Baccalà al vapore con crema di cime di rape

Categoria: secondo piatto a base di pesce (Baccalà) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Casseruola e vapore  Utensili usati: Coltellino, tagliere, trinciante, vassoio, bacinella, schiumarola, placca bucata, mixer, casseruola bassa, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Baccala kg 1
• Patate g 400
• Cime di rape g 500
• Aglio spicchio n 1
• Peperoncino n 1
• Olio evo
• Sale

Procedimento

Fase 1

Pelare, lavare e tagliare a cubetti le patate. Pulire e lavare le cime di rape.

Fase 2

Tagliare a darne i filetti di baccalà, dissalato e fuori dall’acqua, controllare eventuali lische.

Fase 3

Mettere una casseruola bassa e capiente sul fuoco, versare l’olio, unire uno spicchio di aglio e un peperoncino, a fiamma viva versare le patate, mescolare per due minuti, poi togliere l’aglio e il peperoncino e coprire di acqua bollente, una presa di sale e fare cuocere, quasi al temine della cottura unire alle patate le rape, lasciarne qualcuna per poi sbollentarla a parte per la decorazione.

Fase 4

Completata la cottura, trasferire in una bacinella e frullare il tutto, controllare i sapori e la densità.

Fase 5

Cuocere il baccalà al vapore per 20 minuti a 100° C utilizzando il forno a vapore, controllare la cottura.

Fase 6 assemblaggio

In un piatto piano mettere un mestolo di crema, adagiare la darna ben calda e un filo di olio evo, decorare con una cimetta di cima

Note o approfondimento

Le cimette serviranno a guarnizione del piatto: sbollentatele in acqua per pochi istanti, scolarle e buttarle in una ciotola con acqua e ghiaccio: questa operazione fermerà la cottura e manterrà acceso il colore verde delle cimette.

Acciughe sotto sale

Categoria Conserve  Reparti interessati Garde manger Metodo conservazione sotto sale Utensili Vassoi, bacinelle, scolapasta, vasi di vetro, peso

Acciuga o alice, pesci che vivono nei mesi autunnali e invernali alla profondità di circa 100 -200 m, mentre negli altri periodi vivono in superficie e si avvicinano molto alle coste. L’acciuga è un pesce dalle dimensioni piccole, la lunghezza si aggira sui 12 cm. Il corpo è affusolato, il ventre è liscio e la testa prende circa un quarto della lunghezza totale. Ha una sola pinna dorsale, posizionata centralmente, pinne anali situate medialmente e pinne pettorali situate ventralmente. L’acciuga è un pesce che vive massimo 48 mesi. Le acciughe si possono trovare in tutto il Mediterraneo, mar Nero, Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica, in Italia nel mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia. La pesca delle acciughe dura quasi tutto l’anno, ma il periodo in cui è particolarmente abbondante è quello della deposizione delle uova, quando grandi banche di acciughe si avvicinano alle coste, nel Mediterraneo ad esempio, la deposizione avviene soprattutto nei mesi di aprile-maggio, ottobre e novembre. Il termine “azzurro” riferito a questo tipo di pesce come l’acciuga, la sardina, il suro o sugarello, lo sgombro e l’aguglia che, oltre a possedere una colorazione dorsale blu scura e ventre argentato, sono di piccole dimensioni e di facile reperimento, in quanto i nostri mari ne abbondano, e commercializzati a buon prezzo.

In cucina le alici si prestano a diverse preparazioni; fritte o marinate, messe sotto sale o sott’olio, arrostite sulla griglia o in forno, nelle salse e anche servite crude con olio evo e succo di limone. In questa ricetta le acciughe una volta pescate, vengono eviscerate, decapitate e lavate, fatte asciugare per qualche ora, poi vengono poste sotto sale, in vasetti di vetro (con la bocca dello stesso diametro del fondo) a strati, riempiti fino al bordo sopra i quali è collocato un peso, per circa 60 giorni. Una volta pronte possono essere commercializzate sotto sale, oppure sfilettate sott’olio. Le acciughe sotto sale in cucina vengono impiegate in tantissime ricette soprattutto tipiche, le troviamo come guarnizione nelle salse, nella farcitura di peperoncini e melanzane, di pesci e di ortaggi in genere.

