Casatiello Napoletano

Il Casatiello napoletano è un rustico lievitato tipico della tradizione partenopea del periodo Pasquale. Si tratta di un pane particolare a forma di ciambella; a base di farina, acqua, strutto e pepe, con un ripieno particolare ricco di formaggi, salumi e uova sode. Questo dolce rappresenta la tradizione cristiana e si prepara il venerdì santo per poi essere consumato il giorno di pasqua e pasquetta. Come tutti i dolci storici e tipici esistono diverse versioni, con o senza uova, con salumi diversi e formaggio, anche le dimensioni e forme possono essere diverse. Un altro dolce salato somigliante è il Tortano napoletano, altro rustico tipico della Pasqua partenopea, simile al casatiello nell’impasto in questo caso le uova sono inserite già sode nel ripieno.

Reparto Patissier e Garde manger – Allergeni glutine, latte, uova, solfiti – Utensili Bacinelle, spatola, setaccio, bastardella, planetaria, carta trasparente, pennello, stampo, mattarello, vassoio, trinciante, tagliere, grattugia

INGREDIENTI PER UN PZ da cm 26-28

Per l’impasto

• Farina 0 g 400
• Manitoba g 200
• Strutto g 120
• Acqua tiepidina circa g 350
• Zucchero g 10
• Lievito di birra fresco g 15 (secco g 3)
• Sale g 12
• Peppe nero un cucchiaino rasato

Per il ripieno

• Formaggio provolone a dadini g 100
• Scamorza g 100
• Salame Napoli g 100
• Pancetta dolce g 50
• Pecorino facoltativo g 20

Per completare

• Uova n 3-4
• Tuorlo n 1

PROCEDIMENTO

Preparare il lievitino con g 100 di farina manitoba, g 100 di acqua, zucchero e il lievito, il tutto in una bacinella, sufficiente mescolare con la spatola, coprirlo e farlo lievitare (28°) per circa un’ora. Trascorso il tempo e, raggiunto il risultato, versare il lievitino nella bastardella della planetaria, unire le farine, l’acqua e con il gancio iniziare a impastare e unire il sale. Dopo un pò a velocità media, l’impasto risulterà compatto, a questo punto unire lo strutto a piccole dosi (non aggiungere il grasso tutto insieme).

Quando lo strutto è stato tutto assorbito, toglierlo dalla planetaria e lavorarlo con le mani, tirandolo e avvolgerlo più volte, poi formare una palla liscia e soda, porla nella bacinella coprirla e farla riposare per circa un’ora ad una temperatura di 26° – 28° lontano dagli spifferi. Nel frattempo tagliare a dadini tutti gli ingredienti, grattugiare il pecorino e ungere di strutto lo stampo a ciambella. Riportare il panetto su tavolo e con le mani, allargare delicatamente gli estremi dell’impasto dando forma a rettangolo, poi rovesciarlo e piegarlo a portafoglio: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro.Tagliare un pezzo per poi utilizzarlo a strisce per coprire le uova, lasciare riposare l’impasto per circa 30mm.

Stendere delicatamente l’impasto servendosi del mattarello dando uno spessore di circa un cm. Adagiare su tutta la superficie prima il pecorino, e poi tutti i restanti ingredienti. Arrotolare non troppo stretto fino ad ottenere un salame, sigillare bene gli estremi. Adagiare il salsicciotto all’interno dello stampo, stendere l’impasto messo da parte, tagliarlo a strisce, adagiare sopra le uova nella ciambella, giusto per tenerle ferme, ad una distanza uguale tra la loro e decorarle formando una croce, con le strisce d’ impasto precedentemente realizzate. A questo punto procedere con l’ultima lievitazione, nel forno spento ad una temperatura di 26° – 28° per circa 2 h fino a quando il casatiello non avrà raddoppiato il volume. Pennellare la superficie con tuorlo e latte a temperatura ambiente. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 mm. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo. Il Rustico si conserva perfettamente per 2 – 3 giorni chiuso in una busta di per alimenti.

Storia e pane dell’Abruzzo e Molise

Più che un cibo quotidiano, un autentico miraggio. Era questo il valore del pane nelle regioni più montuose del centro Italia, perennemente ricattate dall’insufficienza dei raccolti cerealicoli. L’arte bianca fece di necessità virtù, panificando i più svariati tipi di farine autoctone, oltre a mais, patate e persino cicerchie. Anche la cottura un tempo risultava problematica a causa: dell’isolamento dei forni ubicati in sperdute località di montagna, e della tassa istituita sul loro utilizzo, il cosiddetto “focatico”. Per queste ragioni il pane veniva prodotto raramente, assumendo dimensioni ragguardevoli, del peso di vari chilogrammi. Al termine di queste peripezie, sulle tavole finiva una serie di veri capolavori dell’astuzia contadina. Nei paesi abruzzesi e molisani sopravvive ancora oggi la tradizione della panificazione casalinga, fatta quasi sempre con lievitazione naturale. Questo pane entra in molti piatti della cucina tipica locale, primo fra tutti il “pancotto”, creato con una foglia di alloro, un giro d’olio a crudo, e una manciata di pecorino.

– Pane di mais, molti sostengono che in passato questo fosse un ripiego, un’alternativa povera, al pane di farina di frumento, mentre altri propendono per un suo impiego nelle occasioni speciali. Oggi il suo consumo è legato a scelte non quotidiane, magari a particolari abbinamenti. In Abruzzo, come nelle vicine Marche, le forme prevalenti sono il filoncino e la pagnottella di forma ovale. Una delle varianti di questo pane, legata alle tradizioni pasquali, è di farla aggiungendo all’impasto classico: patate lessate, olio d’oliva, uova e latte.

– – Pane di senatore Cappelli, presente soprattutto all’interno della provincia di Chieti. Ciò deriva dalla contrazione del nome della varietà di farina di grano duro con cui è ottenuto. Le coltivazioni di grano senatore Cappelli, selezionato in Italia centrale alle soglie del ‘900, rimasero in auge fino agli anni ’60, quando vennero in larga parte sostituite da cultivar più produttivi. Le caratteristiche di grande qualità della varietà: complessità del gusto e maggiore serbevolezza, sono state recentemente riscoperte, e le forme preferite di questo tipo di pane sono il filone, la rotonda e l’allungata.

– – Pane spiga, diffuso in provincia di Chieti, probabilmente legato alle abitudini di panificazione domestiche. Le donne di casa prenotavano presso il forno pubblico la possibilità di cuocere i propri pani in una delle tre o quattro infornate quotidiane. A ogni infornata stava al fornaio, che aveva preso nota delle prenotazioni, chiamare a voce alta le donne perché gli portassero i pani da cuocere. La farina impiegata per il pane spiga è di grano tenero, ed il nome si deve proprio al fatto che nella sua parte superiore vengono praticati prima di infornare dei piccoli tagli che ricordano la spiga del grano.

IL PIEMONTE Pani, focacce, grissini

Belicada (o farinata)

È il nome che si dà alla farinata, specialità di Nizza Monferrato.

INGREDIENTI PAX 6

• Farina di ceci g 500
• Sale fino q b
• Olio evo dl 1

PROCEDIMENTO

In una ciotola ampia mettere la farina di ceci, poi versare un litro e mezzo di acqua, e mescolare con la frusta, fino a ottenere una colliccia liquida, senza grumi. Regolare di sale e lasciare riposare almeno 4 o 5 ore. Prima di impiegarla togliere la schiuma che si forma a fior d’acqua. Ungere abbondantemente la teglia di rame (di circa 60 cm di diametro) o una teglia rivestita di carta da forno, versare il composto passandolo al setaccio e farlo correre tutt’attorno al bordo, inclinando adagio la teglia così da far affiorare l’olio e uniformarne lo spessore, tanto da non superare il cm, oppure mescolare con il cucchiaio da uniformare il composto nella teglia.

Mettete in forno molto caldo (250°) e attendere che abbia formato la crosta croccante e dorata: basteranno una decina di minuti. Solitamente la farinata si serve molto calda.

