Categoria composto di base di pasticceria

Categoria Composto di base di pasticceria  Reparti Pâtissier Utensili Terrina, coltellino, frusta, spatola, sorbetteria, frullatore, pesa sciroppi, casseruola

Ingredienti

• Acqua lt 1
• Zucchero g 500
• Purea di frutta g 350
• Succo di limone n 1

Procedimento

In una terrina mettere l’acqua , lo zucchero e la purea di frutta di ottima qualità ben matura, il succo di un limone con qualche pezzetto di giallo della buccia, mischiare di tanto in tanto con la spatola di legno per facilitare lo scioglimento dello zucchero. Lasciare riposare il composto per qualche ora prima di metterlo nella sorbetteria. La quantità di zucchero è stata calcolata approssimativamente detto che non tutti i frutti hanno la stessa gradazione di zuccheri, alcuni sono più dolci, altri più acidi, perciò è necessario controllare la densità con il pesa sciroppi. Per dare un gusto cremoso al gelato si consiglia di dimezzare il quantitativo di acqua e sostituirlo con il latte. Se fate questo procedimento portare in ebollizione il latte e lasciarlo completamente raffreddare e, unirlo agli ingredienti.

Il grado di densità degli sciroppi

acqua	l. 1	Zucchero	G 450	Gradi 18
acqua	l. 1	Zucchero	G 500	Gradi 20
acqua	l. 1	Zucchero	G 550	Gradi 22
acqua	l. 1	Zucchero	G 600	Gradi 24
acqua	l. 1	Zucchero	G 650	Gradi 26
acqua	l. 1	Zucchero	G 700	Gradi 28
acqua	l. 1	Zucchero	G 750	Gradi 30
acqua	l. 1	Zucchero	G 800	Gradi 32