Categoria composto di base di pasticceria

Categoria Composto di base di pasticceria  Reparti Pâtissier Utensili Terrina, coltellino, frusta, spatola, sorbetteria, frullatore, pesa sciroppi, casseruola

Ingredienti

• Acqua lt 1
• Zucchero g 500
• Purea di frutta g 350
• Succo di limone n 1

Procedimento

In una terrina mettere l’acqua , lo zucchero e la purea di frutta di ottima qualità ben matura, il succo di un limone con qualche pezzetto di giallo della buccia, mischiare di tanto in tanto con la spatola di legno per facilitare lo scioglimento dello zucchero. Lasciare riposare il composto per qualche ora prima di metterlo nella sorbetteria. La quantità di zucchero è stata calcolata approssimativamente detto che non tutti i frutti hanno la stessa gradazione di zuccheri, alcuni sono più dolci, altri più acidi, perciò è necessario controllare la densità con il pesa sciroppi. Per dare un gusto cremoso al gelato si consiglia di dimezzare il quantitativo di acqua e sostituirlo con il latte. Se fate questo procedimento portare in ebollizione il latte e lasciarlo completamente raffreddare e, unirlo agli ingredienti.

Il grado di densità degli sciroppi

acqua	l. 1	Zucchero	G 450	Gradi 18
acqua	l. 1	Zucchero	G 500	Gradi 20
acqua	l. 1	Zucchero	G 550	Gradi 22
acqua	l. 1	Zucchero	G 600	Gradi 24
acqua	l. 1	Zucchero	G 650	Gradi 26
acqua	l. 1	Zucchero	G 700	Gradi 28
acqua	l. 1	Zucchero	G 750	Gradi 30
acqua	l. 1	Zucchero	G 800	Gradi 32

Crostata con frutta di stagione

Categoria: Dessert Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno a 170°C x 25 mm Utensili usati: Setaccio, piatto fondo, coltellino a seghetto, tagliere, casseruola, tortiera, carta da forno, frusta, spatola, leccapentola, grattugia, bacinella, carta trasparente, mattarello

Ingredienti per uno stampo di cm 24 Ø

Per la pasta frolla

• Farina tipo 00 g 300
• Una presina di sale o una puntina di lievito
• Burro freddo a pezzetti g 80
• Zucchero g 100
• Buccia di una arancia grattugiata
• Uovo freddo n 1
• Rosso d’uovo freddo n 1

Per la crema pasticciera

• Latte cl 50
• Uova rossi n 4
• Zucchero g 150
• Maizena g 50

Per la frutta

• Fragole g 200
• Kiwi n 2
• Pesche n 2
• Melone cantalupo g 200
• More g 30
• Gelatina di albicocche g 60

Procedimento

Fase 1

Preparare la frolla: setacciare la farina nella bastardella della planetaria, mettere la presina di sale, il burro e lo zucchero, con il gancio a velocità media procedere per la sabbiatura. Raggiunto il risultato versare la scorza d’arancia e i rossi d’uovo, continuare per un minuto circa, togliere l’impasto della planetaria e rovesciarlo sul tavolo con le mani continuare a impastare fino a quando diventa compatto e liscio, lasciarlo riposare per 30 minuti in frigo coperto.

Fase 2

Nel frattempo preparare la crema: in una casseruola mettere il latte, mentre in una bacinella i rossi, lo zucchero e la maizena setacciata. Al primo bollore versare il latte nel composto, rimettere il tutto nella casseruola e sul fuoco, con la spatola continuare a mescolare, al primo bollore togliere dal fuoco e con la frusta girare vigorosamente. Versare la crema nella bacinella coprire con carta e farla raffreddare utilizzando l’abbattitore.

Fase 3

Nel frattempo che la crema si raffredda cuocere la frolla: stendere la frolla sulla carta da forno, e foderare la teglia al contrario, cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per circa 25 minuti. Trascorso il tempo capovolgere la frolla mettendola dentro la tortiera, spolverare di zucchero a velo e rimetterla in forno per fare caramellare lo zucchero. Questa operazione è utile per fare rimanere la frolla sempre croccante e friabile, infatti lo zucchero caramellato fa da strato tra la frolla e la crema che verrà messa di seguito.