Biova

INGREDIENTI

• Farina tipo 0 kg 10
• Acqua tiepida (a 18-20°) lt 1,800 circa
• Zucchero g 20
• Lievito di birra g 80
• Strutto (a piacere) g 200
• Sale g 90

PROCEDIMENTO

Disporre sulla spianatoia la farina, aprirla a cratere, quindi versare gli ingredienti, badando di impastarli tenendo distanti il sale dal lievito; come dire prima il lievito lo zucchero e per ultimo il sale. Dare alla pasta un tempo di lievitazione di 80-90 minuti circa, in ambiente di 30° circa, facendo una piega in quattro, trascorsi i primi 45 minuti. Prendere l’impasto e formarlo a grosse pagnotte, coprirle con un telo e lasciarle lievitare per circa un’ora, a 30° e 70% di umidità. Tagliare in due le forme con la raschia di legno, onde evitare l’apertura del taglio prima dell’infornata. Infornare subito a temperatura sostenuta (250-270º), per circa 30 minuti, secondo la pezzatura. Nei mesi estivi l’acqua va a 10-12° e il lievito si riduce a 70 g.

Carsenta

Focaccia prodotta nel Monferrato, il giorno in cui si prepara il pane.

INGREDIENTI PER KG 1 DI PANE

• Impasto per pane kg 1
• Burro g 100
• Zucchero g 30
• Uova n 2

Per la focaccia salata

• Olio evo
• Sale

Per la focaccia dolce

• Zucchero
• Albume n 1

PROCEDIMENTO

All’impasto da pane aggiungere gli ingredienti, quindi lavorare con cura per uniformarne l’amalgama; lasciare riposare il composto nei pressi di una fonte di calore, coprendolo con un telo. Riprendere l’impasto e disporlo l’impasto, spianato, entro un anello o una teglia rotonda, disporre sopra un velo di olio, spolverizzare sale fino e passare in forno. Se, invece, si preferisce dolce, allora dopo aver spianato l’impasto entro la teglia, pennellate la superfice con l’albume sbattuto, spolverizzate zucchero e passate in forno.

Grissini rubatà

Specialità di Chieri; ancora si possono trovare cotti nel forno a legna.

INGREDIENTI

• Farina 00 kg 5
• Acqua a temperatura lt 3
• Strutto h 50
• Malto g 100
• Lievito di birra g 60
• Sale fino g 70

PROCEDIMENTO

Sulla spianatoia, mettere la farina aperta a cratere, poi aggiungere il lievito, il malto, lo strutto e l’acqua, iniziare a impastare per ultimo il sale, continuare a impastare con cura, quindi lasciarlo riposare, coperto, per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, procedere a confezionare i grissini, tagliando delle listarelle di circa 6 cm, da arrotolare a mano.

Grissini stirati

INGREDIENTI

• Farina 0 kg 5
• Strutto g 300
• Malto g 250
• Acqua lt 3 a 10-12° (5 o 6 nei mesi estivi)
• Lievito di birra g 60 (d’astate g 40)
• Sale g 80

PROCEDIMENTO

Impastare la farina con 2 lt di acqua, aggiungendo il malto e strutto, quindi unire il lievito e la rimanente acqua, a piccole dosi, per incorporarla gradatamente, per ultimo il sale. Impastare con buona lena e con l’amalgama ottenuto fare delle liste larghe 15 cm e alte 3 cm. Queste, pennellarle di olio evo, coprirle e lasciarle riposare per circa 2 ore. Riprendete l’impasto, ritagliare nell’altro verso strisce larghe 2 cm e tiratele fino a formare grissini lunghi e sottili. Questi, passarli in forno e lasciarli cuocere a temperatura sostenuta (sui 270º).

Variante

Si può diminuire lo strutto e aggiungere una minima parte di olio di oliva.

Panettone gastronomico

• Categoria: Antipasto
• Reparti interessati: Pâtissier e Garde manger
• Metodi di cottura: Forno statico o ventilato
• Utensili usati: Bacinelle, carta trasparente, bastardella, planetaria, stampo panettone, pennello, setaccio, cucchiaio, spatola, raschia

Ingredienti per un kg

Ingredienti per la biga

• Farina manitoba g 150
• Latte tiepido g 100
• Lievito di birra secco 2 g oppure g 5 di quello fresco

Per l’impasto

• Farina 0 g 400
• Latte g 120
• Burro g 80
• Zucchero g 40
• Uova (medio) n 1
• Tuorli (di un uovo medio) n 1
• Lievito di birra disidratato g 2 oppure g 5 di quello fresco
• Sale fino g 8
• Malto g 2 oppure miele

Immancabile protagonista delle tavole natalizie, il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto tradizionale. L’impasto di base è quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta assumerà un sapore più neutro. Dopo la cottura il panettone si divide in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà il tocco personale che caratterizza questa preparazione: salse, salumi, salmone, formaggi e tanti altri ingredienti sfiziosi di vostro gradimento saranno ripieni perfetti per il panettone. Alternare le farciture per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta che taglierete il panettone a fette, ogni commensale potrà gustare tutte le farce. Arricchire la tavola delle feste con un antipasto ricco e goloso che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini.

Procedimento

1) Per la biga: versare nella planetaria o nella bacinella il latte e il lievito, mescolare e versare la farina manitoba setacciata, impastare, è sufficiente ottenere un composto compatto, grezzo non troppo liscio. Coprire la biga con la pellicola e lasciarla maturare in frigorifero per una notte circa 12 ore.

2) Per l’impasto: trascorso il tempo, versare la biga nella bastardella della planetaria munita di gancio, aggiungere l’altro latte a temperatura con il lievito sciolto all’interno, il malto o miele, lo zucchero e la farina setacciata, iniziare a impastare e aggiungere le uova e il sale per ultimo. Impastare fino a ottenere un composto liscio , compatto ed elastico. Successivamente versare a pezzettini il burro leggermente ammorbidito, il burro va aggiunto all’impasto un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Al termine l’impasto deve risultare lucido ed elastico che si incorderà al gancio.

3) Spennellare di burro una bacinella e adagiare all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

4) Trascorso il tempo necessario trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, con le mani delicatamente allargare tirando gli angoli, ottenuta una dorma triangolare fare una piega semplice a 3 e tirare i lati corti in modo da allungarlo. Cominciare ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettere la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg e riporlo di nuovo nel forno con la luce accesa per la seconda lievitazione che sarà di circa 4 ore, ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo.

5) Spennellare la superficie con l’albume e porre il panettone sul ripiano più basso del forno  preriscaldato (statico a 170°C per circa 45 minuti o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Trascorso il tempo e verificare la cottura fare la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornare se lo stecchino risulterà asciutto.

6) A cottura ultimata sfornare il panettone e infilzarlo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e metterlo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto ma prima di farcirlo è consigliabile farlo rassodare in frigorifero.

Come farcire!!!

Affettare molto bene il panettone, le fette devono essere tutte spalmate con una salsa o paté così si mantengono sempre umide. La salsa più indicata è senza dubbio la maionese, può essere arricchita frullati di salmone, tonno, formaggi ecc. Protagonisti sono anche i formaggi quelli spalmabili, i condimenti possono essere diversi: affettati di salumi e di pesce come il tonno, spada e salmone affumicati, verdure grigliate, mozzarella, pomodorini anche quelli secchi e così via ….. Bisogna ricordarsi le il panettone va ricomposto a strati tipo tramezzini, iniziando dal fondo; fetta, salsa, condimento, fetta strato di salsa, adagiarla sopra e ripetere l’operazione fino alla fine.

Grissini

Categoria Pane e pizza  Reparti  Entremetier.  Utensili Bacinelle, spianatoia, setaccio, spatola, teglia.  Metodi di cottura Forno.

Ingredienti

• Farina 00 g 400 oppure farina integrale per i grissini integrali
• Lievito di birra g 20
• Latte cl 20
• Olio d’oliva un goccio
• Sale fino una puntina

Procedimento

• Impastare la farina con il lievito sciolto nel latte tiepido e il sale unendo un po’ di olio a piacere (più ne utilizzate, più saranno friabili).
• Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare, quindi impastare di nuovo delicatamente.
• Suddividere l’impasto in tanti piccoli pezzi da modellare in cannelli lunghi e sottili con il palmo della mano infarinato; tagliarli a lunghezza desiderata.
• Disporre i grissini sulla teglia leggermente unta di olio e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C, finché non saranno dorati e croccanti.

