ricotta g 200, patate cotte e schiacciate g 100, salsiccia sbriciolata g 100, parmigiano g 20, noce moscata, sale se necessario, rosso d’uovo n 1
Basilico foglie n 2
Procedimento
Preparare la salsa Mornay con besciamella, fontina oppure asiago e rosso d’uovo, mantenere in caldo. Per la farcia: spadellare la salsiccia sbriciolata in piccolissimi pezzi, insieme a uno spicchio d’aglio, salvia e rosmarino, fare raffreddare. Setacciare nella bacinella utilizzando la raschia, la ricotta con le patate precedentemente cotte, raffreddate e schiacciate, mescolare, unire la salsiccia, il parmigiano, la noce moscata e il rosso d’uovo, mescolare molto bene e contrare i sapori. Confezionare: al centro di ogni crespella porre un cucchiaio di farcia chiudere a portafoglio. Imburrare la pirofila, coprire con uno strato di salsa, disporre le crespelle e coprirle di salsa, completare con il parmigiano e burro fuso. Cuocere in forno e gratinare nella salamandra, per ultimo una julienne di basilico.
Preparare la salsa besciamella. Tritare grossolanamente il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la fontina, fondere il burro, pulire e tritare grossolanamente i funghi champignons e porcini precedentemente ammollati in acqua tiepida e poi strizzati.
Nella padella porre una noce di burro e spadellare i funghi. Imburrare le due pirofile medie.
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla in una bacinella capiente, unire la salsa e parte di tutti ingredienti, con la spatola di legno mescolare molto bene.
Salsare il fondo delle pirofile, versare la pasta, coprire di salsa e completare con l’altra parte dei restanti ingredienti, per ultimo cospargere il parmigiano e burro fuso.
Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito gratinare nella salamandra.
Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, vassoi, trinciante, tagliere, spelucchino, sauteuse, coperchio, schiacciapatate, frusta
Ingredienti per 4 pax
Patate 300
Farina g 100 circa
Noce moscata
Rosso d’uovo n 1
Parmigiano g 20
Sale
Per la salsa
Spinaci freschi kg 1,
Stracchino g 30
Prosciutto crudo g 60
Vino bianco
Panna g 80
Besciamella ml 250
Sale
Per la finitura parmigiano grattugiato.
Esecuzione
Per gli gnocchi
Lavare le patate con la buccia, metterle in una placca con il fondo ricoperto di sale grosso e farle cuocere in forno a 160 °C. Oppure in una casseruola bassa e coperte di acqua e farle cuocere a bollori lenti. Appena cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole sopra una spianatoia, meglio su un tavolo di marmo, farle intiepidire. Aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastate velocemente, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividere l’impasto in pezzetti e formare dei bastoncini della grandezza di un mignolo, tagliarli a tocchetti e farli scivolare sulla forchetta per dare forma tipica degli gnocchi. Infarinare leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, pochi alla volta, appena vengono a galla, toglierli delicatamente dalla casseruola con la paletta ragno condirli e servirli.
Per la salsa
Pulire e lavare molto bene gli spinaci, preparare la besciamella, con un pò di olio nella padella fare appassire gli spinaci e poi tritarli. Terminata la preparazione della besciamella, versare la panna, controllare di sale. Nel sauteuse mettere una noce di burro e fare rosolare il prosciutto crudo, bagnare con il vino e poi versare la besciamella e lo stracchino, versare gli gnocchi, parmigiano e mantecare delicatamente.
Categoria: Secondi piatti a base di pesce (crostacei), cucina classica Reparti interessati: Garde manger Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Casseruole, frusta, spatola, chinoise, bussolotto, mestolino, cucchiaio, placca forata, tagliere, trinciante, placca
Ingredienti pax 4
Aragoste da g 800/1000 n 2 (oppure astice)
Per la salsa termidoro ml 500
Fondo bianco di pesce lt 400
Roux biondo g 40
Panna da cucina ml 120
Senape inglese un cucchiaino.
Sale
Procedimento
Fase 1
Preparare la salsa: in una casseruola procedere per il roux e farlo intiepidire, unire il fondo bianco di pesce e procedere per la vellutata, quando è pronta, spegnere la fiamma e versare la panna frustando molto bene, poi aggiungere la senape, controllare i sapori e passare la salsa allo chinoise, tenerla in caldo.
Fase 2
Porre le due aragoste in una placca forata e cuocerle al vapore per 20 minuti circa (oppure al court-bouillon). Tagliarle in due nel senso della lunghezza, passarle sotto l’acqua per togliere il bubellino, farle sgocciolare per alcuni minuti. Estrarre la polpa e tagliarla a fette. Versare nel carapace un mestolino scarso di salsa, rimettere le fatte nel carapace e ricoprirle della stessa salsa. Riscaldare e gratinare nella salamandra.
Categoria I fondi e le salse Reparto Saucier Metodi di cottura Ebollizione (casseruola) Utensili Casseruola, mestolo, chinoise, frusta, spatola di legno
Ingredienti per 1,5
Latte lt 1
Panna ml 500
Sale una presa
Sale
Procedimento
Preparare la salsa besciamella, spegnere il fuoco e versare la panna frustando energicamente filtrare allo chinoise, controllare i sapori e completare con una noce di burro.
Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruole, chinoise, frusta, spatola, boule
Ingredienti
Vellutata comune lt 1
Fondo bianco comune ml 500
Rossi d’uovo n 5
Succo di un limone
Procedimento
In una boule amalgamare insieme ml 50 di vellutata con i rossi d’uova. A parte in una casseruola portare ad ebollizione il fondo bianco con la restante vellutata, poi versare sempre frustando il composto della boule. Fare bollire per qualche minuto e per ultimo aggiungere il succo, filtrare e mantenere in caldo. La salsa parigina è una vellutata comune alla quale si aggiungono tuorli d’uovo, limone e spezie, è una salsa molto delicata, che fa parte delle salse di base della cucina classica internazionale. La salsa parigina viene usata in abbinamento a ingredienti delicati e a preparazioni semplici, come per esempio le uova sode, il pollo o il pesce bolliti, le verdure gratinate. Viene detta anche salsa bianca o salsa alemanna, anche se erroneamente dato che il termine “alemanno” sta per “uomo tedesco” e questa salsa è stata inventata in Francia! La cosa più buffa è che i francesi la chiamano alemanna (cioè tedesca), mentre i tedeschi la chiamano parigina… In Italia usiamo entrambi i nomi indifferentemente.
Storia e origini della salsa parigina
La salsa parigina nasce nella città di Parigi nei primi anni del Settecento, quando il cuoco di Re Luigi XIV la inventò per un banchetto dove aveva previsto come seconda portata il luccio bollito servito con sause d’Allemagne”. Pubblicò la ricetta della salsa nel 1705 nella quale prevedeva l’aggiunta di un fumetto di funghi, di tartufi a scaglie e di funghi spugnole. Molti altri chef presero spunto da questa ricetta e continuarono a riproporla con il nome di salsa alemanna anche se i funghi e i tartufi non sempre erano previsti. Solo nel 1934 lo chef francese, Auguste Escoffier, nel suo libro sulle salse, le cambiò nome in “sauce parisienne” rivendicando la sua origine parigina, anche se ancora oggi in molti la chiamano “sauce allemande”.
In una casseruola portare ad ebollizione il fondo bruno e il fondo bruno legato, aggiungere il madera, mescolare con la spatola e fare bollire dolcemente fino a riduzione del 50%. Passare la salsa allo chinoise. La salsa demi glace viene usata per preparazioni di carni in umido e alla griglia.
Note La salsa demi-glace non ha un procedimento diverso dalla demi-glace, la prima viene legata con il roux bruno e ha il madera, mentre la seconda non è altro che la riduzione del 50% della glace. Come si procede: con un litro di fondo bruno con pochissimo sale per ebollizione lenta riducendolo al 50% si ottiene la glace, ancora del 50% si ottiene la demi-glace, riducendola ancora si ottiene l’estratto.
Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruole, chinoise, frusta, spatola, mestolo
Ingredienti per lt 1,5
Fondo bruno di vitello lt 1,5 oppure di agnello o di selvaggina
Per il roux bruno
Burro g 80
Farina g 60
Procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione il fondo bruno. In un’altra casseruola capiente preparare il roux bruno e farlo intiepidire. Versare il fondo bruno al roux man mano che viene assorbito, girare con la frusta con cura e lasciarlo bollire lentamente per circa 15 minuti, passare la salsa allo chinoise. Il fondo bruno legato viene impiegato in tantissime preparazioni a base di carne e aggiunto anche a numerose salse.
Categoria: Secondi piatti del territorio personalizzato Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Forbice, filettatore, tagliere, spelucchino, pelapatate, trinciante, spatola, placca, stampi di alluminio, pennello, frusta, spatola di legno, chinoise, sauteuse, coperchio
Ingredienti 4 pax
Spigole da g 250/300 n 4
Gamberi 30/40 g 500
Cozze kg 1
Vellutata di pesce cl 25
Salsa salmorigano cl 3
Patate g 300
Pomodorini n 8
Olio evo e sale q b
Prezzemolo tritato una presa
Procedimento
Fase preparazione
Mondare le spigole e filettarle, togliere anche la pelle, controllare eventuali lische, lavare i filetti e farli sgocciolare. Con le lisce preparare con cura il fumetto, successivamente la salsa vellutata, mantenerla a bagnomaria in caldo. Preparare la salsa salmorigano emulsionandola bene.
Pelare le patate, tagliarle a fette e sbollentarle per qualche minuto, porle in una placca, olio evo, sale e concassè di pomodorini, cuocere in forno a 180 °C.
Pulire le cozze lavarle bene e aprirle, prendere il frutto e l’acqua delle stesse filtrandola molto bene. Pulire i gamberi togliendo gli anelli centrali del carapace, lasciare la testa e la coda, eliminare il budello e lavarli, calcolare un gambero per ogni turbante, i restanti pulirli completamente e realizzare i spiedini. Con il pennello lucidare di olio gli stampi, avvolgere i filetti e metterli negli stampi, al centro il gambero con alcuni frutti di cozze, un goccio di olio evo e di acqua delle stesse cozze.