Fase 4 assemblaggio

Mettere la crema nella frolla, livellarla e poi procedere con i tipi di frutta tagliandola prima e alternando a corona dopo, alla fine porre sopra uno strato sottile di gelatina. Mettere la crostata in frigo per almeno un’ora e, tirarla fuori almeno 15 minuti prima di essere servita.

Scuola di pasticceria le salse

Premessa

Un dolce eseguito a regola d’arte e ben presentato, oltre ad essere importante dal punto di vista nutritivo, conclude in bellezza il pranzo e forma la gioia della tavola, in special modo se studiato appositamente per una particolare ricorrenza. Come regola generale ricordare che la giusta temperatura del forno è la condizione prima di una buona riuscita.

SALSE

Salsa d’albicocche e altra frutta

In una casseruola mettere g 300 di purea di albicocche ben mature, g 300 di zucchero, il giallo di mezzo limone, mezzo litro d’acqua e fare bollire per 15 minuti, schiumando sovente. Quindi, unire mezzo cucchiaio di fecola diluita con poca acqua fredda e passare la salsa al cinese correggendola con kirsch o maraschino. In mancanza della frutta fresca si può usare la marmellata, eliminando una buona parte dello zucchero. Col medesimo sistema si possono confezionare diverse salse con altra frutta.

Salsa al caffè

Procedere come per la crema inglese facendo bollire nel latte g 40 di caffè tostato e frantumato e lasciando riposare qualche minuto prima di bagnare la crema.

Salsa al cioccolato

In una casseruola mettete 8 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, 2 cucchiai di cacao, g 10 di fecola, una bacchetta di vaniglia, un cucchiaio di latte freddo e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno. Indi versare un litro di latte bollente rimestando continuamente e passare la casseruola al fuoco. Quando il composto incomincerà a velare bene la spatola ritirarlo dal fuoco senza lasciarlo bollire e passarlo al cinese di maglia fine.

Salsa al cioccolato all’acqua

In una casseruola mischiare g 250 di zucchero, g 60 di cacao, g 20 di fecola e una bacchetta di vaniglia, diluire man mano, frustando, con mezzo litro d’acqua fredda piuttosto abbondante e passare il composto sul fuoco frustando sovente. Al primo bollore ritirarlo dal fuoco e, per renderlo lucido, aggiungere una nocciola di burro. Se la salsa risultasse troppo liquida unire un pizzico di fecola diluita con un cucchiaio d’acqua fredda, viceversa, aggiungere dell’acqua.

Salsa al vino rosso

Mettere a bollire un litro di vino rosso di buona qualità, aggiungere g 275 di zucchero, un pezzetto di cannella, 4 chiodi di garofano e il giallo della buccia di mezzo limone; legare il tutto con g 25 di fecola diluita con un pochino d’acqua fredda rimestando per evitare grumi.

Salsa al limone

Procedere come per la crema inglese, sopprimendo la vaniglia e aggiungendo al latte, nel corso della bollitura, il giallo della buccia di un limone.

Salsa zabaione

In una casseruola mettere g 275 di zucchero, 8 rossi d’uovo, 1/5 di litro di vino bianco secco e mezzo bicchiere di marsala; cuocere a bagnomaria e, con la frusta, montare le uova finché avranno raggiunto la consistenza spumosa.

Salsa alla nocciola

Procedere come per la salsa inglese, aggiungendo al latte g 150 di nocciole tostate e pestate e lasciando bollire per qualche minuto.

Zucchero a piccola palla

In una bastardella di rame, possibilmente non stagnata, fare fondere Kg 1 di zucchero con 1/4 di litro abbondante d’acqua e 2 cucchiai di glucosio, tenendo il recipiente sul bordo del fuoco. Passare, quindi, il recipiente in pieno fuoco e, ai primi bollori, schiumare bene le impurità che vengono alla superficie, ripulendo continuamente la bastardella, con una pezzuola bagnata, dal cerchio azzurrognolo che si forma. Quando lo zucchero bolle da un pò e alla superficie cominciano a formarsi delle bollicine, immergere il dito indice nell’acqua fredda, poi nello zucchero e immediatamente di nuovo nell’acqua fredda; arrotolando tra l’indice e il pollice lo zucchero rimasto attaccato al dito, dovrà formarsi una pallina elastica. Oppure, invece del dito, immergere nello zucchero un filo di ferro con la cima piegata a spirale con tre o quattro giri distanziati uno dall’altro di qualche millimetro, estraendolo e soffiando subito attraverso alla spirale si formeranno delle bolle. Si può anche immergere una forchetta: soffiando, tra i denti di questa si formeranno delle bolle. A questo punto lo zucchero è pronto.

