Parmigiana di melanzane estive

Categoria: Primi piatti personalizzati 

Reparti interessati: Entremetier

Metodo di cottura: Griglia e forno 160 °C

Utensili usati: Spelucchino, pelapatate, tagliere, coltella a sega, bacinella, scolapasta, placca media, spatola, trinciante, coltellino a seghetto

Ingredienti pax 4

• Melanzane medie n 6
• Mozzarella asciutta g 150
• Prosciutto cotto g 100
• Pomodorini g 200
• Sale, basilico, olio evo q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Lavare e zebrare le melanzane. Tagliarle a fette circa mezzo cm adatte per la cottura alla griglia, porle in uno scolapasta a strati con una presa di sale in modo che perdono parte della loro acqua. Tagliare a dadini la mozzarella, così pure alla concassé i pomodorini e a julienne il basilico e il prosciutto.

Fase 2 cottura

Grigliare le melanzane e farle raffreddare.

Fase 3 assemblaggio e completamento

Oliare una placca capiente, sul fondo fare il primo strato di melanzane, poi la mozzarella, il prosciutto, i pomodorini, il basilico e proseguire di nuovo per un altro strato ancora per tre volte (totali quattro). Completato il procedimento, versare di lato un paio di mestolini di acqua e porre nel forno preriscaldato a 160 °C per circa 20 mm.

Sovracosce di pollo in crosta di pane profumata con pommes Macario

Categoria Secondi di carne a base di carne (animali da cortile) Reparti Garde-manger e Saucier Metodi di cottura Forno 160 °C 30mm Mise en place Tagliere, spelucchino, pelapatate, boucher, trinciante, casseruola, schiumarola, schiacciapatate, cucchiaio, bacinella, spatola, pirofila, pentolino, burro

Ingredienti pax 4

• Sovracosce di pollo n 8
• Mollica di pane raffermo grattugiato g 100
• Pancarrè sbriciolato g 100 circa
• Aglio tritato spicchio n 1
• Buccia di un limone grattugiato
• Prezzemolo tritato un cucchiaino
• Olio evo q b
• Senape a sufficienza
• Sale e pepe

Patate Macario

• Patate g 500
• Burro una noce
• Noce moscata e sale
• Parmigiano g 30
• Prosciutto cotto g 50
• Mozzarella o formaggio fontina g 50
• Prezzemolo tritato una presa
• Pane grattugiato q b
• Burro fuso g 20

Procedimento

Fase 1  Pulire dall’osso le sovracosce. Salare, pepare e spalmare la senape. Porre in una bacinella la mollica di pane raffermo sbriciolato così pure il pancarré, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, il giallo di limone grattugiato, l’olio evo e mischiare il tutto. Porre la panura sul pollo e pressarla molto bene.

Fase 2   Cuocere il pollo sulla griglia a fuoco lento, oppure in forno a 160 °C per circa 30mm.

Pommes Macario

Fase 1   Pelare le patate e tagliarle in quattro, cuocerle coperte di acqua e una presa di sale. Raggiunto il risultato passarle allo schiacciapatate e porle in una bacinella e condire con il sale, la noce moscata, il parmigiano, una noce di burro, il prezzemolo tritato, il prosciutto cotto tritato e a discrezione la mozzarella tagliata finemente, oppure la fontina.

Fase 2  Imburrare una pirofila o una teglia, fare uno strato di pane grattugiato, porre dentro la purea, livellare, coprire di pane grattugiato, completare col burro fuso e gratinare.

Arancini semplici

Categoria: Primi piatti e aperitivo Reparti Entremetier Utensili: Pentola, casseruola, trinciante, plateau, bastardella, frusta, spatola, paletta ragno Metodi di cottura: Ebollizione e friggere

Ingredienti

• Riso superfino arborio g 500
• Cipolla g 20
• Olio d’oliva q b
• Foglia d’alloro n 1
• Vino bianco cl 20 circa
• Fondo bianco comune lt 1, 5
• Zaffarano una bustina
• Burro g 50
• Parmigiano g 100
• Prosciutto cotto a dadini g 80
• Mozzarella a dadini g 100
• Prezzemolo tritato q b

