Salsa allemande o parigina

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruole, chinoise, frusta, spatola, boule

Ingredienti

• Vellutata comune lt 1
• Fondo bianco comune ml 500
• Rossi d’uovo n 5
• Succo di un limone

Procedimento

In una boule amalgamare insieme ml 50 di vellutata con i rossi d’uova. A parte in una casseruola portare ad ebollizione il fondo bianco con la restante vellutata, poi versare sempre frustando il composto della boule. Fare bollire per qualche minuto e per ultimo aggiungere il succo, filtrare e mantenere in caldo. La salsa parigina è una vellutata comune alla quale si aggiungono tuorli d’uovo, limone e spezie, è una salsa molto delicata, che fa parte delle salse di base della cucina classica internazionale. La salsa parigina viene usata in abbinamento a ingredienti delicati e a preparazioni semplici, come per esempio le uova sode, il pollo o il pesce bolliti, le verdure gratinate. Viene detta anche salsa bianca o salsa alemanna, anche se erroneamente dato che il termine “alemanno” sta per “uomo tedesco” e questa salsa è stata inventata in Francia! La cosa più buffa è che i francesi la chiamano alemanna (cioè tedesca), mentre i tedeschi la chiamano parigina… In Italia usiamo entrambi i nomi indifferentemente.

Storia e origini della salsa parigina

La salsa parigina nasce nella città di Parigi nei primi anni del Settecento, quando il cuoco di Re Luigi XIV la inventò per un banchetto dove aveva previsto come seconda portata il luccio bollito servito con sause d’Allemagne”. Pubblicò la ricetta della salsa nel 1705 nella quale prevedeva l’aggiunta di un fumetto di funghi, di tartufi a scaglie e di funghi spugnole. Molti altri chef presero spunto da questa ricetta e continuarono a riproporla con il nome di salsa alemanna anche se i funghi e i tartufi non sempre erano previsti. Solo nel 1934 lo chef francese, Auguste Escoffier, nel suo libro sulle salse, le cambiò nome in “sauce parisienne” rivendicando la sua origine parigina, anche se ancora oggi in molti la chiamano “sauce allemande”.