Baccalà al vapore con crema di cime di rape


Categoria: secondo piatto a base di pesce (Baccalà) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Casseruola e vapore  Utensili usati: Coltellino, tagliere, trinciante, vassoio, bacinella, schiumarola, placca bucata, mixer, casseruola bassa, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

  • Baccala kg 1Baccalà al vapore con crema di cime di rape
  • Patate g 400
  • Cime di rape g 500
  • Aglio spicchio n 1
  • Peperoncino n 1
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Fase 1

Pelare, lavare e tagliare a cubetti le patate. Pulire e lavare le cime di rape.

Fase 2

Tagliare a darne i filetti di baccalà, dissalato e fuori dall’acqua, controllare eventuali lische.

Fase 3

Mettere una casseruola bassa e capiente sul fuoco, versare l’olio, unire uno spicchio di aglio e un peperoncino, a fiamma viva versare le patate, mescolare per due minuti, poi togliere l’aglio e il peperoncino e coprire di acqua bollente, una presa di sale e fare cuocere, quasi al temine della cottura unire alle patate le rape, lasciarne qualcuna per poi sbollentarla a parte per la decorazione.

Fase 4

Completata la cottura, trasferire in una bacinella e frullare il tutto, controllare i sapori e la densità.

Fase 5

Cuocere il baccalà al vapore per 20 minuti a 100° C utilizzando il forno a vapore, controllare la cottura.

Fase 6 assemblaggio

In un piatto piano mettere un mestolo di crema, adagiare la darna ben calda e un filo di olio evo, decorare con una cimetta di cima

Note o approfondimento

Le cimette serviranno a guarnizione del piatto: sbollentatele in acqua per pochi istanti, scolarle e buttarle in una ciotola con acqua e ghiaccio: questa operazione fermerà la cottura e manterrà acceso il colore verde delle cimette.

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