Categoria: Dessert Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno a 170°C x 25 mm Utensili usati: Setaccio, piatto fondo, coltellino a seghetto, tagliere, casseruola, tortiera, carta da forno, frusta, spatola, leccapentola, grattugia, bacinella, carta trasparente, mattarello
Ingredienti per uno stampo di cm 24 Ø
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Farina tipo 00 g 300
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Una presina di sale o una puntina di lievito
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Burro freddo a pezzetti g 80
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Zucchero g 100
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Buccia di una arancia grattugiata
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Uovo freddo n 1
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Rosso d’uovo freddo n 1
Per la crema pasticciera
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Latte cl 50
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Uova rossi n 4
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Zucchero g 150
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Maizena g 50
Per la frutta
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Fragole g 200
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Kiwi n 2
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Pesche n 2
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Melone cantalupo g 200
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More g 30
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Gelatina di albicocche g 60
Procedimento
Fase 1
Preparare la frolla: setacciare la farina nella bastardella della planetaria, mettere la presina di sale, il burro e lo zucchero, con il gancio a velocità media procedere per la sabbiatura. Raggiunto il risultato versare la scorza d’arancia e i rossi d’uovo, continuare per un minuto circa, togliere l’impasto della planetaria e rovesciarlo sul tavolo con le mani continuare a impastare fino a quando diventa compatto e liscio, lasciarlo riposare per 30 minuti in frigo coperto.
Fase 2
Nel frattempo preparare la crema: in una casseruola mettere il latte, mentre in una bacinella i rossi, lo zucchero e la maizena setacciata. Al primo bollore versare il latte nel composto, rimettere il tutto nella casseruola e sul fuoco, con la spatola continuare a mescolare, al primo bollore togliere dal fuoco e con la frusta girare vigorosamente. Versare la crema nella bacinella coprire con carta e farla raffreddare utilizzando l’abbattitore.
Fase 3
Nel frattempo che la crema si raffredda cuocere la frolla: stendere la frolla sulla carta da forno, e foderare la teglia al contrario, cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per circa 25 minuti. Trascorso il tempo capovolgere la frolla mettendola dentro la tortiera, spolverare di zucchero a velo e rimetterla in forno per fare caramellare lo zucchero. Questa operazione è utile per fare rimanere la frolla sempre croccante e friabile, infatti lo zucchero caramellato fa da strato tra la frolla e la crema che verrà messa di seguito.
Fase 4 assemblaggio
Mettere la crema nella frolla, livellarla e poi procedere con i tipi di frutta tagliandola prima e alternando a corona dopo, alla fine porre sopra uno strato sottile di gelatina. Mettere la crostata in frigo per almeno un’ora e, tirarla fuori almeno 15 minuti prima di essere servita.