Gnocchetti di patate con gamberi sauteuse e pesto di rucola

Categoria Primi piatti personalizzati Reparti interessati Garde-manger e Entremetier Metodi di cottura Casseruola  Utensili utilizzati Wok, casseruola, schiumarola, cutter, cucchiaio, mestolo, spatola, tagliere, coltellino

DESCRIZIONE Ingrediente principale

La rucola è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Brassicaceae (Crucifere), la stessa dei cavoli e dei broccoli. È originaria dell’area del Mediterraneo, dove cresce spontaneamente. Di rucola esistono due tipi: quella coltivata e quella selvatica. Le piante sono simili, ma differiscono per sapore, colore e foglie. La rucola selvatica è una pianta perenne, ha un sapore più forte, le foglie sono allungate e frastagliate mentre i fiori sono di un colore giallo intenso. La rucola coltivata è una pianta annuale, ha un sapore meno intenso e presenta fiori di colore bianco e foglie più larghe e arrotondate in cima. La rucola si coltiva in primavera e ha un ciclo vitale molto breve, in quanto le foglie si raccolgono dopo poche settimane dalla semina. La rucola ha poche calorie (25 calorie per 100 gr di alimento), ideale quindi da consumare durante la dieta, presenta un grande contenuto di acqua, di minerali, vitamine ed è ricca di antiossidanti, che contrastano i radicai liberi ed esercitano un’azione preventiva nei confronti dei tumori. Vediamo quali sono i suoi valori nutrizionali. La rucola è ricca di elementi essenziali per il corretto funzionamento di vari processi cellulari e importanti per la protezione dell’organismo da varie aggressioni. Calcio, Magnesio e Potassio sono i minerali più presenti, mentre le vitamine più abbonanti sono la vitamina C e la vitamina K insieme ai folati. La rucola ha, inoltre, un ottimo contenuto di antiossidanti come beta-carotene, luteina e zeaxantina. (www.viversano.net)

Ingredienti pax 4

• Gnocchi di patate g 400
• Olio evo un cucchiaio
• Aglio intero spicchio n 1
• Vino bianco ml 20 circa
• Gamberetti g 300

Per il pesto

• Rucola da campo un mazzetto
• Pinoli g 5
• Olio evo ml 30 circa
• Sale fino una presa

Esecuzione in fasi

(Preparazione-cottura-assemblaggio-distribuzione)

Fase 1 preparare gli gnocchi come da procedimento.

Pulire i gamberi dal carapace e dal budellino, lavarli con cura. Pulire e lavare la rucola, asciugarla con lo strofinaccio. Lavare i pomodorini, eliminare i semi e tagliarli a concassé.

Fase 2 Nel mixer (cutter) mettere la rucola, l’olio, sale, e pinoli, mixare senza esagerare evitando che si riscaldi.

Fase 3 Posizionare la padella sulla fiamma moderata, versare l’olio e lo spicchio d’aglio, come inizia a sfrigolare versare i gamberetti, farli cuocere, togliere l’aglio e bagnare con il vino, unire la concassé, un minuto ancora e spegnere.

Fase 4 Versare gli gnocchi nella casseruola con acqua che bolle e aggiustata di sale, appena salgono in superficie scolarli molto bene, versarli nella padella e mantecarli per un istante sul fuoco. Spegnere la fiamma e versare il pesto, mescolare e impiattare. Guarnire evidenziando gli elementi principali.

Osservazioni

Per ottenere il massimo risultato del pesto evitare di riscaldarlo altrimenti si annerisce. Per questa ricetta ho evitato il formaggio, lasciando inalterato il sapore del pesto.

