Maritati con gamberi e vongole in salsa crema di ceci e concassé di pomodorini appesi


Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Garde manger e Entremetier  Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Vassoi, piatti, padelle, coperchio, spatole, mixer, cucchiaio, schiumarola 

Ingredienti pax 4

  • Pasta maritati g 400
  • Code di gamberi puliti g 200
  • Vongole g 700image.png
  • Ceci cotti g 250
  • Pomodorini n 8
  • Olio evo g 20
  • Aglio spicchi n 2
  • Brandy ml 10
  • Vino bianco ml 30
  • Peperoncino n 1
  • Olio evo profumato al timo q b
  • Basilico fresco foglie n 2

Per la decorazione e tipicità del piatto n 4 fette spesse di pane fatto ad anello e tostato in forno per qualche istante

Procedimento

Fase 1 preparazione

Pulire l’aglio, lavare e tritare il prezzemolo. Mixare i ceci con un filo di olio e un mestolino di acqua degli stessi. Lavare bene le vongole assicurarsi che sono ben curate e privi di impurità. Eliminare il carapace dai gamberi, togliere il budellino e lavarli, farli gocciolare bene. Lavare e sbollentare per un instante i pomodori, raffreddarli subito e spellarli, tagliarli a concassé privando la polpa dai semini.

Fase 2 cottura

  • In un sauteuse mettere un filo di olio, farlo riscaldare appena e versare le vongole, coprire con coperchio, dopo circa due minuti verificare che sono aperte, a questo punto toglierle dal fuoco e controllare la qualità delle stesse, (prive di sabbia), togliere il frutto dalla valva, lasciare solo alcune da parte per evidenziare la guarnizione, recuperare l’acqua filtrandola con cura.
  • In un sauteuse, velare il fondo di olio evo, mettere l’aglio e il peperoncino intero, procedere a fuoco moderato, appena l’aglio inizia a sfrigolare versare i versare i gamberi e a fiamma viva procedere per qualche minuto, unire le vongole e bagnare prima con il brandy, fiammeggiare e poi con il vino, una leggera evaporazione e versare la crema di ceci e con l’acqua delle vongole regolare la densità della salsa, procede a bollori regolari per un paio di minuti, controllare i sapori, togliere il peperoncino e l’aglio.
  • Nel frattempo che si procede per la salsa cuocere la pasta, in casseruola con acqua regolata di sale.
  • Scolare la pasta molto bene e versarla nel sauteuse, spadellare amalgamando i sapori con la pasta, versare la concassé e il prezzemolo tritato.
  • Porre i maritati a centro del piatto mettendo in rilievo la guarnizione, completare con un filo di olio evo a crudo profumato al timo.

Note: per la decorazione: prendere una pagnotta di pane rafferma possibilmente di Monte sant’Angelo dal per di g 500/600 un pò alta. Tagliare delle fette di pane un pò spesse, togliere la mollica e formare degli anelli, fare tostare.

Assemblaggio: mettere l’anello al centro del piatto (ovale) e, porre dentro la pasta, esaltare con un gambero con testa e guscio e tre vongole con le valve, olio evo al timo.

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