Scaloppa alla palermitana con pommes lionese


Categoria: Secondi piatti a base di carne di (vitello o maiale) della cucina regionale Reparti interessati: Garde manger, Saucier Metodo di cottura: Induzione alla griglia Utensili usati: Boucher, trinciante, spelucchino, tagliere, bacinella, forchettone, spatola, spremiagrumi, frusta, batticarne, spatola. Pelapatate, casseruola, scolapasta, placca.

Ingredienti pax 4

Scaloppe di lonza di maiale, oppure di vitello dalla fesa, o noce o scamone, n 4 pezzi da g 120-130 Scaloppa alla palermitana

Per la panatura

  • Olio evo ml 80
  • Succo di limone ml 20
  • Worcester sauce gocce n 10
  • Sale fino una resa
  • Prezzemolo tritato un cucchiaino raso
  • Rametto di rosmarino n 1
  • Spicchio d’aglio intero n 1
  • Pane grattugiato g 120 circa
  • Pancarrè sbriciolato due fette

Procedimento

Pulire e tagliare la carne a scaloppe, batterle con il batticarne e pararle. In una bacinella o zuppiera emulsionare molto bene l’olio d’oliva con il succo dei limoni, il worcester, il sale, il prezzemolo, mettere dentro il rametto di rosmarino e l’aglio, fare insaporire i liquidi degli odori per un’ora circa. Porre la carne nella bacinella a farla marinare nell’emulsione per qualche instante,  poi passarla nel pane grattugiato profumato di pancarrè sbriciolato finemente, con le mani pressarle molto bene da fare aderire perfettamente il pane. Cuocere le scaloppe sulla griglia a fuoco moderato, oppure direttamente nel forno a induzione.

Pommes de terre alla lionese

Pelare e tagliare a rondelle sottili le patate. Pulire, lavare le cipolle  e tagliarle. Sbollentare insieme patate e cipolle. Scolarle e metterle in forno, olio, sale e pepe. Terminata la cottura controllare i sapori e completare con il prezzemolo tritato.

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Costoletta di maiale alla milanese


Categoria: Secondi piatti a base di carne di vitello della cucina regionale  Reparti interessati: Garde manger, Saucier Metodo di cottura: Induzione in padella Utensili usati: Boucher, trinciante da colpo, tagliere, vassoio, bacinella, forchettone, batticarne, spatola, padella. Pelapatate, trinciante, vassoio, carta assorbente.

Ingredienti pax 4 Costoletta alla milanese

  • Carré di vitello n 4 costate da g 200-250
  • Uova n 2
  • Pane grattugiato g 200
  • Pancarré due fette grattugiate
  • Burro una noce
  • Olio di semi per la cottura

Procedimento

Pulire il carré, incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l’altro in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l’una. Sempre con il coltello pulire  l’osso dalla carne e dalla pellicina in modo che durante non brucia. In una bacinella rompere le uova e batterle. Mettere il pane grattugiato con il pancarré in un’altra bacinella capiente per svolgere l’operazione della panatura. Immergere la costoletta prima nell’uovo, poi nel pane grattugiato e di nuovo nell’uovo e nel pane, (doppia panatura) batterle molto bene con le mani in modo che il pane rimane rappreso alla carne. Per ultimo con il trinciante dalla parte non tagliente incidere una sorta di griglia. Cuocere le cotolette in padella con olio e burro.

Bocconcini di vitello in casseruola alla piemontese con quenelle, porcini e patate nocciole


Categoria Piatto unico (secondo a base di carne) Reparti Garde-manger e Saucier Metodo di cottura Casseruola Utensili usati Casseruola, frusta, spatola, cucchiai, bacinella, pennello, pentolino, pirofila.Tagliere, boucher, trinciante, spelucchino, pelapatate, scavino, bacinella, vassoi, spatola, spatola di legno, padella lionese, casseruola bassa, coperchio, mestolo, cucchiaio

 Per le quenelle di semolino alla piemontese

Ingredienti pax 6Quenelle di semolino alla piemontese

  • Latte lt 1
  • Semolino a frana fine g 230-250
  • Sale
  • Noce di burro
  • Noce moscata profumo
  • Parmigiano grattugiato g 100
  • Spinaci cotti strizzati e tritati g 100
  • Rosso d’uovo n 1

Bocconcini di vitello in casseruola con funghi porcini e patate nocciole

Ingredienti pax 6

  • Polpa di spalla di vitello g 800bocconcini di vitello alla piemontese con porcini e patate nocciole
  • Brunoise tritata g 100
  • Olio evo q b
  • Foglia di alloro n 1
  • Vino bianco ml 100
  • Pomodori rossi a concassé g 200
  • Funghi porcini g 300
  • Patate g 300
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Fondo bruno ml 200
  • Fondo bianco ml 300 circa