Vedi anche https://pinoazz.wordpress.com/2011/10/01/acciughe-sotto-sale/

Acciuga

Sardina

Suro o sugarello

Sgombro

Aguglia

Troccoli mantecati in wok con lupini di mare e purea di fave tenere

Categoria: primi piatti personalizzati (vongole e fave) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodo di cottura: casseruola e wok Utensili usati: padella, tagliere, trinciante, coltellino, scolapasta, mixer a immersione, bacinella, mestolo, spatola, coperchio, wok

I lupini di mare, sono considerati come i fratelli poveri delle vongole. Le vongole sono molluschi bivalve vivono infossate sotto la sabbia in prossimità degli scogli e delle coste lagunari. Lasciano sporgere solo i sifoni al fine di procurarsi il nutrimento. Questi molluschi vivono aggregati in banchi e si trovano soprattutto nel Mar Mediterraneo, nel Mar Caspio e nell’Atlantico orientale. Nel nostro Paese si trovano in particolar modo nel Mar Adriatico e nel Mar Tirreno. La pesca professionale avviene con le vongolare, barche che penetrano nel fondo sabbioso e, strisciandovi, catturano tutti gli organismi ivi presenti. La vongola è un alimento di facile reperibilità che viene commercializzato sia fresco che surgelato. Le confezioni devono obbligatoriamente essere munite di bollo sanitario CEE che ne attesti origine e sicurezza igienico-sanitaria, in commercio si possono acquistare in 3 pezzature, piccola, media e grande. L’uso alimentare più tipico di questo mollusco è come condimento per la pasta.

La fava è una pianta leguminosa appartenente alla famiglia delle fabacee (dette anche leguminose) I semi della fava, piatti e di forma ovale, sono contenuti in un baccello allungato, verde quando è allo stato immaturo e di colore brunastro quando è secco; il baccello può contenere dai 2 ai 10 semi di colore solitamente verdognolo chiaro o giallognolo-brunastro. I semi della fava, sono utilizzati per l’alimentazione umana ma anche per quella degli animali, specialmente in Italia, nelle regioni meridionali, i maggiori consumi si registrano in Puglia, in Sicilia e in Sardegna. Come altri legumi, nel corso dei secoli la fava ha perso il ruolo centrale che rivestiva ai tempi della civiltà contadina per essere sostituito da altri alimenti proteici. In commercio le fave sono reperibili sia fresche sia secche; quelle fresche possono essere consumate al naturale, come contorno o come accompagnamento di affettati o formaggi. Le fave secche, private della pelle, possono essere bollite e fatte diventare un purè e utilizzate come accompagnamento di verdure amarognole; le fave secche con il guscio possono essere cotte solamente dopo un ammollo preventivo di alcune ore come si fa, per esempio, con i ceci o con i fagioli. Le fave in cucina accompagnano numerosi piatti soprattutto tradizionali.

Ingredienti pax 4

• Troccoli g 400
• Vongole lupini g 800
• Olio evo ml 15 circa
• Aglio spicchi n 2
• Prezzemolo tritato una presa
• Vino bianco ml 60

Per la crema

• Fave pulite g 200
• Cipolla piccola n 1
• Gambo di sedano piccolo n 1
• Pomodoro rosso medio n 1
• Olio evo ml 5

Procedimento

Fase preparazione

Mettere a spurgare le vongole per qualche ora, risciacquarle più volte e controllarle una per una, pulire e lavare la cipolla e il sedano, pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo. Tritare grossolanamente la cipolla con il sedano. Lavare il pomodoro e privarlo dei semi, tagliarlo a pezzetti.