Per la panatura

• Uova n 2
• Farina g 100
• Pane grattugiato g 300

Procedimento

Preparare il fondo bianco, tritare la cipolla, tagliare a dadini il prosciutto cotto e la mozzarella, tritare il prezzemolo.  Preparare il riso come da procedimento per il risotto, al termine della cottura mantecare con il burro, prosciutto, mozzarella e parmigiano, fare in modo che alla fine del procedimento il risotto risulta piuttosto asciutto, versarlo nella placca e farlo raffreddare nell’abbattitore, girare di tanto in tanto.  Preparare le palline di riso e porle nel frigo per un’ora circa, se si preparano la sera prima il risultato è migliore. Battere le uova in una bastardella, infarinare gli arancini, passarli prima nell’uovo e poi nel pane grattugiato, rimodellate molto bene gli arancini e friggere a 180 °C, asciugare con carta per fritto, decorare con uno spicchio di pomodorino fresco. Se vengono serviti come primo piatto è opportuno accompagnarli con la salsa di pomodoro.

Note

La tradizione vuole che l’arancino una volta modellato mettere al centro una punta di ragù di carne, un dado di mozzarella e un pisello cotto.

Timballo di maccheroni au gratin

Categoria Primi piatti pronti (timballo)  Reparti Entremetier Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola Metodi di cottura  Ebollizione, forno

Ingredienti pax 10

• Salsa besciamella lt 2
• Pasta ziti g 700
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 100
• Basilico n 4 foglie
• Mozzarella g 100
• Formaggio fontina g 100

Procedimento

Preparare la salsa besciamella.  Tritare il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la mozzarella e fontina, fondere il burro.  Cuocere in abbondante acqua salata la pasta. Imburrare la pirofila, scolare la pasta al dente e versarla in un rondò, unire la salsa e gli altri ingredienti e mantecare molto bene. Versare la pasta nella pirofila, salsare, cospargere il parmigiano e il burro fuso. Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito in salamandra.

Ravioli di ricotta, bufalina e spinaci alla Galles

• Categoria: primi piatti farciti
• Reparti interessati: Entremetier, Garde manger, Saucier
• Metodo di cottura: casseruola
• Utensili usati: spelucchino, trinciante, tagliere, bacinelle, spatola, cucchiaio, casseruola, sauteuse, tagliapasta, pennello, schiumarola, scolapasta, forchettone
• Descrizione della mozzarella di bufala: è un prodotto caseario dell’Italia Meridionale, Campania, Lazio, alta Puglia e nel Molise. Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto in singoli pezzi, definita regina della cucina mediterranea. Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all’anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto.

Ingredienti per 4 pax

Per la farcia: ricotta asciutta g 200, bufalina asciutta g 200, spinaci g 20, rosso d’uovo n 1, parmigiano g 20, noce moscata profumo, sale, se necessario pane grattugiato q b

Per la salsa: fondo bruno legato ml 200, pomodorini ciliegia n 8, basilico n 4 foglioline, porcini g 80, salsiccia mista g 200, vino bianco ml 60, olio evo, aglio spicchi n 2, sale

Procedimento

Fase preparazione  Preparare un ottimo fondo bruno, così pure la sfoglia, pulire gli spinaci e lavarli molto bene, scottarli in acqua bollente con sale, scolarli, strizzarli e tritarli finemente. In una bacinella mettere la ricotta e mescolarla fino a ridurla a crema, versare i restanti ingredienti, per ultimo la bufalina tritata grossolanamente e gli spinaci. Amalgamare molto bene e controllare i sapori e la densità, quest’ultima se necessario regolarla con il pane bianco grattugiato. Preparare come da procedimento di base i ravioli, in questo caso a forma di mezza luna. Pulire l’aglio, lavare e tagliare a julienne sottilissima il basilico, lavare i pomodorini e sbollentarli per 10 secondi, poi privarli della pelle, dei semini e tagliarli a in sei pezzi a spicchi. Spellare dal budello le salsicce e tagliarle a piccoli pezzi; a julienne i porcini.

Fase cottura  In un sauteuse velare il fondo appena di l’olio evo, mettere l’aglio e le salsicce, procedere a fiamma moderata mescolando continuamente, poi versare i porcini, fare rosolare il tutto molto bene. Successivamente bagnare con il vino, togliere l’aglio e unire i pomodorini e il fondo bruno quanto basta, far cuocere per 10 minuti, controllare i sapori e unire per ultimo il basilico.

