Pesche sciroppate


Categoria: Pasticceria preparazioni di base Reparti interessati: Pâtissier Metodo di cottura: A bagnomaria (casseruola) Utensili usati: casseruole, coltellino, pelapatate, cucchiaio, paletta ragno, strofinacci, vasetti di vetro

clip_image002La pesca è sicuramente un frutto simbolo dell’estate. Arriva sulle nostre tavole nel periodo che va da maggio a settembre e, grazie all’alto contenuto d’acqua, alla succosità, al gusto delicato, viene particolarmente apprezzata per le sue proprietà dissetanti. A parte questo, non ha doti nutritive particolarmente significative. Le pesche mature vanno consumate subito, altrimenti possono essere conservate in frigorifero al massimo per tre o quattro giorni. I frutti non ancora maturi possono invece essere conservati anche per due settimane. In ogni caso la pesca va consumata a temperatura ambiente; è anche importante lavarla sempre prima di mangiarla, perché la peluria esterna potrebbe trattenere sostanze nocive. Le pesche percoche sono pesche a polpa gialla, compatta e non aderente al seme; sono considerate “pesche industriali” e sono spesso destinate alla produzione industriale dei derivati del frutto come succhi, frutta sciroppata, creme ecc. Le pesche percoche sono particolarmente coltivate nelle regioni meridionali (Basilicata, Calabria, Campania e Puglia). La pesca è il frutto del pesco un albero da frutto originario della Cina. La pesca è una drupa carnosa, succosa e zuccherina con una buccia giallo-rossastra le cui caratteristiche dipendono dalle varietà (può essere vellutata o liscia); la polpa può essere gialla o bianca con alcune venature rossastre che si fanno più evidenti in prossimità del nocciolo. L’Italia, insieme a Cina, Spagna, Grecia e USA è uno dei maggiori produttori mondiali di pesche; nel nostro Paese si producono annualmente circa 1.500.000 tonnellate di questo frutto, un quantitativo di tutto rispetto, anche se, anni addietro, si sono avute produzioni ancora più abbondanti. Fra le regioni italiane più importanti nel settore della produzione delle pesche vi sono l’Emilia Romagna, la Campania, il Veneto e il Piemonte. Le varietà di pesche sono numerosissime, quasi tutto hanno un periodo di maturazione che avviene tra la prima e la seconda decade di maggio fino alla fine del mese di settembre per le cultivar più tardive. Le moltissime varietà di pesche possono essere suddivise seguendo diversi criteri. Una distinzione importante è ovviamente quella relativa al colore della polpa; in base a questo criterio si distinguono pesche a polpa bianca e pesche a polpa gialla. A seconda della specie di appartenenza e al tipo di prodotto si possono suddividere poi le varietà di pesche in tre grandi categorie: pesche per il consumo fresco, pesche nettarine e pesche percoche come in questa ricetta.

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Ingredienti

  • Pesche percoche kg 1
  • Acqua ml 500
  • Zucchero g 200
  • Scorzetta di un limone n 1
  • Vasetti da g 500 n 3

Procedimento

Fase preparazione

Lavare le pesche e pelarle con il pelapatate oppure sbollentarle, togliere la pellicina e tagliarle in quattro, eliminare il nocciolo. In una casseruola mettere l’acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione per 10 minuti con una scorzetta di un limone, a discrezione lo sciroppo può essere aromatizzato (cannella, liquore, scorzette d’arancio e limone, etc.) controllare la densità. Preparare i vasetti: lavarli molto bene e sterilizzarli in forno a 100 °C per 5 minuti, oppure in acqua bollente per 10 minuti a bollori regolari.

clip_image006Fase cottura e assemblaggio

Mettere le pesche nei vasetti ancora caldi, versare lo sciroppo bollente fino all’orlo del vaso e chiuderli molto bene. Sistemare i vasetti in una casseruola capiente, coprirli totalmente di acqua bollente e farli cuocere a bagnomaria per 20 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, se necessario coprirli con un torcione pulito. Trascorso il tempo spegnere e lasciarli raffreddare nell’acqua; alzarli e asciugarli, verificare la chiusura dei barattoli.

Consigli è opportuno utilizzare il pressello sopra alle pesche per comprimerle leggermente ed avere la sicurezza che non ci siano bolle e aria all’interno, chiudere molto bene.

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