La farina

Di farine c’è ne sono decine e decine, quelle indicate per dolci, quelle ideali per pane e pizza, altre per preparazioni di pietanze etniche.

La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri vegetali.  Quando la confezione non specifica, si intende quella di grano che, tra tutti i cereali, è il più completo e il più adatto a tantissime preparazioni utili a soddisfare le nostre esigenze nutritive. Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut, di monococco ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

Nel nostro paese il frumento viene utilizzato a scopo alimentare per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria (in questi casi si usa il grano tenero) e per l’industria pastaia (per il quale viene utilizzato il grano duro). La farina si ottiene dalla parte interna del chicco, chiamata cariosside, mentre le parti esterne sono eliminate.

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina, secondo la percentuale di crusca presente:

• farina “00” (letteralmente doppio zero). E’ una farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche “fior di farina”.
• farina “0”. Meno bianca della farina “00” in quanto possiede una piccola percentuale di crusca.
• farina “1”. Ancora meno bianca della farina “0” in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.

Farina di grano tenero

È la più conosciuta e utilizzata nelle cucine. Deriva dalla macinazione del grano tenero, per l’appunto, ideale per preparazioni come dolci, pane, pizza, altri prodotti da forno, come legante per la besciamella, come base per la pasta fresca e all’uovo. La farina di grano tenero contiene crusca e, progressivamente, in base al maggior contenuto di crusca, distinguiamo altri tipi di farina, la 0 ideale per le paste fresche e il pane, di tipo 1 per pane e pizza e di tipo 2. Quando la quantità di crusca contenuta nella farina è elevata, ci troviamo di fronte alla farina integrale, che presenta tutto il germe di grano completo. È utilizzata per preparare pane, prodotti da forno etc.

Combinazioni: la farina 00 può essere combinata con la farina di riso, farina di farro per la produzione di prodotti da forno come i biscotti, o anche con la farina di castagne che non contiene glutine. La miscela tra farina integrale e farina bianca, è ideale per la preparazione della pizza rustica.

• Farina di grano duro

Deriva dal grano duro e si ricava dopo la macinazione e l’abburattamento, ossia un processo di setacciamento della farina. È utilizzata principalmente per la preparazione del pane e della pasta.

• Semola

È uno sfarinato derivante dal grano duro. Ha un colore giallo ambrato e viene utilizzata soprattutto per la pasta e il pane. Quando viene rimacinata, si ottiene, per l’appunto, la semola rimacinata di grano duro, utilizzata principalmente per la panificazione.

• Farina di mais

È una farina ottenuta dalla lavorazione del granoturco. È usata principalmente da chi non può assumere glutine ed è indicata per la preparazione di varie pietanze come il pane, ma anche la polenta. Dal granoturco si ricava l’amido di mais, detto maizena che, come la fecola di patate, viene utilizzato da addensante per le salse o anche per rendere più soffici gli impasti per dolci.

• Farina di Kamut

È una farina particolare derivante dalla lavorazione del grano rosso, il frumento orientale detto anche Khorasan. Viene impiegata per la preparazione di prodotti tradizionali come la pasta, in sostituzione della farina di grano duro. Il chicco di kamut, viene usato anche per la preparazione di minestroni e zuppe.

Farine speciali

• Manitoba

È una farina speciale, detta farina americana e definita anche farina forte per la sua alta percentuale di proteine e per l’elevata capacità di assorbimento dell’acqua. Viene utilizzata per la preparazione di prodotti che necessitano di una lunga lievitazione, come la baguette o alcuni tipi di pane. Inoltre, viene usata per preparazione di dolci come pandori, colombe, bignè, babà.

• Farina di grano saraceno

È di colore grigio, ha un gusto amarognolo e il suo sapore ricorda quello delle noci, viene utilizzata per varie preparazioni. Con essa si preparano in genere i pizzoccheri, un formato di pasta originario della Valtellina. Poi esistono varie farine derivate da cereali come farina di riso, farina di farro, o da frutta secca come farina di castagne, farina di noci, o ancora farina di cocco e farina di liquirizia. Il maggior utilizzo in cucina è per preparare biscotti e altri prodotti da forno, in genere queste possono essere combinate con altri tipi di farina, in special modo la farina 00.