Crostata con frutta di stagione


Categoria: Dessert Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno a 170°C x 25 mm Utensili usati: Setaccio, piatto fondo, coltellino a seghetto, tagliere, casseruola, tortiera, carta da forno, frusta, spatola, leccapentola, grattugia, bacinella, carta trasparente, mattarello

Ingredienti per uno stampo di cm 24 Ø

Per la pasta frollaCrostata alla frutta di stagione

  • Farina tipo 00 g 300
  • Una presina di sale o una puntina di lievito
  • Burro freddo a pezzetti g 80
  • Zucchero g 100
  • Buccia di una arancia grattugiata
  • Uovo freddo n 1
  • Rosso d’uovo freddo n 1

Per la crema pasticciera

  • Latte cl 50
  • Uova rossi n 4
  • Zucchero g 150
  • Maizena g 50

Per la frutta

  • Fragole g 200
  • Kiwi n 2
  • Pesche n 2
  • Melone cantalupo g 200
  • More g 30
  • Gelatina di albicocche g 60

Procedimento

Fase 1

Preparare la frolla: setacciare la farina nella bastardella della planetaria, mettere la presina di sale, il burro e lo zucchero, con il gancio a velocità media procedere per la sabbiatura. Raggiunto il risultato versare la scorza d’arancia e i rossi d’uovo, continuare per un minuto circa, togliere l’impasto della planetaria e rovesciarlo sul tavolo con le mani continuare a impastare fino a quando diventa compatto e liscio, lasciarlo riposare per 30 minuti in frigo coperto.

Fase 2

Nel frattempo preparare la crema: in una casseruola mettere il latte, mentre in una bacinella i rossi, lo zucchero e la maizena setacciata. Al primo bollore versare il latte nel composto, rimettere il tutto nella casseruola e sul fuoco, con la spatola continuare a mescolare, al primo bollore togliere dal fuoco e con la frusta girare vigorosamente. Versare la crema nella bacinella coprire con carta e farla raffreddare utilizzando l’abbattitore.

Fase 3

Nel frattempo che la crema si raffredda cuocere la frolla: stendere la frolla sulla carta da forno, e foderare la teglia al contrario, cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per circa 25 minuti. Trascorso il tempo capovolgere la frolla mettendola dentro la tortiera, spolverare di zucchero a velo e rimetterla in forno per fare caramellare lo zucchero. Questa operazione è utile per fare rimanere la frolla sempre croccante e friabile, infatti lo zucchero caramellato fa da strato tra la frolla e la crema che verrà messa di seguito.

Fase 4 assemblaggio

Mettere la crema nella frolla, livellarla e poi procedere con i tipi di frutta tagliandola prima e alternando a corona dopo, alla fine porre sopra uno strato sottile di gelatina. Mettere la crostata in frigo per almeno un’ora e, tirarla fuori almeno 15 minuti prima di essere servita.