Capunti mantecati con crema di melanzane, gamberetti e piccola matignon di pancetta alla mediterranea


Categoria: Primo piatto personalizzato Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, scolapasta, schiumarola, padella wok, tagliere, spelucchino, trinciante, pelapatate

Ingredienti pax 4

  • Capunti g 400
  • Melanzana/e grande n 1 circa g 500
  • Gamberi 30/40 g 400
  • Pancetta tesa n 2 fette leggermente spesse
  • Aglio spicchio n 1
  • Cipolla a julienne n 1
  • Olio evo a sufficienza
  • Sale e pepe q b
  • Vino bianco ml 50

Per la decorazione: un gambero lasciato con la tesa e coda per ogni porzione

  • Pomodorini ciliegia n 4
  • Prezzemolo tritato un cucchiaino
  • Basilico n 4 foglie

Procedimento

Fase 1

Lavare le melanzane, asciugarle e pelarle completamente. Tagliare la polpa a dadini, salarla e porla in uno scolapasta a scolare. Lavare i pomodorini tagliarli a metà e privarli dei semini, poi a concassé. Pulire e tritare, la cipolla e il prezzemolo. Pulire dal carapace i gamberi e tagliarli a filetti in lunghezza, lasciare 4 pezzi con testa e coda per la decorazione. Tagliare a matignon la pancetta, pulire l’aglio.image

Fase 2

In una padella mettere l’olio e la cipolla e farla rosolare leggermente, versare le melanzane e farle cuocere per circa dieci minuti, mixare e regolare di sale e pepe. In una padella mettere l’olio e l’aglio, farlo rosolare, togliere l’aglio e versare i gamberi, successivamente unire la pancetta e bagnare con il vino bianco, versare la crema di melanzane e controllare i sapori.

Fase 3

Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella con la salsa, mantecare, completare con la concassé, la julienne di basilico e una presa di prezzemolo tritato, a discrezione alcune gocce di olio evo a crudo.

Il pollo nell’alimentazione


Il pollo nell’alimentazione

 

Il pollo cinquemila anni fa era già parte integrante dell’alimentazione degli esseri polloumani: pitture di quel periodo testimoniano la presenza del pollo, o di quello che all’epoca era il suo antenato, nei villaggi. Nei secoli successivi gli uomini hanno iniziato ad allevarlo in modo intensivo, hanno imparato a cucinarlo al forno, in padella, ripieno, arrosto, alla diavola, hanno discusso della qualità delle sue carni nutrienti e povere di grassi e colesterolo, ne hanno esaltato il sapore e le qualità, hanno inventato proverbi, storie, pubblicità, catene di fast-food completamente incentrate su di lui; a tutt’oggi, il pollo resta un protagonista indiscusso delle tavole di quasi tutto il mondo.

La storia

Gli antichi romani avevano un nutrito ricettario basato sulla carne di pollo, che era riservata alle classi più abbienti, non alla plebe. I latini peraltro conoscevano già anche la faraona, anche se non sempre la destinavano alla tavola. Il tacchino, originario dell’America, arrivò nelle cucine europee dopo la scoperta del Nuovo Mondo, nella prima metà del sedicesimo secolo: fu re Carlo IX ad incentivarne l’allevamento in Francia.

Pochi grassi, molte proteine

Alla carne bianca viene riconosciuta da sempre una maggiore leggerezza rispetto alle carni rosse, e quindi viene indicata nelle diete ipocaloriche e nelle convalescenze. Effettivamente il pollame ha una quantità di grassi estremamente bassa, ma a ciò non corrisponde, come erroneamente si crede, una corrispettiva povertà di proteine e altri elementi fondamentali per una corretta alimentazione. I contenuti proteici del pollo, e anche del tacchino e della faraona, sono decisamente alti, tanto da renderne consigliabile l’uso anche a bambini, adolescenti, persone impegnate in attività sportive. Hanno un minore contenuto di colesterolo rispetto alle carni rosse e una buona composizione di acidi grassi insaturi. Il petto di pollo ad esempio contiene 0,8 grammi di lipidi su 100 grammi di parte commestibile. Il pollame inoltre contiene ferro, zinco, sodio, potassio, calcio e magnesio. A ciò va aggiunta la presenza di acido stearico e oleico, in grado di controbilanciare l’effetto dei grassi saturi. Una coscia di tacchino contiene quantitativi di ferro che quasi raggiungono quelli della carne bovina, rendendo quindi questo alimento perfetto, ad esempio, per i bambini. Per chi segue una cura dimagrante la carne di pollo, tacchina e faraona garantisce poche calorie, una corretta dose di proteine e minerali, e assicura, attraverso l’alternanza col pesce, una giusta variazione del regime alimentare.

Non solo pollo

Oltre al pollo, sulle tavole sono presenti altri tipi di carne bianca, con una netta prevalenza di tacchino e faraona. Il tacchino ha una carne a basso contenuto di colesterolo, e per la presenza di grassi insaturi è consigliato nell’alimentazione sia dei bambini sia di persone in regime dietetico ipocalorico. La faraona ha una carne magra e ricca di proteine. Richiede una leggera frollatura, ma è adatta a qualsiasi tipo di preparazione ed è perfetta per una cucina priva di grassi.

