Crespelle alla valdostana


Categoria: Primi piatti pronti della cucina regionale  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola e forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruole, sauteuse, frusta, spatole di legno, mestolo chinoise, pirofile

Ingredienti per 10 pax

  • Crespelle n 20 pz

Per la fonduta

  • Doppio roux: burro g 125 , farina g 125
  • Latte lt 1
  • Sale, noce moscata
  • Fontina g 250
  • Prosciutto cotto g 200
  • Parmigiano g 100
  • Prezzemolo tritato q b
  • Rossi d’uova n 2

Per la salsa e l’assemblaggio

  • Besciamella lt 1,5 (burro g 120, farina g 90, noce moscata, sale)
  • Fondo bruno ml 200
  • Burro fuso
  • Parmigiano

Procedimento

Fase preparazione

Fase di preparazione

Preparare n 20 crespelle salate come da procedimento. Tagliare a julienne sottile il prosciutto cotto. Tritare il prezzemolo, tagliare a dadini la fontina.

Cottura della farcia

In una casseruola capiente preparare il roux: in una casseruola mettere il burro e a fiamma dolce farlo fondere, unire la farina e mescolare molto bene, lasciare raffreddare. In un’altra casseruola mettere il latte, il sale, la noce moscata e la dadolata di fontina, al primo bollore spegnere. Unire man mano il latte al roux e amalgamare molto bene, continuare la cottura a fiamma bassa sempre mescolando con una spatola di legno. Aggiungere il parmigiano, i rossi d’uova, il prezzemolo e per ultimo il prosciutto, regolare i sapori. Stendere le crespelle sul tavolo, con un cucchiaio mettere al centro la fonduta e piegare a portafoglio. A parte in un’altra casseruola preparare la besciamella e riscaldare il fondo bruno. Imburrare le pirofile, velare il fondo di salsa e un filo di fondo bruno, scaloppare le crespelle due per porzione, coprire di salsa, un filo di fondo bruno, una spolverata di parmigiano, gocce di burro fuso e infornare a 200 °C per circa quindici minuti. A discrezione guarnire con una dadolatina di fontina e prosciutto cotto.

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