Zuppa di fave fresche e cicorietta da taglio saltata con olio evo e spicchio d’aglio


Categoria Primi piatti tipici del territorio Garganico Reparti: Entremetier Metodi di cottura casseruola Utensili: Casseruole, padella, tagliere, bacinella, trinciante, scolapasta, forchettone

Ingredienti pax 6Zuppa di fave fresche e cicorietta da taglio saltata con olio evo e spicchio d’aglio

  • Fave fresche kg 4
  • Olio evo ml 200 circa
  • Cipollotto g 100
  • Sedano mezzo gambo
  • Foglia di alloro
  • Sale e qualche mestolo di acqua

Oppure

  • Fave secche sgusciate g 300 (favette)
  • Olio evo, aglio spicchio n 1
  • Mezzo gambo di sedano, acqua, sale e alloro

Per la cicorietta

  • Cicorietta da taglio kg 2
  • Olio evo extravergine q b
  • Peperoncino n 1
  • Aglio spicchio n 1+1

Per l’assemblaggio

  • Pane raffermo g 600/800, cinque pezzi per porzione

Procedimento

Fase di preparazione e cottura delle fave fresche

Togliere le fave dal baccello, pulire e tagliare a julienne il cipollotto e il sedano. Nella casseruola bassa mettere l’olio, il cipollotto e il sedano, a fiamma dolce fare rosolare, girare spesso con la spatola di legno. Raggiunto il risultato versare le fave, l’alloro e coprire con un po’ di acqua oppure con un po’ di brodo se si ha quello di vitello disponibile ancora meglio, fare cuocere a bollori regolari e con coperchio. A fine cottura controllare i sapori.

Fase di preparazione e cottura delle fave secche

In una casseruola, mettere le fave, l’aglio pulito intero, il gambo di sedano lavato, la foglia d’alloro, coprire di acqua ma non troppo, una presa di sale e farle cuocere a bollori regolari fino a quando iniziano a diventare a purea.

Fase di preparazione e cottura delle cicorie

Pulire, lavare e tagliare a metà le cicorie, cuocerle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con aglio, olio, peperoncino.

Fase assemblaggio e presentazione

Tagliare a pezzi il pane raffermo, farlo tostare in padella imbevuto di olio evo. Mettere nella ciotola o nella fondina i pezzi di pane abbrustoliti, la purea e sovrapporre le cicorie saltate con l’olio evo extravergine.

Qualcosa in più

La fava è un legume appartenente alla famiglia delle Papilionacee. I semi della fava sono da sempre molto utilizzati per l’alimentazione umana (ma anche per quella degli animali), specialmente in Italia, nelle regioni meridionali. Come altri legumi, nel corso dei secoli ha perso il ruolo centrale che rivestiva ai tempi della civiltà contadina per essere sostituito da altri alimenti proteici. In commercio le fave sono reperibili sia fresche sia secche; quelle fresche possono essere consumate al naturale, come contorno o come accompagnamento di affettati o formaggi. Le fave secche, private della pelle, possono essere bollite e fatte diventare un purè e utilizzate come accompagnamento di verdure amarognole; le fave secche con il guscio possono essere cotte solamente dopo un ammollo preventivo di alcune ore come si fa, per esempio, con i ceci o con i fagioli.

La cicoria comune è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteracee. Può essere annuale, biennale o perenne. La si ritrova in Europa, in Asia, nell’Africa boreale, nell’America del sud e in quella del nord. La cicoria è molto diffusa allo stato spontaneo, nei campi, ove è possibile apprezzare i suoi fiori di color azzurro intenso. Si distingue in cicoria verde e cicoria rossa (più comunemente detta radicchio). Ne esistono diverse varietà, le più comuni sono la cicoria Witloof (detta anche indivia belga), il radicchio rosso (molto noti quelli di Chioggia e di Treviso), la cicoria asparago (detta anche cicoria catalogna) e la cicoria da radice. La cicoria Witloof viene generalmente utilizzata fresca come insalata oppure cotta come ingrediente di primi piatti.

Annunci

Pancotto con verdure di stagione e olio evo extravergine affiorato


Questa ricetta viene proposta sul territorio garganico in diverse versioni, infatti, in base alle tradizioni e alla stagione possono cambiare l’impiego delle verdure, si possono utilizzare le cime di rape, la cicorietta, gli asparagi, la rucola, le zucchine, le olive, la cipolla rossa, ecc., l’uovo, invece è un elemento in più che fa diventare la pietanza più ricca.

