Mostarda vicentina

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, mestolo, spatola, mixer.

Ingredienti

• Mele cotogne ben mature g 500
• Mele g 500
• Pere g 500
• Limoni n 2
• Vino bianco dolce q b
• Essenza di senape forte
• Zucchero g 800
• Canditi misti g 500
• Sale

Preparazione

• Cuocere ogni tipo di frutta separatamente in un pentolino riempito con metà vino dolce, metà acqua e il succo dei limoni.
• Passare al setaccio la polpa cotta, sempre separatamente, mantenendone una consistenza solida.
• Aggiungere lo zucchero pari al peso del passato stesso.
• Una volta preparate le mele cotogne, le mele semplici e le pere, amalgamarle tra di loro salandole leggermente, mescolando con energia e cuocendo il tutto per almeno 40 minuti.
• Aggiungere i canditi misti, l’essenza di senape forte.
• Riprendere la bollitura per almeno 15 minuti e continuare fino a raggiungere la consistenza voluta.
• Riempire dei vasi di vetro con la mostarda ancora bollente e chiuderli a caldo, possibilmente con coperchi a tenuta.

I tortellini di zucca alla mantovana con burro e salvia

I tortellini di zucca alla mantovana con burro e salvia

Categoria primo piatto, tipico della regione Lombardia. Reparti entremetier.  Metodi di cottura forno e ebollizione.  Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, coltella a sega, tagliere, teglia, spatola, cucchiaione, cutter, bacinella, sac a posche, stentisfoglia, pennello, sauteuse, schiumarola, casseruola.

Ingredienti

Pax 12

Per la pasta: Farina tipo 0 g 500, uova n 5, sale un pizzico.

Per il ripieno: zucca kg 2, amaretti g 120, mostarda mantovana g 120, parmigiano g 120, pane grattugiato g 50 circa, sale, noce moscata q b.

Per la mantecazione: burro g 120, salvia q b, parmigiano g 80, acqua di cottura q b.

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la zucca dalla buccia e dai semi, tagliarla a pezzi, sistemarla in una teglia bucata e cuocerla in forno a 160 °C fino a quando la stessa si è rimasta senza liquido. Tritare finemente la mostarda e gli amaretti. Passare al cutter la zucca e unire tutti gli ingredienti, per ultimo il pane grattugiato per controllare la densità. Preparare la pasta all’uovo come da ricetta. Stendere la pasta sottilmente e confezionare i tortelli come da ricetta.

Fase di cottura e mantecazione

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con il burro appena fuso, la salvia e il parmigiano, se occorre inumidirli con un po’ di acqua di cottura cospargere con un pizzico di pepe e servirli.

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La mostarda

Categoria composti base e conserve Reparti Pâtissier, Entremetier Metodi di cottura ebollizione in casseruola Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, levatorsolo, bacinella, tagliere, casseruola, spatola, mestolo, schiumarola

La mostarda di Cremona

Le origini della mostarda di Cremona sono da ricercarsi in tempi antichi, nei vecchi monasteri dove, i monaci confezionavano questa sorta di salsa per conservare al meglio la frutta. La mostarda di Cremona è la più apprezzata delle mostarde, specialità tipica lombarda conosciuta ormai ovunque e utilizzata in tantissime ricette. Questa mostarda preparata con la frutta mista, lasciata più o meno intera o tagliata in grossi pezzi, con la presenza della senape, i due sapori, dolce della frutta e piccante della senape, creando un sapore dolce ma leggermente piccante che caratterizza la mostarda di Cremona. La mostarda accompagna molto bene la carne bollita e alla griglia, come il vitello e il pollame. Accostata ai formaggi o ottima, accompagna molto bene la crescenza, il gorgonzola, il provolone, il caciocavallo, lo stracchino, l’emmenthal, l’asiago e di tant’altri formaggi.

Ingredienti

• Albicocche g 100
• Pesche g 100
• Ananas g 100
• Ciliegie g 100
• Mandarini g 100
• Mele g 100
• Pere g 100
• Arance g 50
• Fichi g 50
• Essenza di senape 10 gocce
• Zucchero g 400

Procedimento

Lavare, pelare e togliere i noccioli alla frutta, tagliarla a pezzi grossolani. Porre la frutta in una bacinella a macerare con lo zucchero per 24 ore. Mettere la frutta nella casseruola con poca acqua e portare a ebollizione per cinque minuti, senza coprire con il coperchio, togliere dal fuoco e fare riposare per 24 ore. Questa operazione va ripetuta per due volte senza coprire il recipiente. Sterilizzare i vasetti, alla terza operazione aggiungere la senape e sistemare la frutta nei vasetti, conservarli al buio.

La mostarda Mantovana

La mostarda mantovana è una specialità tipica della gastronomia mantovana, famosa per condire i tortellini alla zucca. Questa mostarda semplice da preparare ha origini molte antiche che risalgono nei primi decenni del XV secolo nel “De arte coquinaria“ di Maestro Martino. Nel ‘600, quando la mostarda diventa accessibile anche alla popolazione, era tradizione contadina prepararla per la vigilia di natale e farne una conserva per il resto dell’anno.

Ingredienti

• Mele cotogne kg 1
• Senape essenza 8 gocce
• Zucchero g 500

Procedimento

Lavare e pelare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mettere le mele in una bacinella e aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare macerare per 24 ore. Scolare in una casseruola il succo delle mele e farlo addensare a fuoco basso per almeno la metà del volume, versarlo ancora caldo sulle mele. Fare riposare per altre 24 ore e ripetere l’operazione del succo, che poi verserete sulle mele. Lasciare riposare ancora per 24 ore le mele. Mettere le mele con il succo in una casseruola portare a ebollizione per dieci minuti, fare raffreddare e unire l’essenza di senape, girare con cura e versare nei vasetti sterilizzati in precedenza. Conservare i vasetti in un luogo asciutto e al buio.

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