Fase cottura
Porre i turbanti in una placca, così pure a in un altra placca gli spiedini con la salsa salmorigano, cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti, se necessario bagnare gli spiedini con un pò di vino bianco.
Fase assemblaggio e distribuzione
Al centro del piatto scaloppare le patate, sovrapporre il turbante, salsare con la vellutata e, su un lato adagiare lo spiedino lucidato di salsa salmorigano fresca.
Categoria: Primi piatti pronti della cucina regionale Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruole, sauteuse, frusta, spatole di legno, mestolo chinoise, pirofile
Ingredienti per 10 pax
Crespelle n 20 pz
Per la fonduta
Doppio roux: burro g 125 , farina g 125
Latte lt 1
Sale, noce moscata
Fontina g 250
Prosciutto cotto g 200
Parmigiano g 100
Prezzemolo tritato q b
Rossi d’uova n 2
Per la salsa e l’assemblaggio
Besciamella lt 1,5 (burro g 120, farina g 90, noce moscata, sale)
Fondo bruno ml 200
Burro fuso
Parmigiano
Procedimento
Fase preparazione
Fase di preparazione
Preparare n 20 crespelle come da procedimento. Tagliare a julienne sottile il prosciutto cotto. Tritare il prezzemolo, tagliare a dadini la fontina.
Cottura della farcia
In una casseruola capiente preparare il roux: in una casseruola mettere il burro e a fiamma dolce farlo fondere, unire la farina e mescolare molto bene, lasciare raffreddare. In un’altra casseruola mettere il latte, il sale, la noce moscata e la dadolata di fontina, al primo bollore spegnere. Unire man mano il latte al roux e amalgamare molto bene, continuare la cottura a fiamma bassa sempre mescolando con una spatola di legno. Aggiungere il parmigiano, i rossi d’uova, il prezzemolo e per ultimo il prosciutto, regolare i sapori. Stendere le crespelle sul tavolo, con un cucchiaio mettere al centro la fonduta e piegare a portafoglio. A parte in un’altra casseruola preparare la besciamella e riscaldare il fondo bruno. Imburrare le pirofile, velare il fondo di salsa e un filo di fondo bruno, scaloppare le crespelle due per porzione, coprire di salsa, un filo di fondo bruno, una spolverata di parmigiano, gocce di burro fuso e infornare a 180 °C per circa quindici minuti. A discrezione guarnire con una dadolata di fontina e prosciutto cotto.
Categoria: Cucina classica a base di formaggio Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e friggere Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruola,frusta, bagnomaria, spatola, coppapasta
Ingredienti per 4 pax
Burro g 125
Farina g 160
Latte lt 1
Gruviera g 30
Parmigiano g 100
Sale, pepe, noce moscata q b
Rossi d’uovo n 4
Per la panatura
Farina
Uova battute
Pane grattugiato
Olio per friggere
Procedimento
In un casseruola fare fondere il burro, unire la farina rimestando, fare cuocere per qualche istante senza lasciare colorire, ritirare la casseruola dal fuoco e, quando il composto sarà quasi freddo, bagnare con il latte bollente, rimestando con una frusta, fino ad ottenere una besciamella molto densa. Unire il formaggio gruviera tagliato a dadini, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata in giusta misura rimestando il tutto, coprire la casseruola e metterla in forno a 180°C lasciando cuocere per 10 minuti circa. Togliere la casseruola dal forno e aggiungere al composto i rossi d’uovo diluiti con due cucchiai di latte freddo lavorando il composto vigorosamente, poi rovesciarlo sul tavolo di marmo unto di olio, stenderlo ad uno spessore di un centimetro circa e lasciarlo raffreddare. Tagliare con il coppapasta liscio del diametro di cm 4 dei piccoli medaglioni, cospargerli di farina, passarli nell’uovo battuto e il pane grattugiato, con le mani batterli leggermente, pararli e friggerli in abbondante olio. Possono essere accompagnati con salsa napoletana, Périgord o sugo di carne.
Il Groviera, in francese Gruyère, è un tipico formaggio svizzero che prende il nome dalla sua zona di produzione, il Distretto della Gruyère, nel Canton Friburgo. Il 26 luglio 2001 gli è stato conferito il marchio D O P, che ne regola la produzione e l’autenticità. Si tratta di un formaggio cotto e stagionato a pasta dura, prodotto da latte vaccino, la sua origine è particolarmente antica, di fatti le prime notizie relative a questo tipo di alimento risalgono al 1600, nel secolo successivo alcuni friburghesi, viaggiando per la Svizzera e la Francia, resero note le tecniche di produzione e fecero dunque conoscere quest’ottimo formaggio, che conobbe la notorietà nel resto d’Europa con il passare degli anni. Il Groviera è attualmente senza dubbio un formaggio molto amato e consumato, il suo gusto intenso lo rende ideale in numerosi contesti, è possibile gustarlo da solo oppure accompagnato da salumi e verdure, può essere egregiamente abbinato a miele di castagno e varie composte di frutta, oltre che entrare a far parte di prelibate ricette, oltretutto, se scaldato nasconde un irresistibile cuore filante.