Categoria: Primo piatto tipico del territorio Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Vassoi, bacinelle, coltellino, pelapatate, trinciante, casseruola, spatola, mestolo, cucchiaione, schiumarola, coperchio

Ingredienti pax 6Pancotto con verdure di stagione e olio evo extravergine affiorato

  • Acqua cl 75 circa
  • Olio evo circa ml 200
  • Sponsale g 200
  • Cipolle rosse g 100
  • Aglio spicchi n 2
  • Peperoncino facoltativo
  • Pomodorini ciliegia pezzi n 18
  • Olive nere n 24
  • Patate g 500
  • Cime di rape kg 1
  • Oppure altre verdure di stagione
  • Uova fresche n 6 (facoltativo)

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tagliare grossolanamente le sponsali, a spicchi le cipolle Lavare pomodorini se necessario in base alla grandezza tagliarli a meta oppure a spicchi. Pelare e tagliare a fette le patate, pulire l’aglio. Pulire e lavare molto bene le cime di rape.

Fase di cottura

In una casseruola mettere l’acqua e una presa di sale, ml 20 di olio evo, a fiamma media portare a ebollizione. Appena bolle versare le cipolle, dopo circa cinque minuti versare i restanti ingredienti ad eccezione delle uova, procedere a bollori regolari fino a cottura completa. Nel frattempo tagliare il pane a pezzi più o meno regolari e farli abbrustolire profumati di olio evo. A parte in un’altra casseruola con acqua e poco sale cuocere le uova con metodo in camicia.

Assemblaggio e presentazione

Immergere per qualche istante il pane nella casseruola, poi con la schiumarola alzare il pan cotto e metterlo nella fondina, sovrapporre l’uovo e completare con olio evo in abbondanza.

Qualcosa in più

Ricetta molto antica, zuppa serale utile al recupero di verdure e non solo per tanti era l’unico pasto della giornata per chi rientrata da una giornata di lavoro lunga e faticosa.

Gli ingredienti di base: acqua, gambi di prezzemolo, sponsali, patate, olive, pane raffermo e olio d’oliva extravergine.

Lo sponsale è un bulbo non ingrossato di cipolla, si ottiene non da seme o da piantina come la cipolla classica, ma dal piantamento di bulbi in estate. Da ogni bulbo nascono 3-5 sponsali. La produzione di sponsali è di nicchia. Spesso sono venduti o confusi i porri con gli sponsali, sono due cose completamente diverse. Gli sponsali hanno un sapore dolce e sono usati nella tradizione culinaria pugliese e lucana, per produrre le frittelle o il calzone di cipolla, prelibatezze.

Il pane ingrediente principale di questa ricetta, per essere certi per la riuscita della pietanza bisogna adoperare pane basso, poca mollica, rigorosamente raffermo e, queste caratteristiche le possono avere solo il pane fatto da farine di grano di Puglia e Siciliano. Mettere in una bacinella g 400 di acqua oligominerale naturale tiepida, aggiungere un cucchiaino di zucchero circa 6 grammi (utile per nutrire il lievito). Sbriciolare all’interno il lievito g 10, più g 10 di lievito naturale secco, (questi lieviti possono essere sostituiti da quello madre) con la spatola mescolare il tutto da farlo sciogliere. In un’altra bacinella setacciare, g 400 di farina di grano duro e g 200 di grano tenero, aggiungere g 10 di sale, due cucchiai di olio d’oliva, versare l’acqua e impastare il tutto per almeno 20 minuti cercando di creare aria il più possibile all’interno dell’impasto, coprire con un panno e fare lievitare a 30 °C fino a quando raddoppia di volume. Trascorso il tempo, dare forma all’impasto in pagnotte di peso uguale, rotonde o lunghe, fare lievitare per la seconda volta e infornare a 200 °C.

La Puglia è la regione italiana con il record di produzione del frumento con 300 varietà di grano ancora oggi coltivate. Ne consegue una grande varietà di pani, tutti di grande qualità e guidati da un fuoriclasse ormai famoso, il pane di Altamura D.O.P che si trova in tantissime città italiane. Molto meno si trova il pane di Monte Sant’Angelo, considerato il migliore del Gargano. Sono pagnotte grandi, con crosta spessa e una mollica con alveatura regolare grazie alla lievitazione uniforme in cesti di vimini. La farina è di grano tenero, il lievito è naturale ed è cotto a lungo in forni a legna tenuti a temperatura moderata. Un’altra specialità è il “Pane di patate” con il 30% di patate schiacciate mescolate alla farina. La didattica il web e la cucina.

