Mostarda vicentina

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, mestolo, spatola, mixer.

Ingredienti

• Mele cotogne ben mature g 500
• Mele g 500
• Pere g 500
• Limoni n 2
• Vino bianco dolce q b
• Essenza di senape forte
• Zucchero g 800
• Canditi misti g 500
• Sale

Preparazione

• Cuocere ogni tipo di frutta separatamente in un pentolino riempito con metà vino dolce, metà acqua e il succo dei limoni.
• Passare al setaccio la polpa cotta, sempre separatamente, mantenendone una consistenza solida.
• Aggiungere lo zucchero pari al peso del passato stesso.
• Una volta preparate le mele cotogne, le mele semplici e le pere, amalgamarle tra di loro salandole leggermente, mescolando con energia e cuocendo il tutto per almeno 40 minuti.
• Aggiungere i canditi misti, l’essenza di senape forte.
• Riprendere la bollitura per almeno 15 minuti e continuare fino a raggiungere la consistenza voluta.
• Riempire dei vasi di vetro con la mostarda ancora bollente e chiuderli a caldo, possibilmente con coperchi a tenuta.

Marmellata di mele

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Ingredienti

Mele qualsiasi kg 3, zucchero kg 2 circa, succo di due limoni.

Procedimento

• Trattare accuratamente le mele: lavarle bene, eliminare il picciolo, il torsolo e i semi, ma lasciando la buccia.
• Tagliarle a pezzetti e metterle in una casseruola d’acciaio, insieme al succo di due limoni, porre la casseruola sul fuoco a fiamma moderata e iniziare la cottura.
• A parte preparare lo sciroppo con lo zucchero e circa mezzo bicchiere di acqua, appena è pronto aggiungerlo alle mele e continuare la cottura per circa un’ora e mezza.
• Appena pronta, versarla nei vasetti sterilizzati, riempirli fino all’orlo e chiuderli ermeticamente. Lasciarli raffreddare coperti da un panno.

Lemon Curd

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pelapatate, bacinelle, spatola, chinoise

La Lemon Curd è una marmellata a base di burro e uova, aromatizzata con il succo del limone. È una crema da dessert, originaria della cucina inglese che  accompagna alcuni  dolci, come biscotti, fettine di pane e crostate.

Ingredienti

Per ogni 3 uova, aggiungere 120 g di burro, 100 g di zucchero e il succo di 6 limoni non trattati

Per la cottura a bagnomaria, in una casseruola mettere l’acqua e portarla a ebollizione.

• Lavare e pelare i limoni prelevando solo il giallo. Recuperare il succo degli stessi eliminando i semini.
• Versare il succo dei limoni nella casseruola per la cottura. Aggiungere il burro tagliato a pezzettini. Mettere la casseruola a bagnomaria, con il recipiente sui fornelli da mantenere l’acqua bollente.
• Versare lo zucchero e con una frusta mescolare aiutando lo scioglimento dello stesso e il burro nel succo di limone. Aggiungere le scorze dei limoni e continuare a mescolare fino a che si ottiene un composto liscio, trasparente ed omogeneo.
• A questo punto aggiungere le uova frustando energicamente evitando che si rapprendano con il calore.
• La Lemon Curd si addenserà piano piano e poco alla volta. E’ necessario continuare a mescolare sempre piano piano per evitare che si formano i grumi.
• Dopo circa 10 minuti interrompere la cottura ed eliminare le scorzette dei limoni, passare allo chinoise in una bacinella e poi ancora nella casseruola per proseguire la cottura a bagnomaria, fino a quando mescolando si raggiunge la densità desiderata. Da considerare che la salsa quando si raffredderà la densità aumenterà.
• Prendere i vasetti per confetture, sterilizzati e riempirli con la Lemon Curd, chiuderli ermeticamente. La Lemon Curd va consumata preferibilmente entro 3 mesi.
• Con lo stesso procedimento si prepara la Fruit Curd aggiungendo o sostituendo ai limoni altri tipi di succhi, come quello di arance, di pompelmi, o succhi di frutta in genere.

La marmellata di corbezzoli

Categoria Marmellate e confetture  Reparti Pâtissier Utensili bacinella, casseruola, vasetti, spremiagrumi, setaccio, spatola di legno Metodi di cottura casseruola

Ingredienti

• Corbezzoli g 500
• Zucchero grezzo di canna g 150 circa
• Succo di mezzo limone

Procedimento

Lavare il frutto e metterlo in casseruola con un mestolino di acqua.

Farli bollire a fuoco medio per circa 20 minuti il tempo che assorbono il liquido.

Passare il frutto ormai a purea allo staccio in modo da eliminare i semini.

Rimettere la purea in casseruola, lo zucchero e il succo del limone, riportare a bollire per 15 minuti circa rimestando continuamente.

Conservare la marmellata nei vasetti sterilizzati ancora caldi e, riempirli fino all’orlo, fare raffreddare tappare e conservare a temperatura ambiente.

Il Corbezzolo è originario del bacino del Mediterraneo e costa atlantica fino all’Irlanda. Appartiene alla Famiglia delle Ericaceae. Si dimostra una delle specie mediterranee meglio adatte agli incendi. Infatti, sui terreni acidi l’incendio ripetuto favorisce il corbezzolo, capace di emettere rapidamente da terra nuovi turioni dopo il passaggio del fuoco, imponendosi sulle altre specie. Alberello sempreverde alto 5-6 m (a volte fino a 10 m), con portamento spesso arbustivo. Il tronco presenta una scorza sottile, finemente e regolarmente desquamata in lunghe e strette placche verticali di colore bruno-rossastro. Le foglie persistenti, alterne, coriacee, con breve picciolo, hanno una lamina obovato-ellittica. I fiori sono posti in racemi ramificati di colore bianco crema o rosato, provvisti di corolla lanceolata con 5 denti brevi; il calice ha denti triangolari. Fiorisce da ottobre a dicembre e fruttifica nell’autunno seguente. Il frutto è una bacca globosa di 1-2 cm, rosso scura a maturità, edule, con superficie ricoperta di granulazioni; polpa carnosa con molti semi.