Aragosta in thermidor

Categoria: Secondi piatti a base di pesce (crostacei), cucina classica Reparti interessati: Garde manger Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Casseruole, frusta, spatola, chinoise, bussolotto, mestolino, cucchiaio, placca forata, tagliere, trinciante, placca

Ingredienti pax 4

• Aragoste da g 800/1000 n 2 (oppure astice)
• Per la salsa termidoro ml 500
• Fondo bianco di pesce lt 400
• Roux biondo g 40
• Panna da cucina ml 120
• Senape inglese un cucchiaino.
• Sale

Procedimento

Fase 1

Preparare la salsa: in una casseruola procedere per il roux e farlo intiepidire, unire il fondo bianco di pesce e procedere per la vellutata, quando è pronta, spegnere la fiamma e versare la panna frustando molto bene, poi aggiungere la senape, controllare i sapori e passare la salsa allo chinoise, tenerla in caldo.

Fase 2

Porre le due aragoste in una placca forata e cuocerle al vapore per 20 minuti circa (oppure al court-bouillon). Tagliarle in due nel senso della lunghezza, passarle sotto l’acqua per togliere il bubellino, farle sgocciolare per alcuni minuti. Estrarre la polpa e tagliarla a fette. Versare nel carapace un mestolino scarso di salsa, rimettere le fatte nel carapace e ricoprirle della stessa salsa. Riscaldare e gratinare nella salamandra.

Salsa vinaigrette

Categoria: Fondi di cucina e salse fredde emulsionate instabili Reparti interessati: Garde-manger Utensili usati: Bastardella sferica oppure la boule, frusta, mestolino

Ingredienti pax

• Olio evo dl 7,5
• Aceto dl 2,5
• Senape g 3
• Sale e pepe q b

Procedimento

Versare in una boule l’aceto, il sale, il pepe la senape e iniziare a frustare, aggiungere a filo l’olio fino a esaurimento.

Salsa salmorigano

Categoria: Fondi di cucina e salse fredde emulsionate instabili Reparti interessati: Saucier Utensili usati: Bastardella sferica oppure la boule, frusta, mestolino

Ingredienti pax

• Olio evo dl 7,5
• Limone dl 1,5
• Vino bianco dl 0,5
• Senape g 2
• Worcester sauce gocce n 10
• Sale e pepe q b
• Aglio spicchio intero n 2
• Ramoscello si rosmarino n 2
• Alloro foglia n 1
• Prezzemolo tritato un cucchiaino
• Origano mezzo cucchiaino

Procedimento

Versare in una boule o in una bacinella tutti i liquidi, con il sale, pepe e la senape ed emulsionarli vigorosamente, poi unire i restanti ingredienti. Salsa indicata per pesci al forno e alla griglia.

Mostarda vicentina

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, mestolo, spatola, mixer.

Ingredienti

• Mele cotogne ben mature g 500
• Mele g 500
• Pere g 500
• Limoni n 2
• Vino bianco dolce q b
• Essenza di senape forte
• Zucchero g 800
• Canditi misti g 500
• Sale

Preparazione

• Cuocere ogni tipo di frutta separatamente in un pentolino riempito con metà vino dolce, metà acqua e il succo dei limoni.
• Passare al setaccio la polpa cotta, sempre separatamente, mantenendone una consistenza solida.
• Aggiungere lo zucchero pari al peso del passato stesso.
• Una volta preparate le mele cotogne, le mele semplici e le pere, amalgamarle tra di loro salandole leggermente, mescolando con energia e cuocendo il tutto per almeno 40 minuti.
• Aggiungere i canditi misti, l’essenza di senape forte.
• Riprendere la bollitura per almeno 15 minuti e continuare fino a raggiungere la consistenza voluta.
• Riempire dei vasi di vetro con la mostarda ancora bollente e chiuderli a caldo, possibilmente con coperchi a tenuta.

La salsa citronette

Categoria Sale fredde Reparti Garde-manger Utensili Frusta, legumiera o bastardella

Ingredienti

1 cucchiaio di succo di limone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale  e pepe

Questa salsa, a base di succo di limone è particolarmente adatta per condire insalate, pesci e ortaggi bolliti.

Procedimento

In una ciotola unire il succo di limone, il sale e il pepe e mescolare accuratamente per sciogliere gli ingredienti. Continuando a sbattere costantemente e in modo delicato, incorporare l’olio fino a ottenere un’emulsione: in questo modo la salsa diventerà più densa e omogenea.

Filetto di manzo alla tartara

Filetto di manzo alla tartara (beef tartar)

Categoria secondi piatti di carne, il filetto di manzo Reparti Garde-manger Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, bacinella, vassoio, spatola

Ingredienti

Pax 1

Per pozione filetto di manzo g 150, cipolla dolce tritata un cucchiaio, capperi dissalati bene e tritati mezzo cucchiaio, prezzemolo tritato un cucchiaino, salsa worcester,  dieci gocce, salsa tabasco alcune gocce, senape una puntina, tuorlo d`uovo n 1, olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero macinato al momento, succo di limone due cucchiai

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire e snervare il filetto, tagliare delle fettine di mezzo centimetro, poi a julienne e poi a dadini. In una bacinella, amalgamare la carne con un goccio di olio d’oliva, ricomporla dado la forma a medaglione, incavare il centro tanto da mettere il rosso d’uovo. Tagliare a fettine il limone e per ogni fetta adagiare sopra il trito di: prezzemolo, capperi, cipolla dolce e servire con i restanti ingredienti.