Le Caratteristiche del Groviera
Il Groviera è un ottimo formaggio stagionato, il suo gusto saporito ed intenso lo rende ideale in ogni momento del pasto, dall’aperitivo, agli antipasti, come condimento o ripieno per primi e secondi, ed anche come contorno, si tratta insomma di un alimento molto versatile. Per quel che riguarda i suoi valori nutrizionali, il consumo di 100 grammi di gruyere fornisce circa 388 calorie, contiene inoltre modeste quantità di fosforo, potassio e sodio, oltre che calcio, lipidi e vitamine A, B1, B2 e PP. Una volta acquistato, il Groviera va conservato in frigorifero, avvolto con cura nella pellicola trasparente per alimenti, se dopo qualche giorno dall’acquisto si dovesse formare un lieve strato di muffa a livello superficiale, non fate l’errore di buttare via l’intero pezzo di formaggio, bensì, con l’aiuto di un coltello, eliminate accuratamente la parte andata a male e consumate il resto senza problemi. Il sapore di questo formaggio può variare dal dolce al piccante, a seconda della sua stagionatura, considerando dunque che potrà stagionare per un minimo di 4 mesi e per un massimo di 12, e che il prodotto diventerà sempre più salato con il tempo, cercate sempre di informarvi al banco ed acquistare il pezzo che più si addice ai vostri gusti.
Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
“ E Mattei” Vieste (FG)
prof. Giuseppe Azzarone
I fondi di cucina e le preparazioni ausiliarie
(PREMESSA)
I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso una bollitura prolungata di elementi nutritivi ed aromatici. Questi ultimi sono costituiti da verdure, generalmente da cipolle, carote, sedano, alloro, rosmarino, timo, salvia, aglio, pomodori maturi e di altri aromi e, in alcuni casi, da vini. Gli elementi nutritivi (così definiti per le proteine che compongono) sono costituiti da ossa, parature di carne, spuntature e carcasse di pollame, lische e ritagli di pesce, a seconda del tipo di fondo in preparazione.
Si chiamano fondi di cucina perché sono alla base di tutta la cucina e sono aggiunti in quasi tutte le preparazioni. Perciò se i fondi sono buoni e fatti bene risulteranno buone tutte le preparazioni.
Un esempio pratico ed elementare con il brodo: se sarà bene aromatizzato, continuamente sgrassato durante l’ebollizione, scremato di tutte le impurità che affiorano, lasciato bollire scoperto e adagio, si otterrà un brodo chiaro e saporito; ma se lo trascurerete, di conseguenza, tutti i preparati ai quali saranno aggiunti ne risentiranno. E così dicasi per i fondi bruni, e per i grassi (come burro, olio, lardo, ecc.) che dovranno rosolare o semplicemente fondere, secondo le indicazioni delle singole ricette, senza bruciare; come pure la cipolla, l’aglio, il porro, dovranno biondire senza colorire troppo, altrimenti l’aroma ne verrebbe alterato negativamente. È importante, inoltre dosare attentamente gli aromi, in special modo quelli forti, come aglio, peperoncino, origano, alloro.
La buona cucina saporita e di gusto perfetto nasce dal fondo bruno e fondo bianco fresco. I sapori e gli aromi devono essere ben individuabili: se un elemento è preparato al burro, si deve sentire il burro, se viene preparato alla salvia si deve sentire l’aroma della salvia, e cosi via.
La delicatezza e la fragranza di una salsa calda (come la béchamel, la vellutata, la salsa di pomodoro, il fondo bruno legato, ecc.) dipende dalla sua freschezza, infatti, conservata per lungo tempo in frigorifero, oltre a perdere le sostanze e le vitamine, perde il gusto. Le salse fredde, invece, possono essere conservate in fresco per alcuni giorni in recipienti di porcellana, di vetro, di plastica per alimenti e di acciaio. Se vi attenete scrupolosamente a questi consigli, avrete senz’altro un buon risultato generale, a patto naturalmente che gli ingredienti usati siano freschi, di prima qualità e ben dosati.
I fondi si dividono in due categorie.
Fondi bianchi
Fondo bianco comune
Fondo bianco di vitello
Fondo bianco di pollo
Fondo bianco vegetale
Fumetto di pesce
Fondi bruno
Fondo bruno di vitello
Fondo bruno d’agnello
Fondo bruno di selvaggina
I fondi bianchi hanno in comune gli aromi (elementi aromatici) che sono: Acqua, gambi di sedano, carote, cipolla imbrunita, alloro, pomodori maturi sale, estratto brodo.
I fondi bruni hanno in comune gli aromi (elementi aromatici) che sono: Mirepoix, aglio in camicia, alloro, salvia, rosmarino, timo, sale fino e pepe, vino rosso, pomodori maturi, acqua (estratto brodo) o fondo bianco comune con poco sale.