Fase cottura

In una casseruola preparare la crema: olio evo, cipolla con il sedano e fare rosolare a fiamma moderata rimestando, versare le fave e il pomodoro mescolare e coprire di acqua, una presina di sale e fare cuocere a bollori regolari. Rimestare di tanto in tanto e controllare la quantità di liquido che deve coprire appena le fave. Nel frattempo in una padella fare aprire le vongole, parte privarle delle valve altre lasciarle intere, filtrare l’acqua della stesse e metterla da parte. Passare al mixer o al passatutto le fave.

Fase assemblaggio e distribuzione

Nel wok mettere l’olio evo e l’aglio tritato a fiamma moderata farlo rosolare ma non troppo, versare le vongole e mescolare, bagnare con il vino e fare evaporare. Unire la crema di fave e regolare la densità con l’acqua delle vongole, controllare i sapori e una presina di prezzemolo. Cuocere i troccoli in abbondante acqua regolata di sale, scolare e mantecare con la salsa e un filo di olio evo.

Pennette rigate con finocchietto e sarde

Categoria: Primi piatti regionali (Sicilia) Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodo di cottura: Casseruola (sauteuse) Utensili usati: Pentola, sauteuse, tagliere, trinciante, coltellino, scolapasta, spatola, vassoio

La pasta con le sarde è un piatto tipico della cucina siciliana, la sarda è un pesce azzurro diffuso nel mediterraneo, si pesca soprattutto da marzo a settembre, appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Le sarde utilizzate per questa preparazione devono essere naturalmente freschissime per ottenere il massimo risultato. Pulire le sarde e sfilettarle, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavarle con cura e farle sgocciolare molto bene. Per quando riguarda il finocchietto selvatico il più indicato è quello di montagna da utilizzare le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno, cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime.

Ingredienti pax 4

• Pennette rigate g 400
• Sarde fresche g 300
• Finocchietto fresco g 100
• Acciuga dissalata n 1
• Pinoli g 20
• Cipolla piccola n 1
• Vino bianco ml 30
• Passata di pomodoro ml 250
• Olio evo e sale q b

Procedimento

Fase preparazione

Mondare le sarde e il finocchietto prendendo la parte più tenera, lavare entrambi molto bene e farli sgocciolare, pulire e tritare finemente la cipolla.

Fase cottura

In un sauteuse mettere l’olio evo e la cipolla a fiamma dolce farla rosolare, appena possibile versare l’acciuga e i pinoli, rimestare, bagnare con il vino e versare il pomodoro, una presina di sale e fare cuocere a bollori regolari per 20 minuti, regolare di sale. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua salata, cuocere la pasta insieme al finocchietto, nel frattempo versare le sarde nella salsa e farle cuocere per 3-4 minuti circa.

Fase assemblaggio e distribuzione

Scolare la pasta con il finocchietto e versarla nel sauteuse, mantecare ma non troppo, da evitare di frantumare le sarde, porzionare nei piatti piani esaltato le sarde.

Un tocco personalizzato: al posto della passata utilizzare 200 g di pomodori maturi a concassè, foglie di basilico a julienne.

– Altro collegamento (maccheroncini con sarde alla siciliana).

Orecchiette integrali mantecate con calamaretti, gamberetti e rucola di campo

Categoria: primi piatti personalizzati Reparti interessati: Garde manger Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, work, tagliere, scolapasta, trinciante, coltellino, spatola di legno

Ingredienti 4 pax

• Orecchiette integrali g 360
• Calamaretti g 200
• Gamberetti g 200
• Fumetto di pesce ml 100
• Rucola di campo un mazzettino
• Pomodori maturi g 200
• Olio evo ml 10
• Aglio spicchi n 2
• Peperoncino n 1
• Vino bianco ml 40

Procedimento

Fase preparazione

Mondare i calamaretti e i gamberetti, i primi tagliarli a metà, entrambi lavarli molto bene e farli sgocciolare. Tritare l’aglio e il prezzemolo; lavare i pomodori e tagliarli alla concassè. Pulire la rucola, lavarla bene e farla sgocciolare. Preparare un ottimo fumetto di pesce, circa ml 100 e legarlo leggermente con una punta di fecola di patate oppure con il burro manié.