Zucchero a palla forte

Procedere come sopra lasciando cuocere lo zucchero ancora per qualche minuto: da constatare che la pallina si forma più facilmente e risulta più solida.

Zucchero caramellato

Continuare la cottura, dopo lo stadio della palla forte lo zucchero andrà sempre più concentrandosi; a questo punto immergere un bastoncino bagnato d’acqua fredda, estraendolo e immergendolo immediatamente nell’acqua fredda: premendo, lo zucchero rimasto attaccato al bastoncino si frantumerà come il vetro.

Zucchero brûlé

Fare cuocere g 200 di zucchero oltre la cottura caramellata, in modo che diventi di color bruno, senza lasciarlo bruciare eccessivamente altrimenti risulterebbe troppo amaro; bagnarlo con mezzo litro abbondante d’acqua e fatelo bollire lentamente finché si sarà completamente sciolto. Lasciarlo raffreddare, passarlo al cornetto cinese e mettetelo in bottiglia, che tapperete con un turacciolo di sughero scanalato in modo che agitando la bottiglia lo zucchero esca a spruzzi. Serve a colorire salse, creme o altro, quando risultino troppo chiare.

Zucchero filato

Procedere come per lo zucchero caramellato, ritirarlo dal fuoco e lasciarlo riposare per qualche istante. Dopo di che immergere le punte di una frusta (meglio se questa è mozzata) e, con movimento svelto da sinistra a destra, fare cadere i fili di zucchero su un mattarello unto d’olio tenuto con la mano sinistra in senso orizzontale. Si può colorare a piacere dopo la cottura.

Zucchero spongato

Fare cuocere Kg 1 di zucchero senza glucosio come spiegato a palla piccola. Raggiunta la cottura al caramellato, versarlo a pioggia su della ghiaccia reale mescolando continuamente; coprire subito con un coperchio e lasciare raffreddare. Dopo di che rovesciare lo zucchero sul tavolo battendo leggermente l’orlo del recipiente. Questo zucchero può essere colorato a piacere aggiungendo del colore alla ghiaccia.

Fondente

Fare cuocere lo zucchero a piccola palla, versarlo sul tavolo di marmo spruzzato con qualche goccia d’acqua e, dopo qualche istante, lavorarlo con molta energia con una paletta di ferro arrotolandolo su se stesso verso il centro finché si ottiene una pasta bianchissima. Mettetela in una piccola terrina coperta con panno umido e conservarlo in fresco.

Ghiaccia reale

In una piccola terrina lavorare un bianco d’uovo e qualche goccia di succo di limone, aggiungere un pò alla volta dello zucchero a velo passato allo staccio, fino a ottenere una pastella soffice e bianchissima.

Croccante

A fuoco lento fare fondere in una bastardella g 500 di zucchero con qualche goccia di limone continuando a rimuoverlo con una spatola di legno finché sarà completamente sciolto. Quando comincerà a bollire ritirarlo dal fuoco e incorporare g 500 di mandorle asciutte pelate, filettate e pestate a granella regolare. Passare di nuovo il recipiente sul fuoco per qualche istante, rimestando con la spatola di legno, e rovesciare il croccante, che dovrà avere un bel colore biondo, sul marmo unto di burro.

Cassata siciliana

Categoria: Dessert tipico siciliano Reparti interessati: Patissier Utensili usati:  tortiera, mattarello, setaccio, raschia, spatola, carta da forno, vassoio, pennello, leccapentola, terrina, frusta, pentolino, spatola di legno

Uno dei dolci più tipici della Sicilia, ricco di sapori e di storia, preferibile da consumare nei periodi freddi.