Poi in particolare sono considerati anche fondi:
– Le glace, gli estratti o gelatine, i roux, le marinate, le salamoie, le farce, il court-bouillon, e i burri aromatizzati o composti.
Poi abbiamo i fondi di cottura che sono:
– Le mirepoix, (magra o grassa) le brunoise, le dadolate, la matignon, la duxelles e quelli tritati (cipolla, sedano, carote, ecc.).
Le glace
Sostanze sciroppose che si ottengono per riduzione dei fondi bruni descritti.
Gli estratti o gelatine
L’estratto si ottiene dalla riduzione del fondo bruno, mentre le gelatine sono ottenute da brodi ristretti con alto contenuto di componenti collose (es. dal brodo preparato con cotenne o garretto di vitello) che hanno effetto gelatinizzante; oggi ci sono in commercio gelatine in polvere.
Le farce
Le farce sono delle preparazioni che hanno procedimenti diversi in base all’ingrediente principale (es: carne ricotta, zucca), possono essere preparati a freddo oppure a caldo e servono principalmente per ripieni.
I roux
I roux si dividono in: roux bianco, biondo e bruno.
Le dosi consigliate sono 80 gr di burro e 60 di farina, per ogni litro di liquido, possono cambiare se si desidera ottenere un roux grasso o meno grasso.
La differenza è nel metodo di cottura, infatti, il roux bianco si lascia cuocere solamente qualche minuto e si usa per legare salse bianche e vellutate; il roux biondo si lascia cuocere mescolando finché raggiunge una coloritura biondo scuro e si usa per legare i fondi bianchi e vellutate; il roux bruno si lascia cuocere finché raggiunge un colore bruno e si usa per legare fondi bruni e salse brune.
Le marinate
Le marinate sono procedure utili per dare un particolare gusto e rendere più tenere e gustose le carni e i pesci; i metodi sono due:
Marinata a crudo
Ingredienti: mirepoix, alloro, chiodi di garofano, pepe in grana (verde o nero), aceto, vivo bianco o rosso e per alcune preparazioni si uniscono i funghi, bacche di ginepro e olio d’oliva.
Procedimento: disporre la mirepoix in un recipiente sistemare la carne o a pezzo unico o a piccoli pezzi coprire di vino (rosso o bianco), aggiungere l’alloro e il pepe in grana; conservare per 12/24 ore in base al peso della carne.
Gli altri ingredienti vengono aggiunti o variati in base al tipo di preparazione e ingrediente principale (carne o pesce).
Marinata cotta: consiste nel far cuocere i vari aromi nell’acqua con aggiunta di vino e aceto per 15 minuti circa, il tutto, poi viene versato per ricoprire il prodotto che si desidera marinare.
Le salamoie
Le salamoie sono preparazioni utili per conservare le carni e i pesci.
Le salamoie possono essere due tipi: per lingua e secca.
La salamoia secca e composta da uguale percentuale di sale fino e zucchero o solo sale (baccalà), foglie di alloro e pepe in grana (per pesci e carne); in base alla pezzatura cambia il periodo di realizzazione conservare in frigo.
Salamoia per lingua è composta di 5 l d’acqua, 1 kg di sale, 150 g di zucchero, foglie d’alloro e pepe in grani. Portare ad ebollizione il tutto per almeno 30 minuti, raffreddare e coprire il prodotto da trattare, conservare in frigorifero per almeno 10 giorni prima dell’uso.
Il court-bouillon
Si tratta di un liquido aromatizzato per la lessatura di pesce e dei crostacei. E’ preparato con acqua, vino bianco (o aceto o limone), verdure, aromi e spezie. Per i pesci di grosse dimensioni in court-bouillon deve essere freddo e poi procedere per la cottura, mentre per i pesci di piccole dimensioni il court-bouillon deve essere bollente prima di introdurre l’alimento e procedere per la cottura.
I burri aromatizzati o composti
I burri aromatizzanti o composti sono dei burri ammorbiditi, lavorati a freddo, con aggiunta di diversi ingredienti. Es. le erbe aromatiche tritate, i gamberetti cotti, raffreddati e tritati, le acciughe tritate, ecc. questi utilizzati per guarnire sia le pietanze a base di pesce e carne alla griglia che verdure.
I fondi di cottura
1) Le mirepoix sono dadolate con lato di circa 6-8 millimetri. Sono distinte in:
Mirepoix magra: costituita da carote, sedano e cipolla;
Mirepoix grassa: composta dagli stessi ortaggi con l’aggiunta di dadini di prosciutto e pancetta.
2) La matignon è composta dalla carota, il sedano, la cipolla e la pancetta o il prosciutto tagliati a fettine sottili (spesse 2 mm e lunghe 6-7 mm), che vanno stufati nel burro e deglassati con vino bianco.
3) La duxelles è un composto a base di funghi tritati, soffritti nel burro con cipolla o scalogno, che serve per guarnire piatti cotti al cartoccio, per farcite verdure e per insaporire pietanze.
