Il pane fatto in casa


Il pane fatto in casa

Categoria Pane e piazza Reparti interessati Pâtissier Metodo di cottura Forno Utensili usati Bacinella, spatola, raschia, planetaria, pellicola, carta da forno, coltello, setaccino, teglia, griglia

Ingredienti per 3 panetti a filone

  • Farina tenera tipo 0 kg 1

*Oppure: farina tipo 0 g 500, semola rimacinata g 250, manitoba g 250

  • Acqua tiepida a 28 °C ml 600
  • Olio evo g 20
  • Zucchero g 5
  • Sale g 20Il pane fatto in casa
  • Lievito di birra fresco g 20

Procedimento

Fase preparazione metodo diretto 1

Nella bastardella della planetaria mettere ml 400 di acqua con il lievito e iniziare a mescolare, versare tutta insieme 800 g circa di farina e lo zucchero, impastare a velocità media, dopo 10 minuti circa versare l’olio e il sale e la restante acqua e la farina, continuare a impastare per circa 20 minuti. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia e completarlo con le mani e l’aiuto della farina fino ad ottenere un composto compatto, liscio e che si stacca dalle mani, incidere con un taglio a croce la superficie, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, farlo lievitare per due ore circa a 30 °C.

Fase preparazione metodo diretto 2

In una bacinella miscelare le tre farine. Nella bastardella della planetaria mettere ml 720 di acqua a 28 °C e il lievito sbriciolato, con una spatola di legno iniziare a mescolare, unire lo zucchero e meta delle farine, continuare a mescolare. Mettere la bastardella nella planetaria e impastare a velocità media, dopo 5 minuti circa versare la restante farina con il sale e l’olio, continuare a impastare per circa 15 minuti. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia e con l’aiuto della farina completarlo con le mani fino ad ottenere un composto compatto, liscio ma leggermente appiccicoso. Incidere la superficie dell’impasto con un taglio a croce, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, porlo in un luogo caldo a 30 °C fino a quando lievita almeno il doppio del volume iniziale.

Fase 1 preparazione metodo indiretto

– Preparare la biga: impasto compatto con meta dose di lievito e 200 g di farina, una presina di zucchero. La lievitazione va fatta coperta per circa 12 – 24 ore.

– Preparare il poolish: farina g 250, acqua tiepida g 250, lievito di birra g 25, zucchero g 10.

Un una bacinella mettere la farina, sbriciolare il lievito, aggiungere lo zucchero e tutta l’acqua mescolare con una spatola molto bene fino a quando il tutto si e amalgamato, coprire con la pellicola e fare lievitare in un luogo caldo per 30 minuti a 30 °C. Togliere la pellicola e sempre mescolando versare all’interno tutta l’acqua e poi man mano la farina con l’olio e il sale, impastare molto bene. Al termine capovolgere l’impasto sulla spianatoia e completarlo con le mani e l’aiuto della farina, incidere un taglio a croce sulla superficie, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, farlo lievitare per un’ora circa a 35 °C.Il pane fatto in casa Terminata la lievitazione fare i panetti a filone almeno tre da g 350 evitando di rompere la lievitazione. Porre i panetti sulla teglia con carta da forno, con il coltello fare le incisioni, con il setaccino spolverare la farina, coprire con un canovaccio e fare lievitare ancora per 30 minuti.

Fase cottura forno statico

Infornare a 220 °C per 10 minuti poi abbassare il forno a 180 °C per 30 minuti circa, porre i filoni sulla griglia per farli raffreddare.

Note

Il tempo della cottura cambia naturalmente in base al peso del pane e le forme stesse. Ad esempio per cuocere delle baguettine nel forno a convezione ventilato 10 minuti a 210 e 10 minuti a 170 °C. È consigliabile bagnare leggermente in fondo della teglia con uno spruzzino, ripetere l’operazione sopra le forme del pane, oppure spennellarle con una emulsione di acqua tiepida e olio evo.

Informazioni su pinoazzarone

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