Ingredienti per una tortiera da 18/20 cm

• Pasta reale g 150
• Ricotta di mucca g 500
• Zucchero a velo g 200
• Frutta candita g 100
• Gocce di cioccolato g 80
• Vaniglia g 1
• Cioccolato fondente sciolto g 100
• Pan di spagna g 150 circa
• Rum ml 50

Per la glassa

• Zucchero per decorare g 150
• Albume d’uovo n 1

Per decorare

• Frutta candita g 100

Procedimento

• Stendere la pasta reale, con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 4 mm.
• Spolverare la tortiera di zucchero a velo oppure carta da forno e foderare con la pasta facendo attenzione che aderisca perfettamente e tagliare con il coltellino i bordi.
• Con l’aiuto di un pennello cospargere di cioccolato fondente fuso e temperato la pasta.
• Foderare di pan di spagna la tortiera. Bagnare con metà del rum.
• Mettere in una terrina la ricotta, lo zucchero, le gocce di cioccolato, la frutta candita, la vaniglia e amalgamare il tutto.
• Adagiare il ripieno nello stampino e stenderlo.
• Ultimare coprendo con il pan di spagna restante e bagnare con il rimanente rum.
• Per preparare la glassa, mischiare lo zucchero con l’albume. Ricoprire la cassata con il preparato, dopo aver disposto il dessert su una griglia, colando la glassa uniformemente su tutta la superficie. Lasciare riposare un’ora in frigorifero e completare aggiungendo la frutta candita come decorazione.

Consigli: Utilizzate dello zucchero a velo per stendere la pasta reale, questo per evitare che attacchi sul piano di lavoro e sul mattarello. E’ preferibile lasciare risposare il dolce in frigo per 1 ora prima di confezionarlo definitivamente. Lo zucchero fondente non bisogna riscaldarlo tanto altrimenti si avrà una glassatura opaca e molto fine. La temperatura consigliata è intorno ai 35°C.

Marmellate e conserve

Conservare i prodotti dell’orto come la frutta, i funghi e gli ortaggi è stato da sempre interessante. Negli ultimi anni le industrie alimentari hanno fatto progressi notevoli per portare sulle tavole prodotti sempre migliori e sicuri, cercando inoltre, di avvicinarsi sempre di più alle conserve con metodi tradizionali. Per ottenere un ottimo risultato è consigliabile che tutti gli ingredienti destinati ad essere conservati devono essere di buona qualità, freschi e sani. È importante acquistare vasi in vetro a chiusura ermetica, fondamentale è sterilizzarli e asciugarli molto bene, riempirli completamente per eliminare tracce di aria e chiuderli molto bene ermeticamente.

1. Procedimento base per la preparazione delle marmellate  Il recipiente per la cottura delle marmellate dovrà essere largo, non molto alto e con il fondo spesso per facilitare l’evaporazione del liquido. Durante la cottura è necessario rimestare continuamente il composto per evitare che si attacchi sul fondo. Il tempo di cottura varia a seconda della qualità della frutta; un metodo facile per determinarlo è quello di prendere un pò di composto tra i polpastrelli dell’indice e del medio e, se le dita fanno una leggera fatica a distaccarsi, vorrà dire che la marmellata è pronta; oppure, sollevare la paletta e, se il composto ricadrà lentamente a fiocchi, affrettarsi a spegnere la fiamma. Fondamentale è la parte finale: versare la marmellata calda nei vasetti anch’essi caldi e riempirli fino all’orlo, chiuderli molto bene ermeticamente, rovesciarli sottosopra, coprirli con un canovaccio e farli raffreddare. Porli in ambiente asciutto e con poca luce come la dispensa.

2. Marmellata di albicocche  Albicocche snocciolate e tagliate in quattro Kg 2, zucchero Kg 1, acqua g 200, la buccia di un limone grattugiata. Fare sciogliere in una casseruola lo zucchero con l’acqua e lasciare bollire per 5 minuti circa; aggiungere le albicocche e il limone tritato e fare cuocere a fuoco regolare, rimestando continuamente con una spatola di legno.

 

3. Marmellata di pesche

Procedere come per la marmellata di albicocche(1) aumentando lo zucchero di g 100.

 

4. Marmellata di prugne Procedere come per la marmellata di albicocche (1).

 

5. Marmellata di pere Sbucciare le pere, tagliarle in quattro spicchi, togliere il torsolo ed affettarle. Quindi metterle in una casseruola appena coperte d’acqua, coperchiare il recipiente e fare cuocere. Quando saranno ben cotte scolarle, raccogliere il liquido in un recipiente, lasciare sgocciolare le pere per una mezz’ora circa e passarle allo staccio. Mettere sul fuoco una casseruola con l’acqua delle pere e g 750 di zucchero per ogni chilo di purea e lasciare bollire per 5 o 6 minuti; poi unire la purea di pere e con una paletta rimestate continuamente fino a quando la marmellata sarà ridotta al punto giusto.