4) La brunoise è una dadolata piccola composta di sedano, carote e cipolla.
5) Le dadolate sono preparazioni, realizzate tagliando a piccoli dadi ingredienti richiesti dalla ricetta. Le dadolate possono essere semplici e composte. Le semplici realizzate con un solo elemento, composte se realizzate con più elementi.
6) Taglio brunoise
Le salse madri e le salse derivate
Le salse sono dei condimenti più o meno liquidi, calde o fredde, che servono per cucinare o completare determinate preparazioni.
Per ottenere delle buone salse è necessario partire da buoni fondi, utilizzare materie prime d’ottima qualità, sapere aromatizzare molto bene gli ingredienti che le compongono. Le salse devono avere la giusta consistenza (non troppo pesante, né troppo densa, né troppo liquida) e la finezza (lucente, liscia, vellutata). È di estrema importanza conoscere le tecniche di preparazione.
L’attributo “madri” sta a indicare che partendo da queste preparazioni è possibile elaborare tantissime altre salse. Qualsiasi chef saucier capace ed esperto, partendo da una salsa madre, può creare infinite variazioni sul tema per offrire abbinamenti nuovi ma sempre armoniosi.
Le principali regole per la buona riuscita di una salsa.
1) Gli ingredienti devono essere di ottima qualità, soprattutto il fondo di partenza, il burro e l’olio.
2) Bisogna schiumare con particolare cura tutte le impurità che affiorano in superficie durante la cottura.
3) I corpi grassi che affiorano in superficie dopo la cottura devono essere asportati, in modo da sgrassare la salsa per renderla più digeribile e gradevole. Se si vuole dare maggior corpo alla salsa i grassi asportati possono essere sostituiti da un po’ di burro freschissimo.
4) Le uova, i cui tuorli sono utilizzati per legare alcune salse bianche e ne costituiscono il corpo vellutato, devono essere assolutamente fresche.
5) Se la salsa dovesse riuscire troppo liquida, è consigliabile utilizzare il “legante” più appropriato. (es. roux bianco, oppure il burro manipolato).
6) Durante la cottura, le salse devono essere ben mescolate, questa operazione può essere fatta utilizzando la spatola d’acciaio, che permette di raggiungere ogni punto interno del recipiente, evitando che la salsa si attacca.
7) Dopo aver raggiunto il punto d’ebollizione, le salse devono continuare a sobbollire dolcemente finché, diventano di consistenza desiderata. È importante non smettere di mescolare durante la cottura.
8) Per mantenere le salse calde fino al momento dell’utilizzo, è bene tenerle a bagnomaria nell’apposito recipiente, dove l’acqua deve restare calda senza mai bollire.
9) Per evitare che si forma la pellicola in superficie, occorre adagiare dei fiocchetti di burro (senza mescolare) prima di collocare la salsa in bagnomaria.
10) Le salse devono essere preparate al momento e, utilizzate in breve tempo: quelle calde riscaldate diventano indigeste e perdono la loro gradevolezza; quelle fredde, pur resistendo più a lungo, non migliorano se tenute a lungo in frigorifero.
Le composizioni
Dai brodi comuni, dai consommé e dal fondo bianco ordinario nascono tutte le zuppe, le gelatine grasse e quelle magre.
Dal fondo bruno con salsa napoletana e la salsa di pomodori a pezzi nascono tutte le salse brune, a cominciare dal sugo di carne. Dal fondo bianco nascono tutte le salse bianche, a partire dalla vellutata affiancata dalla besciamella.
Facciamo alcuni esempi pratici. Immaginate di avere già pronte le seguenti salse:
napoletana, salsa pomodori a pezzi, sugo di carne, estratto di carne, besciamella, vellutata ordinaria.
– Con la salsa vellutata addizionata alla panna montata potete ottenere la salsa suprema.
– Con la salsa suprema e la glace di carne ottenete la salsa Albufera.
– Con la salsa vellutata addizionata di panna e pomodoro otterrete la salsa aurora.
– Con la salsa vellutata addizionata di panna ed estratto di carne otterrete la salsa avorio
– Con la salsa vellutata addizionata di succo di limone e capperi otterrete la salsa capperi.
– Con la salsa vellutata addizionata di panna e curry otterrete la salsa indiana.
– Con la salsa besciamella addizionata di panna e parmigiano grattugiato e legata con qualche rosso d’uovo, otterrete la salsa Mornay per gratinare legumi, uova, carni.
– Con il fondo bruno legato, aromatizzato con il marsala, diventa la salsa marsala.
– Aggiungendo alla salsa marsala dei dadini di tartufo otterrete la salsa Périgord.
– Con la salsa napoletana addizionata di ricotta avete la salsa napoletana ricca.
– Alla salsa di pomodoro a pezzi con l’aggiunta d’aglio diventa salsa livornese o provinciale.
– Aggiungendo alla salsa provinciale, il basilico e l’origano otterrete la salsa pizzaiola.
