Troccoli mantecati in wok con lupini di mare e purea di fave tenere


Categoria: primi piatti personalizzati (vongole e fave) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodo di cottura: casseruola e wok Utensili usati: padella, tagliere, trinciante, coltellino, scolapasta, mixer a immersione, bacinella, mestolo, spatola, coperchio, wok

LupiniI lupini di mare, sono considerati come i fratelli poveri delle vongole. Le vongole sono molluschi bivalve vivono infossate sotto la sabbia in prossimità degli scogli e delle coste lagunari. Lasciano sporgere solo i sifoni al fine di procurarsi il nutrimento. Questi molluschi vivono aggregati in banchi e si trovano soprattutto nel Mar Mediterraneo, nel Mar Caspio e nell’Atlantico orientale. Nel nostro Paese si trovano in particolar modo nel Mar Adriatico e nel Mar Tirreno. La pesca professionale avviene con le vongolare, barche che penetrano nel fondo sabbioso e, strisciandovi, catturano tutti gli organismi ivi presenti. La vongola è un alimento di facile reperibilità che viene commercializzato sia fresco che surgelato. Le confezioni devono obbligatoriamente essere munite di bollo sanitario CEE che ne attesti origine e sicurezza igienico-sanitaria, in commercio si possono acquistare in 3 pezzature, piccola, media e grande. L’uso alimentare più tipico di questo mollusco è come condimento per la pasta.

Fave tenereLa fava è una pianta leguminosa appartenente alla famiglia delle fabacee (dette anche leguminose) I semi della fava, piatti e di forma ovale, sono contenuti in un baccello allungato, verde quando è allo stato immaturo e di colore brunastro quando è secco; il baccello può contenere dai 2 ai 10 semi di colore solitamente verdognolo chiaro o giallognolo-brunastro. I semi della fava, sono utilizzati per l’alimentazione umana ma anche per quella degli animali, specialmente in Italia, nelle regioni meridionali, i maggiori consumi si registrano in Puglia, in Sicilia e in Sardegna. Come altri legumi, nel corso dei secoli la fava ha perso il ruolo centrale che rivestiva ai tempi della civiltà contadina per essere sostituito da altri alimenti proteici. In commercio le fave sono reperibili sia fresche sia secche; quelle fresche possono essere consumate al naturale, come contorno o come accompagnamento di affettati o formaggi. Le fave secche, private della pelle, possono essere bollite e fatte diventare un purè e utilizzate come accompagnamento di verdure amarognole; le fave secche con il guscio possono essere cotte solamente dopo un ammollo preventivo di alcune ore come si fa, per esempio, con i ceci o con i fagioli. Le fave in cucina accompagnano numerosi piatti soprattutto tradizionali.

Ingredienti pax 4

  • Troccoli g 400
  • Vongole lupini g 800Troccoli mantecati in wok con purea di fave e lupini di mare
  • Olio evo ml 15 circa
  • Aglio spicchi n 2
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Vino bianco ml 60

Per la crema

  • Fave pulite g 200
  • Cipolla piccola n 1
  • Gambo di sedano piccolo n 1
  • Pomodoro rosso medio n 1
  • Olio evo ml 5

Procedimento

Fase preparazione

Mettere a spurgare le vongole per qualche ora, risciacquarle più volte e controllarle una per una, pulire e lavare la cipolla e il sedano, pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo. Tritare grossolanamente la cipolla con il sedano. Lavare il pomodoro e privarlo dei semi, tagliarlo a pezzetti.

Fase cottura

In una casseruola preparare la crema: olio evo, cipolla con il sedano e fare rosolare a fiamma moderata rimestando, versare le fave e il pomodoro mescolare e coprire di acqua, una presina di sale e fare cuocere a bollori regolari. Rimestare di tanto in tanto e controllare la quantità di liquido che deve coprire appena le fave. Nel frattempo in una padella fare aprire le vongole, parte privarle delle valve altre lasciarle intere, filtrare l’acqua della stesse e metterla da parte. Passare al mixer o al passatutto le fave.

Fase assemblaggio e distribuzione

Nel wok mettere l’olio evo e l’aglio tritato a fiamma moderata farlo rosolare ma non troppo, versare le vongole e mescolare, bagnare con il vino e fare evaporare. Unire la crema di fave e regolare la densità con l’acqua delle vongole, controllare i sapori e una presina di prezzemolo. Cuocere i troccoli in abbondante acqua regolata di sale, scolare e mantecare con la salsa e un filo di olio evo.

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