 

6. Marmellata di lamponi  Mettere nella casseruola Kg 2 di lamponi e Kg 1 di zucchero e fare cuocere a bollori regolari rimestando continuamente fino a cottura ultimata.

 

7. Marmellata di more come la marmellata di lamponi (6)

8. Marmellata di mirtilli come la marmellata di lamponi (6)

9. Marmellata di fragole come la marmellata di lamponi (6)

10. Marmellata di mele come la marmellata di per (5)

 

11. Marmellata di ciliegie Procedere come per la marmellata di lamponi (6) e se le ciliegie sono di qualità molto dolce, diminuire lo zucchero di g 300 o oltre.

12. Marmellata di rabarbaro Togliere i fili delle coste di rabarbaro, tagliarle a pezzetti e metterle in una terrina con un eguale peso di zucchero, il succo di un limone, il giallo della buccia di mezzo limone grattugiato e lasciare macerare il tutto per qualche ora. Quindi versare il composto in una casseruola e fare cuocere fino alla giusta riduzione.

13. Marmellata di pomodoro Scegliere dei pomodori acerbi, togliere il peduncolo, dividerli in due orizzontalmente, spremerli leggermente in modo da eliminare i semi e tagliarli a filetti. Quindi metterli in una casseruola con g 800 di zucchero per ogni chilo di pomodori e la buccia di un limone (solo la parte gialla) tritata fine, e fare cuocere fino ad ottenere una marmellata ben ridotta.

14. Marmellata di arance  Arance di buccia spessa Kg 1,500, zucchero Kg 1, mezzo litro d’acqua, un limone.

Dividere le arance e il limone in quattro spicchi, tagliarli a fettine sottili, eliminare i semi e metterli a cuocere lentamente con l’acqua in una casseruola coperta, per non meno di un’ora, aggiungendo eventualmente, nel corso della cottura, qualche cucchiaio d’acqua. Quando il composto sarà asciutto, unire lo zucchero e, rimestando continuamente con la paletta, lasciarlo cuocere ancora per 1/4 d’ora circa.

15. Cotognata  Scegliere delle belle mele cotogne, sbucciarle, tagliarle in quattro, togliere i torsoli, affettarle e metterle in una casseruola, appena coperte d’acqua; coprire il recipiente e farle cuocere. Quindi scolarle, raccogliendo il liquido in un recipiente, e lasciarle sgocciolare per qualche ora. Passare la polpa delle cotogne allo staccio, pesare la purea ottenuta e metterla a cuocere in una casseruola con il liquido della prima cottura finché non avrà raggiunto lo stato sciropposo. A questo punto, unire una quantità di zucchero pari al peso della purea, un cucchiaio di buccia di limone tritata fine e, con una paletta, continuare a rimestare finché la marmellata risulterà molto ristretta e pastosa.

16. Cotognata per accompagnare carni e selvaggina Procedere come per la cotognata normale sopra descritta (15), facendo cuocere la purea con un bicchiere di ottimo vino rosso, 3 chiodi di garofano e una presa di cannella, per ogni chilo di purea di cotogne e riducendo il quantitativo d’acqua di cottura in proporzione al vino aggiunto. La cotognata così aromatizzata è ottima per accompagnare carni in genere e, in special modo, la selvaggina e maiale.

17. Confetti di cotogne Procedere come per la cotognata normale (15), aumentando lo zucchero di g 250 per ogni 500 grammi di purea di cotogne e aggiungendo un pò di vaniglia. Quando la marmellata sarà molto pastosa versarla, sul tavolo di marmo unto leggermente di olio, stendetela con la spatola allo spessore di un centimetro circa e lasciarla raffreddare; quindi tagliarla a quadretti e rotolarle nello zucchero cristallizzato e lasciare asciugare all’aria. Conservare i confetti in una scatola di metallo.

18. Confetti di mele Procedere esattamente come per i confetti di cotogne (17), aumentando lo zucchero di g 250 per ogni chilo di purea di mele.

