Crespella delicata con ricotta e salsiccia in salsa Mornay

Categoria portata primi piatti pronti

Reparti Entremetier-Garde manger25

Metodo di cottura Forno

Utensili bastardella, frusta, chinoise, mestolo, padellino, vassoio, pirofila, spatola, casseruole, spatola, cucchiaio

Allergeni latte e derivati, spezie

Ingredienti pax 4

Crespelle n 8

Salsa besciamella g 800

Fontina g 30

Rosso d’uovo n 1

Burro fuso

Parmigiano g 50

Per la farcia:

ricotta g 200, patate cotte e schiacciate g 100, salsiccia sbriciolata g 100, parmigiano g 20, noce moscata, sale se necessario, rosso d’uovo n 1

Basilico foglie n 2

Procedimento

Preparare la salsa Mornay con besciamella, fontina oppure asiago e rosso d’uovo, mantenere in caldo. Per la farcia: spadellare la salsiccia sbriciolata in piccolissimi pezzi, insieme a uno spicchio d’aglio, salvia e rosmarino, fare raffreddare. Setacciare nella bacinella utilizzando la raschia, la ricotta con le patate precedentemente cotte, raffreddate e schiacciate, mescolare, unire la salsiccia, il parmigiano, la noce moscata e il rosso d’uovo, mescolare molto bene e contrare i sapori. Confezionare: al centro di ogni crespella porre un cucchiaio di farcia chiudere a portafoglio. Imburrare la pirofila, coprire con uno strato di salsa, disporre le crespelle e coprirle di salsa, completare con il parmigiano e burro fuso. Cuocere in forno e gratinare nella salamandra, per ultimo una julienne di basilico.

Timballo di maccheroni alla Piemontese

Categoria Primi piatti pronti (timballo)

Reparti Entremetier, Saucier

Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola

Metodi di cottura Ebollizione, forno

Ingredienti pax 6

• Salsa besciamella lt 1,5
• Pasta ziti g 500
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 200
• Funghi champignons g 200
• Funghi porcini g 10
• Basilico n 4 foglie
• Formaggio fontina g 100
• Burro fuso q b

Procedimento

Preparare la salsa besciamella. Tritare grossolanamente il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la fontina, fondere il burro, pulire e tritare grossolanamente i funghi champignons e porcini precedentemente ammollati in acqua tiepida e poi strizzati.

Nella padella porre una noce di burro e spadellare i funghi. Imburrare le due pirofile medie.

Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla in una bacinella capiente, unire la salsa e parte di tutti ingredienti, con la spatola di legno mescolare molto bene.

Salsare il fondo delle pirofile, versare la pasta, coprire di salsa e completare con l’altra parte dei restanti ingredienti, per ultimo cospargere il parmigiano e burro fuso.

Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito gratinare nella salamandra.

Gnocchi di patate con crema di spinaci, stracchino, prosciutto crudo e panna

Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Casseruola, vassoi, trinciante, tagliere, spelucchino, sauteuse, coperchio, schiacciapatate, frusta

Ingredienti per 4 pax

• Patate 300
• Farina g 100 circa
• Noce moscata
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano g 20
• Sale

Per la salsa

• Spinaci freschi kg 1,
• Stracchino g 30
• Prosciutto crudo g 60
• Vino bianco
• Panna g 80
• Besciamella ml 250
• Sale
• Per la finitura parmigiano grattugiato.

Esecuzione

Per gli gnocchi

Lavare le patate con la buccia, metterle in una placca con il fondo ricoperto di sale grosso e farle cuocere in forno a 160 °C. Oppure in una casseruola bassa e coperte di acqua e farle cuocere a bollori lenti. Appena cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole sopra una spianatoia, meglio su un tavolo di marmo, farle intiepidire. Aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastate velocemente, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividere l’impasto in pezzetti e formare dei bastoncini della grandezza di un mignolo, tagliarli a tocchetti e farli scivolare sulla forchetta per dare forma tipica degli gnocchi. Infarinare leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, pochi alla volta, appena vengono a galla, toglierli delicatamente dalla casseruola con la paletta ragno condirli e servirli.

