Maritati con gamberi e vongole in salsa crema di ceci e concassé di pomodorini appesi

Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Garde manger e Entremetier  Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Vassoi, piatti, padelle, coperchio, spatole, mixer, cucchiaio, schiumarola 

Ingredienti pax 4

• Pasta maritati g 400
• Code di gamberi puliti g 200
• Vongole g 700
• Ceci cotti g 250
• Pomodorini n 8
• Olio evo g 20
• Aglio spicchi n 2
• Brandy ml 10
• Vino bianco ml 30
• Peperoncino n 1
• Olio evo profumato al timo q b
• Basilico fresco foglie n 2

Per la decorazione e tipicità del piatto n 4 fette spesse di pane fatto ad anello e tostato in forno per qualche istante

Procedimento

Fase 1 preparazione

Pulire l’aglio, lavare e tritare il prezzemolo. Mixare i ceci con un filo di olio e un mestolino di acqua degli stessi. Lavare bene le vongole assicurarsi che sono ben curate e privi di impurità. Eliminare il carapace dai gamberi, togliere il budellino e lavarli, farli gocciolare bene. Lavare e sbollentare per un instante i pomodori, raffreddarli subito e spellarli, tagliarli a concassé privando la polpa dai semini.

Fase 2 cottura

• In un sauteuse mettere un filo di olio, farlo riscaldare appena e versare le vongole, coprire con coperchio, dopo circa due minuti verificare che sono aperte, a questo punto toglierle dal fuoco e controllare la qualità delle stesse, (prive di sabbia), togliere il frutto dalla valva, lasciare solo alcune da parte per evidenziare la guarnizione, recuperare l’acqua filtrandola con cura.
• In un sauteuse, velare il fondo di olio evo, mettere l’aglio e il peperoncino intero, procedere a fuoco moderato, appena l’aglio inizia a sfrigolare versare i versare i gamberi e a fiamma viva procedere per qualche minuto, unire le vongole e bagnare prima con il brandy, fiammeggiare e poi con il vino, una leggera evaporazione e versare la crema di ceci e con l’acqua delle vongole regolare la densità della salsa, procede a bollori regolari per un paio di minuti, controllare i sapori, togliere il peperoncino e l’aglio.
• Nel frattempo che si procede per la salsa cuocere la pasta, in casseruola con acqua regolata di sale.
• Scolare la pasta molto bene e versarla nel sauteuse, spadellare amalgamando i sapori con la pasta, versare la concassé e il prezzemolo tritato.
• Porre i maritati a centro del piatto mettendo in rilievo la guarnizione, completare con un filo di olio evo a crudo profumato al timo.

Note: per la decorazione: prendere una pagnotta di pane rafferma possibilmente di Monte sant’Angelo dal per di g 500/600 un pò alta. Tagliare delle fette di pane un pò spesse, togliere la mollica e formare degli anelli, fare tostare.

Assemblaggio: mettere l’anello al centro del piatto (ovale) e, porre dentro la pasta, esaltare con un gambero con testa e guscio e tre vongole con le valve, olio evo al timo.

Bocconcini di polpo alla Luciana su crema di ceci e patate

Categoria: Secondo piatto a base di pesce (molluschi) Reparti interessati: Garde manger, Saucier, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Bacinelle, casseruole, spatola, mestolo, schiumarola, forchettone, pelapatate, spelucchino, frusta a immersione

Ingredienti pax 4

• Polpo kg 1,2
• Cipolla g 200
• Aglio spicchi n 2
• Acciughe dissalate g 10
• Olio evo q b
• Pomodori maturi g 200
• Vino bianco ml 40
• Prezzemolo tritato q b
• Purea di ceci g 250
• Purea di patate g 250

Procedimento

Fase preparazione

Pulire, lavare e tagliare a bocconcini il polpo. Pulire, lavare e tagliare a julienne la cipolla, pulire e tritare l’aglio e le acciughe. Pulire, lavare e tritare il prezzemolo. Pulire, lavare e tagliare in quattro i pomodori.