Fase cottura

In una padella mettere l’olio evo quanto basta, l’aglio tritato e un peperoncino intero, a fiamma moderata fare imbiondire leggermente l’aglio, versare i calamaretti e i gamberetti, aumentare la fiamma, mescolare e dopo qualche minuto bagnare con il vino, unire la concassè e fare cuocere per 5 minuti. A seguire versare quanto quando basta il fumetto legato e alla fine controllare i sapori.

Fase assemblaggio e distribuzione

In abbondante acqua con il sale cuocere a bollori vivaci le orecchiette, scolarle e unirle alla salsa, mantecare con la rucola e una presina di prezzemolo per un minuto circa, spegnere la fiamma e irrorare con un filo di olio evo.

Qualcosa in più

La rucola è antica più o meno quando l’uomo, tracce risalgono dai tempi dei romani, infatti, in cucina trovava impiego come ingrediente aromatizzante e afrodisiaca. La coltivazione si è sviluppata in tutta l’area del Mediterraneo e nell’Asia centro-occidentale. Oggi, viene coltivata in quasi tutto il territorio italiano, la crescita può raggiungere anche i 50 centimetri di altezza, foglie verde intenso, l’odore caratteristico e sapore più o meno piccante che si intensifica nei terreni più aridi. La rucola possono essere raccolta per quasi tutto l’anno, stimola l’appetito, favorisce la digestione, azione calmante e tonificante. In cucina la rucola trova impiego soprattutto nelle insalate miste, accompagna benissimo le bruschette e moltissimi primi piatti tradizionali, secondi, formaggi e pizze.

Alici panate alla mediterranea

Categoria: secondo piatto di pesce azzurro  Reparti interessati: Garde-manger, Entremetier  Metodo cottura: forno  Utensili usati: teglia, bacinella, vassoio, tagliere

ACCIUGHE O ALICI

Acciuga o alice, pesci che vivono nei mesi autunnali e invernali alla profondità di circa 100 -200 m, mentre negli altri periodi vivono in superficie e si avvicinano molto alle coste. L’acciuga è un pesce dalle dimensioni piccole, la lunghezza si aggira sui 12 cm. Il corpo è affusolato, il ventre è liscio e la testa prende circa un quarto della lunghezza totale. Ha una sola pinna dorsale, posizionata centralmente, pinne anali situate medialmente e pinne pettorali situate ventralmente. L’acciuga è un pesce che vive massimo 48 mesi. Le acciughe si possono trovare in tutto il Mediterraneo, mar Nero, Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica, in Italia nel mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia. La pesca delle acciughe dura quasi tutto l’anno, ma il periodo in cui è particolarmente abbondante è quello della deposizione delle uova, quando grandi banche di acciughe si avvicinano alle coste, nel Mediterraneo ad esempio, la deposizione avviene soprattutto nei mesi di aprile-maggio, ottobre e novembre.

In cucina le alici si prestano a diverse preparazioni; fritte o marinate, messe sotto sale o sott’olio, arrostite sulla griglia o in forno, nelle salse e anche servite crude con olio evo e succo di limone. In questa ricetta le alici sono proposte in una versione mediterranea molto semplice che lascia prevalere il gusto del pesce con un leggero profumo del limone e il croccante del pane grattugiato.