Soffritto di verdure con pane raffermo e ogliarola alla viestana


Categoria: Primo piatto tipico del territorio Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Vassoi, bacinelle, coltellino, pelapatate, trinciante, casseruola, spatola, mestolo, cucchiaione, coperchio

Ingredienti pax 6Soffritto di verdure con pane raffermo e ogliarola alla viestana

  • Olio evo ogliarola locale ml 200
  • Cipolle o cipollotti g 200
  • Peperoncino n 1
  • Pomodorini g 150
  • Sedano il cuore di una testa
  • Melanzane g 200
  • Peperoni verdi g 200
  • Zucchina lunga siciliana n 1 (g 300)
  • Patate g 300
  • Fagiolini o altre verdure di stagione g 100 (discrezione)
  • Basilico n 2 foglie
  • Pane raffermo di Monte Sant’Angelo g 600/800

Procedimento

Fase di preparazione

Mondare tutte le verdure, tagliare le melanzane e i peperoni a strisce, le cipolle a julienne, le zucchine lunghe dopo averle pelate a rondelle, così pure le patate, i pomodorini a spicchi (se sono piccoli a ciliegina lasciarli interi al massimo a metà) il sedano a tocchetti e il pane preferibilmente di Monte Sant’Angelo a fette.

Fase cottura

In una casseruola bassa e capiente mettere l’olio e la cipolla e a fiamma moderata farla imbiondire (il peperoncino a discrezione), versare tutti gli ingredienti tranne le patate, bagnare il fondo con un mestolo d’acqua e coprire con il coperchio, procedere per la cottura a fiamma dolce. Dopo 10 minuti circa unire le patate e il basilico, controllare l’umidità e sempre chiusi con il coperchio completare la cottura, al termine regolare i sapori.

Fase assemblaggio e presentazione

Nelle fondine mettere il pane e con il cucchiaione adagiare sopra il soffritto, completare con l’olio evo extravergine a sufficienza.

Notizie

Pietanza tipica estiva, infatti, i prodotti utilizzati appartengono principalmente ai mesi di giugno, luglio e agosto. Piatto antico del territorio viestano e della cultura ortolana. Considerato piatto unico anche per la sua abbondanza, può essere servito caldo o tiepido e nelle giornate più calde anche freddo. Questa preparazione è quasi simile al pancotto che a differenza del soffritto, può essere proposto tutto l’anno perché la varietà delle verdure si alterna in base alla stagione. Il soffritto di verdure, come il pancotto, può diventare piatto unico aggiungendo uno o più uova in camicia.

Qualcosa in più

Tratto da galgargano.it

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DAUNO DOP GARGANO

L’intera Puglia vanta una superficie olivicola produttiva tra le più estese d’Italia. I millenari olivi, recentemente tutelati da un’apposita legge regionale, connotano il paesaggio e ammaliano turisti e viaggiatori che attraversano le strade del Gargano e della regione intera. L’ulivo rappresenta il forte legame con la terra, il suo frutto è fonte di ricchezza e scambi commerciali, cura contro i mali di varia natura, secondo i riti popolari, religiosi e scientifici. All’olio extravergine d’oliva della Daunia, nel 1997, è stato assegnato il riconoscimento europeo con marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). La denominazione Dauno Dop deve essere obbligatoriamente accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano, Sub-Appennino. La denominazione “Gargano” viene riservata all’olio extra-vergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Ogliarola Garganica presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. Possono concorrere altre varietà fino al limite massimo del 30%. Le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva Dauno Dop Gargano rispondono alle seguenti qualità: il colore varia dal verde al giallo, l’odore è fruttato medio con sensazione erbacea, il sapore fruttato e retrogusto con sensazione mandorlato. L’acidità massima totale espressa in acido oleico non deve superare 0,6 grammi per 100 grammi di olio. La zona di produzione e oleificazione delle olive comprende, in provincia di Foggia, il territorio dei seguenti comuni: Apricena, Cagnano Varano, Carpino, Ischitella, Lesina, Manfredonia, Mattinata, Monte Sant’Angelo, Peschici, Poggio Imperiale, Rignano Garganico, Rodi Garganico, San Giovanni Rotondo, San Marco in Lamis, Sannicandro Garganico, Vico del Gargano, Vieste. Lo stile alimentare dei popoli mediterranei, portato a modello dai dietologi di tutto il mondo, vede come protagonista assoluto l’olio extravergine di oliva. Eccellenti proprietà curative sono state riconosciute all’olio extravergine fin dall’antichità. Dal riesame scientifico, medico e nutrizionale dell’olio, ne risulta un potente antiossidante, particolarmente efficace per l’equilibrio biologico dell’uomo. La presenza di acidi grassi “insaturi”, la ricchezza di vitamina A e sostanze antiossidanti, come la vitamina E ed i componenti fenolici, regolano l’assetto generale di salute di chi ne fa uso costante, contribuendo alla longevità dei popoli mediterranei. Numerose sono le località garganiche insignite dal marchio “Città dell’olio”, tra cui Vieste, Carpino, Mattinata e Ischitella. Tale marchio ha contribuito a diffondere nuova consapevolezza sulle potenzialità dell’olio garganico e sulla possibilità di incrementare le diverse fasi della filiera. Sagre e mini-corsi di degustazione, frantoi aperti e feste paesane, animano, durante tutto l’anno, un territorio ricco di qualità e storia. È da ricordare, a questo proposito, la Festa dell’olio novello a Carpino, che si celebra nel mese di dicembre.