Crostata con frutta di stagione

Categoria: Dessert Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno a 170°C x 25 mm Utensili usati: Setaccio, piatto fondo, coltellino a seghetto, tagliere, casseruola, tortiera, carta da forno, frusta, spatola, leccapentola, grattugia, bacinella, carta trasparente, mattarello

Ingredienti per uno stampo di cm 24 Ø

Per la pasta frolla

• Farina tipo 00 g 300
• Una presina di sale o una puntina di lievito
• Burro freddo a pezzetti g 80
• Zucchero g 100
• Buccia di una arancia grattugiata
• Uovo freddo n 1
• Rosso d’uovo freddo n 1

Per la crema pasticciera

• Latte cl 50
• Uova rossi n 4
• Zucchero g 150
• Maizena g 50

Per la frutta

• Fragole g 200
• Kiwi n 2
• Pesche n 2
• Melone cantalupo g 200
• More g 30
• Gelatina di albicocche g 60

Procedimento

Fase 1

Preparare la frolla: setacciare la farina nella bastardella della planetaria, mettere la presina di sale, il burro e lo zucchero, con il gancio a velocità media procedere per la sabbiatura. Raggiunto il risultato versare la scorza d’arancia e i rossi d’uovo, continuare per un minuto circa, togliere l’impasto della planetaria e rovesciarlo sul tavolo con le mani continuare a impastare fino a quando diventa compatto e liscio, lasciarlo riposare per 30 minuti in frigo coperto.

Fase 2

Nel frattempo preparare la crema: in una casseruola mettere il latte, mentre in una bacinella i rossi, lo zucchero e la maizena setacciata. Al primo bollore versare il latte nel composto, rimettere il tutto nella casseruola e sul fuoco, con la spatola continuare a mescolare, al primo bollore togliere dal fuoco e con la frusta girare vigorosamente. Versare la crema nella bacinella coprire con carta e farla raffreddare utilizzando l’abbattitore.

Fase 3

Nel frattempo che la crema si raffredda cuocere la frolla: stendere la frolla sulla carta da forno, e foderare la teglia al contrario, cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per circa 25 minuti. Trascorso il tempo capovolgere la frolla mettendola dentro la tortiera, spolverare di zucchero a velo e rimetterla in forno per fare caramellare lo zucchero. Questa operazione è utile per fare rimanere la frolla sempre croccante e friabile, infatti lo zucchero caramellato fa da strato tra la frolla e la crema che verrà messa di seguito.

Fase 4 assemblaggio

Mettere la crema nella frolla, livellarla e poi procedere con i tipi di frutta tagliandola prima e alternando a corona dopo, alla fine porre sopra uno strato sottile di gelatina. Mettere la crostata in frigo per almeno un’ora e, tirarla fuori almeno 15 minuti prima di essere servita.

Paccheri mantecati con gamberi, calamaretti e crema di carciofi

Categoria: Primo piatto personalizzato Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Spelucchino, tagliere, trinciante, casseruola, spatola, padella wok, mixer, chinoise, mestolino

Ingredienti pax 4

• Olio evo, aglio, prezzemolo, peperoncino q b
• Scalogno g 20
• Gamberetti g 250
• Calamaretti g 250
• Carciofi pz. n 4
• Vino bianco ml 60
• Fondo bianco di pesce circa ml 100

Procedimento

Fase 1

Pulire i gamberi e i calamari, quest’ultimi tagliarli ad anelli un pò sottili. Pulire e tritare lo scalogno e il prezzemolo, lascare intero l’aglio e il peperoncino. Pulire i carciofi e tagliarli a filangé. Con le teste dei gamberi e le foglie dei carciofi preparare ml 300 di fondo bianco.

Fase 2

In una casseruola bassa mettere uno spicchio d’aglio schiacciato e farlo rosolare a fiamma dolce, raggiunto il risultato versare i carciofi, coprirli con un pò di acqua, una presina di sale e farli cuocere molto bene con metodo stufare. Terminata la cottura con il mixer frullare il tutto a crema, se necessario regolare la densità con il brodo.

Fase 3

Nella padella mettere un filo di olio evo, lo scalogno e il peperoncino intero, a fiamma dolce fare rosolare rimestando di tanto in tanto, versare i calamari e i gamberi alzare la fiamma, dopo un minuto circa bagnare con il vino e un mestolino di fondo bianco, fare cuocere per un paio di minuti, togliere il peperoncino e versare la crema di carciofi, fare sobbollire per alcuni secondi e controllare i sapori. Fare attenzione a non far cuocere più di cinque minuti i calamari per evitare che diventano gommosi e duri.