Note a questo impasto aggiungendo, spezie o erbe si possono ottenere grissini di gusti diversi.

Il pane in cassetta semintegrale

Categoria: Pane adatto soprattutto per la prima colazione e merenda Reparti interessati: Pâtissier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Bastardella, planetaria, spatola, bilancia, bacinella, carta da forno, raschia, mattarello, stampi per plum-cake

Ingredienti per due stampi

• Farina g 300
• Farina integrale g 200
• Acqua tiepida g 350
• Lievito di birra g 10
• Olio evo g 10
• Zucchero una presa
• Sale g 10

Procedimento

Fase 1 Sciogliere nella bastardella il lievito nell’acqua insieme allo zucchero, versare metà delle farine e miscelare con una spatola di legno. Porre il recipiente nella planetaria e con il gancio a velocità media iniziare a impastare, dopo qualche minuto versare le restanti farine con il sale, per ultimo l’olio. Continuare a impastare a velocità media per 15 minuti fino a quando l’impasto è diventato liscio e omogeneo e si stacca dalla planetaria.

Fase 2 Porre il composto in una bacinella incidere una croce per facilitare la lievitazione, coprirlo con la carta trasparente molto bene e farlo lievitare per circa due ore in un luogo caldo (28°-30°C).

Fase 3 Raggiunto il risultato infarinare il piano di lavoro e capovolgere sopra l’impasto, tirarlo con le mani e stenderlo con le punte delle dita, oppure delicatamente con il mattarello dando la forma di un rettangolo, (attenzione a non interrompere completamente la lievitazione) ripiegarlo su se stesso in tre e poi ancora in tre, per dare forza all’impasto, quindi dividerlo e formare 2 filoncini e sistemarli negli appositi stampi da plum-cake precedentemente ricoperti di carta da forno bagnata di acqua tiepida. Porre gli stampi in un luogo caldo, coprirli con un canovaccio e farli lievitare ancora per un’ora.

Fase 4 cottura Spennellare la superficie con un’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno preriscaldato, alla temperatura di 180 gradi per 40 – 45 minuti.

Note: è possibile profumarlo o arricchirlo con spezie, erbe o grassi profumati.

Pangocciole ai frutti di bosco

Categoria: Prima colazione, merendina e coffe break  Reparti interessati: Pâtissier  Metodo di cottura: Forno  Utensili usati: Setaccio, planetaria, grattugia, coltellino, spatola, carta da forno, pennello

Ingredienti per 30/35 pezzi circa

• Farina 00 g 150
• Manitoba g 450
• Uovo n 1
• Tuorlo n 1
• Zucchero g 60
• Miele un cucchiaio
• Burro g 80
• Frutti di bosco disidratati g 100
• Lievito di birra g 20
• Sale fino g 10
• Buccia di un’arancia
• Latte ml 250
• Farina per la lavorazione g 50

Procedimento

Fase 1   Nella bastardella mettere il latte tiepido e il lievito iniziare a mescolare prima con la spatola e poi con il gancio della planetaria, versare lo zucchero, il miele, mescolare, versare man mano le due farine setacciate, al termine unire il sale, la vaniglia e la buccia d’arancia, continuare sempre a mescolare aumentando la velocità, versare l’uovo intero e il burro a pezzetti. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, alla fine aggiungere i dadini dei frutti di bosco disidratati, lavorare ancora finché le gocce si incorporate e sparse uniformante nell’impasto.

Fase 2   Fare lievitare l’impasto al caldo circa 28 °C, coperto con un la carta trasparente, finché non avrà triplicato il suo volume. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e dividerlo più o meno in 12 parti, formare delle palline, aiutandosi con la farina e disporle distanziate su una teglia da forno ricoperta di carta, farle lievitare per circa 2 ore.

Fase 3   Infornare a 180 °C in forno preriscaldato per circa 25 min., lasciare raffreddare.

Il pane fatto in casa

Categoria Pane e piazza Reparti interessati Pâtissier Metodo di cottura Forno Utensili usati Bacinella, spatola, raschia, planetaria, pellicola, carta da forno, coltello, setaccino, teglia, griglia

Ingredienti per 3 panetti a filone

• Farina tenera tipo 0 kg 1

^*Oppure: farina tipo 0 g 500, semola rimacinata g 250, manitoba g 250

• Acqua tiepida a 28 °C ml 600
• Olio evo g 20
• Zucchero g 5
• Sale g 20
• Lievito di birra fresco g 20

Procedimento

Fase preparazione metodo diretto 1

Nella bastardella della planetaria mettere ml 400 di acqua con il lievito e iniziare a mescolare, versare tutta insieme 800 g circa di farina e lo zucchero, impastare a velocità media, dopo 10 minuti circa versare l’olio e il sale e la restante acqua e la farina, continuare a impastare per circa 20 minuti. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia e completarlo con le mani e l’aiuto della farina fino ad ottenere un composto compatto, liscio e che si stacca dalle mani, incidere con un taglio a croce la superficie, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, farlo lievitare per due ore circa a 30 °C.

Fase preparazione metodo diretto 2

In una bacinella miscelare le tre farine. Nella bastardella della planetaria mettere ml 720 di acqua a 28 °C e il lievito sbriciolato, con una spatola di legno iniziare a mescolare, unire lo zucchero e meta delle farine, continuare a mescolare. Mettere la bastardella nella planetaria e impastare a velocità media, dopo 5 minuti circa versare la restante farina con il sale e l’olio, continuare a impastare per circa 15 minuti. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia e con l’aiuto della farina completarlo con le mani fino ad ottenere un composto compatto, liscio ma leggermente appiccicoso. Incidere la superficie dell’impasto con un taglio a croce, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, porlo in un luogo caldo a 30 °C fino a quando lievita almeno il doppio del volume iniziale.

Fase 1 preparazione metodo indiretto

– Preparare la biga: impasto compatto con meta dose di lievito e 200 g di farina, una presina di zucchero. La lievitazione va fatta coperta per circa 12 – 24 ore.

– Preparare il poolish: farina g 250, acqua tiepida g 250, lievito di birra g 25, zucchero g 10.

Un una bacinella mettere la farina, sbriciolare il lievito, aggiungere lo zucchero e tutta l’acqua mescolare con una spatola molto bene fino a quando il tutto si e amalgamato, coprire con la pellicola e fare lievitare in un luogo caldo per 30 minuti a 30 °C. Togliere la pellicola e sempre mescolando versare all’interno tutta l’acqua e poi man mano la farina con l’olio e il sale, impastare molto bene. Al termine capovolgere l’impasto sulla spianatoia e completarlo con le mani e l’aiuto della farina, incidere un taglio a croce sulla superficie, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, farlo lievitare per un’ora circa a 35 °C. Terminata la lievitazione fare i panetti a filone almeno tre da g 350 evitando di rompere la lievitazione. Porre i panetti sulla teglia con carta da forno, con il coltello fare le incisioni, con il setaccino spolverare la farina, coprire con un canovaccio e fare lievitare ancora per 30 minuti.

Fase cottura forno statico

Infornare a 220 °C per 10 minuti poi abbassare il forno a 180 °C per 30 minuti circa, porre i filoni sulla griglia per farli raffreddare.

Note

Il tempo della cottura cambia naturalmente in base al peso del pane e le forme stesse. Ad esempio per cuocere delle baguettine nel forno a convezione ventilato 10 minuti a 210 e 10 minuti a 170 °C. È consigliabile bagnare leggermente in fondo della teglia con uno spruzzino, ripetere l’operazione sopra le forme del pane, oppure spennellarle con una emulsione di acqua tiepida e olio evo.

Focaccia e calzone integrale alla paesana

Categoria pane e pizza

Reparti interessati Pâtissier

Metodo di cottura forno

Utensili usati bacinella, planetaria, teglia, tagliere, coltellino

La pizza come il pane, preparato con la farina integrale, è un ottimo sostituto del pane bianco in quanto ricchissimo di fibra, vitamine, sali minerali e meno calorico rispetto al pane classico.