Pane tradizionale di Mattinata

Tratto da Mattinata.it (Mario Carpano)

Tra le tipicità della gastronomia garganica un posto d’onore spetta senza ombra di dubbio al pane, con la sua storia millenaria, le sue innumerevoli forme e i suoi sapori straordinari. Il pane di Mattinata è diretto discendente del pane di Monte Sant’Angelo. Mattinata, un tempo frazione della millenaria Monte Sant’Angelo, ha conservato il meglio delle sue tradizioni, specie nella gastronomia. Questo pane nPane di Monte sant'Angeloon ha eguali, lo potrete riconoscere dal profumo inconfondibile che si effonde dalle panetterie. La crosta è morbida e croccante, l’interno soffice e compatto. Anticamente le pagnotte venivano agganciate e appese fuori dalle botteghe: si parla di forme molto grandi, del peso di 5 o 6 chili, e dal diametro di 70-80 centimetri.

La produzione e la diffusione

La sua fama ha travalicato i confini territoriali ed è ampiamente apprezzato in tutta Italia, ma non solo. Inoltre, è stato al centro di convegni e approfondimenti per il valore storico, le implicazioni e i profondi significati di natura antropologica e sociologica che questo alimento base per la nostra dieta riveste oggi, come in passato.

Il pane in tavola

Una delle peculiarità di questo pane è quella di conservare intatta la sua fragranza anche qualche giorno dopo: è l’ideale, infatti, per bruschette o anche da solo, con un filo d’olio extravergine d’oliva, rigorosamente di Mattinata. Provatelo per un gustoso e fresco piatto di pane e pomodoro oppure per il pancotto. Ne resterete conquistati!

Il pane di Monte Sant’Angelo: semplice e delicato

Monte Sant’Angelo è un paese della provincia di Foggia, in Puglia, con circa 1500 anni di storia il cui pane tradizionale vanta una storia altrettanto antica e rappresenta la memoria della cultura contadina dell’area del Gargano. La sua manifattura è stata per secoli una delle occupazioni principali delle donne che dedicavano intere notti alla preparazione dell’impasto, ad evidenziare l’importanza che tale alimento rivestiva nell’alimentazione contadina dell’epoca.