Per la salsa

Pulire e lavare molto bene gli spinaci, preparare la besciamella, con un pò di olio nella padella fare appassire gli spinaci e poi tritarli. Terminata la preparazione della besciamella, versare la panna, controllare di sale. Nel sauteuse mettere una noce di burro e fare rosolare il prosciutto crudo, bagnare con il vino e poi versare la besciamella e lo stracchino, versare gli gnocchi, parmigiano e mantecare delicatamente.

Gnocchi di semolino con prosciutto e funghi, salsa Mornay

Categoria: Primi piatti regionali  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola, forno, salamandra  Utensili usati: Casseruola, spatola, frusta, mattarello, pentolino, pennello, pirofile, coppapasta

Descrizione in breve dell’ingrediente principale

Il semolino è un prodotto della macinazione dei cereali, generalmente frumento, del tipo della semola ma formato di granelli più piccoli e di colore giallognolo. I semolini di grano vengono utilizzati per la preparazione di minestre o nella produzione di paste alimentari. In commercio si trovano due categorie di semolini:

• semolini grossi (con granelli di circa 1,5 mm di diametro)
• semolini fini (con granelli di circa 0,3 mm)

Ingredienti per 6 pax

• Latte lt 1
• Semolino a grana fine g 230
• Prosciutto cotto g 60
• Funghi porcini g 20
• Noce moscata, sale
• Parmigiano g 80
• Rosso d’uova n 1
• Burro fuso
• Salsa Mornay g 600

per la salsa

• Latte g 600
• roux: burro g 40, farina 30

Esecuzione

Fase preparazione

Tritare finemente il prosciutto e i funghi porcini, grattugiare il parmigiano, imburrare la pirofila. Mettere il latte nella casseruola, sale, noce moscata e una noce di burro, portare a bollire.

Fase cottura

Appena accenna a bollire versare a pioggia il semolino circa 230 g mescolando prima con la frusta e poi con la spatola. Versare il prosciutto e i funghi, a seguire, il parmigiano e per ultimo i rossi d’uova, mescolare molto bene. Oliare di un strato il tavolo, versare il semolino, con l’aiuto del matterello stenderlo dando un’altezza di circa due cm, fare raffreddare e poi tagliarli a medaglioni. Nel frattempo preparare la salsa Mornay cioè besciamella con parmigiano.

Salsa alla panna

Categoria I fondi e le salse Reparto Saucier Metodi di cottura  Ebollizione (casseruola) Utensili Casseruola, mestolo, chinoise, frusta, spatola di legno

Ingredienti per 1,5

• Latte lt 1
• Panna ml 500
• Sale una presa
• Sale

Procedimento

Preparare la salsa besciamella, spegnere il fuoco e versare la panna frustando energicamente filtrare allo chinoise, controllare i sapori e completare con una noce di burro.

Fonduta belga o bruxelloise

Categoria: Cucina classica a base di formaggio Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola e friggere  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruola,frusta, bagnomaria, spatola, coppapasta

Ingredienti per 4 pax

• Burro g 125
• Farina g 160
• Latte lt 1
• Gruviera g 30
• Parmigiano g 100
• Sale, pepe, noce moscata q b
• Rossi d’uovo n 4

Per la panatura

• Farina
• Uova battute
• Pane grattugiato
• Olio per friggere

Procedimento

In un casseruola fare fondere il burro, unire la farina rimestando, fare cuocere per qualche istante senza lasciare colorire, ritirare la casseruola dal fuoco e, quando il composto sarà quasi freddo, bagnare con il latte bollente, rimestando con una frusta, fino ad ottenere una besciamella molto densa. Unire il formaggio gruviera tagliato a dadini, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata in giusta misura rimestando il tutto, coprire la casseruola e metterla in forno a 180°C lasciando cuocere per 10 minuti circa. Togliere la casseruola dal forno e aggiungere al composto i rossi d’uovo diluiti con due cucchiai di latte freddo lavorando il composto vigorosamente, poi rovesciarlo sul tavolo di marmo unto di olio, stenderlo ad uno spessore di un centimetro circa e lasciarlo raffreddare. Tagliare con il coppapasta liscio del diametro di cm 4 dei piccoli medaglioni, cospargerli di farina, passarli nell’uovo battuto e il pane grattugiato, con le mani batterli leggermente, pararli e friggerli in abbondante olio. Possono essere accompagnati con salsa napoletana, Périgord o sugo di carne.