Fase assemblaggio e distribuzione  Cuocere i ravioli in abbondante acqua con il sale, scolarli molto bene e unirli alla salsa, mantecare, se desiderate una manciata di parmigiano, controllare i sapori.

Medaglione di vitello alla sorrentina

Categoria secondi di carne (vitello) Ingrediente principale Vitello e mozzarella Reparti interessati Garde manger saucier Utensili Tritacarne, bacinella, trinciante, tagliere, casseruola, pentolino, cucchiaio, spatola, padella lionese, vassoio, pennello

Ingredienti per pax 4

• Polpa di vitello (spalla e ritagli) g 500
• Sale, pepe
• Pancarrè due fette
• Prezzemolo tritato una presa
• Olio evo un cucchiaio
• Olio di semi q b
• Burro una noce
• Vino bianco ml 80

Per la guarnizione

• Mozzarella (laccetto) g 100
• Pomodori pelati g 120
• Olio evo
• Aglio spicchio n 1
• Prezzemolo tritato
• Origano q b
• Sale q b

Procedimento

1. Passare al tritacarne per due volte la carne con le fette di pancarrè ammorbidite prima nell’acqua e poi strizzate. Porre la carne in una terrina e unire una presa di sale e pepe, il prezzemolo, infine un cucchiaio di olio evo e amalgamare molto bene, creare quattro medaglioni da g 120.
2. A parte in una casseruola fare la salsa napoletana: mettere l’olio evo e l’aglio tritato, fare imbiondire, versare i pelati, fare cuocere per 30 minuti a bollori regolari, con la frusta rompere i pomodori a pezzi, aggiungere l’origano e il prezzemolo, correggere di sale.
3. Tagliare a fette spesse la mozzarella a farla sgocciolare.
4. In un vassoio spolverare di farina i due lati dei medaglioni. Nella padella lionese velare il fondo di olio di semi, appena riscaldato mettere i medaglioni, a fuoco vivo farli rosolare molto bene, togliere l’olio e aggiungere una noce di burro, bagnare con il vino bianco, alzare i medaglioni e posizionarli nella placca bassa precedentemente imburrata. Versare nella lionese la salsa, amalgamare il tutto e controllare i sapori.
5. Mettere sopra i medaglioni un mestolino di salsa, la fetta di mozzarella e infornare a 180 °C fino a quando la mozzarella inizia a sciogliersi.

Varianti Per la salsa preparare una pizzaiola con aggiunta di capperi e fondo bruno

Scaloppine di maiale alla sorrentina con melanzane a funghetto

Categoria: secondo piatto base di carne (lonza di maiale) Reparti interessati: Garde-manger, saucier Metodo di cottura: induzione padella Utensili usati: boucher, trinciante, tagliere, batticarne, padella lionese, placca bassa, pennello, mestolino, cucchiaio, vassoio

Ingredienti Pax 4

Scaloppine n 8 pezzi (g 400)

Mozzarella g 50

Pomodori rossi q b

Basilico due foglie

Fondo bruno di vitello ml 30

Vino bianco ml 60

Melanzane g 300

Aglio spicchio n 1

Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase di preparazione: tagliare la lonza del maiale a scaloppine, batterle. Tagliare a fette la mozzarella e farla sgocciolare molto bene, lavare e tagliare a fette i pomodori, a julienne il basilico, a dadoni le melanzane, tritare l’aglio e il prezzemolo. Su un vassoio mettere la farina, poi il sale, adagiare la carne, il sale e la farina. Lavare, zebrare le melanzane e tagliarle a dadoni, metterla in uno scolapasta con un pò di sale fino per un paio d’ore.

Fase cottura: in una padella lionese fare rosolare la carne, sgocciolare il grasso in eccesso, aggiungere una noce di burro, bagnare con il vino bianco, alzare la carne e posizionarla sulla placca imburrata; aggiungere nella padella il fondo bruno e tirare la salsa, con l’aiuto dello chinoise filtrarla e mantenerla in caldo. Sistemare al centro di ogni pezzo di carne una fettina di pomodoro, una di mozzarella, il basilico e un pò di salsa.