Procedimento

Per le quenelle

Pulire e lavare molto bene gli spinaci, cuocerli per 5 minuti in acqua con il sale, scolarli, strizzarli e tritarli finemente. Nella casseruola bassa mettere il latte, il sale, il profumo di noce moscata e una noce di burro, a fiamma moderata portare il latte a bollore. Al primo bollore versare a pioggia il semolino mescolando con la frusta, appena inizia a densificarsi, lasciare la frusta e proseguire con la spatola di legno, unire gli spinaci e una buona manciata di parmigiano, mescolare continuamente e fare cuocere per circa 10 mm. Togliere il semolino dal fuoco e unire il rosso d’uovo, mescolare e controllare i sapori. Con due cucchiai realizzare le quenelle e porli sul vassoio unto di olio. Completato il procedimento, imburrare la pirofila o una placca capiente e disporre le quenelle una presina di parmigiano e gocce di burro fuso, completare la cottura prima per 10 minuti in forno e poi nella salamandra.

Per i bocconcini

Pulire la polpa di vitello dall’eccesivo grasso se è presente, tagliare a bocconcini regolari. Tritare finemente la brunoise, tagliare a concassé i pomodori, tritare il prezzemolo, tagliare i funghi porcini e pelare le patate, con l’apposito scavino fare le pommes nocciole, porle nella bacinella coperte di acqua. Salare e infarinare la carne e farla rosolare nella padella lionese. A parte in una casseruola bassa e capiente fare rosolare il trito di brunoise rimestando sovente, unire una foglia d’alloro e poi i bocconcini ben rosolati e sgocciolati. A fiamma vivace e rimestando sempre procedere per la cottura, bagnare con il vino, poi unire la concassé, a seguire il fondo bruno e poi il fondo bianco quando basta, mettere il coperchio, regolare i bollori e continuare la cottura. A tre quarti dalla cottura unire le patate e funghi porcini, controllare la quantità di liquido presente. Terminata la cottura, controllare i sapori e unire una presa di prezzemolo tritato.

Assemblaggio e presentazione

Cuocere le quenelle e farle gratinare molto bene. Riscaldare i bocconcini.

1. Piatto fondo, bocconcini sovrapporre due pezzi di quenelle per porzione, evidenziare i funghi e le patate. una presina di prezzemolo,

2. Piatto piano, al centro i bocconcini, evidenziare i funghi e le patate nocciola, ad un lato tre pezzi di quenelle ben gratinate, prezzemolo tritato.

Uccelletto di vitello rosolato in lionese con carciofi stufati su letto di purea di patate


Categoria Secondo piatto a base di carne Reparti Garde-manger e Saucier Metodo di cottura Induzione in padella  Utensili usati Pelapatate, tagliere, trinciante, casseruola, schiumarola, schiacciapatate, bacinella, spatola. Tagliere, boucher, trinciante, vassoio, padella lionese, spatola cucchiaio, sauteuse, coperchio

Ingredienti per pax 6 Uccelletto di vitello rosolato in lionese con carciofi stufati su letto di purea di patate

  • Scamone o noce di vitello g 800
  • Carciofi n 4
  • Patate g 500
  • Aglio spicchi n 2
  • Prezzemolo tritato q b
  • Olio evo ml 20
  • Farina un cucchiaio circa
  • Latte se necessario
  • Noce moscata profumo
  • Burro una noce
  • Parmigiano g 50
  • Sale e pepe

Procedimento

Preparare la purea di patate: pelare e tagliare le patate, cuocerle in acqua con il sale, scolarle e passarle allo schiaccia patate in una casseruola, unire una noce di burro, il parmigiano, la noce moscata e se necessario il latte, mescolare molto bene, mantenere in caldo. Pulire a tagliare finemente i carciofi e farli trifolare in un sauteuse con due spicchi d’aglio, regolare di sale. Lasciare un carciofo a filangé e farlo fritto per la decorazione del piatto. Infarinare e salare la carne, riscaldare  l’olio nella padella lionese, mettere la carne e farla rosolare molto bene, raggiunto il risultato scolare l’olio in eccesso, unire la noce di burro, bagnare con il vino, fare evaporare e poi versare un mestolo di fondo bruno e i carciofi trifolati, controllare la cottura e i sapori, per completare una presa di prezzemolo tritato.