Ingredienti per 4 pax

• Alici kg 1
• Pane grattugiato g 200 circa
• Olio evo circa ml 100
• Succo di due limoni
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale q b
• Origano profumo

Procedimento

Fase preparazione

• Mondare le alici, lavarle e farle sgocciolare molto bene.
• In una ciotolina mettere l’olio evo, il succo del limone, il prezzemolo e l’origano emulsionare bene.
• Passare i filetti prima nell’emulsione e poi nel pane grattugiato, batterle delicatamente con le mani per fare aderire bene il pane.
• Disporle nella teglia con un filo di olio evo e una presina di sale fino.

Fase cottura

• Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 8-10 minuti circa, se desiderate mantenerle leggermente umide è sufficiente bagnarle con poco vino bianco.

Bavette all’astice

• Categoria: primi piatti di pesce (astice) o piatto unico
• Reparti interessati: Entremetier, Garde manger
• Metodo di cottura: casseruola
• Utensili usati: tagliere, spelucchino, trinciante, casseruola, casseruola bassa, spatola, mixer o passatutto, sauteuse, forchettone, mestolo, schiumarola
• Descrizione in breve dell’ingrediente principale

L’astice è un crostaceo appartenente alla famiglia dei Nefropidi. È il più grosso crostaceo presente nel mar Mediterraneo, arrivano a misurare anche 65 cm di lunghezza per 6 kg di peso. A seconda delle regioni italiane l’astice viene chiamato in modi diversi: astrice, elefante di mare, grillo de mar, lupo di mare ecc. Il corpo dell’astice è ricoperto da una corazza divisa in due parti; una anteriore, il cefalotorace e una posteriore, il carapace. Il cefalotorace presenta due grandi chele, posteriormente alle chele vi sono due pinze. L’astice ha inoltre quattro antenne, due corte e due lunghe, che gli permettono di avere sensazioni tattili. L’astice vive in profondità, in fondali sabbiosi e rocciosi che esplora durante le ore notturne alla ricerca del nutrimento. Nelle ore diurne si nasconde mimetizzandosi fra le rocce o all’interno di grotte.

Ingredienti per 4 pax

• Astice da g 400/500 n 2
• Pomodori pelati passati ml 500
• Pomodorini g 200
• Linguine di grano duro ruvide g 400
• Olio evo ml 20
• Cipolla piccola n 1
• Aglio spicchi n 1
• Peperoncino piccolo n 1
• Vino bianco ml 100
• Sale
• Basilico fresco n 4 foglioline
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase 1 preparazione

Acquistare o realizzare delle linguine un pò ruvide. Pulire, lavare e tritare la cipolla, il prezzemolo e l’aglio; passare al passatutto i pomodori pelati, lavare e tagliare in quattro i pomodorini; lavare le foglie del basilico e farle asciugare. Tagliare a metà gli astici e lavarli molto bene facendo attenzione a non rovinare il frutto, così pure per le chele.

Fase 2 cottura

In una casseruola bassa mettere l’olio evo necessario, la cipolla e a fiamma dolce iniziare la cottura: Fare imbiondire appena la cipolla, versare il peperoncino tagliato a metà, l’aglio e le chele, mescolare e fare attenzione al non ossidare il fondo di cottura. Bagnare con il vino bianco e versare i pelati e i pomodorini, mescolare, ai primi bollori adagiare gli astici e una presa di sale, fare cuocere con coperchio a bollori regolari per 30 minuti. Al termine controllare la densità e i sapori.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione

In un’altra casseruola capiente fare cuocere al dente le linguine, scolarle molto bene e versarle nel sauteuse con la salsa, mantecare per qualche minuto insieme a una presa di prezzemolo. In un piatto piano, mettere ai lati l’astice e la chela, al centro le linguine e le foglioline di basilico.

Per la salsa: volendo è possibile preparare la salsa americana o Newburgh.

