Filetti di triglia in padella con pomodori e mignonette di patate al crudo dolce di Parma


Categoria: Secondo piatto a pase di pesce (triglia) Reparti interessati: Garde manger, Saucier Metodo di cottura: Padella Utensili usati: Padella, spatola, tagliere, forbice, coltellino, trinciante, sfilettatore, casseruola

La triglia appartiene alla famiglia delle Mullidae che comprende oltre 80 specie di pesci d’acqua salata. Le triglie hanno un aspetto caratteristico ed abbastanza uniforme, con corpo piuttosto allungato ed affusolato, fronte ripida, occhi grandi, due pinne dorsali ben separate, pinna caudale forcuta. Dispongono di due vistosi barbigli sotto il mento, organi chemiosensoriali utilizzati per sondare la sabbia e nascondigli tra rocce e coralli alla ricerca delle prede. La livrea variata da specie a specie, ma è spesso ricca di colori vivaci, dal rosso vivo al giallo oro. Le dimensioni sono piuttosto contenute, variando dai 7,2 cm di ai 60 cm. Le triglie si nutrono di invertebrati bentonici e piccoli pesci. Le triglie mediterranee erano già molto note nell’antichità per la prelibatezza delle carni e sono ancora attivamente pescate soprattutto con reti da posta e reti a strascico. Anche in altre parti del mondo le triglie sono catturati in gran numero ed hanno notevole importanza economica. In cucina le triglie sono apprezzatissime soprattutto quelle di scoglio, vengono proposte intere e a filetti principalmente come secondo piatto. I metodi di cottura più indicati sono: in padella, in casseruola, al forno, al cartoccio e sottovuoto; le triglie vengono utilizzate per guarnire alche primi piatti di paste fresche e secche. In questa ricetta la proposta è semplice e veloce alla portata di tutti, cottura in padella di entrambi gli ingredienti principali filetti e patate, quest’ultime migliorate con una julienne di prosciutto crudo dolce in questo caso di Parma.

Filetti di triglia in padella con pomodori e mignonette di patate al crudo dolce di ParmaIngredienti per 4 pax

  • Triglie medie kg 1
  • Pomodori rossi g 100
  • Patate novelle g 250
  • Prosciutto di Parma dolce due fette sottili
  • Aglio spicchi n 2
  • Vino bianco ml 20
  • Fumetto di pesce ml 30 circa
  • Olio evo e prezzemolo q b

Procedimento

Fase preparazione

preparazioneMondare le triglie; squamarle, tagliare le pinne e togliere le interiore, sfilettarle delicatamente, conservare alcune lisce e teste per il fumetto, toglie qualsiasi traccia di spine, lavare bene i filetti e farli sgocciolare. Pelare le patate e tagliarle alla mignonette, porle in una bacinella e lavarle sotto l’acqua corrente per qualche minuto. Lavare i pomodori, tagliarli a metà, privarli dei semini e dell’acqua di vegetazione, poi tagliarli a spicchietti sottili, salarli leggermente. Tagliare a julienne sottile il prosciutto crudo. Lavare e tritare il prezzemolo.

Fase cottura

Filetti preparazioneIn una casseruola capiente sbollentare per due minuti le patate, in acqua leggermente salata, scolarle e metterle nella padella antiaderente con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia, a fiamma moderata farle cuocere e rosolare bene da renderle tese e croccanti, a fine cottura unire la julienne di crudo, controllare i sapori. Mettere le patate in un vassoio e tenerle in caldo, nella stessa padella, mettere ancora un filo di olio, uno spicchio d’aglio e a fiamma alta adagiare i filetti prima dalla parte della pelle e poi girarli, salare e bagnare con un filo di vino bianco e un mestolino di fumetto, abbassare la fiamma, in un lato della padella mettere i pomodori per un istante.

Fase assemblaggio e distribuzione

Al centro di un piatto piano porre le patate, sovrapporre su un latto i filetti e al centro i pomodori, un filo di olio evo e una presina di prezzemolo tritato.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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