricotta con lo zucchero, aggiungere la vanillina, incorporare una per volta le uova, continuando a frustare vigorosamente fino a quando il composto è montato perfettamente. Imburrare e infarinare bene la tortiera, oppure foderare con la carta a forno.

Fase di assemblaggio

Togliere in composto dalla planetaria,  con la spatola di legno aggiungere la scorza di un limone e la farina setacciata con il lievito, completare con le pere ben sgocciolate, amalgamare il tutto delicatamente.

Fase di cottura

Versare a caduta il composto nella tortiera, livellarlo bene e infornare a 180°C (forno statico) per 50/70 minuti, fino a che introducendo uno stecchino di legno al centro della torta, questi ne risulterà asciutto. Fatela raffreddare e cospargerla di zucchero a velo.

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La torta diplomatica

Categoria Dessert torta classica Reparti Pâtissier Utensili Teglie, bucasfoglia, pentolino, pennello, vassoio, trinciante, tagliere, bacinella, casseruola, cucchiaione, frusta Metodi di cottura Forno

Ingredienti

• Pan di spagna rettangolare
• Pasta sfoglia g 500
• Gelatina di albicocca q b
• Mandorle, noci e cioccolato fondente a granella g 10 circa
• Bagna al maraschino q b
• Zucchero a velo q b

Per la crema diplomatica

• Crema pasticciera g 500
• Panna montata cl 50

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare il pan di spagna come da procedimento. Preparare della stessa misura a rettangolo due sfoglie di pasta sfoglia caramellata, cuocerla in forno da farla diventare croccante, lasciarla raffreddare.

Per la crema diplomatica unire alla crema pasticciera la panna montata al 50%, profumare il composto con il rum.

 

Fase di assemblaggio

Adagiare un rettangolo di pasta sfoglia sul piatto da portata, spennellarlo con la gelatina di albicocche e distribuire sopra uno strato di crema; coprire con il pan di spagna privato della crosta e bagnato uniformemente con il maraschino. Spalmare sopra un altro strato di crema. Completare con il secondo rettangolo di pasta sfoglia spennellato con la gelatina e disporlo a contatto con la crema. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Estrarre la torta dal frigo, coprire i lati con il misto di granella di mandorle, cioccolato e noci, cospargere la superficie con lo zucchero a velo.

 

 

Oggi voglio parlare delle meringhe ………..

Oggi voglio parlare delle meringhe ………..

Nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa:

• la meringa ordinaria o meringa francese

• la meringa italiana

• la meringa svizzera

• la meringa sarda

Meringa ordinaria o francese

La meringa ordinaria o meringa francese è la più comune, per prepararla si separano gli albumi dai tuorli, si battono i bianchi con la frusta o con la planetaria ripetutamente per diversi minuti fino a quando si gonfiano diventando spumosi e bianchi; questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma, poi man mano si aggiunge lo zucchero a velo fino a quando il composto ha raggiunto una certa consistenza s’inserisce nel sac a poche. Con la meringa si creano forme varie che devono cuocere, per ore, a temperature bassissime.

La meringa deve cuocere a bassa temperatura e per molto tempo, spesso anche per un’intera notte, più che cuocere più si asciuga, le meringhe devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili.

Meringa italiana

Curiosamente la meringa italiana è tipica della Francia e viene definita italiana solo dai francesi: in Italia è usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.

Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si cuoce fino a che raggiunga i 121° (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente). Si versa lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove le chiare d’uovo stanno montando (almeno da 7-8 minuti) ed in questo modo le uova verranno anche pastorizzate. Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz’ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata, l’omelette alla norvegese. In alcuni casi viene passato a gratinare in forno.

Meringa svizzera

Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.

Meringa sarda

La particolarità di questo tipo di meringa è la presenza di mandorle: agli albumi montati a neve si aggiunge un composto di mandorle, zucchero. La cottura avviene in forno a 180°, per circa 15 minuti.

 

• La frusta da cucina è un attrezzo culinario molto usato soprattutto in pasticceria.

Si compone di un manico cilindrico che termina in una sorta di tappo. Da questo si dipartono circa 4 o 6 archi allungati formati da fili di materiale flessibile disposti a raggiera.