La ricetta tradizionale del pane di Monte Sant’Angelo prevedeva l’utilizzo di farina bianca ma l’utilizzo di questo elemento rendeva l’impasto particolarmente sensibile agli sbalzi termici e alle variazioni di umidità. Non solo, nel periodo della farina nuova – quella appena macinata nei primi giorni di settembre, le difficoltà nell’utilizzo della farina bianca aumentavano in quanto l’umidità presente nella farina nuova determinava la formazione di grumi molto duri che potevano essere frantumati solo con l’aiuto di un martello. Nel tempo, quindi, la farina bianca è stata affiancata – seppur in piccola parte – con quella di grano duro per rispondere all’esigenza di un prodotto più stabile e più adatto alla commercializzazione. Fino agli anni ’60 ’70 il pane veniva fatto solo in casa, una volta ogni 15 giorni, in base alla numerosità delle famiglie ed alla disponibilità economica. Di solito, per una famiglia di 10 persone venivano prodotte più o meno 4 pagnotte da 7 kg. Il pane veniva cotto nei forni del paese, le famiglie per contraddistinguere l’impasto delle loro pagnotte utilizzavano, in accordo con i fornai dell’epoca, dei segni distintivi come mandorle, pezzi di pasta raffiguranti delle iniziali da aggiungere all’impasto che poi veniva infornato nella stessa posizione di volta in volta per ciascuna famiglia. I forni venivano realizzati con pietra tipica di Monte Sant’Angelo, una pietra particolarmente adatta a trattenere il calore ad alte temperature, in modo da garantire una cottura omogenea e graduale.

Metodi di preparazione

Oggi la lavorazione del pane di Monte Sant’Angelo segue il tipo di lavorazione tradizionale. Per la sua preparazione occorre una grandissima esperienza perché il suo impasto, ancorché semplice, risulta essere davvero delicato e basta una piccola distrazione per inficiare il risultato finale. Ma scopriamo insieme quali sono le fasi di lavorazione di questo prodotto che è considerato una delle eccellenze della cucina tipica garganica. L’impasto viene realizzato con farina, acqua, sale e lievito e viene lasciato crescere per circa 4 ore. Trascorso questo periodo l’impasto viene tagliato in panetti di uguale misura, ognuno dei quali viene lavorato una prima volta e viene adagiato in contenitori di legno per favorire la lievitazione. In questa prima rilavorazione l’impasto viene arrotolato per conferirgli il giusto vigore e per permettergli una corretta lievitazione. Una volta che i panetti hanno raddoppiato il loro spessore, vengono ripresi e lavorati una seconda volta. In questa fase l’impasto viene modellato per conferirgli la forma tipica della pagnotta di Monte: l’ammaccatura, ossia una sezione circolare sul dorso della pagnotta che durante la cottura deve aprirsi ad indicare una corretta lavorazione e lievitazione. Le forme così ottenute vengono adagiate su un panno di cotone in un cesto di vimini intrecciato a mano e vengono lasciate lievitare per circa 2 ore. Trascorso questo periodo vengono poi infornate a 220/250 gradi per circa 2 ore. Essendo l’impasto realizzato per circa il 70% di acqua, la cottura viene implementata con le valvole del forno chiuse. In questo modo l’acqua che evapora dall’impasto, colora la pagnotta che continua a cuocere sfruttando il calore del vapore. Cuocendo in questo modo, trascorse le 2 ore previste per la cottura, il prodotto finito avrà perso circa il 50% di acqua e la sua crosta avrà raggiunto la caratteristica croccantezza lasciando, all’interno, una mollica morbida e fragrante.

Trucchi per un impasto più duraturo

Una delle peculiarità di questo pane è quella di conservare intatta la sua fragranza per molti giorni dopo la sua cottura. Tuttavia, per allungare ancora di più i suoi tempi di conservazione e per conferire alla mollica una consistenza più compatta, nell’impasto si possono aggiungere delle patate lesse.

Zuppa di patate e fagiolini con lajaned’ alla moda ortolana


Categoria: Primi piatti zuppe e minestroni

Reparto: Entremetier

Metodi di cottura: Casseruola, stufare e ebollizione.

Utensili: Coltellino, pelapatate, bacinella, vassoio, trinciante, tagliere, casseruola, spatola, mestolo, pentolino, scolapasta, piati fondi

Ingredienti pax 6

  • Pasta lajaned’ o lagane g 400Zuppa di patate e fagiolini con lajaned’ alla moda ortolana
  • Olio evo extravergine ml 20
  • Alloro una foglia piccola
  • Cipollotto n 1
  • Sedano mezzo gambo
  • Peperone verde piccolo n 1 (g 30/50)
  • Patate g 500
  • Fagiolini g 300
  • Pomodorini maturi g 100
  • Fondo bianco di vitello o vegetale lt 1 circa
  • Basilico due foglie

Per la pasta (lajaned’)

  • Farina di grano duro g 400
  • Sale un pizzico
  • Olio evo due cucchiai
  • Acqua a temperatura q b
  • Farina per la lavorazione

Procedimento

Fase preparazione

Pulire, lavare e tritare il cipollotto insieme al sedano; pulire, lavare e tagliare a pezzettini il peperone. Pulire e lavare fagiolini e tagliarli a tocchetti; pelare le patate e tagliarle alla paesana grossolana. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi.

