Scaloppine panate alla valdostana con pommes de terre mascotte

Categoria Secondo piatto di carne della cucina regionale  Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura per induzione in padella e in forno per qualche minuto Mise en place Boucher, coltella da macellaio, tagliere, batticarne, bacinella, vassoi, padella, spatola, placchetta, pennello. Spelucchino, bacinella, casseruola, paletta ragno, placca

Ingredienti Pax 4

• Noce o scamone di vitello g 500
• Pane grattugiato g 300
• Uovo n 1
• Olio di semi due cucchiai
• Burro una noce
• Funghi champignons al burro
• Fontina fette n 8
• Fondo bruno ml 30
• Noce di burro n 1

Pommes mascotte

• Patate piccole n 8
• Olio evo un filo
• Aglio spicchio n 1
• Ramoscello di rosmarino n 1
• Sale fino

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, tagliare la carne a scaloppine e batterle bene, due pezzi per porzione circa 120 g di carne pulita. Pulire e tagliare a fettine i funghi. Riscaldare il fondo bruno con una noce di burro. Nel frattempo preparare le pommes mascotte: con lo spelucchino dare forma da una pommes nature le mascotte, sbollentarle in acqua e poi porle nella placca con un filo di olio, sale, aglio schiacciato e rametto di rosmarino. Battere in una ciotolina l’uovo, passare le scaloppine e poi panarle nel pane grattugiato, pressare bene per fare aderire il più possibile il pane.

Fase cottura

Cuocere le pommes mascotte in forno a 180 °C. in un sauteuse con una noce di burro fare appassire i funghi champignons. In una padella lionese mettere l’olio di semi a sufficienza, fare riscaldare e cuocere le scaloppine, fare attenzione a non farle rosolare troppo, in quando devono completarsi in forno. Porle nella placca imburrata, al centro di ognuna mettere un ciuffetto di funghi e coprire con una fetta di formaggio fontina, lucidare con il fondo bruno e infornare per qualche minuto a 180 °C.

Arancini semplici

Categoria: Primi piatti e aperitivo Reparti Entremetier Utensili: Pentola, casseruola, trinciante, plateau, bastardella, frusta, spatola, paletta ragno Metodi di cottura: Ebollizione e friggere

Ingredienti

• Riso superfino arborio g 500
• Cipolla g 20
• Olio d’oliva q b
• Foglia d’alloro n 1
• Vino bianco cl 20 circa
• Fondo bianco comune lt 1, 5
• Zaffarano una bustina
• Burro g 50
• Parmigiano g 100
• Prosciutto cotto a dadini g 80
• Mozzarella a dadini g 100
• Prezzemolo tritato q b

Per la panatura

• Uova n 2
• Farina g 100
• Pane grattugiato g 300

Procedimento

Preparare il fondo bianco, tritare la cipolla, tagliare a dadini il prosciutto cotto e la mozzarella, tritare il prezzemolo.  Preparare il riso come da procedimento per il risotto, al termine della cottura mantecare con il burro, prosciutto, mozzarella e parmigiano, fare in modo che alla fine del procedimento il risotto risulta piuttosto asciutto, versarlo nella placca e farlo raffreddare nell’abbattitore, girare di tanto in tanto.  Preparare le palline di riso e porle nel frigo per un’ora circa, se si preparano la sera prima il risultato è migliore. Battere le uova in una bastardella, infarinare gli arancini, passarli prima nell’uovo e poi nel pane grattugiato, rimodellate molto bene gli arancini e friggere a 180 °C, asciugare con carta per fritto, decorare con uno spicchio di pomodorino fresco. Se vengono serviti come primo piatto è opportuno accompagnarli con la salsa di pomodoro.

Note

La tradizione vuole che l’arancino una volta modellato mettere al centro una punta di ragù di carne, un dado di mozzarella e un pisello cotto.