Fase di assemblaggio a servizio a tavola

Dopo aver selezionato tutti gli ingredienti, prendere una ciotola di vetro, un cucchiaio e una forchetta. Adagiare al suo interno tutti gli ingredienti e iniziare a mescolare tutto fino a quando gli stessi  saranno completamente amalgamati. Servire con i crostini di pancarrè al burro oppure con le bruschette di pane casareccio profumate con l’olio d’oliva.

Filetto di manzo

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La mostarda

Categoria composti base e conserve Reparti Pâtissier, Entremetier Metodi di cottura ebollizione in casseruola Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, levatorsolo, bacinella, tagliere, casseruola, spatola, mestolo, schiumarola

La mostarda di Cremona

Le origini della mostarda di Cremona sono da ricercarsi in tempi antichi, nei vecchi monasteri dove, i monaci confezionavano questa sorta di salsa per conservare al meglio la frutta. La mostarda di Cremona è la più apprezzata delle mostarde, specialità tipica lombarda conosciuta ormai ovunque e utilizzata in tantissime ricette. Questa mostarda preparata con la frutta mista, lasciata più o meno intera o tagliata in grossi pezzi, con la presenza della senape, i due sapori, dolce della frutta e piccante della senape, creando un sapore dolce ma leggermente piccante che caratterizza la mostarda di Cremona. La mostarda accompagna molto bene la carne bollita e alla griglia, come il vitello e il pollame. Accostata ai formaggi o ottima, accompagna molto bene la crescenza, il gorgonzola, il provolone, il caciocavallo, lo stracchino, l’emmenthal, l’asiago e di tant’altri formaggi.

Ingredienti

• Albicocche g 100
• Pesche g 100
• Ananas g 100
• Ciliegie g 100
• Mandarini g 100
• Mele g 100
• Pere g 100
• Arance g 50
• Fichi g 50
• Essenza di senape 10 gocce
• Zucchero g 400

Procedimento

Lavare, pelare e togliere i noccioli alla frutta, tagliarla a pezzi grossolani. Porre la frutta in una bacinella a macerare con lo zucchero per 24 ore. Mettere la frutta nella casseruola con poca acqua e portare a ebollizione per cinque minuti, senza coprire con il coperchio, togliere dal fuoco e fare riposare per 24 ore. Questa operazione va ripetuta per due volte senza coprire il recipiente. Sterilizzare i vasetti, alla terza operazione aggiungere la senape e sistemare la frutta nei vasetti, conservarli al buio.

La mostarda Mantovana

La mostarda mantovana è una specialità tipica della gastronomia mantovana, famosa per condire i tortellini alla zucca. Questa mostarda semplice da preparare ha origini molte antiche che risalgono nei primi decenni del XV secolo nel “De arte coquinaria“ di Maestro Martino. Nel ‘600, quando la mostarda diventa accessibile anche alla popolazione, era tradizione contadina prepararla per la vigilia di natale e farne una conserva per il resto dell’anno.

Ingredienti

• Mele cotogne kg 1
• Senape essenza 8 gocce
• Zucchero g 500

Procedimento

Lavare e pelare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mettere le mele in una bacinella e aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare macerare per 24 ore. Scolare in una casseruola il succo delle mele e farlo addensare a fuoco basso per almeno la metà del volume, versarlo ancora caldo sulle mele. Fare riposare per altre 24 ore e ripetere l’operazione del succo, che poi verserete sulle mele. Lasciare riposare ancora per 24 ore le mele. Mettere le mele con il succo in una casseruola portare a ebollizione per dieci minuti, fare raffreddare e unire l’essenza di senape, girare con cura e versare nei vasetti sterilizzati in precedenza. Conservare i vasetti in un luogo asciutto e al buio.

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Cocktail di gamberi in salsa aurora

Categoria Antipasti freddi a base di pesce Reparti: Garde-manger, Saucier Utensili: Bastardella, frusta, cucchiaio, casseruola, trinciante, tagliere, chinoise, coltellino Metodi di cottura: Ebollizione

Sette gamberetti per porzione

Ingredienti

• Court-bouillon lt 2
• Sedano carote e cipolla g 100
• Gambi di prezzemolo
• Pepe in grana q b
• Foglia d’alloro e aceto q b
• Sale q b.
• Limone n 1
• Insalata verde g 500
• Gamberetti n 7 per pax

Per la salsa maionese

• Olio di semi cl 50
• Rossi d’uovo n 4
• Sale fino un pizzico.
• Senape cucchiaino n 1
• Worcester sauce gocce n 5
• Succo di limone n 1/2
• Cucchiaio di aceto bianco riscaldato n 1

Per la salsa aurora

• Maionese cl 50
• Brandy
• Succo d’arancio n 1
• Brandy bicchiere n ¼
• Tomato ketchup cl 25
• Per la decorazione
• Fette d’arancio e limone. Tartufo nero, lamelle n 10

Procedimento

Rivestire l’interno di una coppa di cristallo con la julienne d’insalata che spunteranno appena dall’orlo, porre sopra sette gamberetti precedentemente cotti in court-bouillon al limone. Salsare la superficie con la salsa aurora e contornare con una fetta di limone e arancio, al centro una lamella di tartufo nero; appoggiare all’orlo della coppa un gambero semi sgusciato intero.

Salsa aurora

Per mezzo litro di maionese unite il tomato ketchup, il brandy, il succo di arancio (facoltativo 1/5 di panna montata non dolcificata). Rimestate bene il tutto ottenendo così una salsa ben rilevata.