19. Confetti di albicocche Albicocche mature snocciolare Kg 1, zucchero Kg 1,250, la buccia di mezzo limone grattugiata, un bicchiere d’acqua; profumo di vaniglia. Fare bollire lo zucchero con l’acqua per 5 minuti circa, unire le albicocche passare allo staccio, la buccia di limone, la vaniglia e, con una paletta, rimestare continuamente fino ad ottenere una marmellata molto densa e pastosa. Versare la marmellata sul tavolo di marmo unto leggermente d’olio e procedere come per i confetti di cotogne.

20. Marmellata di castagne Incidere le castagne con un taglio trasversale, passarle al forno per 10 minuti per facilitare la sbucciatura, sbucciarle anche dalla pellicola bianca e farle cuocere con acqua senza sale. Scolarle e passatele allo staccio. In una casseruola mettere una quantità di zucchero pari al peso della purea, aggiungere un bicchiere d’acqua e una stecca di vaniglia per ogni chilo di zucchero e lasciare bollire a fuoco lento una ventina di minuti; quindi aggiungere la purea di castagne e fare cuocere a fuoco vivo, rimestando continuamente il composto con una paletta finché diventerà molto spesso.

Link utili

Marmellate e conserve

La marmellata di corbezzoli

Marmellata di ceci

Marmellata di kiwi

La farina

Di farine c’è ne sono decine e decine, quelle indicate per dolci, quelle ideali per pane e pizza, altre per preparazioni di pietanze etniche.

La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri vegetali.  Quando la confezione non specifica, si intende quella di grano che, tra tutti i cereali, è il più completo e il più adatto a tantissime preparazioni utili a soddisfare le nostre esigenze nutritive. Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut, di monococco ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

Nel nostro paese il frumento viene utilizzato a scopo alimentare per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria (in questi casi si usa il grano tenero) e per l’industria pastaia (per il quale viene utilizzato il grano duro). La farina si ottiene dalla parte interna del chicco, chiamata cariosside, mentre le parti esterne sono eliminate.

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina, secondo la percentuale di crusca presente:

• farina “00” (letteralmente doppio zero). E’ una farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche “fior di farina”.
• farina “0”. Meno bianca della farina “00” in quanto possiede una piccola percentuale di crusca.
• farina “1”. Ancora meno bianca della farina “0” in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.

Farina di grano tenero

È la più conosciuta e utilizzata nelle cucine. Deriva dalla macinazione del grano tenero, per l’appunto, ideale per preparazioni come dolci, pane, pizza, altri prodotti da forno, come legante per la besciamella, come base per la pasta fresca e all’uovo. La farina di grano tenero contiene crusca e, progressivamente, in base al maggior contenuto di crusca, distinguiamo altri tipi di farina, la 0 ideale per le paste fresche e il pane, di tipo 1 per pane e pizza e di tipo 2. Quando la quantità di crusca contenuta nella farina è elevata, ci troviamo di fronte alla farina integrale, che presenta tutto il germe di grano completo. È utilizzata per preparare pane, prodotti da forno etc.

Combinazioni: la farina 00 può essere combinata con la farina di riso, farina di farro per la produzione di prodotti da forno come i biscotti, o anche con la farina di castagne che non contiene glutine. La miscela tra farina integrale e farina bianca, è ideale per la preparazione della pizza rustica.

• Farina di grano duro

Deriva dal grano duro e si ricava dopo la macinazione e l’abburattamento, ossia un processo di setacciamento della farina. È utilizzata principalmente per la preparazione del pane e della pasta.

• Semola

È uno sfarinato derivante dal grano duro. Ha un colore giallo ambrato e viene utilizzata soprattutto per la pasta e il pane. Quando viene rimacinata, si ottiene, per l’appunto, la semola rimacinata di grano duro, utilizzata principalmente per la panificazione.

• Farina di mais

È una farina ottenuta dalla lavorazione del granoturco. È usata principalmente da chi non può assumere glutine ed è indicata per la preparazione di varie pietanze come il pane, ma anche la polenta. Dal granoturco si ricava l’amido di mais, detto maizena che, come la fecola di patate, viene utilizzato da addensante per le salse o anche per rendere più soffici gli impasti per dolci.

• Farina di Kamut

È una farina particolare derivante dalla lavorazione del grano rosso, il frumento orientale detto anche Khorasan. Viene impiegata per la preparazione di prodotti tradizionali come la pasta, in sostituzione della farina di grano duro. Il chicco di kamut, viene usato anche per la preparazione di minestroni e zuppe.