Sebbene possa essere in plastica e acciaio, solitamente l’intero attrezzo è composto di acciaio inossidabile, per motivi d’igiene e di facilità di lavaggio.

La frusta da cucina si usa per mescolare composti cremosi, impasti di torta e per insufflare aria in composti per renderli spumosi e leggeri come il pan di spagna, la panna montata o la meringa. Può essere sostituita da uno sbattitore elettrico o da un frullatore, tuttavia molti cuochi ritengono che il movimento manuale sia indispensabile a garantire la delicatezza di molte preparazioni e che non possa venire rimpiazzato da strumenti elettrici.

• Sac a poche

Viene utilizzato tanto nel salato quanto nel dolce per riempire piccole preparazioni come i bignè e per decorare con salse, burri aromatizzati, purè di patate o con creme dolci. Viene usata anche per dare la forma a piccole preparazioni di pasticceria come biscotti, meringhe, pasticcini. Molte cucine professionali, hanno in dotazione numerose bocchette in acciaio inossidabile e provvedono a preparare il corpo della tasca da pasticcere al momento, usando carta da forno o simili. Si evita quindi che un ingrediente passi il suo sapore ad altri e si limita la possibilità che il corpo della tasca prenda sapore di detersivo venendo lavato di frequente. Ciò, inoltre, contribuisce sensibilmente al mantenimento dell’igiene dal momento che la sola bocchetta viene sterilizzata per bollitura mentre la tasca, in sé, viene gettata.

• La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È un dolce antico da secoli, che appare nella cucina della zona di Parma, Modena, Bologna, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia nell’Ottocento, a base di pan di Spagna, imbevuto in liquori quali l’alchermes e il rosolio, crema pasticcera. Sebbene la sua origine non sia certa, la sua denominazione tradisce la derivazione dalla ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano. Originalmente composta di una base di pasta morbida lievitata, arricchita di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e coperta da crema pasticciera e panna.

• Le mandorle sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali, sia nel dolce sia nel salato. Si raccolgono a mano e con delle verghe (bastoni flessibili lunghi dai 3 ai 5 metri) nel periodo agosto-settembre e sono usate sia in cucina (pesto alla trapanese) che in pasticceria (confetti, biscotti, pasticcini, marzapane). Una tra le bevande più diffuse preparate con le mandorle è il latte di mandorla, una bibita molto energetica (la mandorla contiene una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B1 e B2, magnesio, ferro e calcio) utilizzata soprattutto nelle caldi estati dei Paesi mediterranei. Si prepara con le mandorle dolci e lo zucchero. Le mandorle si spellano, dopo averle immerse in acqua bollente, si pestano e si lasciano riposare dodici ore in una terrina coperte da acqua fredda. Dopo aver filtrato il composto con una tela a trama larga, si porta il liquido a ebollizione con lo zucchero per circa dieci minuti. Lo sciroppo va servito allungato con acqua freschissima. In Sicilia è comune la granita di mandorla.