Ingredienti per 4 pax

• Farina integrale g 500
• Lievito di birra g 10
• Sale un cucchiaino da caffè
• Zucchero una presina
• Acqua tiepida ml 200 circa
• Olio evo ml 10

Condimento focaccia per una tortiera tonta

• Pomodorini g 200
• Aglio spicchi n 2
• Sale grosso una presa
• Olio evo q b

Condimento focaccia per il calzone

• Pomodorini concassè g 100
• Mozzarella asciutta g 100
• Prosciutto cotto g 80
• Olio evo q b

Procedimento

Fase preparazione

1. Una ciotolina con poca acqua scogliere il lievito; versare la farina nella bastardella della planetaria unire lo zucchero e l’acqua con il lievito, iniziare a impastare utilizzando una velocità media con  il gancio. Man mano versare la restante acqua in base all’assorbimento della farina, aggiungere il sale e per ultimo l’olio evo, impastare per 15 – 20 minuti circa, controllare la consistenza.

2. Trasferire l’impasto in un recipiente adatto per la lievitazione, con il coltellino incidere un taglio in superficie per facilitarne la crescita, spennellare di olio evo, coprire e aspettare che il volume dell’impasto raddoppia, circa due  ore ad una temperatura di 28 °C.

3. Terminata la lievitazione dividere l’impasto in due parti, una  stenderlo in una teglia rotonda per la focaccia, l’altra metà fare altrettanto per realizzare il calzone.

4. Condire entrambe le preparazioni e procedere per la seconda lievitazione, in un luogo caldo per circa 30 -45 minuti.

Fase cottura

1. Portare il forno statico o a ventilazione ridotta con umidità a 200 °C infornare le due preparazioni dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 180 °C fino a completamento.

2. Per completare irrorare con un leggero filo di olio evo.

Il panettone

Qualsiasi cuoco o pasticciere vede in questo dolce tipico del Natale un’arte, un traguardo, sono passati un po’ di anni dall’ultima volta che ho avuto l’onore di fare un panettone. Fare il pane credo che sia il massimo, di più se questo pane è dolce. Per realizzare un grande panettone è importante conoscere bene gli ingredienti, qualità, freschezza e, i tempi di realizzazione, le temperature, due giorni di preparazione, di cura, di carezze continue ad una temperatura di 28 – 30 °C, il pane che si trasforma, che cresce, che respira, si veste, ti delizia, che parla e fa parlare. Aspettando il natale oggi a casa ci riprovo, il risultato, quale sarà!!!!!!

L’origine del panettone è lombarda, anzi milanese, sembra che esistesse già nel ‘200, come pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca. Il nome panettone sarebbe nato per indicare la forma più grande che aveva rispetto agli altri prodotti da forno, nell’ottocento il panettone era considerato solo un grosso pane basso arricchito con uova, zucchero, uva passa. Su panettone si dice tanto, infatti, chi ama questo pane collega alcune leggende ambientate nella Milano di fine ‘400.

Una prima narra di Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani, che per far colpo sulla bella e giovane Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionò al padre di lei uno speciale pane arricchito. Il dolce fatto di burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi ottenne il risultato sperato, e così molti nobili iniziarono a regalare il “pan del Toni” alle proprie innamorate.

La seconda leggenda assegna la nascita del panettone ai cuochi della corte del duca Ludovico Sforza, che per festeggiare degnamente il Natale prepararono un pane a cupola contenente acini d’uva. Per una disattenzione di Toni, l’addetto al forno, l’impasto si bruciò nella parte esterna, formando così una spessa crosta. Il dolce venne molto apprezzato dai cortigiani che lo chiamarono il “pan del Toni” per evidenziarne la peculiarità.

Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847. Golosi del pant del ton sono stati molti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco Metternich, quest’ultimo parlando delle “cinque giornate” disse dei milanesi: “Sono buoni come i panatoni”.

Nascita e sviluppò della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del ‘900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il “pirottino” di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l’importanza del preparato.

Freselle o friselle

Categoria Pane e panini Reparti Patissier Utensili bastardella, planetaria, spatola, caraffa graduata, teglia

Ingredienti

• Farina di grano duro oppure integrale oppure al 50% kg 1
• Lievito di birra g 30
• Acqua tiepida g 500
• Sale fino g 25
• Zucchero g 15
• Olio d’oliva ml 30

Procedimento

FASE 1 Mettere l’acqua nella bastardella della planetaria, l’olio d’oliva, il lievito e lo zucchero, con una spatola mescolare, versare metà della farina, continuare a mescolare. Porre la bastardella nella planetaria e con il gancio iniziare a impastare, versare il sale e la restante farina. Fare lavorare l’impasto per 20 minuti, dopo metterlo in una bacinella infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per 2 ore circa.

FASE 2 Dopo che avrà raddoppiato il suo volume dividerlo in pezzi da 150 g circa e di ciascuno fare dei cordoncini di 15 cm circa, porli ben infarinati su un vassoio e li lasceremo riposare per un’ora ancora. Successivamente allungare la pasta fino a trenta centimetri circa e chiuderli a ciambella, sistemarli sulla teglia da forno oliata.

FASE 3 sempre in un luogo caldo rifare lievitare un’altra ora possibilmente coperte.

FASE 4 infornare a 200° per 10′-15′. Devono rimanere di colore bianche. Farle raffreddare su una griglia. Quando saranno fredde tagliarle in due e ripassarle in forno a tostare (con la parte tagliata verso l’alto), a 170°-180° per 20′, poi abbassare a 140° per altri 15′.

La farina

Di farine c’è ne sono decine e decine, quelle indicate per dolci, quelle ideali per pane e pizza, altre per preparazioni di pietanze etniche.

La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri vegetali.  Quando la confezione non specifica, si intende quella di grano che, tra tutti i cereali, è il più completo e il più adatto a tantissime preparazioni utili a soddisfare le nostre esigenze nutritive. Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut, di monococco ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

Nel nostro paese il frumento viene utilizzato a scopo alimentare per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria (in questi casi si usa il grano tenero) e per l’industria pastaia (per il quale viene utilizzato il grano duro). La farina si ottiene dalla parte interna del chicco, chiamata cariosside, mentre le parti esterne sono eliminate.

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina, secondo la percentuale di crusca presente:

• farina “00” (letteralmente doppio zero). E’ una farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche “fior di farina”.
• farina “0”. Meno bianca della farina “00” in quanto possiede una piccola percentuale di crusca.
• farina “1”. Ancora meno bianca della farina “0” in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.

Farina di grano tenero

È la più conosciuta e utilizzata nelle cucine. Deriva dalla macinazione del grano tenero, per l’appunto, ideale per preparazioni come dolci, pane, pizza, altri prodotti da forno, come legante per la besciamella, come base per la pasta fresca e all’uovo. La farina di grano tenero contiene crusca e, progressivamente, in base al maggior contenuto di crusca, distinguiamo altri tipi di farina, la 0 ideale per le paste fresche e il pane, di tipo 1 per pane e pizza e di tipo 2. Quando la quantità di crusca contenuta nella farina è elevata, ci troviamo di fronte alla farina integrale, che presenta tutto il germe di grano completo. È utilizzata per preparare pane, prodotti da forno etc.

Combinazioni: la farina 00 può essere combinata con la farina di riso, farina di farro per la produzione di prodotti da forno come i biscotti, o anche con la farina di castagne che non contiene glutine. La miscela tra farina integrale e farina bianca, è ideale per la preparazione della pizza rustica.

• Farina di grano duro

Deriva dal grano duro e si ricava dopo la macinazione e l’abburattamento, ossia un processo di setacciamento della farina. È utilizzata principalmente per la preparazione del pane e della pasta.

• Semola

È uno sfarinato derivante dal grano duro. Ha un colore giallo ambrato e viene utilizzata soprattutto per la pasta e il pane. Quando viene rimacinata, si ottiene, per l’appunto, la semola rimacinata di grano duro, utilizzata principalmente per la panificazione.