Preparare la pasta: sulla spianatoia mettere la farina a fontana, versare al centro l’olio e un pò di acqua con il sale e iniziare a impastare versando man mano altra acqua quanto basta per ottenere l’esatta consistenza. Finito di impastare formare il panetto e lasciarlo coperto a riposare per 20 minuti circa. Tirare la pasta con il mattarello a sfoglia sottile quasi trasparente, fare riposare ancora per alcuni minuti e, con il trinciante tagliare la sfoglia a forma di lagane (pappardelle corte). Porre le lagane su un vassoio, infarinarle abbondantemente per evitare che si attacchino.

Fase cottura

In una casseruola bassa e capiente velare il fondo di olio evo, a fiamma dolce fare riscaldare, versare il trito di cipollotto e il sedano, mescolare e lasciarlo imbiondire insieme alla foglia di alloro. Quando il fondo è pronto versare i peperoni dopo qualche minuto i pomodorini, mescolare per qualche istante e poi aggiungere i fagiolini e coprire con il fondo bianco bollente, lasciare cuocere a bollori lenti e semi coperto. A metà cottura dei fagiolini versare le patate, mescolare e controllare la quantità di liquido, continuare la cottura, alla fine controllare i sapori e la densità, aggiungere il basilico a julienne per completare.

Fase assemblaggio e presentazione

Cuocere la pasta in abbondante acqua con il sale, scolarla e unirla alla zuppa, mescolare. Servire nella fondina con un filo di olio evo.

Osservazioni

Per avere una zuppa più densa può essere legata con aggiunta di qualche patata in più, è sufficiente mettere insieme ai fagiolini una patata tagliata in quattro, poi terminata la cottura, alzarla in un piatto, schiacciarla a purea e riporla nella stessa zuppa.

Qualcosa in più

La primavera ma soprattutto l’estate, sono le stagioni che offrono frutta e verdure in abbondanza, utile per mantenersi informa e contrastare il caldo. Ecco i fagiolini, la stagione promette bene, l’orto accoglie con benevolenza questo elemento, facile da coltivare. La coltivazione dei fagiolini richiede un clima temperato-caldo, la temperatura ideale varia dai 15 ai 25 °C circa. Il terreno ideale per la coltivazione dei fagiolini deve essere fresco, morbido, asciutto, sabbioso, dove le radici possono espandersi senza particolari problemi. Per la semina i periodi variano in base alle zone climatiche, i semi dei fagiolini vanno interrati a una profondità circa dai 5 ai 15 cm, con filamenti distanziati di 15 cm circa. Prima della semina è opportuno che i semi dei stessi siano tenuti in ammollo in acqua tiepida per un paio di giorni.

Cassata siciliana al forno


Categoria: Aperitivo, prima colazione e merenda Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno a 180°C x 45mm Utensili usati: Setaccio, piatto fondo, trinciante, tagliere, casseruola, colino, frusta, spatola, paletta ragno, tortiera, pennello

La cassata al forno è un dolce tipico della Sicilia, alternativa della ben più nota e consumata Cassata siciliana, realizzata con il pan di Spagna. La cassata al forno, infatti, viene realizzata con un involucro di pasta frolla farcito con crema di ricotta e gocce di cioccolato, anche questo dolce è tipico  del periodo pasquale, semplice che può sostituire la classica e grande cassata siciliana.

Ingredienti per uno stampo di cm 24

Per la pasta frolla

  • Farina 00 g 600
  • Burro g 200
  • Zucchero a velo g 200
  • Uova n 2 + 1 rosso
  • Un pizzico di sale
  • Bustina di vanillina n 1
  • Bustina di lievito 1/2 a discrezione (rende l’impasto biscottato)
  • Scorza grattugiata di un limone

Per la farcitura

  • Ricotta g 500
  • Zucchero g 250
  • Gocce di cioccolato g 70
  • Rossi d’uova n 2

Per guarnire

  • Zucchero a velo q b

Procedimento

1) In una bacinella mettere a ricotta piuttosto asciutta e lo zucchero, amalgamate il tutto e mettete in frigorifero a riposare per almeno quattro ore. Trascorso il tempo setacciarla al colino a maglie strette o un setaccio da eliminare eventuali grumi ed ottenere una crema liscia. Aggiungere le gocce di cioccolato i rossi d’uova e amalgamate il tutto.

