Categoria: secondo piatto base di carne (lonza di maiale) Reparti interessati: Garde-manger, saucier Metodo di cottura: induzione padella Utensili usati: boucher, trinciante, tagliere, batticarne, padella lionese, placca bassa, pennello, mestolino, cucchiaio, vassoio
Ingredienti Pax 4
Scaloppine n 8 pezzi (g 400)
Mozzarella g 50
Pomodori rossi q b
Basilico due foglie
Fondo bruno di vitello ml 30
Vino bianco ml 60
Melanzane g 300
Aglio spicchio n 1
Prezzemolo tritato una presa
Procedimento
Fase di preparazione: tagliare la lonza del maiale a scaloppine, batterle. Tagliare a fette la mozzarella e farla sgocciolare molto bene, lavare e tagliare a fette i pomodori, a julienne il basilico, a dadoni le melanzane, tritare l’aglio e il prezzemolo. Su un vassoio mettere la farina, poi il sale, adagiare la carne, il sale e la farina. Lavare, zebrare le melanzane e tagliarle a dadoni, metterla in uno scolapasta con un pò di sale fino per un paio d’ore.
Fase cottura: in una padella lionese fare rosolare la carne, sgocciolare il grasso in eccesso, aggiungere una noce di burro, bagnare con il vino bianco, alzare la carne e posizionarla sulla placca imburrata; aggiungere nella padella il fondo bruno e tirare la salsa, con l’aiuto dello chinoise filtrarla e mantenerla in caldo. Sistemare al centro di ogni pezzo di carne una fettina di pomodoro, una di mozzarella, il basilico e un pò di salsa.
In una placca bassa mettere l’olio d’oliva le melanzane e l’aglio, mescolare e infornare a 160 °C per 20 minuti, al termine tirare dal forno e aggiungere il basilico e il prezzemolo. Mettere le scaloppine in forno a 180 °C il tempo di riscaldare e far sciogliere la mozzarella.
Fase di assemblaggio e servizio: mettere la carne su un lato del piatto forno, ancora un filo di salsa calda e contornare di melanzane, decorare con foglie di basilico fresco.
La carne è una delle principali fonti di proteine, vitamine (principalmente A e B) e sali minerali quali principalmente il ferro. Si è soliti suddividere le carni per il colore che hanno e sono: rosse, bianche e scure.
Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le carni bianche, data la natura delle fibre muscolari più piccole e meno filamentose, risultano però generalmente più masticabili e digeribili, e quindi particolarmente adatte nelle diete di bambini, anziani e convalescenti. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.
Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità.
Le carni scure sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo. Tutte e due le classi di carne, contengono aminoacidi essenziali e sono facilmente assimilabili dal nostro organismo.
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