Farine speciali

• Manitoba

È una farina speciale, detta farina americana e definita anche farina forte per la sua alta percentuale di proteine e per l’elevata capacità di assorbimento dell’acqua. Viene utilizzata per la preparazione di prodotti che necessitano di una lunga lievitazione, come la baguette o alcuni tipi di pane. Inoltre, viene usata per preparazione di dolci come pandori, colombe, bignè, babà.

• Farina di grano saraceno

È di colore grigio, ha un gusto amarognolo e il suo sapore ricorda quello delle noci, viene utilizzata per varie preparazioni. Con essa si preparano in genere i pizzoccheri, un formato di pasta originario della Valtellina. Poi esistono varie farine derivate da cereali come farina di riso, farina di farro, o da frutta secca come farina di castagne, farina di noci, o ancora farina di cocco e farina di liquirizia. Il maggior utilizzo in cucina è per preparare biscotti e altri prodotti da forno, in genere queste possono essere combinate con altri tipi di farina, in special modo la farina 00.

La mostarda

Categoria composti base e conserve Reparti Pâtissier, Entremetier Metodi di cottura ebollizione in casseruola Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, levatorsolo, bacinella, tagliere, casseruola, spatola, mestolo, schiumarola

La mostarda di Cremona

Le origini della mostarda di Cremona sono da ricercarsi in tempi antichi, nei vecchi monasteri dove, i monaci confezionavano questa sorta di salsa per conservare al meglio la frutta. La mostarda di Cremona è la più apprezzata delle mostarde, specialità tipica lombarda conosciuta ormai ovunque e utilizzata in tantissime ricette. Questa mostarda preparata con la frutta mista, lasciata più o meno intera o tagliata in grossi pezzi, con la presenza della senape, i due sapori, dolce della frutta e piccante della senape, creando un sapore dolce ma leggermente piccante che caratterizza la mostarda di Cremona. La mostarda accompagna molto bene la carne bollita e alla griglia, come il vitello e il pollame. Accostata ai formaggi o ottima, accompagna molto bene la crescenza, il gorgonzola, il provolone, il caciocavallo, lo stracchino, l’emmenthal, l’asiago e di tant’altri formaggi.

Ingredienti

• Albicocche g 100
• Pesche g 100
• Ananas g 100
• Ciliegie g 100
• Mandarini g 100
• Mele g 100
• Pere g 100
• Arance g 50
• Fichi g 50
• Essenza di senape 10 gocce
• Zucchero g 400

Procedimento

Lavare, pelare e togliere i noccioli alla frutta, tagliarla a pezzi grossolani. Porre la frutta in una bacinella a macerare con lo zucchero per 24 ore. Mettere la frutta nella casseruola con poca acqua e portare a ebollizione per cinque minuti, senza coprire con il coperchio, togliere dal fuoco e fare riposare per 24 ore. Questa operazione va ripetuta per due volte senza coprire il recipiente. Sterilizzare i vasetti, alla terza operazione aggiungere la senape e sistemare la frutta nei vasetti, conservarli al buio.

La mostarda Mantovana

La mostarda mantovana è una specialità tipica della gastronomia mantovana, famosa per condire i tortellini alla zucca. Questa mostarda semplice da preparare ha origini molte antiche che risalgono nei primi decenni del XV secolo nel “De arte coquinaria“ di Maestro Martino. Nel ‘600, quando la mostarda diventa accessibile anche alla popolazione, era tradizione contadina prepararla per la vigilia di natale e farne una conserva per il resto dell’anno.

Ingredienti

• Mele cotogne kg 1
• Senape essenza 8 gocce
• Zucchero g 500

Procedimento

Lavare e pelare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mettere le mele in una bacinella e aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare macerare per 24 ore. Scolare in una casseruola il succo delle mele e farlo addensare a fuoco basso per almeno la metà del volume, versarlo ancora caldo sulle mele. Fare riposare per altre 24 ore e ripetere l’operazione del succo, che poi verserete sulle mele. Lasciare riposare ancora per 24 ore le mele. Mettere le mele con il succo in una casseruola portare a ebollizione per dieci minuti, fare raffreddare e unire l’essenza di senape, girare con cura e versare nei vasetti sterilizzati in precedenza. Conservare i vasetti in un luogo asciutto e al buio.

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