Assemblaggio e presentazione

Unire i carciofi al vitello, riscaldare bene, prezzemolo tritato, fondo bruno, controllare i sapori. Piatto piano o fondo, al cento la purea, sovrapporre i bocconcini, decorare con i carciofi fritti

Hamburger di manzo con pommes mascotte


Categoria Secondo piatto a base di carne della cucina classica Reparti Garde-manger, SaucierHamburger di manzo con pommes mascotte Metodi di cottura Induzione: griglia 160 °C Mise en place boucher, trinciante, tagliere, vassoio, bacinella, spatola

Ingredienti Pax 4

  • Polpa di manzo g 700
  • Sale, pepe, olio evo q b

Guarnizione americana:

  • Pommes mascotte g 320
  • Rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio
  • Carciofi n 2
  • burro una noce
  • Sale, olio evo q b
  • Fondo bruno ml 100
  • Tartufo nero q b

Procedimento

Fase di preparazione hamburger

Pulire dalle parti superflue la carne e passarla per due volte al tritacarne a maglia media. Mettere la carne in una bacinella, aggiungere un pizzico di pepe e l’olio evo, con le mani amalgamare bene pressandola. Formare un salame di grosse dimensioni e dividerlo in quattro pezzi, realizzare i medaglioni, porli su un vassoio oliato e farli riposare in frigo per un’ora circa.

Fase di preparazione guarnizione

Preparare le patate mascotte, sbollentarle e cuocerle in forno a 180 °C con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Pulire e tagliare a filangé i carciofi e cuocerli con una noce di burro nel sauteuse con il metodo stufare.

Fase cottura, assemblaggio e presentazione

Cuocere alla griglia la carne, mischiare in parti uguali le pommes mascotte con i carciofi, cospargere sopra un paio di cucchiai di fondo bruno e fette di tartufo nero. Al centro del piatto posizionare l’hamburger e sovrapporre la guarnizione con sopra alcune fette di tartufo nero, completare con alcune gocce di olio.

Hamburger di manzo Mirabeau


Categoria Secondo piatto a base di carne della cucina classica Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: griglia 160 °C Mise en place boucher, trinciante, tagliere, vassoio, bacinella, spatola

Ingredienti Pax 4

  • Polpa di manzo g 700Hamburger di manzo Mirabeau
  • Sale, pepe, olio evo q b

Guarnizione americana:

  • Pommes paglia g 200
  • Limone n 1
  • Filetti d’acciuga n 4
  • Olive nere denocciolate n 4
  • Foglie di prezzemolo e olio evo

Procedimento

Fase di preparazione hamburger

Pulire dalle parti superflue la carne e passarla per due volte al tritacarne a maglia media. Mettere la carne in una bacinella, aggiungere un pizzico di pepe e l’olio evo, con le mani amalgamare bene pressandola. Formare un salame di grosse dimensioni e dividerlo in quattro pezzi e realizzare i medaglioni, porli su un vassoio oliato e farli riposare in frigo per un’ora circa.

Fase di preparazione guarnizione

Lavare il limone e tagliarlo a fette, con il coltellino tagliare la buccia e poi legarla a nodo, al centro mettere un’oliva nera denocciolata avvolta a un filetto d’acciuga e riempire il foro dell’oliva con un ciuffetto di foglie di prezzemolo.

Fase cottura, assemblaggio e presentazione

Cuocere alla griglia sia la carne. Al centro del piatto posizionare l’hamburger, sopra porre la guarnizione e al lato mettere una manciata di le pommes paglia, completare con alcune gocce di olio.

Hamburger all’americana


Categoria Secondo piatto a base di carne della cucina classica Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: griglia 160 °C Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, vassoio, bacinella, spatola

Ingredienti Pax 4Hamburger all’americana

  • Polpa di manzo g 700
  • Sale, pepe, olio evo q b

Guarnizione americana

  • Pommes paglia g 200
  • Pancetta tesa fette n 4
  • Pomodorini rossi n 2
  • Sale fino, olio evo

Procedimento

Fase di preparazione hamburger

Pulire dalle parti superflue la carne e passarla per due volte al tritacarne a maglia media. Mettere la carne in una bacinella, aggiungere un pizzico di pepe e l’olio evo, con le mani amalgamare bene pressandola. Formare un salame di grosse dimensioni e dividerlo in quattro pezzi, realizzare i medaglioni sul tavolo leggermente oliato, ponendoli poi su un vassoio oliato e farli riposare in frigo per un’ora circa.

Fase di preparazione guarnizione

Preparare le patate paglia, affettare la pancetta e lavare i pomodori e poi tagliarli a metà.

Fase cottura, assemblaggio e presentazione

Cuocere alla griglia la carne e i pomodori, salare entrambi, quando sono pronti poi grigliare la pancetta. Al centro del piatto posizionare l’hamburger, sopra le pommes paglia, sovrapporre il pomodoro e poi la pancetta, completare con alcune gocce di olio evo.