2) Preparare la frolla in una planetaria mettere la farina setacciata e il burro freddo e tagliato a tocchetti, procedere fino a quando la farina diventa sabbiosa, a questo punto unire i restanti ingredienti e impastare fino a quando diventa compatto. Trasferirlo sulla spianatoia e completare, senza lavorare troppo.

3) Foderare di carta da forno il fondo dello stampo, imburrare il bordo e infarinarlo. Stendere parte dell’impasto di frolla e foderare la tortiera, versare all’interno il ripieno, livellarlo, completare con un disco di frolla per chiudere la torta.

4) Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 mm. Sfornare e fare raffreddare, capovolgere su un piatto rotondo e coprire con abbondante zucchero a velo.

Suggerimenti

È consigliabile mettere tra la frolla e la ricotta uno strato di biscotti sbriciolati (saiwa o digestivi oppure del pan di spagna sempre sbriciolato), questo consente di non far diventare umida la frolla. Invece, per quando riguarda il ripieno a discrezione si possono aggiungere altri ingredienti come la frutta candita, le scorzette di arancia caramellata oppure una manciata di mandorle tritate grossolanamente.

Flauti con nutella o confettura


Categoria: Prima colazione o merenda Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno 180 °C per 20 mm Utensili usati: Pentolino, setaccio, cucchiaio, bastardella, planetaria, bacinella, carta trasparente, carta da forno, mattarello, taglia pasta, teglia

 Ingredienti pax flauti 16Flauti con nutella e confettura

  • Manitoba g 300
  • Farina tipo 00 g 200
  • Zucchero g 80
  • Uova intere n 2
  • Burro fuso tiepido g 70
  • Latte g 180
  • Lievito di birra fresco g 10
  • Un pizzico di sale
  • Zucchero a velo q b

Procedimento

Fase di preparazioneFlauti con nutella e confettura

In un contenitore sciogliere il lievito nel latte tiepido, nella bastardella della planetaria mettere le due farine setacciate e le uova, iniziare a impastare, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale e per ultimo il latte con lievito e il burro. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Togliere l’impasto dalla planetaria, aggiungere una spolverata di farina, coprire molto bene con la carta trasparente e posizionare la bastardella in un posto caldo a 28 °C per circa due ore. Trascorso il tempo stendere la sfoglia piuttosto sottile, tagliare delle strisce rettangolari. Da ogni striscia tagliare altre striscioline da un lato e lasciate l’altro lato intero; sul lato intero mettere la nutella, o la confettura o la crema e arrotolare.

Fase cottura

Porre i flauti sulla teglia ricoperta di carta da forno e lasciare lievita per un’altra ora circa sempre in un luogo caldo. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 mm, sfornare e mettere sopra un canovaccio per 10 mm, in questo modo resteranno sofficissimi. Fare raffreddare e servire con una abbondante spolverata di zucchero a velo.

Note

La farina manitoba, chiamata comunemente anche farina d’America, viene ottenuta dalla macinazione di diverse varietà di frumenti che vengono coltivati nelle zone del Nord America, in particolare nella regione di manitoba. Questa farina contiene una grande percentuale di proteine, pari a circa il 18%, ha un grande potere d’assorbimento dell’acqua e viene usata in cucina per migliorare la forza delle farine, soprattutto quando si vogliono preparare impasti che richiedono una lunga lievitazione. La farina manitoba, infatti, contiene un’alta quantità di glutenina e gliadina, due proteine insolubili che, quando entrano in contatto con l’acqua tiepida, durante l’impasto, producono del glutine. In questa forma il glutine crea una rete che trattiene il gas durante la lievitazione favorendo lo sviluppo dell’impasto durante la fase di riposo e quella di cottura. Grazie all’elevata quantità di glutine infatti, la farina manitoba, permette all’impasto di non sgonfiarsi e rende gli alimenti soffici e morbidissimi. Mescolandola con altre farine, possiamo usarla per preparare dell’ottimo pane, come vaporose focacce, una morbida focaccia genovese e deliziose baguette francesi, ma anche la pizza, che con la farina manitoba diventa molto più leggera e digeribile. Se usata per realizzare la pasta, la farina manitoba consente di trattenere gli amidi, ottenendo una pasta che non si scuoce e che rimane sempre al dente, perfetta per la pasta fredda estiva.