Attrezzatura e utensileria di cucina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Carrello in tubo inox		Carrello servizio in acciaio inox rinforzato
Carrello portapiatti		Carrello per teglie
Carrello portapiatti		Carrello porta vassoi
Carrello porta teglie e porta brasiera		Carrello porta teglie e porta brasiera
Bagnomaria inox, gastronorm con rubinetto di scarico		Bagnomaria inox, doppia parete coibentata, gastronorm
Contenitore policarbonato ermetico di varie misure		Contenitori in acciaio inossidabile 18/10 forati
Salamandra		Forno a microonde
Mixer a immersione		Sterilizzatore elettrico
Fruste elettriche e mixer		Fruste elettriche e mixer
Fruste elettriche e mixer		Fruste elettriche e mixer
Fruste elettriche e mixer		Cutter
Spremiagrumi automatico		Centrifuga
Frullatore		Tritaghiaccio
Sfogliatrice		Tagliasfoglia di varie misure e formati
Impastatrice con sfogliatrice vasca impastatrice Kg 4 motore trifase		Tira sfoglia impastatrice Kg 2,5 trafile in ottone
Tagliapasta rotativo applicabile a trafile		Trafile in bronzo per pasta corta o lunga, vari formati
Raviolatrice manuale		Impastatrice planetaria
Impastatrice planetaria		Impastatrice planetaria
Cutter professionale		Motoriduttore con tritacarne e grattugia
Affettatrice		Bilancia
Bilancia		Piastra a induzione
		Confezionatrice sottovuoto ad aspirazione
Casseruola alta a due manici in alluminio		Casseruola media a due manici in alluminio
Casseruola bassa a due manici in alluminio		Casseruola piccola a un manico in alluminio
Sauteuse in alluminio		Tegame o sauteuse a due manici in alluminio
Pentola in alluminio		Coperchio in alluminio
Padella in alluminio		Padella in alluminio antiaderente
Wok		Placca in alluminio
Teglia		Teglia bassa
Teglia gastronorm		Brasiera in alluminio
Placca o rosticciera in alluminio		Pesciera in alluminio
Scolapasta in alluminio		Vaporiera rettangolare in alluminio
Scolapasta in alluminio		Casseruola cuocipasta in alluminio
Colapasta in alluminio		Casseruola cuocipasta in alluminio
Pentola inox		Casseruola bassa inox
Casseruola alta inox due manici		Casseruola conica a un manico inox
Casseruola a due manici inox		Coperchio inox
Casseruola bassa a due manici inox		Casseruola alta a un manico inox
Casseruola media a un manico inox		Tegame o sauteuse
Padella inox		Bussolotto o bagnomaria
Bacinella inox		Base per bastardella
Bastardella		Bastardella
Polsonetto fondo piatto		Polsonetto fondo semisferico
Mestolo		Forchettone
Schiumarola		Forchettone
Paletta		Paletta forata
Schiumarola a maglia fine		Schiumarola
Schiumarola a rete larga		Cucchiaione
Cucchiaione		Cucchiaione forato
Forchetta per spaghetti		Molla universale
Cucchiaione		Pinza
Imbuto		Pinza
Contenitore		Contenitore
Contenitore		Padella lionese
Colino a rete		Chinoise
Passa patate		Chinoise a doppia rete
Grattugia		Frusta
Sessola		Spazzola
Coltelli per il tritacarne con varie maglie		Apriscatole
Setaccio		Passaverdure
Mortaio		Passa pomodoro
Affetta tartufo		Mandolina
Mattarello		Tagliere
Cucchiaio di legno		Spatola di legno
Spatola di plastica		Ceppo
Vassoio laminato o platò		Vassoio di legno per pesce
Imputi in plastica		Bidone
Caraffa graduata		Contenitore
Contenitori in plastica rettangolari		Cassetta rettangolare con coperchio in plastica
Pala per forno		Oliera
Pala tonda per forno		Pattumiera
Pirofila in porcellana		Pirofila rettangolare in porcellana
Cocottina Soufflé
Sac a posche		Confezione di punte per sac a posche
Punta a stella o rigata		Punta liscia
Set punte		Punta a fiore
Tappeto al silicone		Stampi al silicone
Lecca pentole		Raschietta
Pennelli		Raschietta
Teglia		Teglia alluminio forata
Tagliapasta		Tagliapasta
Tagliapasta		Tagliapasta
Buca sfoglia		Tagliasfoglia
Rotella tagliapasta		Rullo per losanghe
Termometro		Termometro
Sotto torta		Stampi
Stampi		Stampi
Stampo		Stampo
Stampo		Tortiera
Tortiera		Tortiera
Tortiera		Stampo
Tortiera		Tortiera
Tartellette		Tartellette
Tartellette		Alzate
Lampada		Cannello
Temperatrice elettrica		Guanti in lattice
Stampo monoporzione		Stampi monoporzione particolari
Porzionatore gelato		Porzionatore gelato
Trinciante		Trinciante
Spelucchino		Spelucchino a lama liscia
Coltella liscia		Coltello per il formaggio
Boucher		Coltello per il disosso
Coltella alveolata		Coltello disosso largo
Coltella a sega		Coltello da banco
Coltello da colpo		Coltello per sfilettare
Spelucchino a sega		Spatola
Forchettone		Spatola a ginocchio
Coltello scimitarra		Trinciante pesante o da colpo
Coltello affettare		Trinciante
Acciaino		Spelucchino
Spelucchino curvo		Coltello per agrumi
Valigia coltelli		Valigia coltelli
Acciaino		Aghi
Pelapatate		Pelapatate
Forbici		Forbici
Spatola per fritto		Spatola a cassuola
Raschia		Spatola
Batticarne		Mannaia
Sega		Pinze per astice
Apriostriche		Scavino
Scavino		Leva torsoli
Leva osso olive		Leva osso olive
Tagliauova		Spremi aglio
Taglia uova		Taglia uova
Riga limone		Set scavini
Coltello per grana		Coltello per grana
Taglia formaggio		Set taglia formaggio
Gancio		Rotella tagliapasta rigata
Guanto in acciaio		Set scavini

