Scaloppine panate alla valdostana con pommes de terre mascotte

Categoria Secondo piatto di carne della cucina regionale  Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura per induzione in padella e in forno per qualche minuto Mise en place Boucher, coltella da macellaio, tagliere, batticarne, bacinella, vassoi, padella, spatola, placchetta, pennello. Spelucchino, bacinella, casseruola, paletta ragno, placca

Ingredienti Pax 4

• Noce o scamone di vitello g 500
• Pane grattugiato g 300
• Uovo n 1
• Olio di semi due cucchiai
• Burro una noce
• Funghi champignons al burro
• Fontina fette n 8
• Fondo bruno ml 30
• Noce di burro n 1

Pommes mascotte

• Patate piccole n 8
• Olio evo un filo
• Aglio spicchio n 1
• Ramoscello di rosmarino n 1
• Sale fino

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, tagliare la carne a scaloppine e batterle bene, due pezzi per porzione circa 120 g di carne pulita. Pulire e tagliare a fettine i funghi. Riscaldare il fondo bruno con una noce di burro. Nel frattempo preparare le pommes mascotte: con lo spelucchino dare forma da una pommes nature le mascotte, sbollentarle in acqua e poi porle nella placca con un filo di olio, sale, aglio schiacciato e rametto di rosmarino. Battere in una ciotolina l’uovo, passare le scaloppine e poi panarle nel pane grattugiato, pressare bene per fare aderire il più possibile il pane.

Fase cottura

Cuocere le pommes mascotte in forno a 180 °C. in un sauteuse con una noce di burro fare appassire i funghi champignons. In una padella lionese mettere l’olio di semi a sufficienza, fare riscaldare e cuocere le scaloppine, fare attenzione a non farle rosolare troppo, in quando devono completarsi in forno. Porle nella placca imburrata, al centro di ognuna mettere un ciuffetto di funghi e coprire con una fetta di formaggio fontina, lucidare con il fondo bruno e infornare per qualche minuto a 180 °C.