Fonduta belga o bruxelloise

Categoria: Cucina classica a base di formaggio Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola e friggere  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruola,frusta, bagnomaria, spatola, coppapasta

Ingredienti per 4 pax

• Burro g 125
• Farina g 160
• Latte lt 1
• Gruviera g 30
• Parmigiano g 100
• Sale, pepe, noce moscata q b
• Rossi d’uovo n 4

Per la panatura

• Farina
• Uova battute
• Pane grattugiato
• Olio per friggere

Procedimento

In un casseruola fare fondere il burro, unire la farina rimestando, fare cuocere per qualche istante senza lasciare colorire, ritirare la casseruola dal fuoco e, quando il composto sarà quasi freddo, bagnare con il latte bollente, rimestando con una frusta, fino ad ottenere una besciamella molto densa. Unire il formaggio gruviera tagliato a dadini, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata in giusta misura rimestando il tutto, coprire la casseruola e metterla in forno a 180°C lasciando cuocere per 10 minuti circa. Togliere la casseruola dal forno e aggiungere al composto i rossi d’uovo diluiti con due cucchiai di latte freddo lavorando il composto vigorosamente, poi rovesciarlo sul tavolo di marmo unto di olio, stenderlo ad uno spessore di un centimetro circa e lasciarlo raffreddare. Tagliare con il coppapasta liscio del diametro di cm 4 dei piccoli medaglioni, cospargerli di farina, passarli nell’uovo battuto e il pane grattugiato, con le mani batterli leggermente, pararli e friggerli in abbondante olio. Possono essere accompagnati con salsa napoletana, Périgord o sugo di carne.

Approfondimento

Tratto da gruviera.it

Il Groviera, in francese Gruyère, è un tipico formaggio svizzero che prende il nome dalla sua zona di produzione, il Distretto della Gruyère, nel Canton Friburgo. Il 26 luglio 2001 gli è stato conferito il marchio D O P, che ne regola la produzione e l’autenticità. Si tratta di un formaggio cotto e stagionato a pasta dura, prodotto da latte vaccino, la sua origine è particolarmente antica, di fatti le prime notizie relative a questo tipo di alimento risalgono al 1600, nel secolo successivo alcuni friburghesi, viaggiando per la Svizzera e la Francia, resero note le tecniche di produzione e fecero dunque conoscere quest’ottimo formaggio, che conobbe la notorietà nel resto d’Europa con il passare degli anni. Il Groviera è attualmente senza dubbio un formaggio molto amato e consumato, il suo gusto intenso lo rende ideale in numerosi contesti, è possibile gustarlo da solo oppure accompagnato da salumi e verdure, può essere egregiamente abbinato a miele di castagno e varie composte di frutta, oltre che entrare a far parte di prelibate ricette, oltretutto, se scaldato nasconde un irresistibile cuore filante.

Le Caratteristiche del Groviera

Il Groviera è un ottimo formaggio stagionato, il suo gusto saporito ed intenso lo rende ideale in ogni momento del pasto, dall’aperitivo, agli antipasti, come condimento o ripieno per primi e secondi, ed anche come contorno, si tratta insomma di un alimento molto versatile. Per quel che riguarda i suoi valori nutrizionali, il consumo di 100 grammi di gruyere fornisce circa 388 calorie, contiene inoltre modeste quantità di fosforo, potassio e sodio, oltre che calcio, lipidi e vitamine A, B1, B2 e PP. Una volta acquistato, il Groviera va conservato in frigorifero, avvolto con cura nella pellicola trasparente per alimenti, se dopo qualche giorno dall’acquisto si dovesse formare un lieve strato di muffa a livello superficiale, non fate l’errore di buttare via l’intero pezzo di formaggio, bensì, con l’aiuto di un coltello, eliminate accuratamente la parte andata a male e consumate il resto senza problemi. Il sapore di questo formaggio può variare dal dolce al piccante, a seconda della sua stagionatura, considerando dunque che potrà stagionare per un minimo di 4 mesi e per un massimo di 12, e che il prodotto diventerà sempre più salato con il tempo, cercate sempre di informarvi al banco ed acquistare il pezzo che più si addice ai vostri gusti.

