Ravioli di ricotta, bufalina e spinaci alla Galles


  • Categoria: primi piatti farciti
  • Reparti interessati: Entremetier, Garde manger, Saucier
  • Metodo di cottura: casseruola
  • Utensili usati: spelucchino, trinciante, tagliere, bacinelle, spatola, cucchiaio, casseruola, sauteuse, tagliapasta, pennello, schiumarola, scolapasta, forchettone
  • Descrizione della mozzarella di bufala: è un prodotto caseario dell’Italia Meridionale, Campania, Lazio, alta Puglia e nel Molise. Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto in singoli pezzi, definita regina della cucina mediterranea. Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all’anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto.

Ingredienti per 4 paxRavioli di ricotta, bufalina e spinaci alla Galles

Per la farcia: ricotta asciutta g 200, bufalina asciutta g 200, spinaci g 20, rosso d’uovo n 1, parmigiano g 20, noce moscata profumo, sale, se necessario pane grattugiato q b

Per la salsa: fondo bruno legato ml 200, pomodorini ciliegia n 8, basilico n 4 foglioline, porcini g 80, salsiccia mista g 200, vino bianco ml 60, olio evo, aglio spicchi n 2, sale

Procedimento

Fase preparazione  Preparare un ottimo fondo bruno, così pure la sfoglia, pulire gli spinaci e lavarli molto bene, scottarli in acqua bollente con sale, scolarli, strizzarli e tritarli finemente. In una bacinella mettere la ricotta e mescolarla fino a ridurla a crema, versare i restanti ingredienti, per ultimo la bufalina tritata grossolanamente e gli spinaci. Amalgamare molto bene e controllare i sapori e la densità, quest’ultima se necessario regolarla con il pane bianco grattugiato. Preparare come da procedimento di base i ravioli, in questo caso a forma di mezza luna. Pulire l’aglio, lavare e tagliare a julienne sottilissima il basilico, lavare i pomodorini e sbollentarli per 10 secondi, poi privarli della pelle, dei semini e tagliarli a in sei pezzi a spicchi. Spellare dal budello le salsicce e tagliarle a piccoli pezzi; a julienne i porcini.

Fase cottura  In un sauteuse velare il fondo appena di l’olio evo, mettere l’aglio e le salsicce, procedere a fiamma moderata mescolando continuamente, poi versare i porcini, fare rosolare il tutto molto bene. Successivamente bagnare con il vino, togliere l’aglio e unire i pomodorini e il fondo bruno quanto basta, far cuocere per 10 minuti, controllare i sapori e unire per ultimo il basilico.

Fase assemblaggio e distribuzione  Cuocere i ravioli in abbondante acqua con il sale, scolarli molto bene e unirli alla salsa, mantecare, se desiderate una manciata di parmigiano, controllare i sapori.

Informazioni su pinoazzarone

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Una risposta a Ravioli di ricotta, bufalina e spinaci alla Galles

  1. paolo ha detto:

    Interessante ottimo piatto, blog davvero professionale, grande chef complimenti, Paolo da Roma

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