In una placca bassa mettere l’olio d’oliva le melanzane e l’aglio, mescolare e infornare a 160 °C per 20 minuti, al termine tirare dal forno e aggiungere il basilico e il prezzemolo. Mettere le scaloppine in forno a 180 °C il tempo di riscaldare e far sciogliere la mozzarella.

Fase di assemblaggio e servizio: mettere la carne su un lato del piatto forno, ancora un filo di salsa calda e contornare di melanzane, decorare con foglie di basilico fresco.

La carne è una delle principali fonti di proteine, vitamine (principalmente A e B) e sali minerali quali principalmente il ferro. Si è soliti suddividere le carni per il colore che hanno e sono: rosse, bianche e scure.

Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le carni bianche, data la natura delle fibre muscolari più piccole e meno filamentose, risultano però generalmente più masticabili e digeribili, e quindi particolarmente adatte nelle diete di bambini, anziani e convalescenti. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.

Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità.

Le carni scure sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo. Tutte e due le classi di carne, contengono aminoacidi essenziali e sono facilmente assimilabili dal nostro organismo.

Lasagnette di pesce spada alla primaverile con salsa vellutata fumetto e fondo bruno

Categoria: piatto di mezzo o piatto forte. Reparti: garde manger, saucier. Utensili: tagliere, trinciante, coltella, sauteuse, lionese, placca, spatola, bacinelle, schiumarola, mestolo, frusta. Metodi di cottura: padella e forno

Ingredienti per 4 pax

• Pasce spada g 500
• Fondo bruno legato di vitello ml 120
• Vellutata di pesce ml 120
• Carciofi n 4
• Patate g 200
• Pomodori ciliegia g 200
• Mozzarella g 100
• Panura di base g 100 (mollica di pane raffermo, olio d’oliva, prezzemolo tritato)
• Vino bianco q b
• Farina q b
• Burro una noce

Procedimento

Mice en place di base: pulire e tagliare a scaloppine il pesce spada (6 pezzi per porzione). Pelare, tagliare alla paesana le patate, metterle in acqua. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini. Pulire i carciofi e tagliarli primi a metà e poi a fettine sottile, porli in acqua acidulata con un goccio di succo di limone. Tagliare a dadini la mozzarella.

Fase cottura: in due sauteuse velare di l’olio d’oliva il fondo e fare cuocere le patate e i carciofi, controllare di sale. A parte in una padella lionese fare rosolare il pesce spada precedentemente salato e infarinato, procedere come si fa per le scaloppine di carne.

Fase di confezionamento: imburrare una placca bassa, mettere uno strato delle due salse, una fetta di pesce spada, un po’ di patate, carciofi, mozzarella, pomodorini, panura e chiudere con un’altra fettina di pesce spada, continuare così per cinque fette di pesce, l’ultimo strato deve essere il condimento.

Passare il tutto in forno a 180 °C, servire fumante.

Leasagne all’uovo con bietolina e mozzarella

Lasagne all’uovo con bietolina e mozzarella

Categoria primi piatti della cucina nazionale

Pax 4

Reparti Entremetier, saucier

Metodi di cottura ebollizione, forno e salamandra.

Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, mestolo, schiumarola, pennello, pirofila.

Ingredienti

Sfoglie per lasagne g 400, salsa besciamella lt 1, bietola erbetta kg 1, mozzarella g 250, parmigiano g 100, burro g 20

Procedimento

Preparare la pasta a sfoglia per lasagna. Mondare la bietola, lavarla molto bene e cuocerla per qualche minuto, scolarla, strizzarla e tagliarla grossolanamente. Preparare la salsa besciamella, tagliare a dadini la mozzarella e imburrare la pirofila. Lessare man mano le sfoglie di pasta, raffreddarle in acqua fredda e porle su un telo per farle asciugare. Preparare le lasagne nella pirofila, alternato a strati la pasta con il condimento di bieta, mozzarella, parmigiano e la salsa.  Infornate a 180 °C per 20 minuti.

Il panzerotto

Il panzerotto

Categoria pietanza avvolte unica Reparti Entremetier Metodi di cottura friggere o al forno Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, schiacciapatate, bacinella, setaccio, cucchiaio.

