Stiacciata o schiacciata con l’uva


Categoria pane e focacce Reparti Entremetier Metodi di cottura forno Mise en place coltellino, setaccio, raschia, canovaccio, teglia, cucchiaio, bicchiere

Ingredienti pax 6/8
  • Uva nera kg 1
  • Farina g 500
  • Lievito di birra g 25
  • Zucchero g 50
  • Sale fino una presaLa stiacciata con l’uva
  • Olio extravergine d’oliva q b

Procedimento

Fase di preparazione
Sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida. Sopra un piano di lavoro setacciare la farina e impastarla con l’acqua e il lievito, 25 g di zucchero, quattro cucchiai d’olio e un pizzico di sale, impastare molto bene e lasciare lievitare per circa un’ora, coperto da un canovaccio a temperatura intorno ai trenta gradi.
Pulire dal raspo l’uva e lavarla, e farla appassire nel forno.
Dividere l’impasto in due parti, uno per il fondo della tortiera e l’altro per il secondo strato, la copertura.
Stendere la pasta piuttosto sottile e adagiarla sulla teglia a bordo alto e ben oliata. Riempire la base con la metà dei chicchi d’uva, cospargere due cucchiai di zucchero e un filo di olio.
La stiacciata con l’uvaRipiegare i bordi della focaccia verso l’interno e sopra il secondo strato di pasta, chiudere molto bene. Distribuire sopra l’uva, cospargere  altro zucchero e olio. Fare lievitare ancora.
Fase di cottura
Cuocere in forno a 180°C per circa un’ora. È preferibile mangiarla fredda.
  • Qualcosa in più
Il pan coll’uva è un dolce tipico della Toscana, in particolare delle province di Firenze e Prato, ma diffuso anche in alcune aree dell’entroterra della provincia di Grosseto, dove è denominata schiaccia con l’uva. È un dolce di origine povera, che un tempo veniva cucinato al tempo della vendemmia per le sagre contadine e le sue modeste origini sono ben testimoniate dalla semplicità degli ingredienti: pasta da pane, olio d’oliva, zucchero ed uva nera. Per quest’ultima, la tradizione vuole che si usi solo la varietà canaiola, dai chicchi piccoli e con molti semi (era una qualità inferiore, poco adatta alla vinificazione), anche se questa sta lentamente scomparendo dai vitigni toscani. È un dolce di facile realizzazione. Si prende la pasta del pane e si aggiunge un po’ d’olio d’oliva, insaporito facendolo scaldare con del rosmarino, quindi si spiana metà della pasta e la si pone in una teglia ricoprendola con i chicchi d’uva nera. Si spolvera con zucchero e si ricopre lo strato d’uva con l’altra metà della pasta spianata, ponendoci sopra altri chicchi d’uva. Si spolvera di nuovo di zucchero e si cuoce in forno ben caldo per 30 minuti. Si gusta rigorosamente ben raffreddata, per dare modo allo zucchero di barbabietola di fondersi con quello dell’uva e fare assumere alla schiacciata il suo inconfondibile sapore.

(Wikipedia)

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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