Fase 4 assemblaggio

A parte nella casseruola cuocere la pasta, scolarla molto bene e versarla nella salsa, mantecare con cura e completare con un filo di olio e una presa di prezzemolo tritato.

Considerazioni

Piatto di tutto l’anno se si hanno a disposizioni i carciofi, nei mesi da febbraio a giugno è l’ideale visto che c’è l’abbondanza dei carciofi.

7 motivi per mangiare il carciofo

Tratto da taccuinistorici.it

1. Potente antiossidante. Fresco contiene una discreta quantità di vitamina C. È idoneo a rinforzare le nostre difese contro gli agenti infettivi e i radicali liberi. È un ottimo alimento pure per la prevenzione delle neoplasie.

2. Aiuta la salute del fegato. La cinarina (la componente amara) e la silimarina, potenti antiossidanti presenti abbondantemente nei carciofi, svolgono una funzione di difesa della salute del fegato.

3. Abbassa la pressione sanguigna. L’elevato tenore di potassio tende a contenere l’azione del sodio in eccesso, agendo di fatto come un potente vasodilatatore in grado di abbassare la pressione.

4. Accelera il metabolismo. Nelle funzioni metaboliche dell’organismo hanno un ruolo fondamentale il manganese e il magnesio: il primo svolge una funzione importante nel metabolismo di aminoacidi e carboidrati, il secondo è coinvolto nella sintesi proteica e nell’assorbimento del calcio.

5. Contiene il livello del colesterolo. Numerosi studi clinici hanno dimostrato come l’estratto delle foglie di carciofo, contenente cinarina, influisca sull’abbassamento del colesterolo cattivo (LDL) e sull’aumento del colesterolo buono (HDL).

6. Contrasta l’invecchiamento. Dal punto di vista del tenore di antiossidanti che offre, il carciofo è un “supercibo” adatto al contenimento degli effetti dell’invecchiamento.

7. Favorisce la digestione. Le sue fibre aiutano a garantire l’efficienza del nostro sistema digestivo, agevolando l’intestino e riducendo tutta quella serie di disturbi che accompagnano una cattiva digestione (gonfiore, costipazione, crampi, flatulenza, alitosi, ecc.).

Pancotto con verdure di stagione e olio evo extravergine affiorato

Questa ricetta viene proposta sul territorio garganico in diverse versioni, infatti, in base alle tradizioni e alla stagione possono cambiare l’impiego delle verdure, si possono utilizzare le cime di rape, la cicorietta, gli asparagi, la rucola, le zucchine, le olive, la cipolla rossa, ecc., l’uovo, invece è un elemento in più che fa diventare la pietanza più ricca.

Categoria: Primo piatto tipico del territorio Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Vassoi, bacinelle, coltellino, pelapatate, trinciante, casseruola, spatola, mestolo, cucchiaione, schiumarola, coperchio

Ingredienti pax 6

• Acqua cl 75 circa
• Olio evo circa ml 200
• Sponsale g 200
• Cipolle rosse g 100
• Aglio spicchi n 2
• Peperoncino facoltativo
• Pomodorini ciliegia pezzi n 18
• Olive nere n 24
• Patate g 500
• Cime di rape kg 1
• Oppure altre verdure di stagione
• Uova fresche n 6 (facoltativo)

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tagliare grossolanamente le sponsali, a spicchi le cipolle Lavare pomodorini se necessario in base alla grandezza tagliarli a meta oppure a spicchi. Pelare e tagliare a fette le patate, pulire l’aglio. Pulire e lavare molto bene le cime di rape.

Fase di cottura

In una casseruola mettere l’acqua e una presa di sale, ml 20 di olio evo, a fiamma media portare a ebollizione. Appena bolle versare le cipolle, dopo circa cinque minuti versare i restanti ingredienti ad eccezione delle uova, procedere a bollori regolari fino a cottura completa. Nel frattempo tagliare il pane a pezzi più o meno regolari e farli abbrustolire profumati di olio evo. A parte in un’altra casseruola con acqua e poco sale cuocere le uova con metodo in camicia.

