La pastiera napoletana


pastiera napoletana

Categoria dessert  Reparti Pâtissier  Metodi di cottura forno  Mise en place utensili planetaria, bacinella, setaccio, raschia, tortiera, carta da forno, pennello, spatola, casseruola, grattugia, piatto

Ingredienti Pax 12 per una tortiera 26/28 cm

Per la frolla: farina tipo 00 g 350, zucchero g 150, strutto o burro g 150 (volendo 75 g di burro e 75 g di strutto), tuorli d’uova n 4, una buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale

Per il ripieno: ricotta di mucca g 400, zucchero g 300, grano cotto g 400, latte dl 5, uova da 60 g n 5, cedro e arancio candita g 120 (60 e 60), pasta d’arancia un cucchiaino, acqua di fior d’arancio ml 50, cannella un pizzico, zucchero a velo q b.

*Se desiderate si può aggiungere al ripieno g 150 di crema pasticciera con ml 10 di latte.

Procedimento

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 Fase di preparazione

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigo per un’ora circa. Stendere la frolla e foderare la tortiera. Rimettere in frigo a riposare. In un pentolino mettere il latte e il grano precotto e fare sobbollire fino a quando il latte viene assorbito completamente dal grano, fare raffreddare. Setacciare la ricotta in una bacinella, aggiungere lo zucchero e amalgamare, a seguire il grano, i canditi, fior d’arancio, la pasta d’arancia, la cannella e per ultimo i rossi  uova battuti e i bianchi montati a neve, amalgamare molto bene.

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 Fase di assemblaggio

 

Versare il ripieno nella tortiera e, con l’altra pasta frolla stenderla e fare delle strisce, disporle a forma di grata sulla superficie del ripieno.

Fase di cottura pastiera

Infornare a 170 °C per un’ora circa, togliere dal forno e lasciare raffreddare molto bene. Servire il giorno successivo spolverandola con il zucchero a velo.

Nota Se desiderate utilizzare il grano crudo è preferibile tenerlo a mollo per una notte e cuocerlo per un’ora circa fino a quando il grano si è completamento aperto.

Curiosità Tradizionalmente la pastiera si preparava il giovedì santo. Il periodo migliore per prepararla va da dicembre a maggio, quando la ricotta è più saporita.

Qualcosa in più da Triticum – Wikipedia

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