Pennette rigate con finocchietto e sarde


Categoria: Primi piatti regionali (Sicilia) Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodo di cottura: Casseruola (sauteuse) Utensili usati: Pentola, sauteuse, tagliere, trinciante, coltellino, scolapasta, spatola, vassoio

La pasta con le sarde è un piatto tipico della cucina siciliana, la sarda è un pesce azzurro diffuso nel mediterraneo, si pesca soprattutto da marzo a settembre, appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, mFinocchietto selvatico frescoa è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Le sarde utilizzate per questa preparazione devono essere naturalmente freschissime per ottenere il massimo risultato. Pulire le sarde e sfilettarle, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavarle con cura e farle sgocciolare molto bene. Per quando riguarda il finocchietto selvatico il più indicato è quello di montagna da utilizzare le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno, cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime.

Ingredienti pax 4Sarde

  • Pennette rigate g 400
  • Sarde fresche g 300
  • Finocchietto fresco g 100
  • Acciuga dissalata n 1
  • Pinoli g 20
  • Cipolla piccola n 1
  • Vino bianco ml 30
  • Passata di pomodoro ml 250
  • Olio evo e sale q b

Procedimento

Fase preparazione

Mondare le sarde e il finocchietto prendendo la parte più tenera, lavare entrambi molto bene e farli sgocciolare, pulire e tritare finemente la cipolla.

Fase cottura

In un sauteuse mettere l’olio evo e la cipolla a fiamma dolce farla rosolare, appena possibile versare l’acciuga e i pinoli, rimestare, bagnare con il vino e versare il pomodoro, una presina di sale e fare cuocere a bollori regolari per 20 minuti, regolare di sale. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua salata, cuocere la pasta insieme al finocchietto, nel frattempo versare le sarde nella salsa e farle cuocere per 3-4 minuti circa.

Fase assemblaggio e distribuzione

Scolare la pasta con il finocchietto e versarla nel sauteuse, mantecare ma non troppo, da evitare di frantumare le sarde, porzionare nei piatti piani esaltato le sarde.

Un tocco personalizzato: al posto della passata utilizzare 200 g di pomodori maturi a concassè, foglie di basilico a julienne.

Altro collegamento (maccheroncini con sarde alla siciliana).

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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