Assemblaggio e presentazione

Immergere per qualche istante il pane nella casseruola, poi con la schiumarola alzare il pan cotto e metterlo nella fondina, sovrapporre l’uovo e completare con olio evo in abbondanza.

Qualcosa in più

Ricetta molto antica, zuppa serale utile al recupero di verdure e non solo per tanti era l’unico pasto della giornata per chi rientrata da una giornata di lavoro lunga e faticosa.

Gli ingredienti di base: acqua, gambi di prezzemolo, sponsali, patate, olive, pane raffermo e olio d’oliva extravergine.

Lo sponsale è un bulbo non ingrossato di cipolla, si ottiene non da seme o da piantina come la cipolla classica, ma dal piantamento di bulbi in estate. Da ogni bulbo nascono 3-5 sponsali. La produzione di sponsali è di nicchia. Spesso sono venduti o confusi i porri con gli sponsali, sono due cose completamente diverse. Gli sponsali hanno un sapore dolce e sono usati nella tradizione culinaria pugliese e lucana, per produrre le frittelle o il calzone di cipolla, prelibatezze.

Il pane ingrediente principale di questa ricetta, per essere certi per la riuscita della pietanza bisogna adoperare pane basso, poca mollica, rigorosamente raffermo e, queste caratteristiche le possono avere solo il pane fatto da farine di grano di Puglia e Siciliano. Mettere in una bacinella g 400 di acqua oligominerale naturale tiepida, aggiungere un cucchiaino di zucchero circa 6 grammi (utile per nutrire il lievito). Sbriciolare all’interno il lievito g 10, più g 10 di lievito naturale secco, (questi lieviti possono essere sostituiti da quello madre) con la spatola mescolare il tutto da farlo sciogliere. In un’altra bacinella setacciare, g 400 di farina di grano duro e g 200 di grano tenero, aggiungere g 10 di sale, due cucchiai di olio d’oliva, versare l’acqua e impastare il tutto per almeno 20 minuti cercando di creare aria il più possibile all’interno dell’impasto, coprire con un panno e fare lievitare a 30 °C fino a quando raddoppia di volume. Trascorso il tempo, dare forma all’impasto in pagnotte di peso uguale, rotonde o lunghe, fare lievitare per la seconda volta e infornare a 200 °C.

La Puglia è la regione italiana con il record di produzione del frumento con 300 varietà di grano ancora oggi coltivate. Ne consegue una grande varietà di pani, tutti di grande qualità e guidati da un fuoriclasse ormai famoso, il pane di Altamura D.O.P che si trova in tantissime città italiane. Molto meno si trova il pane di Monte Sant’Angelo, considerato il migliore del Gargano. Sono pagnotte grandi, con crosta spessa e una mollica con alveatura regolare grazie alla lievitazione uniforme in cesti di vimini. La farina è di grano tenero, il lievito è naturale ed è cotto a lungo in forni a legna tenuti a temperatura moderata. Un’altra specialità è il “Pane di patate” con il 30% di patate schiacciate mescolate alla farina. La didattica il web e la cucina.

Zuppa di cucuzzed’ bianc’ con cipolla e uova all’antica moda viestana

Categoria: Primi piatti minestre e zuppe tradizionali (Gargano) Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, coltellino, trinciante, casseruola bassa

Ingredienti 4 pax

• Zucchine lunghe bianche piccole possibilmente g 800
• Cipolla bianca g 200
• Pomodori locali g 100
• Uova n 4
• Olio evo q b
• Sale

Ricetta antichissima pare che appartenga alla tradizione pugliese e siciliana. Nel Promontorio Garganico ogni località presenta la sua versione. Piatto ortolano, realizzato con quattro semplici ingredienti: olio extravergine d’oliva, zucchina bianca lunga, cipolla e pomodoro, prodotti estivi di facile trovata in quasi tutti i mercatini e negozi. È una zuppa particolare, non per caso estiva, infatti, anche se viene servita bollente rifresca e lieta il corpo dal caldo, poi con l’aggiunta dell’uovo rende la pietanza ricca e completa, considerata anche piatto unico se accompagnata con fette di pane raffermo più adatto all’inzuppo, poi se viene abbrustolito e profumato di olio d’oliva extravergine ancora meglio. Ricetta vantata dai maestri dell’orto, “l’ortolano”, preparazione veloce, pochi utensili da sporcare, da pelare solo la cipolla e la zucchina con molta facilità, tagli improvvisati e, al termine della preparazione il piatto soddisfava ben volentieri sia il palato che lo stomaco, da ricordare l’olio extra vergine d’oliva elemento indispensabile.