Allevamento

Pollo, tacchino e faraona, in Italia, non vengono più allevati in batteria, bensì a terra. Negli oltre tremila allevamenti presenti nel paese i polli non sono più tenuti in gabbia da svariati anni, ma razzolano su strati di paglia o truciolato di legno. Le galline destinate alla produzione di uova vengono ancora allevate in batteria, ma in base a una direttiva Ue dal 2012 l’allevamento in batteria sarà totalmente proibito anche per loro. L’allevamento di pollame rappresenta una voce fondamentale dell’economia italiana: si tratta infatti del primo comparto zootecnico nazionale, totalmente autosufficiente per il consumo interno. La qualità delle carni viene garantita dalla produzione con il sistema a integrazione verticale, che permette un controllo certo ed efficace sull’origine del prodotto.

Elaborati e trasformati

Gli elaborati sono prodotti freschi e pronti per essere cotti, a differenza dei trasformati che sono già cotti. Si conservano a una temperatura compresa fra 0 e 4 gradi. Per fare qualche esempio, gli elaborati più comuni in commercio possono essere gli spiedini, già preparati con la carne di pollo, aromi e verdure come peperoni. Molto diffusi anche gli hamburger, meno calorici di quelli realizzati con carne bovina, le salsicce, gli involtini con formaggio o verdura e carne di maiale. Sono da considerarsi elaborati, completi di odori e in alcuni casi anche di contorno, anche i semplici pezzi di pollo, tacchino o faraona, già tagliati e solo da infornare, il pollo ripieno e il più amato, il pollo alla diavola, già pulito e schiacciato, pronto per essere cotto. A differenza degli elaborati, i trasformati sono già cotti, e si presentano surgelati o insaccati. Tra gli insaccati si possono citare la mortadella di tacchino o i wurstel, tra i surgelati i cordon bleu. Le garanzie di igiene sono le stesse del pollo non “lavorato”: è necessario leggere bene l’etichetta per controllare origine del prodotto, scadenza, modalità di conservazione.

Qualche consiglio

Quando si compra carne di pollo, è bene leggere con attenzione l’eventuale etichetta, o in assenza chiedere al rivenditore, per controllare l’origine e la provenienza del prodotto, la data di scadenza e il metodo di conservazione consigliato. In generale comunque qualsiasi tipo di carne va riposto il prima possibile in frigorifero o in freezer. Gli alimenti crudi vanno tenuti separati da quelli cotti per evitare eventuali contaminazioni; è necessario lavarsi accuratamente le mani dopo averli toccati, e lavare gli utensili che sono venuti a contatto con la carne cruda. La carne deve sempre completare la cottura.

Come disossare un petto di pollo

Se si ha un pollo intero e si vuole ricavarne il petto, la procedura è tutto sommato abbastanza semplice. Il pollo va sistemato su un tagliere con la pelle rivolta verso il basso. È necessario tenere il petto dalle estremità, e successivamente tirare per staccare petto e calvicola. La forcella va tolta con la punta di un coltello per disossare. Sempre con la punta del coltello si incide e si taglia la carne ai lati dello sterno, per poi rimuoverlo, e la carne vicina alle costole, che vanno tolte insieme alla cartilagine.

IL POLLO

Fasi di preparazione e sezionatura

1) ALI, PETTO, COSCE

2) COSCE = ANCHE E FUSI

3) IL POLLO TAGLIATO: QUARTI, OTTAVI, SEDICESIMI

4) DISOSSO A ROLLE’ E INTERO FARCITO

PREPARAZIONI DEL POLLO

Taglio

Preparazione

Condimento

Cottura 1

Cottura 2

Presentazione

Intero

Legato intero

Battuto semplice

Forno

Vassoio con patate o verdure

Disosso

Rollè

Battuto grasso

Casseruola

Forno

Vassoio o a piatto con patate e verdure

Disosso intero

Farcito

Battuto grasso e farcia

Casseruola

Forno

Vassoio

Taglio ottavi

Sale, pepe, farina

Rosolare in padella

Casseruola fondo e guarnizione

A piatto

Taglio quarti o ottavi

Battuto semplice o grasso

Forno con o senza guarnizione

A piatto

Taglio quarti o ottavi

Limone e capperi

Forno

A piatto

Petto di pollo

Griglia

A piatto con contorno di patate

Petto di pollo

Panato

Padella

A piatto con verdure o patate

Petto di pollo

Marinato agrumi

Vino bianco

Padella

Piatto con contorno

Petto di pollo

Julienne o a bastoncini

Vino bianco e fondo bruno

Padella

Casseruola con guarnizione

Piatto con contorno

Cosce

Casseruola

Piatto con contorno

Cosce

Forno

Piatto con contorno

Fusi

Casseruola

Piatto con contorno

Fusi

Forno

Piatto con contorno

Anche

Interi o disosso a involtino

Pancetta

Forno

Piatto con contorno

Anche

Interi o disosso a involtino

Casseruola

Piatto con contorno