Salsa demi-glace


Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruola, chinoise, frusta, spatola

Ingredienti

Procedimento

In una casseruola portare ad ebollizione il fondo bruno e il fondo bruno legato, aggiungere il  madera, mescolare con la spatola e fare bollire dolcemente fino a riduzione del 50%. Passare la salsa allo chinoise. La salsa demi glace viene usata per preparazioni di carni in umido e alla griglia.

Note La salsa demi-glace non ha un procedimento diverso dalla demi-glace, la prima viene legata con il roux bruno e ha il madera, mentre la seconda non è altro che la riduzione del 50% della glace. Come si procede: con un litro di fondo bruno con pochissimo sale per ebollizione lenta riducendolo al 50% si ottiene la glace, ancora del 50% si ottiene la demi-glace, riducendola ancora si ottiene l’estratto.

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