Ravioli di carne e crudo di Norcia in sauteuse di pomodorini scottati e basilico


Categoria: Primi piatti personalizzati a base di pasta fresca e farcia a caldo Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola, tritacarne, bacinella, coppapasta quadrato, pennello, forchetta,

Ingredienti pax 4 (n 6 fagotti)

Per la farcia a caldo

  • Olio evo ml 10Ravioli di carne e crudo di Norcia in sauteuse di pomodorini scottati e basilico
  • Brunoise g 60
  • Polpa di vitello a pezzi g 200
  • Polpa di maiale a pezzi g 100
  • Spinaci freschi lavati molto bene g 200
  • Fontina a pezzi g 100
  • Prosciutto cotto a pezzetti g 50
  • Vino bianco q b
  • Parmigiano g 20
  • Uovo n 1Ravioli di carne
  • Noce moscata
  • Sale se necessario

Assemblaggio

  • Uovo battuto
  • Prosciutto crudo tritato grossolanamente e un dadino di mozzarella

Per la pasta fresca

  • Farina 00 g 120
  • Farina di grano duro g 100
  • Uova n 2
  • Sale un pizzico
  • Olio evo ml 5
  • Semola rimacinata per la lavorazione
  • Uovo sbattuto n 1 per l’assemblaggio

Per la salsa

  • Olio evo ml 20
  • Aglio spicchio n 1
  • Pomodorini g 500
  • Basilico fresco n 4 foglie
  • Parmigiano a discrezione g 20
  • Olio evo a crudo un filo ml 5

Procedimento

Fase 1 la farcia

Nella casseruola mettere l’olio, una foglia di alloro e la brunoise, a fiamma dolce fare rosolare, versare le due carni pulite e tagliate a dadi, alzare la fiamma e fare soffriggere molto bene rimestando spesso con la spatola, bagnare con il vino e un mestolino di acqua, una presa di sale e continuare la cottura a fuoco dolce e con coperchio. Nel frattempo pulire e lavare molto bene gli spinaci, tagliare il prosciutto cotto e la fontina a pezzettini, a tre quarti dalla cottura della carne versare gli spinaci, mentre a fine cottura versare il prosciutto e la fontina, mescolare e lasciare intiepidire. Passare il composto al tritacarne a maglia doppia in una bacinella, completare con parmigiano, l’uovo e la noce moscata, controllare i sapori. Se il composto risultasse lento unire a sufficienza il pane grattugiato.

Fase 2 la pasta

Mettere le farine sulla spianatoia a fontana, versare le uova battute, l’olio e una presa di sale, impastare molto bene e fare riposare per 30 mm circa. Tagliare a pezzettini il prosciutto crudo, e a dadini la mozzarella, metterla in un colino per farla sgocciolare bene. Stendere la pasta a uno spessore quasi trasparente, con il coppapasta quadrato di cm 8 di diametro tagliare la sfoglia, spennellare i quadrati con l’uovo battuto e con il sac a posche porre al centro g 10 circa farcia, con le mani porre sopra un ciuffetto di prosciutto crudo e un dadino di mozzarella, chiudere con un altro quadrato di pasta, saldare i bordi molto bene, prima con la pressione delle dita e poi con la punta della forchetta.

Fase 3 la salsa

Pulire e schiacciare l’aglio, lavare le foglie del basilico e asciugarle, lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi. Mettere nel sauteuse l’olio e l’aglio e a fiamma dolce farlo riscaldare, quando inizia a sfrigolare versare i pomodorini, una presa di sale a farli appassire ma non troppo.

Fase 4 assemblaggio

Cuocere i ravioli in abbondante acqua con il sale, alzarli con la paletta ragno e versarli nella salsa, mantecare per qualche istante e completare con la julienne fresca di basilico e a discrezione una manciata di parmigiano e un filo di olio evo a crudo.