Approfondimento

Tratto da gruviera.it

Il Groviera, in francese Gruyère, è un tipico formaggio svizzero che prende il nome dalla sua zona di produzione, il Distretto della Gruyère, nel Canton Friburgo. Il 26 luglio 2001 gli è stato conferito il marchio D O P, che ne regola la produzione e l’autenticità. Si tratta di un formaggio cotto e stagionato a pasta dura, prodotto da latte vaccino, la sua origine è particolarmente antica, di fatti le prime notizie relative a questo tipo di alimento risalgono al 1600, nel secolo successivo alcuni friburghesi, viaggiando per la Svizzera e la Francia, resero note le tecniche di produzione e fecero dunque conoscere quest’ottimo formaggio, che conobbe la notorietà nel resto d’Europa con il passare degli anni. Il Groviera è attualmente senza dubbio un formaggio molto amato e consumato, il suo gusto intenso lo rende ideale in numerosi contesti, è possibile gustarlo da solo oppure accompagnato da salumi e verdure, può essere egregiamente abbinato a miele di castagno e varie composte di frutta, oltre che entrare a far parte di prelibate ricette, oltretutto, se scaldato nasconde un irresistibile cuore filante.

Le Caratteristiche del Groviera

Il Groviera è un ottimo formaggio stagionato, il suo gusto saporito ed intenso lo rende ideale in ogni momento del pasto, dall’aperitivo, agli antipasti, come condimento o ripieno per primi e secondi, ed anche come contorno, si tratta insomma di un alimento molto versatile. Per quel che riguarda i suoi valori nutrizionali, il consumo di 100 grammi di gruyere fornisce circa 388 calorie, contiene inoltre modeste quantità di fosforo, potassio e sodio, oltre che calcio, lipidi e vitamine A, B1, B2 e PP. Una volta acquistato, il Groviera va conservato in frigorifero, avvolto con cura nella pellicola trasparente per alimenti, se dopo qualche giorno dall’acquisto si dovesse formare un lieve strato di muffa a livello superficiale, non fate l’errore di buttare via l’intero pezzo di formaggio, bensì, con l’aiuto di un coltello, eliminate accuratamente la parte andata a male e consumate il resto senza problemi. Il sapore di questo formaggio può variare dal dolce al piccante, a seconda della sua stagionatura, considerando dunque che potrà stagionare per un minimo di 4 mesi e per un massimo di 12, e che il prodotto diventerà sempre più salato con il tempo, cercate sempre di informarvi al banco ed acquistare il pezzo che più si addice ai vostri gusti.

Timballo di maccheroni au gratin

Categoria Primi piatti pronti (timballo)  Reparti Entremetier Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola Metodi di cottura  Ebollizione, forno

Ingredienti pax 10

• Salsa besciamella lt 2
• Pasta ziti g 700
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 100
• Basilico n 4 foglie
• Mozzarella g 100
• Formaggio fontina g 100

Procedimento

Preparare la salsa besciamella.  Tritare il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la mozzarella e fontina, fondere il burro.  Cuocere in abbondante acqua salata la pasta. Imburrare la pirofila, scolare la pasta al dente e versarla in un rondò, unire la salsa e gli altri ingredienti e mantecare molto bene. Versare la pasta nella pirofila, salsare, cospargere il parmigiano e il burro fuso. Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito in salamandra.

Fricelli pugliesi ai quattro formaggi

Categoria primo piatto tipico del territorio italiano Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, sauteuse, mestolo, chinoise

Ingredienti pax 4

• Fricelli g 400
• Fontina o asiago g 50
• Emmental g 50
• Gorgonzola g 20
• Parmigiano g 30
• Besciamella ml 125
• Latte ml 60
• Burro g 10
• Salvia n 2 foglie

Procedimento

Fase di preparazione   Preparare la salsa besciamella non troppo densa, passarla allo chinoise e mantenerla in caldo a bagnomaria, aggiungere i formaggi tagliati a quadrettini, attendere che tutti si sciolgono e si amalgamano tra di loro, controllare la densità e il sale.

Fase di cottura   Cuocere come da procedimento la pasta e scolarla molto bene.