Ingredienti

Pax 10

Farina tipo 00 kg 1, patate cotte g 200, acqua tiepida circa cl 30, lievito di birra g 20, olio d’oliva cl 10, sale vino g 20

Per il ripieno: mozzarella o scamorza g 700, parmigiano g 100, pomodori maturi g 500, basilico n 10 foglie, olio d’oliva q b, sale q b, origano una presina, olio per friggere

Procedimento

Per l’impasto: lavare e bollire le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Fare sciogliere il lievito in poca acqua tiepida; in una bacinella setacciare la farina, mettere il sale, l’olio e le patate rimestare, aggiungere il lievito e man mano l’acqua tiepida tanto quanto basta per ottenere un impasto non tanto duro ma uniforme e liscio. Tagliare l’impasto a pezzi da g 100 circa, lavorali a palline e lasciarle lievitare coperte a una temperatura di circa 36 °C. per un’ora circa.

Per il ripieno: tagliare a dadini la mozzarella e farla sgocciolare. Lavare e tagliare a concassè i pomodori, salare e aggiungere l’olio d’oliva e una presina di origano; tagliare a julienne il basilico. Aggiungere alla mozzarella il parmigiano e amalgamare.

Fase di assemblaggio e cottura: stendere a dischi le palline, al centro di ogni disco, disporre una cucchiaiata di concassè, la mozzarella, il basilico e chiudere l’impasto piegandolo a metà, facendo uscire l’aria e sigillando bene i bordi. Lasciare riposare il panzerotto per 10 minuti e friggere in olio caldo, dorandoli da entrambe le parti. Il panzerotto classico è fritto, avvolte per scelte diverse, viene cotto in forno a 180 °C.

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La parmigiana di melanzane alla campana

  La parmigiana di melanzane alla campana

(Parmigiana e’ mulignane)

Categoria primo piatto, contorno, tipico della regione Campana  Reparti  entremetier Metodi di cottura  friggere  e forno statico  Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, coltella a sega, tagliere, pirofila, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio.

Ingredienti

Pax 6

Melanzane lunghe kg 1, farina q b, sale fine una presa, salsa di pomodoro g 800, parmigiano g 100, mozzarella g 250, basilico 5 foglie, olio di semi per friggere.

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare la salsa di pomodoro come da ricetta tipica. Per le melanzane lavarle, zebrarle e tagliarle in lunghezza a fette di 4-5 mm. Sistemarle a strati salati nello scolapasta, per un’ora circa affinché perdano il gusto amaro. Passarle nella farina e friggerle, farle asciugare su carta assorbente. Tagliare a dadini la mozzarella ben sgocciolata, lavare, asciugare e tagliare a julienne il basilico.

Fase di assemblaggio e cottura

Pennellare di burro la pirofila capiente per sei porzioni, coprire il fondo appena di salsa di pomodoro, stendere le melanzane, versare la salsa, la mozzarella, il basilico e il parmigiano, continuare cosi a strati almeno per quattro giri, alla fine, terminare con la salsa di pomodoro, il basilico, la mozzarella, il parmigiano e il burro fuso. Cuocere in forno a 180 °C per circa trenta minuti.

Qualcosa in più

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera

La parmigiana di melanzane (o anche, nel centro-nord Italia, melanzane alla parmigiana o in parmigiana) è una ricetta originaria della Campania, nelle sue diverse varianti è storicamente presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Molise e in Sicilia, regione che l’ha inserita tra i propri prodotti agroalimentari tradizionali. Il notevole successo della pietanza è testimoniato dalla sua attuale diffusione su tutto il territorio nazionale. La parmigiana di melanzane, da non confondere mai con le melanzane alla parmigiana, ricetta molto più semplice e sicuramente più recente, è piatto tipico anche della Calabria ove viene preparata con ingredienti molto più ricchi di quanto non avvenga in Campania ed in Sicilia (con ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro). Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell’Australia.