• Farina di mais

È una farina ottenuta dalla lavorazione del granoturco. È usata principalmente da chi non può assumere glutine ed è indicata per la preparazione di varie pietanze come il pane, ma anche la polenta. Dal granoturco si ricava l’amido di mais, detto maizena che, come la fecola di patate, viene utilizzato da addensante per le salse o anche per rendere più soffici gli impasti per dolci.

• Farina di Kamut

È una farina particolare derivante dalla lavorazione del grano rosso, il frumento orientale detto anche Khorasan. Viene impiegata per la preparazione di prodotti tradizionali come la pasta, in sostituzione della farina di grano duro. Il chicco di kamut, viene usato anche per la preparazione di minestroni e zuppe.

Farine speciali

• Manitoba

È una farina speciale, detta farina americana e definita anche farina forte per la sua alta percentuale di proteine e per l’elevata capacità di assorbimento dell’acqua. Viene utilizzata per la preparazione di prodotti che necessitano di una lunga lievitazione, come la baguette o alcuni tipi di pane. Inoltre, viene usata per preparazione di dolci come pandori, colombe, bignè, babà.

• Farina di grano saraceno

È di colore grigio, ha un gusto amarognolo e il suo sapore ricorda quello delle noci, viene utilizzata per varie preparazioni. Con essa si preparano in genere i pizzoccheri, un formato di pasta originario della Valtellina. Poi esistono varie farine derivate da cereali come farina di riso, farina di farro, o da frutta secca come farina di castagne, farina di noci, o ancora farina di cocco e farina di liquirizia. Il maggior utilizzo in cucina è per preparare biscotti e altri prodotti da forno, in genere queste possono essere combinate con altri tipi di farina, in special modo la farina 00.

La focaccia di patate

La focaccia di patate (Puddica)

Categoria antipasto o primo piatto, pietanza tipica delle regioni Puglia e Basilicata Reparti Entremetier Metodi di cottura forno Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, sauteuse, spatola, tortiera, setaccio, bacinelle, pennello, forchetta.

Ingredienti   Pax 6

Farina di grano duro g 250, farina di grano tenero g 250, patate g 250, lievito di birra g 20, olio d’oliva ml 80, zucchero un pizzico, sale fino un pizzico, acqua tiepida q b

Per il ripieno Cipolle bianche 200, capperi g 10, pomodori maturi g 200, olive nere denocciolate g 100, caciocavallo podolico g 150, olio d’oliva q b, sale e pepe, strutto g 20

Procedimento

Per l’impasto Preparare il lievitino: in una bacinella sbriciolare il lievito aggiungere l’acqua, lo zucchero e g 100 di farina bianca, fare lievitare per un’ora circa a una temperatura di 36 °C. Lavare e fare cuocere le patate in acqua salata, scolarle, pelarle e schiacciare a purea. In una bacinella, setacciare le farine, unire il lievitino, la purea, l’olio d’oliva, il sale e impastare aggiungendo man mano l’acqua tiepida, l’impasto deve essere né troppo duro e né troppo molle. Farlo lievitare coperto con un panno il doppio del suo volume.

Per il ripieno Pulire e lavare le cipolle, i pomodori, dissalare molto bene i capperi. Tagliare a julienne le cipolle, a dadini i pomodori, in quattro le olive; tagliare a fette sottili il caciocavallo.In un sauteuse mettere l’olio e fare imbiondire la cipolla, aggiungere i pomodori, il sale e fare cuocere per cinque minuti a foco moderato, aggiungere le olive e i capperi, amalgamare e togliere dal fuoco il recipiente.

Assemblaggio e cottura Ungere di strutto la tortiera; prendere l’impasto e dividerlo a metà stenderlo e foderare la tortiera, mettere dentro il ripieno e il caciocavallo, con l’altra metà d’impasto formare un altro disco e chiudere la focaccia, piegare e saldare il bordo molto bene, ungere di olio d’oliva e infornare a 180 °C per circa un’ora.

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La piadina

La piadina

Categoria pane, pizze e stuzzichini Reparti Entremetier Metodi di cottura piastra induzione Mise en place bacinella, setaccio, raschia, mattarello, padella per piadina.

Ingredienti  Pax 8

Farina tipo 00 g 500, strutto g 70, sale fino g 10, acqua tiepida q b.

Procedimento

Setacciare la farina in una bacinella, unire lo strutto, il sale e man mano  versare l’acqua, impastare fino a quando il composto diventa liscio e omogeneo. Dividerlo in tanti pezzi da g 50, farli a forma di palline e coprirle con un panno per mezzora circa. Trascorso il tempo e con il matterello stendere le palline e cuocerle nell’apposita padella oppure sul fry-top.

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Il panzerotto

Il panzerotto

Categoria pietanza avvolte unica Reparti Entremetier Metodi di cottura friggere o al forno Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, schiacciapatate, bacinella, setaccio, cucchiaio.

Ingredienti

Pax 10

Farina tipo 00 kg 1, patate cotte g 200, acqua tiepida circa cl 30, lievito di birra g 20, olio d’oliva cl 10, sale vino g 20

Per il ripieno: mozzarella o scamorza g 700, parmigiano g 100, pomodori maturi g 500, basilico n 10 foglie, olio d’oliva q b, sale q b, origano una presina, olio per friggere

Procedimento

Per l’impasto: lavare e bollire le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Fare sciogliere il lievito in poca acqua tiepida; in una bacinella setacciare la farina, mettere il sale, l’olio e le patate rimestare, aggiungere il lievito e man mano l’acqua tiepida tanto quanto basta per ottenere un impasto non tanto duro ma uniforme e liscio. Tagliare l’impasto a pezzi da g 100 circa, lavorali a palline e lasciarle lievitare coperte a una temperatura di circa 36 °C. per un’ora circa.

Per il ripieno: tagliare a dadini la mozzarella e farla sgocciolare. Lavare e tagliare a concassè i pomodori, salare e aggiungere l’olio d’oliva e una presina di origano; tagliare a julienne il basilico. Aggiungere alla mozzarella il parmigiano e amalgamare.

Fase di assemblaggio e cottura: stendere a dischi le palline, al centro di ogni disco, disporre una cucchiaiata di concassè, la mozzarella, il basilico e chiudere l’impasto piegandolo a metà, facendo uscire l’aria e sigillando bene i bordi. Lasciare riposare il panzerotto per 10 minuti e friggere in olio caldo, dorandoli da entrambe le parti. Il panzerotto classico è fritto, avvolte per scelte diverse, viene cotto in forno a 180 °C.

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La focaccia calabrese

Pitta chicculiata

Categoria pane, pizza e focacce tipico calabrese Reparti Patissier o Entremetier  Utensili  vassoio, spelucchino, trinciante, tagliere, sauteuse, spatola, mestolo, teglia, mattarello, cucchiaione, spiedino  Metodi di cottura  forno

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 800
• Lievito di birra g 50
• Uova n 4
• Strutto o burro g 120
• Sale fino
• Acqua tiepida q b

Per la farcia

• Concassè di pomodorini kg 1
• Olio d’oliva ml 80
• Tonno sottolio g 300
• Capperi dissalati g 80
• Acciughe dissalate g 80
• Aglio spicchio n 1
• Peperoncino n 1
• Prezzemolo una presa
• Sale fino

Procedimento

Fase di preparazione

Setacciare la farina nella bastardella, unire il lievito sbriciolato, lo strutto, tre uova intere e una presa di sale. Aggiungere poco per volta l’acqua tiepida, lavorando energicamente l’impasto finché diventerà morbido, liscio e omogeneo. Infarinare e coprire con il torcione, lasciare lievitare per un’ora a una temperatura di 36 °C.

Per la farcia: sbollentare in acqua i pomodori, spellarli ed eliminare i semi, tagliarli a concassè. Pelare l’aglio e farlo dorare in una padella con l’olio d’oliva insieme al peperoncino, unire i pomodori e cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti. Salare, pepare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, eliminare l’aglio e il peperoncino. Dissalare molto bene i capperi e scolarli; diliscare e dissalare le acciughe e tagliarle a pezzetti; tagliare a metà le olive; sgocciolare e spezzettate il tonno, tritare il prezzemolo. Unire gli ingredienti ai pomodori e mescolare il tutto.