– Con la salsa pomodori a pezzi aggiungendo il fondo bruno otterrete la portoghese.
– Con la salsa di pomodori a pezzi aggiungendo aglio, prezzemolo tritato, pepe, acciughe tritate, vino bianco avrete la salsa marinara, ecc, ecc, ecc.
Le salse si dividono in salse calde e salse fredde
Fondi e salse calde
Fondi
Salse Madri
Salse di base
Salse derivate
Fondo bianco comune
Vellutata comune
Suprema comune
(rosso d’uovo +panna)
Salsa Albufera
Salsa crema
Fondo bianco di pollo
Vellutata di pollo
Suprema di pollo
(rosso d’uovo +panna)
Fondo bianco vegetale
Vellutata vegetale
Suprema vegetale
(rosso d’uovo +panna)
Fumetto di pesce
Vellutata di pesce
Salsa per pesci
Salsa marinara per risotti e per paste
Fondo bruno di vitello
Fondo bruno legato
Salsa demi-glace
Salsa alla cacciatora
Salsa alla diavola
Latte
Salsa besciamella
Salsa Mornay
Pomodori freschi
pomodori freschi
Salsa pomodoro fresco (concassè)
Salsa pomodoro con pelati
Salsa napoletana
Salsa pomodoro
Salsa pizzaiola leggera
Salsa all’arrabbiata
Salsa alla carrettiera
Salsa portoghese
Le salsa madri
Fondo bianco comune
+ Roux bianco o biondo
= Vellutata comune
Fumetto di pesce
+ Roux bianco o biondo
= Vellutata di pesce
Fondo bruno comune
+ Roux bruno o fecola diluita
= Fondo bruno legato
Latte
+ Roux bianco
= Salsa besciamella
Aromi imbionditi
+ Pomodori
= Salsa pomodoro
Salse fredde
Emulsioni stabili
Emulsioni instabili
Altre salse
Salsa maionese (salsa madre)
Salsa vinaigrette (aceto e limone)
Pesto alla genovese
Salsa cocktail
Salsa sitronette (olio e limone)
Pesto garganico (genovese + concassè di pomodori)
Salsa mussoline
Salsa salmorigano
Pesto siciliano (genovese + concassè di pomodori + polpa di melanzane cotte in forno e frullate e tagliate a dadini)
Salsa tartara
Salsa verde
Le emulsioni sono delle dispersioni di due liquidi (uno dei quali sottoforma di piccolissime gocce) che normalmente non sono miscibili tra loro; ad esempio, l’agitazione di un composto formato da una parte d’aceto e tre parti d’olio (vinaigrette).
In base alla preparazione l’emulsione può essere INSTABILE e STABILE.
– INSTABILE è, quando si smette di agitare e dopo poco tempo i due o più liquidi si separano nuovamente.
– STABILE è quando due o più liquidi restano sempre legati tra loro. La difficoltà della preparazione di un’emulsione stabile è nel creare tutte le condizioni necessarie alla buona riuscita: non si tratta solo di saper mescolare ma anche di saper usare gli ingredienti in giusta temperatura, versare lentamente il grasso nella parte liquida, usare le uova fresche. La sostanza emulsionante più usata in cucina è il tuorlo d’uovo.
Osservazioni dell’alunno:
FONDI BRUNI
+ roux
Salse brune di base
+vari ingredienti
Salse brune composte
FONDI BIANCHI O LATTE
+ roux
Salse bianche di base
+vari ingredienti
Salse bianche composte
Salse emulsionate calde
Salsa olandese
Salse particolari
Salsa di mele (per carni) alla menta (per uova)
al Curry(per pollame e pesce)
Fondo bianco comune
Categoria: I fondi di cucina, le salse e le vellutate (minestre, zuppe e minestroni) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Per ebollizione senza coperchio Utensili usati: Pentola, casseruola, tagliere, trinciante, spelucchino, pelapatate, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, etamina
Ingredienti per lt 5
Acqua lt 5
Elementi nutritivi
Ossa di vitello e ritagli di carne kg 1
Carcasse o pollo g 500
Elementi aromatici
Sedano g 200
Carote g 200
Cipolla media n 1 (g 100)
Porro (facoltativo) g 80
Pomodori maturi g 200
Alloro foglia n 1
Gambi di prezzemolo g 10
Chiodi di garofano n 2
Estratto brodo (facoltativo) g 20
Sale grosso q b
Procedimento
In una pentola mettere l’acqua, posizionarla sul fuoco e unire i ritagli di carne e il pollo. Mondare gli elementi nutritivi, tagliare a metà e la cipolla e imbrunita sulla piastra, tagliare a metà i pomodori, porre il tutto nella pendola del fondo bianco, per ultimo una presa di sale e l’estratto. A parte in casseruola fare sbianchire le ossa di vitello un po’ carnose, al primo bollore risciacquarle sotto l’acqua corrente e unirle in pentola agli altri ingredienti. Procedere per la cottura a bollori lenti e regolari per circa 3 ore, ogni tanto schiumare per togliere tutte le impurità che affiorano. A fine cottura regolare di sale ma non troppo, lasciare riposare il fondo bianco per 30 minuti circa in modo che le impurità rimaste si depositano sul fondo, poi procedere per il passaggio allo chinoise e se necessario anche all’etamina. Il fondo bianco dove essere di colore biondo chiaro e senza tracce di impurità, può essere servito per accompagnare paste corte e paste ripiene (pastina in brodo), oppure per consommé. Utilizzato anche per la preparazione di salse e vellutate, e viene aggiunto in svariate preparazioni, zuppe, risotti e carni al forno arrosto e in umido.