Fonduta base

Categoria: Farce calde a base di formaggio (fontina) Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: tagliere, trinciante, casseruola, bagnomaria, spatola

La fonduta, è un piatto tipicamente invernale originario della Valle d’Aosta, l’ingrediente principale, è la fontina valdostana. È una crema gustosissima, semplice da preparare, può essere usata per condire e accompagnare innumerevoli preparazioni come ad esempio i crostini di pane o dei bocconcini di verdure.

Ingredienti per 4 pax

• Fontina grassa g 400 (Val d’Aosta)
• Latte ml 250
• Uova tuorli n 4
• Sale una puntina
• Pepe rosso una puntina

Procedimento

Fase preparazione

Tagliare la fontina a pezzetti e mettetela in un recipiente di terracotta, ricoprirla con il latte e lasciarla macerare per un giorno; la fontina al momento di essere usata dovrà essere quasi del tutto sciolta.

Fase cottura

Porre il recipiente di terracotta in un bagnomaria pieno d’acqua fredda, e a fiamma bassa portare l’acqua ad ebollizione, unire il sale e il pepe e rimestando continuamente con una spatola di legno finché la fontina si sarà completamente sciolta ed amalgamata da ottenere una crema, versare i rossi d’uovo battuti insieme a due cucchiai di latte, continuando sempre a mescolare, al temine deve essere lucida e piuttosto spessa. È consigliabile servirla subito accompagnandola con pane nero caldo e patate lesse tagliate a pezzi.

FONDUTA ALLA PIEMONTESE

Unire alla ricetta di base fettine di tartufo bianco

Approfondimento

Taccuinistorici.it

La Fontina DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino. La crosta è compatta, sottile, di colore marrone più o meno intenso in funzione dell’età. La pasta, semicotta, è morbida ed elastica con occhiatura caratteristica e dispersa nella forma, fondente in bocca. Il colore varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è dolce e delicato. La zona di produzione della Fontina DOP comprende l’intero territorio della regione autonoma Valle d’Aosta. In un documento del 1270, dove sono registrati i prodotti della Valle d’Aosta, viene elencato un formaggio prodotto con latte intero non scremato, ma senza uno specifico nome. Bisogna arrivare al 1717 per trovare la citazione esplicita di un formaggio “de Fontin” nel registro del canonico del Gran S. Bernardo. Il perché della scelta di questo termine è difficile da immaginare: potrebbe indicare un preciso alpeggio sopra Quart, famoso per la bontà dei formaggi; oppure potrebbe riferirsi a una non ben identificata famiglia “de Fontines”, il cui nome ricorre con una certa frequenza nei documenti. Per molti secoli la Fontina è stata prodotta direttamente all’alpeggio, perché la quasi totalità delle famiglie valdostane aveva al massimo tre mucche. Solo nell’800 si costituirono le latterie turnarie, per mettere in comune il latte da lavorare. Di certo è che le forme migliori di Fontina sono sempre state destinate alla mensa dei reali di Savoia, i quali in particolari occasioni ne facevano dono ai regnanti di altri paesi. Fino a pochi decenni fa, i valligiani si preoccupavano di avere una scorta di Fontina per l’inverno, e i capifamiglia salivano agli alpeggi per acquistala prima che la neve bloccasse le strade. Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche della Fontina, è consigliabile conservare il prodotto con la parte del taglio coperta con carta stagnola, ponendolo successivamente in sacchetti di nylon in frigorifero. La Fontina va tolta dal frigo circa un’ora prima di essere consumata. Se conservata in cantina, è opportuno collocare la forma ad una temperatura di 10-12 °C, meglio se sopra un’asse di legno. Qualora l’ambiente risulti troppo asciutto, è opportuno avvolgere la forma in un canovaccio umido e strofinarlo periodicamente per eliminare la muffa bianca che si forma sulla crosta. Sicuramente il piatto a base di Fontina maggiormente conosciuto è la fonduta alla valdostana. Tuttavia, non mancano gli impieghi di questo formaggio come ingrediente per la preparazione di crostini, antipasti e primi piatti (polenta, gnocchi, crespelle, ecc.), ma anche da solo come semplice spuntino.