Fase di assemblaggio e cottura

Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata in due dischi dello spessore di circa 5 mm, uno di circa 28-30 cm di diametro, l’altro più piccolo. Ungere di olio una tortiera di circa 26 cm di diametro, foderarla con il disco più grande, disporre dentro la farcitura, appoggiare sopra il disco più piccolo e sigillare i bordi arrotolandoli e formando un cordoncino. Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e fare lievitare per altri trenta minuti, bucare la sfoglia  e infornare a 200 °C per circa trenta minuti.

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La focaccia barese

La focaccia barese
Categoria pane e pizza
Pax 4
Ingredienti Farina di semola rimacinata g 250 Farina tipo 00 g 250 Patate g 250 Zucchero un cucchiaino Sale ½ cucchiaino Lievito di birra g 20 Olio d’oliva due cucchiai Acqua tiepida un bicchiere circa Per la guarnizione Pomodorini appesi n 10 Olive verdi denocciolate n 20 Olio d’oliva, origano, sale una presa   Fase di preparazione Lavare e cuocere con la buccia le patate, appena cotte pelarle e schiacciarle. In una bacinella mettere un bicchiere d’acqua tiepida, sciogliere il lievito, aggiungere lo zucchero. In un’altra bacinella setacciare le farine, mettere una presa di sale, le patate e mescolare il tutto, versare l’olio e l’acqua con il lievito, amalgamare molto bene aggiungendo se necessario altra acqua tiepida. L’impasto deve essere morbido quasi appiccicoso. Porlo in una bacinella infarinata o unta di olio, coprirlo e porlo in un ambiente caldo a 30 °C per farlo lievitare il doppio del suo volume. Lavare e tagliare i pomodorini a metà farli sgocciolare, lavare le olive. Ungere con l’olio d’oliva una teglia capiente, versare l’impasto e con le mani unte di olio lavoratelo da coprire uniformemente tutta la teglia; fare lievitare per due ore circa in luogo caldo. Fase di cottura Appena pronto mettere i pomodorini, le olive, l’origano, il sale e un filo di olio, infornare a 180 °C per 30 minuti circa.	Reparti Entremetier o pâtissier Utensili setaccio, bacinelle, tortiera, caraffa, spatola, coltello, tagliere. Metodi di cottura forno

Oggi voglio parlare del pane …….di quello fatto in casa

Oggi voglio parlare del pane …….di quello fatto in casa

Cera una volta “U’ furner’ il fornaio sotto casa “vicin là chiesett” si “vicin làcchis d’ Don Cicc”, il fornaio di una volta prima doveva spaccare la legna con tanta forza e tanto sudore sia d’estate e sia d’inverno per tenere acceso e sempre caldo quella boccona di forno, un forno dove entrava una pala lunga almeno 10 metri e pagnotte di oltre 3 kg. Il forno era sempre attivo, 24 ore su 24, con turni prestabiliti s’infornava e si sfornava e così via per tutta la giornata alternato i tempi di riscaldamento del forno.

Da Montanaro doc ricordo mia Madre la mattina che doveva fare il pane. La sera prima preparava tutto l’occorrente, sopra due sedie poggiava la “fazzator”, le coperte, la farina di grano duro, le patate cotte, l’olio d’oliva, il sale e “ù crscent” il più importante. Alle tre del mattino circa iniziava a fare l’impasto la dose settimanale, circa 12 – 15 kg di farina unita agli altri ingredienti e per almeno un’ora con la forza delle braccia e delle spalle rigirava e sbatteva l’impasto nella fazzator da creare aria all’interno per poi facilitare la lievitazione. Finita la prima fase, l’impasto veniva coperto con più coperte per la lievitazione che durava circa due ore d’estate e tre d’inverno. Nel frattempo di attesa mia madre si dedicava ad altre faccende di casa, come ad esempio rappezzare i calzini e indumenti, oppure proseguiva con i lavori iniziati con la maglia al ferro o altro ancora “u’ gnet’”. Trascorso il tempo per la lievitazione, si proseguiva per la seconda fase; l’impasto veniva diviso in tanti pezzi in base al peso e al numero delle pagnotte che si desiderava realizzare, veniva messo in ceste coperte totalmente da un panno e, lasciate lievitare la seconda volta. La mattina verso le sette le otto in base alla stagione, arrivava il garzone del fornaio a ritirare le ceste, messe su una tavola lunga, li portava al forno, naturalmente accompagnato da qualcuno della famiglia, che portava con sé il marchio e per ritirare le ceste e i panni.  

(Il marchio arnese fondamentale costruito in legno è unico per la sua forma, utilizzato per marchiare le pagnotte prima di essere infornate, per poi riconosciute al momento in cui venivano ritirate).

 Mettere in una bacinella g 400 di acqua oligominerale naturale tiepida, aggiungere un cucchiaino di zucchero circa 6 grammi (utile per nutrire il lievito). Sbriciolare all’interno il lievito g 10, più g 10 di lievito naturale secco, (questi lieviti possono essere sostituiti da quello madre) con la spatola mescolare il tutto da farlo sciogliere. In un’altra bacinella setacciare g 200 di farina manitoba, g 200 di farina di grano duro e g 200 di grano tenero, aggiungere g 10 di sale, due cucchiai di olio d’oliva, versare l’acqua unire gli ingredienti dell’altra bacinella e impastare il tutto per almeno 20 minuti cercando di creare aria il più possibile all’interno dell’impasto, coprire con un panno e fare lievitare a 30 °C fino a quando raddoppia di volume. Trascorso il tempo, dare forma all’impasto in pagnotte di peso uguale, rotonde o lunghe, fare lievitare per la seconda volta e infornare a 200 °C. Se desiderate, è possibile alternare le farine per avere pani diversi come: per base rimangono sempre la manitoba e la farina di grano tenero, sostituire la farina di grano duro con quella integrale, di castagne, di legumi kamut, ecc. Il pane può essere aromatizzato o profumato con altri ingredienti, semi di finocchi, sesamo, timo, olive, cipolle ecc..

La Puglia è la regione italiana con il record di produzione del frumento con 300 varietà di grano ancora oggi coltivate. Ne consegue una grande varietà di pani, tutti di grande qualità e guidati da un fuoriclasse ormai famoso, il pane di Altamura DOP che si trova in tantissime città italiane. Molto meno si trova il pane di Monte Sant’Angelo, considerato il migliore del Gargano. Sono pagnotte grandi, con crosta spessa e una mollica con alveatura regolare grazie alla lievitazione uniforme in cesti di vimini. La farina è di grano tenero, il lievito è naturale ed è cotto a lungo in forni a legna tenuti a temperatura moderata. Un’altra specialità è il “Pane di patate” con il 30% di patate schiacciate mescolate alla farina.

La didattica il web e la cucina

Il pane integrale

Categoria pane e pizze

Reparti Pâtissier Utensili Setaccio, bacinella, caraffa, spatola, raschia, teglia Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Farina integrale g 500
• Acqua tiepida 300 circa
• Olio d’oliva g 50
• Lievito g 10
• Sale 10
• Zucchero un cucchiaino da caffè

Procedimento

• Fase n 1

Mettere la farina in una bacinella oppure sulla spianatoia, unire il sale. Stemperare il lievito nell’acqua tiepida e versarla nella farina, iniziare a impastare. Unire lo zucchero e l’olio d’oliva. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e non tanto duro. Praticare un taglio a croce sopra l’impasto, metterlo in una bacinella, unta di olio e coprire con il torcione o la carta trasparente e lasciarlo lievitare a una temperatura di 30 °C per almeno un’ora.

• Fase n 2

Trascorso il tempo, prendere l’impasto e dargli forma, a pagnotta, a filone a panini ecc. a seconda i gusti, ma cercare di dare sempre forme bombate da fare in modo che la lievitazione sia perfetta. Mettere il pane su una teglia da forno e farla lievitare per la seconda volta, naturalmente sempre coperto.

• Fase 3

Cuocere il pane in forno statico già caldo a 180 gradi per circa 45 minuti.

