Acciughe sotto sale


Categoria Conserve  Reparti interessati Garde manger Metodo conservazione sotto sale Utensili Vassoi, bacinelle, scolapasta, vasi di vetro, pesoAcciughe sotto sale e sott'olio

Acciuga o alice, pesci che vivono nei mesi autunnali e invernali alla profondità di circa 100 -200 m, mentre negli altri periodi vivono in superficie e si avvicinano molto alle coste. L’acciuga è un pesce dalle dimensioni piccole, la lunghezza si aggira sui 12 cm. Il corpo è affusolato, il ventre è liscio e la testa prende circa un quarto della lunghezza totale. Ha una sola pinna dorsale, posizionata centralmente, pinne anali situate medialmente e pinne pettorali situate ventralmente. L’acciuga è un pesce che vive massimo 48 mesi. Le acciughe si possono trovare in tutto il Mediterraneo, mar Nero, Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica, in Italia nel mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia. La pesca delle acciughe dura quasi tutto l’anno, ma il periodo in cui è particolarmente abbondante è quello della deposizione delle uova, quando grandi banche di acciughe si avvicinano alle coste, nel Mediterraneo ad esempio, la deposizione avviene soprattutto nei mesi di aprile-maggio, ottobre e novembre. Il termine “azzurro” riferito a questo tipo di pesce come l’acciuga, la sardina, il suro o sugarello, lo sgombro e l’aguglia che, oltre a possedere una colorazione dorsale blu scura e ventre argentato, sono di piccole dimensioni e di facile reperimento, in quanto i nostri mari ne abbondano, e commercializzati a buon prezzo.

In cucina le alici si prestano a diverse preparazioni; fritte o marinate, messe sotto sale o sott’olio, arrostite sulla griglia o in forno, nelle salse e anche servite crude con olio evo e succo di limone. In questa ricetta le acciughe una volta pescate, vengono eviscerate, decapitate e lavate, fatte asciugare per qualche ora, poi vengono poste sotto sale, in vasetti di vetro (con la bocca dello stesso diametro del fondo) a strati, riempiti fino al bordo sopra i quali è collocato un peso, per circa 60 giorni. Una volta pronte possono essere commercializzate sotto sale, oppure sfilettate sott’olio. Le acciughe sotto sale in cucina vengono impiegate in tantissime ricette soprattutto tipiche, le troviamo come guarnizione nelle salse, nella farcitura di peperoncini e melanzane, di pesci e di ortaggi in genere.

Vedi anche https://pinoazz.wordpress.com/2011/10/01/acciughe-sotto-sale/

acciuga

Acciuga

sardina

Sardina

sugo o sugarello

Suro o sugarello

sgombro

Sgombro

aguglia

Aguglia

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La didattica e il web in cucina
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