Nota Per ottenere il fondo bianco di vitello, di pollo, vegetale è sufficiente cambiare gli elementi nutritivi, cioè per il fondo bianco di vitello l’elemento nutritivo è il vitello (parature e ossa), quello di pollo è il pollo e quello vegetale basta aggiungere qualche patata, zucchina, carota in più etc.
Fumetto di pesce
Categoria: Fondi bianchi (fumetto di pesce) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Pentola per ebollizione Utensili usati: Pentola, casseruola, tagliere, spelucchino, pelapatate, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, trinciante
Ingredienti per lt 5
Elementi nutritivi
Gallinella fresca g 500
Lisce di presce fresco g 500
Elementi aromatici
Olio d’oliva q b
Dadolata di sedano, carote e cipolla g 200
Vino bianco cl 10
Alloro una foglia
Gambi di prezzemolo g 10
Pomodori maturi g 200
Estratto di pesce (facoltativo) q b
Sale q b
Procedimento
Fase di preparazione
Mondare le verdure e lavarle bene, tagliare a brunoise grossolana il sedano, le carote e la cipolla. Pulire il pesce e lavarlo bene, farlo sgocciolare.
Fase cottura
Mettere su fuoco una pentola capiente per 5 lt di liquido, velare il fondo di olio e versare la brunoise, rimestare e lasciare rosolare, unire il pesce e, continuare a rimestare, al momento opportuno bagnare con il vino bianco. Unire il resto degli elementi aromatici e lascare bollire lentamente per 2 ore circa. Schiumare durante la cottura, alla fine lascare riposare il fumetto per 30 minuti circa in modo che tutti gli elementi all’interno vanno a depositarsi fondo della pentola. Passare il fumetto allo chinoise a maglia fine.
Note
Il fumetto di pesce è un fondo utilissimo nella cucina del pesce, dei molluschi e dei crostacei. Viene utilizzato in tantissime preparazioni come la vellutata, per bagnare risotti, salse e secondi piatti a base di pesce. Per ottenere un ottimo fumetto rimane fondamentale la qualità del pesce usato i più indicati sono: gallinella, pescatrice, merluzzo, anche le lisce e ritagli, di branzino, orata, dentice, sogliole, rombi, rimane importante anche la cura che si ha durante la cottura.
Fondo bruno di vitello
Ingredienti per lt 5
Elementi nutritivi
Ossa di vitello kg 2
Ritagli di carne kg 1
Elementi aromatici
Mirepoix g 500
Gambi di prezzemolo g 100
Foglia d’alloro n 2
Ramoscello di timo n 2
Spicchio d’aglio n 4
Ramoscello di rosmarino n 2
Foglia di salvia n 3
Pepe in grana n 8
Vino rosso ml 250
Polpa di pomodori maturi g 500
Fondo bianco leggermente insipido lt 8
Procedimento
In una placca alta o casseruola bassa mettere le ossa di vitello un pò carnose spezzettate alla grossezza di una noce, aggiungere i ritagli di carne magra e mettere nel forno preriscaldato a 180° circa rimestando sovente finché le ossa si sono ben imbrunite. Unire la mirepoix e tutti gli aromi, rimestare e continuare la cottura in forno facendo attenzione che il fondo non si bruci, quando il tutto è ben rosolato porre la placca sul fornello, togliere il grasso in eccesso e bagnare con il vino rosso, lasciandolo evaporare. Unire la polpa di pomodoro tagliuzzata, rimestando finché l’umidità del medesimo sarà quasi totalmente prosciugata, unire i grani di pepe e una presa di sale, ma pochissimo perché se il fondo bruno fosse poi ridotto per comporre alcune salse risulterebbe salato, fare bollire, passare il contenuto in una casseruola bassa e proseguire la cottura sul fornello. Coprire il fondo con lt 8 circa di fondo bianco, lasciare bollire lentamente per 3 ore, rimestando di tanto in tanto e togliere le impurità che affiorano in superficie. Terminata la cottura passare il liquido allo chinoise.
Note
Il fondo bruno è utilissimo per essere aggiunto e completare numerose preparazione a base di carne, dai secondi piatti, ai primi e alle salse. Dal fondo bruno è possibile per ebollizione e quindi per riduzione ottenere la glace, poi la demi-glace e infine l’estratto. Utilizzando il roux bruno si ottiene la salsa utilizzata in tante ricette. Alla ricetta sostituendo gli elementi aromatici è possibile ottenere il fondo bruno di selvaggina e di agnello.
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