Procedimento

Fase preparazione

Lavare, pelare, rilavare e tagliare a rondelle le zucchine. Pulire, lavare e tagliare a julienne le cipolle. Lavare e tagliare a pezzetti i pomodori.

Fase cottura

In una casseruola bassa mettere l’olio evo e la cipolla a fiamma moderata farla rosolare leggermente, successivamente a strati sistemare le zucchine e i pomodorini, una presa di sale, un mestolino di acqua per mantenere in fondo umido, proseguire la cottura a fuoco lento e con coperchio. Durante la cottura controllare l’umidità del fondo che sia sempre coperto di liquido.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cotta la zuppa adagiare con cura le uova, sopra una presina di sale e, sempre con coperchio continuare la cottura ancora per 5 minuti. La cottura delle uova può variare in base al gusto, normalmente l’albume deve essere ben cotto mentre il rosso deve rimanere leggermente molle. Servire nel piatto fondo con un filo di olio evo e fette di pane raffermo oppure abbrustolito.

Zuppa di fagiolini e patate con pasta alla viestana

L’estate, la stagione che offre frutta e verdure in abbondanza, utile per mantenersi informa e contrastare il caldo. Ecco i fagiolini, la stagione promette bene, l’orto accoglie con benevolenza questo elemento, facile da coltivare. La coltivazione dei fagiolini richiede un clima temperato-caldo, la temperatura ideale varia dai 15 ai 25 °C circa. Il terreno ideale per la coltivazione dei fagiolini deve essere fresco, morbido, asciutto, sabbioso, dove le radici possono espandersi senza particolari problemi. Per la semina i periodi variano in base alle zone climatiche, i semi dei fagiolini vanno interrati a una profondità circa dai 5 ai 15 cm, con filamenti distanziati di 15 cm circa. Prima della semina è opportuno che i semi dei stessi siano tenuti in ammollo in acqua tiepida per un paio di giorni.

Categoria: primi piatti zuppe e minestroni. Reparto: Entremetier. Metodi di cottura: casseruola, stufare e ebollizione. Utensili: coltellino, pelapatate, bacinella, vassoio, trinciante, tagliere, casseruola, spatola, mestolo, pentolino, scolapasta

 

Ingredienti pax 4

• Olio evo extravergine ml 20
• Alloro una foglia
• Aglio spicchi n 2
• Sedano g 20
• Peperone verde n 1 (g 30/50)
• Patate g 300
• Fagiolini g 300
• Pomodori maturi g 100
• Fondo bianco di vitello o vegetale ml 400 circa
• Basilico una foglia
• Pasta formato corto g 200

Procedimento

Pulire e tritare l’aglio e il sedano, pulire, lavare e tagliare a pezzi il peperone, le patate e i fagiolini. Sbollentare i pomodori e spellarli, tagliarli a pezzettini. In una casseruola capiente mettere l’olio, farlo riscaldare e unire il sedano, a seguire l’aglio e l’alloro, fare imbiondire e versare prima i peperoni, poi i fagiolini, dopo qualche minuto le patate poi i pomodori, rimestare il tutto e coprire con il fondo bianco di vitello. Fare cuocere a bollori regoli fino a quando le verdure sono cotte, al termine controllare di sale e la densità, il brodetto deve essere leggermente legato, per ottenerlo basta mettere qualche pezzo di patata in più per poi schiacciarlo a purea, completare con una juliana di basilico fresco.  A parte cuocere la pasta, scolarla molto bene e versarla nella zuppa, un filo di olio extravergine d’oliva e servire.