Didattica per le classi prime settore cucina

Presentazione: alcuni utensili di cucina

prof. Giuseppe Azzarone

I.P.S.S.A.R. “E Mattei” Vieste (FG)

Pasta per foderare

Pasta per foderare

Per una tortiera media

Ingredienti

Farina tipo 00 g 250

Burro a temperature g 125

Sale fino g 5

Acqua gr 60

Questa pasta è semplice da preparare, ma comunque richiese alcuni accorgimenti: consigliabile usare la farina con poco glutine, lavorare l’impasto su un tavolo di marmo, lavorare poco l’impasto e, prima di utilizzarlo lasciarlo riposare almeno un’ora in frigo. Questo impasto è utile per la preparazione di torte salate, tartellette, barchette, timballi ecc.

Procedimento

Sciogliere il sale nell’acqua molto fredda, setacciare la farina su un tavolo di marmo, mettere al centro il burro ammorbidito a pezzetti e lavorare i due ingredienti per qualche istante. Versare gradatamente l’acqua molto e continuare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo, senza lavorare troppo e la pasta. Conservarla in frigorifero avvolta con carta.

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Saint Honoré

Categoria Dessert Torta Reparti: Pâtissier Utensili: teglie, bacinelle, bastardelle, fruste, cucchiaioni, spatole, bucasfoglia, mattarello, pennello, sac a poche, punte, casseruola, pentolino, caramellometro 

Metodi di cottura forno

Ingredienti Pax 12

Pasta sfoglia. Pan di spagna. Bignè. Panna montata. Crema pasticciera. Caramello. Bagna.

Per i bignè

Acqua cl 25

Burro g 125

Sale fino un pizzico

Zucchero un pizzico

Farina tipo 00 g 150

Uova intere n 4 circa

Per la crema pasticcera

• Latte ml 500
• Zucchero g 150
• Rossi d’uovo n 4
• Maizena g 60
• Scorza di un limone

Per la pasta sfoglia

• Farina g 250
• Margarina per sfoglia g 250
• Acqua q b
• Sale un pizzico

Per il pan di spagna

Uova n 7

Zucchero g 180

Farina tipo 00 g 180

Per la crema Chantilly e il caramello

• 500 ml di panna montata e 2 cucchiai di zucchero a velo per la crema
• 150 g di zucchero e 1 cucchiaio di acqua per il caramello

Per il montaggio del piatto

• Appoggiare il disco di pasta sfoglia sul piatto da portata.
• Farcire con la panna i bignè.
• Passare la parte superiore dei bignè nel caramello.
• Tagliare a strisce spesse il pan di spagna.
• Mettere la crema sul disco di sfoglia, posizionare il pan di spagna, bagnare, strato di crema, sistemare a corona i bignè, riempire con spumoni di panna.

Bocconcini alle ciliegie

Bocconcini alle ciliegie
Categoria Dessert
Pax
Ingredienti Pasta frolla comune g 500 Zucchero g 20 Uovo n 1 Marmellata o confettura di ciliegie q b Procedimento Stendere la frolla, con il tagliapasta rotondo fare tanti dischetti, pennellare con l’uovo, posizionare sopra il dischetto un altro di uguale diametro con il buco al centro, pennellare con l’uovo e riempire il buco con la marmellata. Cuocere in forno a 180 °C. spolverare con lo zucchero a velo.	Reparti: Pâtissier Utensili: matterello, tagliapasta, pennello, setaccio, teglia Metodi di cottura: forno

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