Le creme e la pasticceria


SCUOLA DI PASTICCERIA E DOLCI Giuseppe Azzarone

Premessa

Un dolce eseguito a regola d’arte e ben presentato, oltre ad essere importante dal punto di vista nutritivo, conclude in bellezza il pranzo e forma la gioia della tavola, in special modo se studiato appositamente per una particolare ricorrenza. Come regola generale ricordare che la giusta temperatura del forno è la condizione prima di una buona riuscita.

LE CREME

10. Crema all’inglese o salsa vaniglia

In una casseruola mettere 10 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, g 10 di fecola, una bacchetta di vaniglia e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno; indi versare un litro di latte bollente, rimestando continuamente, passare la casseruola sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la densità giusta da velare la spatola ed evitando che bolla, passarlo al cinese di maglia fine. Se la crema va usata calda, conservarla a bagnomaria.

20. Crema pasticcera

In una casseruola mettete 8 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, g 100 di maizena, una bacchetta di vaniglia, lavorare il tutto per qualche istante con la spatola, versare, poco per volta, un litro di latte bollente continuando a rimestare, passare la casseruola sul fuoco e, con una spatola, di legno e la frusta, continuare a rimuovere la crema per evitare che attacchi. Al primo bollore, versare subito la crema in una bacinella lasciandola raffreddare.

Crema pasticcera al cioccolato

Procedere come sopra (20) aggiungendo agli altri ingredienti 2 cucchiai di cacao setacciato.

Crema pasticcera al caffè

Procedere come alla 20 unendo al latte g 500 di caffè tostato, non macinato ma frantumato col mattarello: lasciare bollire un istante, ritirare la casseruola dal fuoco e coprirla lasciandola riposare per 5 minuti. Quindi passare il composto al cornetto cinese di maglia fine sugli altri ingredienti.

Crema pasticcera al tè

Procedere come alla 20, ma unire al latte bollente g 20 di tè; lasciare riposare per 5 minuti, indi passare il composto al cinese sugli altri ingredienti.

Crema pasticcera alla nocciola

Procedere come alla 20, ma unire al latte g 100 di nocciole tostate bene e pestate, lasciare bollire per qualche istante e passate il latte al cinese sugli altri ingredienti.

Crema caramellata

In una casseruola mischiare bene 8 rossi d’uovo, il profumo di vaniglia, g 50 di zucchero e g 15 di fecola. In un’altra casseruola fare caramellare g 250 di zucchero con una spruzzatina di succo di limone rimestando bene; quando lo zucchero sarà di colore biondo scuro, diluirlo con un litro di latte e farlo bollire; quindi versarlo sui rossi d’uovo, lavorati prima con la vaniglia e la fecola e procedere come alla 10.

Crema Chantilly

Montare un litro di panna molto fredda e, quando avrà raggiunto la giusta consistenza, unire g 100 di zucchero a velo insieme a una punta di vaniglia e di cannella.

30. Crema al burro

In una terrina mettere g 500 di burro fresco lavorato a pomata e g 125 di zucchero a velo, battere con una frusta unendo man mano, a cucchiaiate, 1/4 di litro abbondante di crema pasticcera fredda (20) passata alla stamigna e, quando il burro sarà quasi montato, aggiungere mezzo bicchiere scarso di buon rum. Se il composto si separasse per l’aggiunta di troppa crema o per il troppo freddo, si potrà amalgamarlo di nuovo riscaldandolo leggermente o battendolo con forza, oppure aggiungere dell’altro burro sciolto. Questa crema si può colorare secondo le tinte e le gradazioni volute usando colori per cucina.

Crema al burro ai gusti diversi

Procedere come sopra (30), adoperando la crema pasticcera come al caffè, al tè, alla nocciola. Qualora la crema risultasse troppo chiara, aggiungere un poco di cacao setacciato se è al cioccolato; se, invece, è al caffè o al tè aggiungete qualche goccia di zucchero brûlé.

Crema Saint-Honoré

Preparare una crema pasticcera semplice (20), lasciarla raffreddare, passarla alla stamigna e, per renderla più soffice, incorporare meringa cotta e panna montata in misura di un bicchiere di panna e 3 bianchi d’uovo per ogni litro di crema pasticcera.

Crema al limone

In una casseruola amalgamare g 200 di burro con g 100 di uova, g 250 di zucchero, g 100 di succo di limone, g 15 di buccia di limone grattugiato e g 100 di burro di cocco. Passare la casseruola in pieno fuoco rimestando, e, quando il composto starà per bollire, ritirarlo dal fuoco, passarlo al cinese in una terrina e lasciarlo raffreddare. Dopo di che montarlo al fresco incorporando g 150 di crema al burro.

Luca Montersino ci mostra la preparazione della crema inglese, una variante della crema pasticcera …

https://www.youtube.com/watch?v=j1iTtgaLomg

Informazioni su pinoazzarone

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