Il polpo

Oggi voglio parlare del polpo………

Il Polpo è un mollusco cefalopode che si distingue chiaramente dai suoi simili calamaro e seppia perché dotato di otto tentacoli invece di dieci. La sua presenza nei mercati ittici e nei supermercati è molto comune, in quanto è pescato in tutto il Mediterraneo, ove si possono trovare due specie: il polpo di scoglio e quello di sabbia. Il primo ha la carne più prelibata e gustosa e si distingue dal secondo per una doppia fila di ventose sui tentacoli.

Il polpo è molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce i substrati aspri, rocciosi, perché ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi. Nel Mediterraneo è pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno: da settembre a dicembre (in buone quantità seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa).

Il polpo possiede tre cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente e con grande precisione nel dettaglio. Sfrutta quest’abilità sia per mimetizzarsi sia per comunicare con i suoi simili. Caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell’animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre. Il corpo è lungo 15-30 cm, i tentacoli invece sono lunghi in media 70-90 cm, ma in rari casi possono arrivare a 300 cm. In genere i maschi sono più grandi delle femmine. Il polpo può spostarsi rapidamente espellendo con forza l’acqua attraverso un sifone, che viene utilizzato anche per l’emissione dell’inchiostro nero usato in funzione difensiva per confondere possibili predatori.

La vendita

Il polpo viene venduto sia fresco sia surgelato e sebbene i polpi venduti singolarmente generalmente non superino il chilogrammo, non è raro per i pescatori trovare esemplari di cinque-sei kg. Il polpo fresco va conservato in frigorifero a una temperatura di 2 °C per non più di tre giorni, surgelato a -18 °C.

Dal punto di vista nutrizionale, come molti molluschi è ricco di tessuto connettivo e quindi può essere di difficile masticazione e digestione; inoltre contiene una quantità ridotta di proteine rispetto ai pesci. Il pregio è il ridotto apporto calorico, dovuto a una bassissima percentuale di grassi e a un alto contenuto acquoso, che ne fanno un cibo saziante e indicato per una dieta ipocalorica, a patto di non condirlo con olio ma preferire limone, aceto e spezie. Contiene una discreta percentuale di alcuni minerali, come il calcio, il fosforo e il potassio.

Da Wikipedia e Giuseppe Azzarone

In cucina

La pulizia del polpo avviene principalmente sulla testa, tagliare gli occhi ed eliminare il becco che si trova tra i tentacoli, rovesciare la testa (come un calzino) e togliere le interiori, lavare molto bene con il getto di acqua fresca.

Bocconcini di polpo con patate a cipolla rossa in umido

Pax 4

• Polpo kg 1,2
• Patate g 400
• Cipolla rossa g 300
• Olio d’oliva q b
• Aglio 2 spicchi
• Acciughe g 10
• Peperoncino n 1
• Prezzemolo q b
• Pomodorini rossi g 200
• Vino bianco q b

Preparazione

Pulire, lavare e tagliare a bocconcini il polpo. Pulire, lavare e tagliare a dadi le patate. Pulire, lavare e tagliare a julienne la cipolla, pulire e tritare l’aglio e le acciughe. Pulire, lavare e tritare il prezzemolo. Pulire, lavare e tagliare in quattro i pomodorini. In un tegame mettere il polpo, il coperchio e portare sul fuoco a fiamma bassa per 10 minuti circa, il tempo utile per fare uscire l’acqua che contiene il polpo. A parte in una casseruola bassa mettere l’olio, la cipolla e fare rosolare, aggiungere l’aglio, il peperoncino intero e l’acciuga e, continuare il procedimento mescolando continuamente. Aggiungere il polpo, mescolare e bagnare con il vino bianco, versare i pomodorini mescolare e continuare la cottura a fiamma moderata e con coperchio. A tre quarti della cottura aggiungere le patate e continuare la cottura, al termine regolare di sale se necessario, prezzemolo tritato e un filo d’olio d’oliva. Il polpo può essere servito accompagnato con dei crostoni di pane casareccio possibilmente pugliese.

Giuseppe Azzarone