Fase cottura

In un tegame mettere il polpo, il coperchio e porre sul fuoco a fiamma bassa per 10 minuti circa, il tempo utile per fare uscire l’acqua che contiene il polpo. A parte in una casseruola bassa e capiente mettere l’olio, la cipolla e fare rosolare, aggiungere l’aglio, il peperoncino intero e l’acciuga e, continuare il procedimento mescolando continuamente. Aggiungere il polpo, mescolare e bagnare con il vino, versare i pomodori mescolare e continuare la cottura a fiamma moderata e con coperchio. A parte in una casseruola mettere le patate cotte e i ceci e mixare il tutto, al termine condire con olio evo profumato al rosmarino regolare la densità con il fondo bianco vegetale.

Fase assemblaggio

Nella fondina mettere un mestolo di crema, adagiare la porzione di bocconcini, decorare con fette di pane semiduro, tagliato all’affettatrice e poi tostato leggermente in forno oppure nella salamandra, completare con alcune gocce di olio evo e prezzemolo riccio.

Marmellata di ceci

Categoria Marmellate e confetture Reparti Pâtissier Utensili Bacinella, casseruola, cutter o, setaccio Metodi di cottura casseruola

Ingredienti

• Ceci lessati kg 1
• Zucchero g 400
• Miele g 100
• Cannella un cucchiaino raso di caffè
• Cacao amaro g 80 oppure cioccolato fondente
• Scorza di un’arancia grattugiata
• Marsala bicchiere 1/2
• Vino cotto un quarto di bicchiere

Procedimento

Lessare in acqua i ceci, scolarli ben cotti e passarli allo staccio maglia fine. In una casseruola con fondo spesso, mettere la purea e unire i restanti ingredienti fare cuocere finché il composto si densifica al punto giusto.

I ceci appartengono alla famiglia delle leguminose e vengono utilizzati dall’uomo da diversi millenni. Rispetto agli altri legumi hanno una percentuale di grassi più alta, e sono meglio equilibrati nella composizione dei nutrienti. Sono molto ricchi di amido e contengono anche buone quantità di sali minerali, fibre e vitamina A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutano l’organismo a eliminare il colesterolo dall’intestino.

I ceci in cucina – Con i ceci si possono preparare ottimi piatti unici, in abbinamento ai cereali; un piatto di pasta e ceci produce un buon effetto di sazietà, anche perché questo legume trattiene molta acqua durante la cottura. Poiché contengono una percentuale più elevata di grassi rispetto agli altri legumi, danno un apporto calorico più elevato, ma hanno anche una consistenza più morbida. A causa della quantità di cellulosa vanno consumati con moderazione da chi soffre di colite.

La farina

Di farine c’è ne sono decine e decine, quelle indicate per dolci, quelle ideali per pane e pizza, altre per preparazioni di pietanze etniche.

La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri vegetali.  Quando la confezione non specifica, si intende quella di grano che, tra tutti i cereali, è il più completo e il più adatto a tantissime preparazioni utili a soddisfare le nostre esigenze nutritive. Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut, di monococco ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

Nel nostro paese il frumento viene utilizzato a scopo alimentare per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria (in questi casi si usa il grano tenero) e per l’industria pastaia (per il quale viene utilizzato il grano duro). La farina si ottiene dalla parte interna del chicco, chiamata cariosside, mentre le parti esterne sono eliminate.

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina, secondo la percentuale di crusca presente:

• farina “00” (letteralmente doppio zero). E’ una farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche “fior di farina”.
• farina “0”. Meno bianca della farina “00” in quanto possiede una piccola percentuale di crusca.
• farina “1”. Ancora meno bianca della farina “0” in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.