Qualcosa in più

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. Nell’uso comune, il termine farina serve a indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, queste sono, infatti, le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi.

Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

da Wikipedia

Stiacciata o schiacciata con l’uva

Categoria pane e focacce Reparti Entremetier Metodi di cottura forno Mise en place coltellino, setaccio, raschia, canovaccio, teglia, cucchiaio, bicchiere

Ingredienti pax 6/8

• Uva nera kg 1
• Farina g 500
• Lievito di birra g 25
• Zucchero g 50
• Sale fino una presa
• Olio extravergine d’oliva q b

Procedimento

Fase di preparazione

Sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida. Sopra un piano di lavoro setacciare la farina e impastarla con l’acqua e il lievito, 25 g di zucchero, quattro cucchiai d’olio e un pizzico di sale, impastare molto bene e lasciare lievitare per circa un’ora, coperto da un canovaccio a temperatura intorno ai trenta gradi.

Pulire dal raspo l’uva e lavarla, e farla appassire nel forno.

Dividere l’impasto in due parti, uno per il fondo della tortiera e l’altro per il secondo strato, la copertura.

Stendere la pasta piuttosto sottile e adagiarla sulla teglia a bordo alto e ben oliata. Riempire la base con la metà dei chicchi d’uva, cospargere due cucchiai di zucchero e un filo di olio.

Ripiegare i bordi della focaccia verso l’interno e sopra il secondo strato di pasta, chiudere molto bene. Distribuire sopra l’uva, cospargere  altro zucchero e olio. Fare lievitare ancora.

Fase di cottura

Cuocere in forno a 180°C per circa un’ora. È preferibile mangiarla fredda.

• Qualcosa in più

Il pan coll’uva è un dolce tipico della Toscana, in particolare delle province di Firenze e Prato, ma diffuso anche in alcune aree dell’entroterra della provincia di Grosseto, dove è denominata schiaccia con l’uva. È un dolce di origine povera, che un tempo veniva cucinato al tempo della vendemmia per le sagre contadine e le sue modeste origini sono ben testimoniate dalla semplicità degli ingredienti: pasta da pane, olio d’oliva, zucchero ed uva nera. Per quest’ultima, la tradizione vuole che si usi solo la varietà canaiola, dai chicchi piccoli e con molti semi (era una qualità inferiore, poco adatta alla vinificazione), anche se questa sta lentamente scomparendo dai vitigni toscani. È un dolce di facile realizzazione. Si prende la pasta del pane e si aggiunge un po’ d’olio d’oliva, insaporito facendolo scaldare con del rosmarino, quindi si spiana metà della pasta e la si pone in una teglia ricoprendola con i chicchi d’uva nera. Si spolvera con zucchero e si ricopre lo strato d’uva con l’altra metà della pasta spianata, ponendoci sopra altri chicchi d’uva. Si spolvera di nuovo di zucchero e si cuoce in forno ben caldo per 30 minuti. Si gusta rigorosamente ben raffreddata, per dare modo allo zucchero di barbabietola di fondersi con quello dell’uva e fare assumere alla schiacciata il suo inconfondibile sapore.

(Wikipedia)

La focaccia casareccia

Categoria pane e pizza  Reparti Patissier Utensili Setaccio, bacinella, planetaria, teglie, forno riscaldato, raschia  Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 400
• Farina di grano duro g 500
• Lievito madre g 100
• Patate bollite e schiacciate g 200
• Acqua tiepida q b
• Sale fino un cucchiaino da caffè raso
• Olio d’oliva extravergine n 5 cucchiai

Procedimento

Setacciare le farine nella planetaria, unire il sale, l’olio d’oliva e la biga, le patate bollite, pelate e schiacciate, impastare aggiungendo acqua tiepida, l’impasto deve essere omogeneo e un pò molliccio.

Porlo in una bacinella unta appena di olio e coperto ermeticamente con la carta trasparente, farlo lievitare a una temperatura di 30 gradi il triplo del suo volume.

A impasto pronto, versarlo in una teglia capiente con il fondo ricoperto  di olio d’oliva e con le mani unte di olio stendere l’impasto; fare lievitare ancora e infornare a 200 °C per 30 minuti.

Se desiderate, quando la focaccia è tiepida può essere tagliata e farcita a gusto.

 

 

 

La pizza

• Storia della pizza

La pizza ha origini antichissime; alcuni storici infatti, suppongono che questo alimento era presente già nella cucina etrusca con forme e ingredienti ovviamente molto diversi da oggi. La pizza nasce però come un piatto povero che necessita per la sua alimentazione di alimenti semplici e facilmente reperibili: farina,olio,sale e lievito.

La vera pizza nasce intorno al 1600 dall’innegabile ingegno culinario meridionale, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane; all’inizio si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più “ricca”, con caciocavallo e basilico.

Della pizza più recente, quella che conosciamo noi dall’impasto soffice e gustoso se ne parla fra il 500 e il 600; la cosiddetta pizza alla” mastunicola” ossia pizza al basilico. Era preparata mettendo sul disco di pasta, dello strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe.

Più avanti nel tempo nasce quella ai “cecinielli”, ossia con la minutaglia di pesci che, soprattutto, i pescatori avevano a disposizione.

L’arrivo sulle tavole della pizza moderna, avviene con la scoperta del pomodoro!

Importato dal Perù, dopo che venne scoperta l’America, il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po’ di sale e basilico e solo più tardi, a qualcuno venne l’idea di metterlo sulla pizza. Inventando così senza volerlo la pizza.

Incomincia cosi l’era della pizza moderna: a Napoli e anche in America.

Infatti, nell’ottocento la pizza col pomodoro arriva fino in America grazie agli Italiani che emigrano a New-York e viene fatta come a Napoli. In quello stesso periodo a Napoli avviene il “matrimonio storico” con la mozzarella. Un pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito e sua moglie, prepararono la famosa pizza con pomodoro e mozzarella in onore della regina Margherita, moglie di Umberto I re d’Italia. Il pizzaiolo e sua moglie su richiesta della regina margherita prepararono tre pizze: una con la mustinicola, una alla marinara e una pizza con il pomodoro, la mozzarella e il basilico, pensando al tricolore Italiano. Alla regina piacque tremendamente quest’ultima ed il pizzaiolo per questo motivo la chiamò con il nome della regina. Fu d’allora che la pizza Margherita si impose ovunque nel mondo

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• Gli ingredienti per una buona pizza

Farina

La farina è la base dell’impasto della pizza. Essa è il risultato della macinazione del grano e in Italia vengono considerate quattro tipologie di farina di grano tenero che sono:

1. zero

2. doppio zero

3. uno

4. integrale

Generalmente,per la pizza, viene usata maggiormente la doppio zero essendo questa più comodamente lavorabile. L’impasto ne risulta così soffice ed elastico.

L’acqua

L’acqua è uno degli ingredienti principali per l’impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa, si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi secondo le località ha una composizione chimica diversa. L’acqua impiegata per l’impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante, tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori sgradevoli ne alcun odore.

La temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione. Un’acqua troppo fredda, soprattutto d’inverno frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide. Al contrario, un’acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all’impasto, rompendone la maglia glutinica. Bisogna tenere presente che d’inverno l’ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d’estate sui 18 gradi.

Il lievito

Il lievito è un microrganismo vivente.

Nel mondo della panificazione sono presenti tre tipi di lievito: naturale, industriale, chimico. In pizzeria in genere si usa quello industriale. Il lievito impastato assieme alla farina e l’acqua, trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica, provocando il gonfiamento della pasta e quindi la lievitazione.

L’olio d’oliva extravergine

L’olio va aggiunto verso la fine, quando l’impasto è quasi pronto, mentre con le farine di scarsa qualità è preferibile metterlo direttamente nell’acqua in quanto la sua emulsione provoca il fenomeno di legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo. Va tenuto presente però, che esso frena la lievitazione e colorisce di più la pasta, quindi e importante non abusarne nelle quantità.

Anche un filo d’olio d’oliva extravergine crudo, sulla pizza appena sfornata, ne esalta la bontà.

