Salsa maionese


Categoria  Salse fredde Reparti Garde-manger Utensili Bastardella sferica, frusta, cucchiaio, spatola, spremiagrumi

Ingredienti per lt 1salsa maionse
  • Olio di semi d’arachidi o di girasole lt 1
  • Rossi d’uovo freddi n 6 (g 60)
  • Senape un cucchiaino
  • Worcester sauce 10 gocce
  • Sale fino una presa
  • Succo di mezzo limone
  • Aceto bianco caldo tre cucchiai
Procedimento
Mettere nella bastardella i tuorli d’uovo, il sale, la senape e il worcester sauce, iniziare a frustare vigorosamente e sempre da un verso, meglio se si utilizza o una planetaria oppure una frusta elettrica. Versare a filo sottilissimo l’olio di semi continuando  a frustare velocemente, versare altro olio quando quello precedente è stato assorbito, continuare fino a terminare l’olio. Per ultimo e moderatamente incorporare prima il succo di limone e poi l’aceto bollente. Per questa ultima fase fare molta attenzione aggiungere il limone e l’aceto  piano piano, diversamente si rischia di rovinare tutto, al termine controllare i sapori che devono avere il giusto equilibro di aceto e limone.
Consigli La buona riuscita di questa preparazione prevede che i  tuorli devono essere freddi intorno ai 10 °C; inoltre prestare molta attenzione a versare l’olio a filo sottilissimo per evitare la formazione di chiazze. Per riprendere la maionese impazzita bisogna riscaldare qualche cucchiaio d’acqua e versarlo in un’altra bastardella pulita, montando con la frusta, aggiungere cucchiaio dopo cucchiaio la maionese impazzita.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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