Fase di assemblaggio   In un sauteuse mettere il burro e la salvia farlo fondere, versare la pasta e la salsa, completare con il parmigiano e servire. Se desiderare aromatizzare di più la pasta, aggiungere una puntina di noce moscata e il prezzemolo tritato.

Qualcosa in più da wikipedia

Con classificazione dei formaggi si intende la distinzione effettuata tra le varie tipologie di formaggio a seconda del tipo di latte utilizzato, del tipo pasta o di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti durante la produzione nei caseifici. Si parla di “formaggio” senza altre specificazioni solo quando il latte è totalmente vaccino. I formaggi sono classificati in:

•  Il latte del formaggio che sono

Formaggi a latte crudo, formaggi a latte pastorizzato, formaggi grassi, formaggi semigrassi, formaggi leggeri, formaggi magri.

• La pasta del formaggio che sono

Formaggi a pasta molle, formaggi a pasta semidura, formaggi a pasta dura, formaggi a pasta cruda, formaggi a pasta semicotta, formaggi a pasta cotta, formaggi a pasta erborinata, formaggi a pasta filata, formaggi a pasta pressata, formaggi a pasta fusa.

• La crosta del formaggio che sono

Formaggi a crosta fiorita, formaggi a crosta lavata.

• La stagionatura del formaggio che sono

Formaggi freschi, formaggi affumicati, formaggi a stagionatura media, formaggi a stagionatura lenta.

Crespelle con fonduta e funghi al mascarpone in salsa besciamella

Categoria Primo piatto, Reparti Entremetier Metodi di cottura in forno Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola di legno, cucchiaione, vassoio, casseruola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Crespelle n 8
• Fontina g 320
• Funghi champignons g 100
• Funghi porcini secchi g 0,5
• Mascarpone g 80
• Noce moscata q b
• Latte un ½ bicchiere circa
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano una mangiata
• Prezzemolo tritato una presa

Assemblaggio

• Salsa besciamella cl 60
• Parmigiano g 20
• Burro fuso q b

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare le crespelle come da procedimento. Preparare la salsa besciamella.  Pulire e tagliare a julienne i funghi. Ammollare in acqua tiepida i funghi secchi e tritarli. Tagliare a dadi la fontina. Tritare il prezzemolo.

Fase di cottura

Con una noce di burro fare appassire i funghi in padella, facendo evaporare l’acqua degli stessi, salare. In una casseruola bassa mettere il burro, la fontina e il latte e portare sul fuoco a bassa temperatura, fare fondere il formaggio e amalgamarlo a crema molto bene, unire i funghi e continuare la cottura fino a quando il composto è di buona consistenza. Togliere dal fuoco e amalgamare i sapori unendo il parmigiano, il mascarpone, la noce moscata e il rosso d’uovo, se necessario una presa di sale. Lasciare riposare per qualche istante il composto in modo che si rapprende.

Fase di assemblaggio

Con un cucchiaio, mettere il composto sopra le crespelle, spalmarlo in modo equo e chiuderla a portafoglio. Imburrare la pirofila, mettere uno strato di besciamella e scaloppare le crespelle, coprirle di salsa, una spolverata abbondante di parmigiano, irrorare con il burro fuso e infornare a 180 °C per circa 15 minuti.

Qualcosa in più

La Fontina (in francese Fontine) è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP). La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne. La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina.  La zona di produzione comprende esclusivamente il territorio della Regione autonoma della Valle d’Aosta. Tradizionalmente sono gli “arpian” (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.

Vincisgrassi

Vincisgrassi

Categoria primo piatto, tipico della regione Marche  Reparti Garde-manger, entremetier Metodi di cottura ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, pirofila, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, mestolo, padella, chinoise.

Ingredienti

Pax 10

Per la pasta: farina tipo 0 g 500, uova n 5, sale fino un pizzico, semolino per la lavorazione q b.

Per la salsa e preparazione: burro g 100, salsa besciamella lt 1,5, ritagli di pollo g 300, animelle e cervella di vitello g 300, prosciutto crudo g 150, cipolla g 50, porcini secchi g 20, vino bianco q b, pomodori pelati dl 4, brodo q b, parmigiano g 100, sale, pepe e noce moscata q b.