Farina di grano tenero

È la più conosciuta e utilizzata nelle cucine. Deriva dalla macinazione del grano tenero, per l’appunto, ideale per preparazioni come dolci, pane, pizza, altri prodotti da forno, come legante per la besciamella, come base per la pasta fresca e all’uovo. La farina di grano tenero contiene crusca e, progressivamente, in base al maggior contenuto di crusca, distinguiamo altri tipi di farina, la 0 ideale per le paste fresche e il pane, di tipo 1 per pane e pizza e di tipo 2. Quando la quantità di crusca contenuta nella farina è elevata, ci troviamo di fronte alla farina integrale, che presenta tutto il germe di grano completo. È utilizzata per preparare pane, prodotti da forno etc.

Combinazioni: la farina 00 può essere combinata con la farina di riso, farina di farro per la produzione di prodotti da forno come i biscotti, o anche con la farina di castagne che non contiene glutine. La miscela tra farina integrale e farina bianca, è ideale per la preparazione della pizza rustica.

• Farina di grano duro

Deriva dal grano duro e si ricava dopo la macinazione e l’abburattamento, ossia un processo di setacciamento della farina. È utilizzata principalmente per la preparazione del pane e della pasta.

• Semola

È uno sfarinato derivante dal grano duro. Ha un colore giallo ambrato e viene utilizzata soprattutto per la pasta e il pane. Quando viene rimacinata, si ottiene, per l’appunto, la semola rimacinata di grano duro, utilizzata principalmente per la panificazione.

• Farina di mais

È una farina ottenuta dalla lavorazione del granoturco. È usata principalmente da chi non può assumere glutine ed è indicata per la preparazione di varie pietanze come il pane, ma anche la polenta. Dal granoturco si ricava l’amido di mais, detto maizena che, come la fecola di patate, viene utilizzato da addensante per le salse o anche per rendere più soffici gli impasti per dolci.

• Farina di Kamut

È una farina particolare derivante dalla lavorazione del grano rosso, il frumento orientale detto anche Khorasan. Viene impiegata per la preparazione di prodotti tradizionali come la pasta, in sostituzione della farina di grano duro. Il chicco di kamut, viene usato anche per la preparazione di minestroni e zuppe.

Farine speciali

• Manitoba

È una farina speciale, detta farina americana e definita anche farina forte per la sua alta percentuale di proteine e per l’elevata capacità di assorbimento dell’acqua. Viene utilizzata per la preparazione di prodotti che necessitano di una lunga lievitazione, come la baguette o alcuni tipi di pane. Inoltre, viene usata per preparazione di dolci come pandori, colombe, bignè, babà.

• Farina di grano saraceno

È di colore grigio, ha un gusto amarognolo e il suo sapore ricorda quello delle noci, viene utilizzata per varie preparazioni. Con essa si preparano in genere i pizzoccheri, un formato di pasta originario della Valtellina. Poi esistono varie farine derivate da cereali come farina di riso, farina di farro, o da frutta secca come farina di castagne, farina di noci, o ancora farina di cocco e farina di liquirizia. Il maggior utilizzo in cucina è per preparare biscotti e altri prodotti da forno, in genere queste possono essere combinate con altri tipi di farina, in special modo la farina 00.

Troccoli con gamberi, passata di ceci e pomodorini ciliegia

 

Categoria primo piatto, personale Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, mixer, casseruola, pentola, mestolo, chinoise

Ingredienti pax 4

Troccoli tipici di grano duro e acqua g 400, ceci secchi di Carpino g 200, aglio spicchio n 1, gambo di sedano n 1, olio d’oliva extravergine del Gargano ml 30, gamberetti g 400, burro g 20, vino bianco una spruzzata, cipolla g 20, pomodorini g 200, basilico fresco n 2 foglie, brodo di crostacei circa cl 30, sale.

Procedimento

Fase di preparazione

Mettere a mollo i ceci per almeno dodici ore, cuocerli in acqua con uno spicchio d’aglio, un gambo di sedano e un pizzico di sale.

Pulire dal carapace i gamberi lavare bene entrambi separatamente. Con il carapace preparare il brodo di crostacei.

Pulire, lavare e tritare la cipolla, tagliare a julienne il basilico. Sbollentare i pomodorini, pelarli, eliminare i semi e tagliare la polpa a pezzi.