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Sformato di patate

Categoria contorno a base di patate Reparti interessati Entremetier Metodi di cottura  Casseruola e forno Utensili usati Casseruola, vassoio, spelucchino, bacinella, pirofila, schiacciapatate, spatola, trinciante, tagliere, pennello, pentolino, spatola 

Ingredienti pax 8

• Patate kg 1
• Mozzarella g 200
• Prosciutto cotto g 100
• Fontina g 100
• Parmigiano g 50
• Sale fino
• Noce moscata
• Prezzemolo tritato una presa
• Rossi d’uova n 2
• Burro g 30
• Pane grattugiato q b

Procedimento

Fase di preparazione

Lavare e lessare le patate in acqua salata per circa 45 minuti a bollori lenti. Pelarle e passarle con lo schiacciapatate in una bacinella capiente. Tagliare a dadini la mozzarella, il prosciutto, la fontina e unire tutto alla purea. Versare il parmigiano, i rossi d’uova, la noce moscata e il prezzemolo amalgamare molto bene, aggiustare di sale se necessario. Fondere il burro,  imburrare la pirofila, cospargetela con il pangrattato, poi adagiare il composto e livellarlo con la spatola, cospargere la superficie di pangrattato e di parmigiano, irrorare di burro fuso.

Fase di cottura

Infornare a 180 °C per 15 – 20 minuti circa.

Calzone con ricotta e mozzarella

Calzone con ricotta e mozzarella
Categoria Antipasto stucchini
Pax 10
Ingredienti Per l’impasto: Farina tipo 0 g 400 Lievito di birra g 25 Zucchero (2 cucchiaini) g 10 Sale fino un cucchiaino Olio d’oliva extravergine un cucchiaio circa Acqua ml 250 circa (tiepida 37-40°C) Per farcire: Ricotta asciutta g 400 Mozzarella g 250 Uova n 3 Salame leggermente piccante g 100 Prosciutto cotto g 100 Parmigiano grattugiato g 50 Sale q b Procedimento Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e olio. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un pò per volta l’acqua tiepida. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno dieci minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa). Per il ripieno, mescolare in una terrina la ricotta con 2 uova, il salame e il prosciutto tagliato a listarelle, la mozzarella tagliata a dadini, il grana e salare a piacere. Dividere l’impasto ben lievitato in 6 parti uguali e con un matterello stendere ogni parte in un disco del diametro di 15 cm circa. Distribuire il ripieno sulla metà di ogni disco, lasciando un bordo vuoto di ½ cm circa. Bagnare leggermente con acqua il bordo dei dischi e chiuderli a mezzaluna. Disporre i calzoni sulla teglia, spennellarne la superficie con un l’uovo sbattuto. Cuocere per 15-20 minuti nella parte media del forno preriscaldato a 200 °C:	Reparti: Entremetier Utensili: cucchiai, trinciante, tagliere, bacinella, setaccio, teglia Metodi di cottura: forno

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Timballo di mezzi ziti alla garganica

Categoria  Primi piatti al forno Reparti Entremetier, saucier Utensili   coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pendola, padella lionese, spatola, mestolo, schiumarola, placca Metodi di cottura ebollizione e in forno

Ingredienti pax 8

• Pasta mezzi ziti g 500

Per il ragù

• Sedano, carote e cipolla tritata q b
• Olio d’oliva q b
• Alloro e basilico
• Salsa di pomodoro di casa lt 1
• Polpa di maiale a pezzi g 100
• Polpa di vitello a pezzi g 100
• Pancetta di maiale a pezzi g 100

Per le polpettine

• Carne macinata mista g 200
• Mollica di pane raffermo
• Prezzemolo tritato
• Uova n 1
• Parmigiano e pecorino grattugiato, sale

Per il condimento

• Prosciutto cotto a dadini g 100
• Mozzarella dura a dadini g 100
• Parmigiano grattugiato g 50

Procedimento

Preparare il ragù utilizzando la salsa fresca fatta in casa come da tradizione. Per preparare le polpettine, in una bacinella mettere il macinato passato due volte, un goccio di olio d’oliva, sale, pepe, la mollica di pane grattugiata, il pecorino, il parmigiano e l’uovo, amalgamare molto bene da farlo diventare un impasto compatto, dividerlo a pezzettini e farlo a palline. In una  padella lionese  fare rosolare le palline di carne con un goccio di olio , raggiunto il risultato metterle in un recipiente a mantenerle a caldo. Imburrare la placca oppure una pirofila capiente, cuocere al dente la pasta e versarla nella casseruola bassa, unire e mantecare con parte del ragù e parte dei condimenti. Nella placca mettere la salsa, a seguire la pasta, poi il condimento, la salsa e proseguire fino a completamento a strati, per ultimo la salsa e il condimento. Completare la cottura in forno a 180 °C. Una variante può essere aggiungere la salsa besciamella.