Procedimento

Fase 1 – Preparare la pasta all’uovo, stenderla e tagliarla a sfoglie.

Fase 2 – Pulire la cipolla e tritarla, sbianchire le animelle e le cervella, mettere a bagno i funghi secchi, poi tagliare tutte le carni a dadini, tenendole separate.

Fase 3 – Preparare il ragù come: in una casseruola fare imbiondire la cipolla con 30 g di burro, aggiungere il prosciutto, i ritagli di pollo, i funghi e lasciare insaporire. Bagnare con il vino e fare evaporare lentamente, poi aggiungere il pomodoro pelato passato, un mestolo di brodo e lasciare sobbollire circa trenta minuti. Aggiungere le animelle, le cervella e i fegatini saltati in padella in precedenza, fare cuocere per dieci minuti ancora, controllare la cottura e i sapori.

Fase 4 – Cuocere le sfoglie di pasta come si fa per una lasagna comune, imburrare la teglia o le pirofile, velare il fondo con la besciamella, creare uno strato di pasta, velare con la besciamella e la salsa di pomodoro condita, il parmigiano. Continuare in questo modo facendo almeno 5 strati di pasta; terminare solamente con la besciamella, parmigiano e gocce di burro fuso.

Fase 4 – Cuocere e gratinare in forno a 200 °C per circa venti minuti, tirare dal forno e farla riposare al caldo per dieci minuti per farla rapprendere.

Qualcosa in più

La leggenda vuole che il nome di questo pasticcio di pasta provenga da quello del generale austriaco Windisch Graetz, che nel 1799 occupava, con le sue truppe, Ancona. Ma già decenni prima, il Nebbia, nel suo libro Il cuoco maceratese, riporta una ricetta di condimento per i “princisgras”. Questo piatto, un tempo riservato ai ceti più altolocati è oggi comunque considerato una pietanza da servire in occasione delle feste. La sua preparazione è, infatti, complessa e il piatto particolarmente ricco. I Vincisgrassi sono sfoglie di pasta (al cui impasto è spesso aggiunto marsala o vino cotto) ripassate al forno e alternate a condimenti di besciamella e ragù di interiora di pollo, carne bovina, animelle, midollo e tartufo.

PDF scaricabile

Le crespelle delicate ripiene di patate schiacciate e carciofi di Zapponeta, salsa Mornay con fondo bruno

Categoria primi piatti tra il tipico e il classico  Reparti Entremetier Utensili vassoio, spelucchino, trinciante, tagliere, bacinella, casseruola, sauteuse, spatola di legno, mestolo, chinoise, frusta, schiumarola, cucchiaione, pennello, pentolino, pirofila, padellino, spatola  Metodi di cottura In forno

Ingredienti pax 6

• Crespelle n 12
• Besciamella lt 1
• Fondo bruno ml 100
• Parmigiano g 100
• Burro fuso g 5

Per la farcia

• Patate g 300
• Carciofi n 6
• Aglio spicchio n 1
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano g 30
• Noce moscata una puntina
• Sale fino e prezzemolo tritato

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare le crespelle come da ricetta. Il fondo bruno, il prezzemolo tritato. Lavare e cuocere con la buccia le patate, cotte, scolarle, ancora calde, pelarle, schiacciarle e porle in una bacinella. Mondare i carciofi e tagliarli a julienne sottile, cuocerli in sauteuse con olio d’oliva e aglio schiacciato. Mettere i carciofi cotti insieme alla purea, aggiungere il rosso d’uovo, il parmigiano, la noce moscata e se necessario il sale, amalgamare molto bene, unire una presina  di prezzemolo tritato. Preparare la Mornay con la salsa besciamella addizionata di parmigiano e un baio di cucchiai di panna.

Fase di assemblaggio

Mettere le crespelle su un piano, adagiare un cucchiaio abbondante di ripieno e chiuderle a portafoglio. Imburrare la pirofila, mettere un mestolo di salsa e un filo di fondo bruno, scaloppare le crespelle, coprire con la salsa, esaltare con i carciofi, ancora un filo di fondo bruno, il parmigiano e il burro fuso.