Fase di cottura

In una casseruola bassa velare il fondo di olio d’oliva, unire la cipolla e a fiamma moderata farla rosolare, versare i pomodorini, un pizzico di sale e fare cuocere per 20 minuti, se necessario unire come liquido il brodo di crostacei. Al termine frullare il tutto e ridurre a crema i ceci.

Fase di assemblaggio

In un sauteuse, mettere il burro farlo fondere, versare i gamberi, saltarli e bagnare con il vino bianco, unire la crema di ceci e, un mestolino di brodo, fare bollire per cinque minuti circa. Di seguito versare quanto basta la passata di pomodorini per dare il giusto colore e la giusta densità, regolare di sale.

Cuocere i troccoli, scolarli molto bene e versarli nella salsa con la julienne di basilico, mantecarli con cura, impiattare e irrorare con un filo di olio extravergine d’oliva.

Qualcosa in più

Carpino, è un piccolo centro agricolo situato nella zona nord del Gargano su un’altura, fra il lago di Varano e la Foresta Umbra, con il suo suggestivo centro storico dislocato tra irte stradine e con una lunga storia alle spalle, si cita Carpino in una Bolla Papale del 1158 emessa da Adriano IV, come “Castellume Capralis” (forse per la presenza di caprioli o dei carpani, molto diffusi in questa zona del Gargano). L’agricoltura è tra le principali attività del paese. Carpino produce soprattutto olio extravergine di oliva (oltre 20.000 quintali l’anno), fra i più rinomati del Gargano, oltre che agrumi e ortaggi (tra cui le famose fave di Carpino “presidiate” da Slow Food). I ceci di carpino qualità piccola, ricchi di amido e contengono anche buone quantità di sali minerali, fibre e vitamina A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutano l’organismo a eliminare il colesterolo dall’intestino. Con i ceci si possono preparare ottimi piatti unici, in abbinamento ai cereali; un piatto di pasta e ceci produce un buon effetto di sazietà, anche perché questo legume trattiene molta acqua durante la cottura. Poiché contengono una percentuale più elevata di grassi rispetto agli altri legumi, danno un apporto calorico più elevato, ma hanno anche una consistenza più morbida.

La zuppa di pasta e ceci alla contadina

La zuppa di pasta e ceci alla contadina

Categoria primi piatti zuppa regionale Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, spatola, mestolo, chinoise, padellino, zuppiera.

Ingredienti

Pax 4

Ceci secchi g 320, aglio spicchio n 1, alloro una foglia, sale una presa, mirepoix tritata g 80, olio d’oliva extravergine ml 10, pancetta g 20, pomodori concassè g 100, fondo bianco comune o vegetale cl 30, soffitto ml 20 (aglio spicchio n 1, alloro una foglia, salvia due foglie, rametto di rosmarino, g 10 di burro e ml 15 di olio d’oliva extravergine), pasta fresca o secca di formato corto g 160.

Procedimento

Fase 1 Mettere a mollo in acqua fresca i ceci per almeno 12 ore, con una foglia di alloro e uno spicchio d’aglio pulito. Mettere i ceci nella casseruola coperti da abbondante acqua, la foglia d’alloro e l’aglio, una presa di sale e fare cuocere coperti a bollori regolari, schiumare di tanto in tanto. Mondare la mirepoix, lavare e tagliare a concassè i pomodori maturi, una fetta di pancetta.

Fase 2 Nella casseruola velare il fondo di olio d’oliva, mettere la mirepoix tritata e farla rosolare, unire la pancetta, rimestare, successivamente aggiungere la concassè, un mestolo di fondo bianco e fare cuocere per almeno 15 minuti. Versare i ceci leggermente sgocciolati, coprire con altro brodo e fare bollire per almeno dieci minuti, togliere la pancetta e versare il soffritto preparato in precedenza, controllare di sale.

Fase 3 Cuocere la pasta, scolarla molto bene e unirla alla zuppa di ceci, mantecare e servire.