• Il condimento

MOZZARELLA: deve essere di buona qualità, possibilmente non crostosa.

Va messa sulla pizza in misura dei 80-100 grammi, va tagliata preferibilmente a dadini e non con il tritacarne perché si sfilaccerebbe e farebbe la”schiuma” quando cuoce.

FIORDILATTE: è usato al posto della mozzarella poiché è più asciutto e fila meglio.

POMODORO: è preferibile usare il pelato in scatola con aggiunta di succo di pomodoro, che non sia acquoso (bagnerebbe la pizza non facendola cuocere a dovere). Andrebbe passato con il passaverdura e condito con sale, basilico, olio d’oliva, pepe e un cucchiaino di zucchero, per togliere l’acidità. Va spalmato sul disco con un cucchiaio. Vanno benissimo però anche dei pomodorini freschi tagliati a fettine.

PROSCIUTTO: va affettato finemente.

FUNGHI: scolati e trifolati con aglio,prezzemolo ed olio.

CARCIOFINI: sono preferibili quelli sott’olio.

VERDURE: alla griglia o saltate in padella,perché non cuocerebbero in breve tempo nel forno.

PROSCIUTTO CRUDO: mettere sulla pizza dopo sfornata, mai prima.

RUCOLA: tagliata, va sulla pizza solo dopo la cottura e possibilmente con un filo d’olio d’oliva.

FRUTTI DI MARE: conditi con olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe, vanno sulla pizza senza mozzarella.

Sulle pizze quattro stagioni, quattro formaggi, quattro verdure ecc. è preferibile mettere gli ingredienti separati per non confonderne i sapori.

Cosa non aggiungere

Grazie alla nostra fantasia la pizza può diventare davvero unica accostando alimenti svariati.non dobbiamo però esagerare..esistono dei criteri da rispettare nel guarnire la pizza:

1. Non mettere alimenti con PH troppo acido perché non favorirebbero la cottura e risulterebbero sgradevoli al palato.

2. Mettere gli ingredienti in misura equilibrata perché non sempre “il troppo” è sinonimo di buono.

3. Non mettere sulla pizza alimenti contrastanti fra loro, nel sapore.

4. Usare il buon senso, senza eccessi, sempre dannosi.

5. Va ricordato che gli alimenti genuini di qualità semplici contribuiscono al miglioramento della pizza

6. Non considerare la pizza un vassoio dove poter mettere di tutto, ma gli ingredienti devono sposarsi con la pasta sottostante.

• Una buona pizza

1 kg di farina 0

un panetto di lievito di birra g 20

500 ml di acqua tiepida

2 cucchiai d’olio

2 cucchiaini di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

• Si dispone la farina con un incavo sul tavolo, dopo di ché si aggiunge l’acqua, il lievito e gli altri ingredienti, si incomincia ad impastare, lavorando la pasta con le mani fino a quando l’impasto diventa liscio e morbido. A questo punto si copre l’impasto con un panno umido e lo si lascia lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. E’ necessario che il forno sia preriscaldato prima di infornare la pizza.

• Mentre il forno si riscalda, si stende la pasta in una teglia unta con dell’olio la si guarnisce e se si vuole ottenere una pizza croccante la si inforna subito, mentre se si desidera una pizza più alta e più morbida la si lascia lievitare in teglia coperta con un panno umido ancora per una ora circa di tempo.

• Nel forno di casa, che purtroppo non raggiunge, alte temperature, la pizza richiede una cottura di 20 minuti totali ed è opportuno farla cuocere da prima col solo pomodoro e dopo 15 minuti circa, sfornarla ed aggiungere la mozzarella, la farcitura che si desidera e rimettere il tutto in forno per completarne la cottura.

Segreti per una pizza OK!!!

L’alta temperatura di cottura.

La pasta per la pizza non è una pasta che va lavorata molto, se avete un robot da cucina sarete molto avvantaggiati ed è subito pronta in 3 minuti.

Importante per far venire una buona pasta è il giusto rapporto di acqua e farina, basta un po’ d’acqua in più o un po’ di farina in meno che la pasta non viene bene.

Per una buona riuscita usate acqua effervescente, i sali minerali contenuti in queste acque migliorano il risultato della pasta.

Pane classico pugliese

Pane classico pugliese

Ingredienti per una pagnotta

Farina di grano duro g 800

Lievito di birra g 20

Sale

In una tazza d’acqua tiepida sciogliere il lievito;  unire la farina e tanta acqua per formare un impasto morbido da mettere a riposare coperto in un luogo riparato per non meno di un’ora e mezza a 25 °C

Passato il tempo, lavorare l’impasto, dargli la forma di pagnotta, inciderne la superficie con due tagli, inumidirla con le mani bagnate coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare ancora per due ore circa, quindi cuocere in forno a 200°C per circa 40/50 minuti.

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Pane bianco

Ingredienti per 2 pagnotte:

• Farina tipo  0 g 800
• Farina di grano duro g 200
• Acqua tiepida cl 50
• Olio extravergine d’oliva g 80
• Zucchero g 10
• Lievito di birra g 25
• Sale fino g 20

Procedimento

Far sciogliere il lievito in mezzo litro d’acqua tiepida, con lo zucchero e la farina di grano duro; far lievitare per circa 30 minuti al caldo. Disporre la farina  a fontana, unire tutti gli altri ingredienti e per ultimo il composto lievitato. Lavorare molto bene sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Farlo riposare per 60 minuti, coperto.

Preparare 2 pagnotte, lasciarle lievitare di nuovo finché saranno raddoppiate di volume, quindi infornarle a 200°C per 30/40 minuti circa.

Pane classico all’olio

Pane classico all’olio

 

Ingredienti per 2 pagnotte

Farina tipo 0 kg 1

Olio d’oliva extravergine g 100

Lievito di birra g 25

Latte e sale

Procedimento

Stemperare il lievito con 2 cucchiai di latte, poi impastarlo con la farina, un pizzico di sale, l’olio e circa mezzo litro di acqua. Lavorare la pasta molto energicamente sulla spianatoia, finché sarà elastica, lucida e liscia. Farla lievitare per circa 2 ore, poi lavorare di nuovo la pasta, modellarla in 2 pagnotte da far lievitare ancora per un’ora. Cuocerle in forno a 220°C per 45 minuti.

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Il pane lievito madre

Lievito madre

Per favorire la lievitazione, oltre alla farina e all’acqua, conviene utilizzare del succo di frutta zuccherina, per esempio quello dell’uva, filtrato attraverso un canovaccio. In alternativa, si adopera quello di mele, di albicocche oppure lo yogurt.

• Impastare circa 50 g di succo con 150 g di farina 0 di buona qualità e 50 g di acqua a 24°C; lavorare bene il tutto. Raccogliere l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a 28°C per 48 ore, finché sarà raddoppiato di volume. Il lievito così ottenuto, però, non è ancora maturo e deve essere sottoposto a una serie di operazioni dette di rinfresco.
• Va cioè rimpastato con un uguale peso di farina e metà di acqua e rimesso a lievitare, coperto, per circa 12 ore. L’operazione si ripete allo stesso modo (con farina pari al 10 per cento del suo peso) finché il volume dell’impasto triplica in sole 4-5 ore, diventando bianco e acquistando il tipico sapore acido-dolciastro.
• Per purificarne il gusto, la pasta madre va tagliata a fette e messa a bagno per 15’ in un litro d’acqua a 20°C con poco zucchero, quindi spremuta. La pasta di lievito naturale (o pasta madre) purificata in acqua, da conservare per usi futuri, va rilavorata unendovi della farina bianca e acqua. Si conserva da 12 a 24 ore, al fresco, legata, ma non stretta, in un telo pulito; il ciclo dei rinfreschi va ripetuto regolarmente.
• Per fare il pane, un pezzo di 250 g di lievito naturale maturo viene posto nell’impastatrice con kg 1 di farina. L’impasto si lavora sulla spianatoia, poi si raccoglie a palla e si lascia lievitare da 45’ a un’ora. Si passa nella farina e gli si dà la forma desiderata. Dopo una nuova lievitazione, cuocere nel forno a 200°C per circa 25’.