Fase di cottura

Cuocere e gratina in forno a 180 °C

Le tagliatelle fresche all’uovo con julienne di verdure e speck in salsa besciamella

Categoria primi piatti Reparti Entremetier  Utensili coltellino, pelapatate, trinciante, tagliere, sauteuse, pentola, scolapasta, forchettone, spatolo cucchiaione  Metodi di cottura casseruola

Ingredienti

• Tagliatelle g 400
• Burro g 30
• Speck g 80
• Zucchine g 300
• Carote g 200
• Cipolla g 100
• Brandy una sfumata
• Salsa besciamella cl 20
• Panna cucina ml 75
• Sale q b
• Parmigiano g 50

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare le tagliatelle e la salsa besciamella con aggiunta di panna. Pulire, lavare e tagliare a julienne sottilissima la cipolla e le carote. Lavare le zucchine e prendere solo la parte esterna, tagliarla a julienne. Tagliare a julienne lo speck.

Fase di cottura

In un sauteuse, mettere il burro e la cipolla, iniziare la cottura con il coperchio, dopo dieci minuti circa unire le altre verdure e il sale, continuare con il coperchio. Appena aggiungere lo speck e bagnare con il brandy, lasciare sfumare e completare con la salsa besciamella addizionata di panna, verificare di sale e di densità.

Fase di assemblaggio

Cuocere le tagliatelle, scolarle e unirle al condimento, mantecare molto bene, una manciata di parmigiano e servire.

Timballo di mezzi ziti alla garganica

Categoria  Primi piatti al forno Reparti Entremetier, saucier Utensili   coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pendola, padella lionese, spatola, mestolo, schiumarola, placca Metodi di cottura ebollizione e in forno

Ingredienti pax 8

• Pasta mezzi ziti g 500

Per il ragù

• Sedano, carote e cipolla tritata q b
• Olio d’oliva q b
• Alloro e basilico
• Salsa di pomodoro di casa lt 1
• Polpa di maiale a pezzi g 100
• Polpa di vitello a pezzi g 100
• Pancetta di maiale a pezzi g 100

Per le polpettine

• Carne macinata mista g 200
• Mollica di pane raffermo
• Prezzemolo tritato
• Uova n 1
• Parmigiano e pecorino grattugiato, sale

Per il condimento

• Prosciutto cotto a dadini g 100
• Mozzarella dura a dadini g 100
• Parmigiano grattugiato g 50

Procedimento

Preparare il ragù utilizzando la salsa fresca fatta in casa come da tradizione. Per preparare le polpettine, in una bacinella mettere il macinato passato due volte, un goccio di olio d’oliva, sale, pepe, la mollica di pane grattugiata, il pecorino, il parmigiano e l’uovo, amalgamare molto bene da farlo diventare un impasto compatto, dividerlo a pezzettini e farlo a palline. In una  padella lionese  fare rosolare le palline di carne con un goccio di olio , raggiunto il risultato metterle in un recipiente a mantenerle a caldo. Imburrare la placca oppure una pirofila capiente, cuocere al dente la pasta e versarla nella casseruola bassa, unire e mantecare con parte del ragù e parte dei condimenti. Nella placca mettere la salsa, a seguire la pasta, poi il condimento, la salsa e proseguire fino a completamento a strati, per ultimo la salsa e il condimento. Completare la cottura in forno a 180 °C. Una variante può essere aggiungere la salsa besciamella.

La salsa Besciamella

Categoria salse calde (madre) Reparto Saucier Utensili casseruole, mestolo, chinoise, frusta, spatola di legno  Metodi di cottura ebollizione

Ingredienti per un litro di latte pax 6

• Latte lt 1
• Sale una presa
• Per il roux: burro g 80 , farina g 60 , noce moscata profumo

Procedimento

• Preparare il roux bianco.
• Mettere il latte nella casseruola, il sale e la noce la noce moscata e, portare ad ebollizione.
• Versare il latte poco per volta nel roux mescolando continuamente fare cuocere a bollori regolari per 15 minuti.
• La salsa dovrà presentarsi liscia e vellutata.

La besciamella in genere serve di base per altre salse cotte, oppure per completare piatti che debbono andare in forno a gratinare. L’invenzione di questa salsa è attribuita al marchese Louis de Béchamel, vissuto al tempo di Luigi XIV.