Crostata con crema pasticciera e salsa all’arancia


Crostata con crema pasticciera e salsa all’arancia
Crostata con crema pasticciera e salsa all’arancia

Categoria: Dessert, torta a base di pasta frolla Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno convenzione a 170°C x 30mm Utensili usati: Tortiera con cerniera, mattarello, pennello, spiedino, setaccio.

Ingredienti per una tortiera di cm 24

Per la pasta frolla

  • Farina 00 g 400
  • Sale fino un pizzico
  • Burro g 125
  • Zucchero g 125
  • Scorza di un’arancia e limone grattugiata
  • Rossi d’uova n 1

Per il ripieno

  • Crema pasticciera ml 500
  • Latte ml 500
  • Rossi d’uova n 4
  • Zucchero g 150
  • Maizena g 50
  • Per la salsa all’arancia
  • Succo di arancia ml 200
  • Zucchero n 2 cucchiai
  • Farina n 2 cucchiai

Procedimento

  • Come da procedimento preparare la pasta frolla, la crema pasticciera e la salsa all’arancia entrambe devono essere fredde.
  • Mettere in una casseruola il succo di arancia, porta ad ebollizione, versare lo zucchero e mescolare con la frusta, dopo un po’ versare la farina setacciata, frustare energicamente per qualche istante, controllare la densità e fare raffreddare per l’uso.
  • Imburrare e infarinare la tortiera, stendere la frolla e foderare.
  • Versare prima la crema pasticciera e livellare, poi versare la salsa all’arancia.
  • Coprire con un disco di frolla e chiudere saldando i bordi, con uno spiedino bucare il disco di frolla.
  • Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per circa 30-40 minuti.
  • Sformare e fare raffreddare, coprire di zucchero e velo.

Crostata con crema al mascarpone e veli di mele renette


Categoria: Dessert e torte Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno a 180°C x 50 -60 mm Utensili usati: Setaccio, grattugia, piatto, bastardella, planetaria, matterello, pennello, tagliere, trinciante, coltellino, pelapatate, frusta, spatola, cucchiaio, leccapentole

Ingredienti per una tortiera di cm 23

Per la pasta frolla

  • Farina 00 g 400
  • Burro g 125
  • Zucchero g 125
  • Lievito mezza bustina
  • Scorza di una arancia e limone grattugiato
  • Uova n 2
  • Rosso n 1

Per la crema

  • Mascarpone g 500
  • Zucchero g 80
  • Uova n 3
  • Farina g 40

Assemblaggio

  • Mele n 3
  • Zucchero di canna g 30
  • Burro fuso

Procedimento

  • Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare per 30 minuti in frigo.
  • Imburrare e infarinare la tortiera
  • Montare le uova con lo zucchero. A parte in una bacinella mettere il mascarpone e con la frusta elettrica ridurlo a crema per evitare i grumi. Successivamente unire al mascarpone le uova montate, per ultimo incorporare la farina setacciata.
  • Stendere la frolla e foderare la tortiera, versare all’interno la crema e livellarla.
  • Lavare e pelare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette, una parte inserirle nella crema, le altre disporle scaloppandole in cerchio iniziando dal bordo fino a chiudere al centro, spolverare di zucchero di canna e completare con il burro fuso.
  • Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 50 – 60 minuti.

 

Muffin allo yogurt con frutti di bosco


Categoria: Dessert, prima colazione e merenda Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, planetaria, setaccio, spatola, pirottini

Ingredienti pax 10Muffin allo yogurt con frutti di bosco

  • Uova a temperatura n 2
  • Zucchero g 100
  • Yogurt bianco magro a temperatura g 125
  • Farina 00 o farina di farro g 230
  • Lievito ½ bustina
  • Olio d’oliva cucchiai n 7
  • Scorza di un limone grattugiato
  • Gocce di frutti di bosco una bustina g 70Muffin allo yogurt con frutti di bosco
  • Zucchero a velo per completare

Procedimento

  • Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero, con la frusta montare vigorosamente.
  • Setacciare la farina con il lievito.
  • Montate le uova, versare lo yogurt, l’olio, la scorza e per ultimo la farina.
  • Con la spatola versare i frutti di bosco.
  • Preparare 10 pirottini da cm 11 e, con l’aiuto del cucchiaio riempirle per ¾.
  • Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti.