Crespelle con fonduta e funghi al mascarpone in salsa besciamella


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Categoria Primo piatto, Reparti Entremetier Metodi di cottura in forno Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola di legno, cucchiaione, vassoio, casseruola, mestolo

Ingredienti pax 4

crespelle

  • Crespelle n 8
  • Fontina g 320
  • Funghi champignons g 100
  • Funghi porcini secchi g 0,5
  • Mascarpone g 80
  • Noce moscata q b
  • Latte un ½ bicchiere circa
  • Rosso d’uovo n 1
  • Parmigiano una mangiata
  • Prezzemolo tritato una presa

Assemblaggio

  • Salsa besciamella cl 60
  • Parmigiano g 20
  • Burro fuso q b

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare le crespelle come da procedimento. Preparare la salsa besciamella.  Pulire e tagliare a julienne i funghi. Ammollare in acqua tiepida i funghi secchi e tritarli. Tagliare a dadi la fontina. Tritare il prezzemolo.

Fase di cottura

Con una noce di burro fare appassire i funghi in padella, facendo evaporare l’acqua degli stessi, salare. In una casseruola bassa mettere il burro, la fontina e il latte e portare sul fuoco a bassa temperatura, fare fondere il formaggio e amalgamarlo a crema molto bene, unire i funghi e continuare la cottura fino a quando il composto è di buona consistenza. Togliere dal fuoco e amalgamare i sapori unendo il parmigiano, il mascarpone, la noce moscata e il rosso d’uovo, se necessario una presa di sale. Lasciare riposare per qualche istante il composto in modo che si rapprende.

Fase di assemblaggio

Con un cucchiaio, mettere il composto sopra le crespelle, spalmarlo in modo equo e chiuderla a portafoglio. Imburrare la pirofila, mettere uno strato di besciamella e scaloppare le crespelle, coprirle di salsa, una spolverata abbondante di parmigiano, irrorare con il burro fuso e infornare a 180 °C per circa 15 minuti.

Qualcosa in più

La Fontina (in francese Fontine) è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP). La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne. La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina.  La zona di produzione comprende esclusivamente il territorio della Regione autonoma della Valle d’Aosta. Tradizionalmente sono gli “arpian” (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.

Informazioni su pinoazzarone

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