Scuola di pasticceria le salse


Premessa

Un dolce eseguito a regola d’arte e ben presentato, oltre ad essere importante dal punto di vista nutritivo, conclude in bellezza il pranzo e forma la gioia della tavola, in special modo se studiato appositamente per una particolare ricorrenza. Come regola generale ricordare che la giusta temperatura del forno è la condizione prima di una buona riuscita.

SALSE

Salsa d’albicocche e altra frutta

In una casseruola mettere g 300 di purea di albicocche ben mature, g 300 di zucchero, il giallo di mezzo limone, mezzo litro d’acqua e fare bollire per 15 minuti, schiumando sovente. Quindi, unire mezzo cucchiaio di fecola diluita con poca acqua fredda e passare la salsa al cinese correggendola con kirsch o maraschino. In mancanza della frutta fresca si può usare la marmellata, eliminando una buona parte dello zucchero. Col medesimo sistema si possono confezionare diverse salse con altra frutta.

Salsa al caffè

Procedere come per la crema inglese facendo bollire nel latte g 40 di caffè tostato e frantumato e lasciando riposare qualche minuto prima di bagnare la crema.

Salsa al cioccolato

In una casseruola mettete 8 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, 2 cucchiai di cacao, g 10 di fecola, una bacchetta di vaniglia, un cucchiaio di latte freddo e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno. Indi versare un litro di latte bollente rimestando continuamente e passare la casseruola al fuoco. Quando il composto incomincerà a velare bene la spatola ritirarlo dal fuoco senza lasciarlo bollire e passarlo al cinese di maglia fine.

Salsa al cioccolato all’acqua

In una casseruola mischiare g 250 di zucchero, g 60 di cacao, g 20 di fecola e una bacchetta di vaniglia, diluire man mano, frustando, con mezzo litro d’acqua fredda piuttosto abbondante e passare il composto sul fuoco frustando sovente. Al primo bollore ritirarlo dal fuoco e, per renderlo lucido, aggiungere una nocciola di burro. Se la salsa risultasse troppo liquida unire un pizzico di fecola diluita con un cucchiaio d’acqua fredda, viceversa, aggiungere dell’acqua.

Salsa al vino rosso

Mettere a bollire un litro di vino rosso di buona qualità, aggiungere g 275 di zucchero, un pezzetto di cannella, 4 chiodi di garofano e il giallo della buccia di mezzo limone; legare il tutto con g 25 di fecola diluita con un pochino d’acqua fredda rimestando per evitare grumi.

Salsa al limone

Procedere come per la crema inglese, sopprimendo la vaniglia e aggiungendo al latte, nel corso della bollitura, il giallo della buccia di un limone.

Salsa zabaione

In una casseruola mettere g 275 di zucchero, 8 rossi d’uovo, 1/5 di litro di vino bianco secco e mezzo bicchiere di marsala; cuocere a bagnomaria e, con la frusta, montare le uova finché avranno raggiunto la consistenza spumosa.

Salsa alla nocciola

Procedere come per la salsa inglese, aggiungendo al latte g 150 di nocciole tostate e pestate e lasciando bollire per qualche minuto.

Zucchero a piccola palla

In una bastardella di rame, possibilmente non stagnata, fare fondere Kg 1 di zucchero con 1/4 di litro abbondante d’acqua e 2 cucchiai di glucosio, tenendo il recipiente sul bordo del fuoco. Passare, quindi, il recipiente in pieno fuoco e, ai primi bollori, schiumare bene le impurità che vengono alla superficie, ripulendo continuamente la bastardella, con una pezzuola bagnata, dal cerchio azzurrognolo che si forma. Quando lo zucchero bolle da un pò e alla superficie cominciano a formarsi delle bollicine, immergere il dito indice nell’acqua fredda, poi nello zucchero e immediatamente di nuovo nell’acqua fredda; arrotolando tra l’indice e il pollice lo zucchero rimasto attaccato al dito, dovrà formarsi una pallina elastica. Oppure, invece del dito, immergere nello zucchero un filo di ferro con la cima piegata a spirale con tre o quattro giri distanziati uno dall’altro di qualche millimetro, estraendolo e soffiando subito attraverso alla spirale si formeranno delle bolle. Si può anche immergere una forchetta: soffiando, tra i denti di questa si formeranno delle bolle. A questo punto lo zucchero è pronto.

Zucchero a palla forte

Procedere come sopra lasciando cuocere lo zucchero ancora per qualche minuto: da constatare che la pallina si forma più facilmente e risulta più solida.

Zucchero caramellato

Continuare la cottura, dopo lo stadio della palla forte lo zucchero andrà sempre più concentrandosi; a questo punto immergere un bastoncino bagnato d’acqua fredda, estraendolo e immergendolo immediatamente nell’acqua fredda: premendo, lo zucchero rimasto attaccato al bastoncino si frantumerà come il vetro.

Zucchero brûlé

Fare cuocere g 200 di zucchero oltre la cottura caramellata, in modo che diventi di color bruno, senza lasciarlo bruciare eccessivamente altrimenti risulterebbe troppo amaro; bagnarlo con mezzo litro abbondante d’acqua e fatelo bollire lentamente finché si sarà completamente sciolto. Lasciarlo raffreddare, passarlo al cornetto cinese e mettetelo in bottiglia, che tapperete con un turacciolo di sughero scanalato in modo che agitando la bottiglia lo zucchero esca a spruzzi. Serve a colorire salse, creme o altro, quando risultino troppo chiare.

Zucchero filato

Procedere come per lo zucchero caramellato, ritirarlo dal fuoco e lasciarlo riposare per qualche istante. Dopo di che immergere le punte di una frusta (meglio se questa è mozzata) e, con movimento svelto da sinistra a destra, fare cadere i fili di zucchero su un mattarello unto d’olio tenuto con la mano sinistra in senso orizzontale. Si può colorare a piacere dopo la cottura.

Zucchero spongato

Fare cuocere Kg 1 di zucchero senza glucosio come spiegato a palla piccola. Raggiunta la cottura al caramellato, versarlo a pioggia su della ghiaccia reale mescolando continuamente; coprire subito con un coperchio e lasciare raffreddare. Dopo di che rovesciare lo zucchero sul tavolo battendo leggermente l’orlo del recipiente. Questo zucchero può essere colorato a piacere aggiungendo del colore alla ghiaccia.

Fondente

Fare cuocere lo zucchero a piccola palla, versarlo sul tavolo di marmo spruzzato con qualche goccia d’acqua e, dopo qualche istante, lavorarlo con molta energia con una paletta di ferro arrotolandolo su se stesso verso il centro finché si ottiene una pasta bianchissima. Mettetela in una piccola terrina coperta con panno umido e conservarlo in fresco.

Ghiaccia reale

In una piccola terrina lavorare un bianco d’uovo e qualche goccia di succo di limone, aggiungere un pò alla volta dello zucchero a velo passato allo staccio, fino a ottenere una pastella soffice e bianchissima.

Croccante

A fuoco lento fare fondere in una bastardella g 500 di zucchero con qualche goccia di limone continuando a rimuoverlo con una spatola di legno finché sarà completamente sciolto. Quando comincerà a bollire ritirarlo dal fuoco e incorporare g 500 di mandorle asciutte pelate, filettate e pestate a granella regolare. Passare di nuovo il recipiente sul fuoco per qualche istante, rimestando con la spatola di legno, e rovesciare il croccante, che dovrà avere un bel colore biondo, sul marmo unto di burro.

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