Qualcosa in più

I legumi sono prodotti ricchi di amido e proteine e rientrano nella classificazione degli ortaggi a seme. La quantità di amido presente nei legumi è simile a quella del pane e ciò li rende un alimento energetico. Le proteine in essi contenute sono ricchi di lisina, l’amminoacido che è assente nei cereali. Una preparazione come la pasta e fagioli, rappresenta, infatti, il piatto unico ideale, il cui valore nutrizionale è equivalente a quello della carne. I legumi sono inoltre ricchi di fibre, apportano dunque gli stessi effetti benefici della crusca, e contengono elevate quantità di minerali e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla cottura. Si possono trovare sia freschi sia essiccati. I primi sono ricchi di acqua e sali minerali ed hanno le stesse caratteristiche degli ortaggi. I legumi essiccati, invece sono più ricchi dal punto di vista nutrizionale.

Il pane integrale

Categoria pane e pizze

Reparti Pâtissier Utensili Setaccio, bacinella, caraffa, spatola, raschia, teglia Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Farina integrale g 500
• Acqua tiepida 300 circa
• Olio d’oliva g 50
• Lievito g 10
• Sale 10
• Zucchero un cucchiaino da caffè

Procedimento

• Fase n 1

Mettere la farina in una bacinella oppure sulla spianatoia, unire il sale. Stemperare il lievito nell’acqua tiepida e versarla nella farina, iniziare a impastare. Unire lo zucchero e l’olio d’oliva. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e non tanto duro. Praticare un taglio a croce sopra l’impasto, metterlo in una bacinella, unta di olio e coprire con il torcione o la carta trasparente e lasciarlo lievitare a una temperatura di 30 °C per almeno un’ora.

• Fase n 2

Trascorso il tempo, prendere l’impasto e dargli forma, a pagnotta, a filone a panini ecc. a seconda i gusti, ma cercare di dare sempre forme bombate da fare in modo che la lievitazione sia perfetta. Mettere il pane su una teglia da forno e farla lievitare per la seconda volta, naturalmente sempre coperto.

• Fase 3

Cuocere il pane in forno statico già caldo a 180 gradi per circa 45 minuti.

Qualcosa in più

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. Nell’uso comune, il termine farina serve a indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, queste sono, infatti, le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi.

Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

da Wikipedia

La darna di salmone norvegese sul letto di ceci e verdurine croccanti

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Quattrodita sul letto di ceci mantecati con salsa alle alici e pomodorini

Categoria Primi piatti (Gargano)  Reparti Saucier, entremetier Utensili tagliere, trinciante, spelucchino, sauteuse, bagnomaria, casseruola, schiumarola, spatola Metodi di cottura ebollizione

Ingredienti Pax 6

Ceci secchi g 200 Alici g 500 Olio d’oliva q b Pomodorini g 500 Alloro foglia n 1 Aglio spicchio n 1 Cipolla g 100 Prezzemolo q b Vino bianco secco q b

Quattrodita possibilmente fresche g 500

Procedimento

• Cuocere i ceci ammollati in precedenza in acqua con una foglia d’alloro per 24 ore, uno spicchio d’aglio, un filo di olio d’oliva e sale.
• Pulire a filetti le alici e lavarli molto bene.
• Pulire, lavare e tagliare a concassè grossolana i pomodorini.
• Pulire e tagliare a julienne sottilissima la cipolla.
• In un sauteuse velare il fondo di olio d’oliva, mettere la cipolla e lasciare rosolare mescolando con la spatola, versare le alici ben sgocciolate, farle rosolare molto bene a fuoco vivo e bagnare con il vino. Versare la concassè, un pizzico di sale e fare cuocere per 5 minuti circa.
• Frullare i ceci bollenti e unire un goccio di olio e, se necessario il sale.
• Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella salsa mantecare il tutto molto bene; nel piatto mettere uno zoccolo di purea di ceci e sistemare sopra le quattrodita mantecate, qualche filetto di alici per decorare, il prezzemolo tritato e un filo di olio d’oliva.