Insalata di polpo verace tiepido su crema di patate e cime di rape con gocce di olio evo garganico


Categoria: Antipasto di mare personalizzato Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Vapore e casseruola Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, scolapasta, bacinelle, pelapatate, casseruole, paletta ragno, forchettone, mixer a immersione, padella, mestolo

Ingredienti pax 4

  • Polpo verace n 1 da kg 1 -1,200
  • Patate g 200
  • Cime rape pulite 200
  • Aglio spicchio n 1
  • Olio evo ml 80 circa
  • Cipolla n 1 piccola

Procedimento

Fase preparazione

Pulire e lavare il polpo, cuocerlo in court bouillon al profumo di succo di limone e aceto bianco. Pelare le patate, tagliarle a pezzetti, porle in una bacinella coperte di acqua. Pulire e lavare le rape, così pure pulire la cipolla, lavarla e tagliarla a pezzettini, tritare il prezzemolo.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio quanto basta, versare la cipolla e a fiamma regolare farla imbiondire rimestando spesso, versare le patate e farle appassire coperte con coperchio per qualche minuto. Poi coprirle appena di acqua ma non troppo, una presa di sale e procedere per la cottura. A parte, in un’altra casseruola con acqua bollente e leggermente saltata versare le rape e farle cuocere, alzarle al dente e saltarle in padella con olio evo e aglio, al termine metterle da parte in caldo. Tagliate il polpo a rondelle e riporlo in una bacinella con il court bouillon, mantenerlo a bagnomaria in caldo. Cotte le patate con il mixer ridurle a crema, controllare i sapori.

Fase assemblaggio e distribuzione

In un patto fondo porre sul fondo in mestolo di crema, con il cucchiaio adagiare le rape e sovrapporre io polpo, irrorare con alcune gocce di olio evo e servire accompagnando con crostoni di pane pugliese all’olio evo.

Approfondimento

I polpi, sono animali che vivono solo in acqua marina diffusi in quasi tutti gli oceani e mari del mondo, ad eccezione delle zone polari e subpolari. Il loro habitat ideale sono le zone soprattutto calde e nelle acque costiere. Il polpo presenta un corpo ovale con la testa ed il corpo fusi insieme a formare un’unica struttura chiamata mantello; sono presenti otto protuberanze che costituiscono i tentacoli o braccia. Nella testa sono localizzati lateralmente due piccoli occhi sporgenti. Il corpo ha una pelle è liscia che può cambiare di colore a seconda dell’ambiente nel quale si trova l’animale. Questa forma di mimetismo è una strategia adottata dal polpo per meglio mimetizzarsi con l’ambiente ed avviene grazie a particolari cellule pigmentate (cromatofori) poste nella cute e a cellule, dette iridofori, responsabili dei riflessi e dell’iridescenze. Tra i diversi animali è sicuramente tra quelli che riescono a mimetizzarsi più rapidamente.

Sono privi di scheletro e di conchiglie all’interno del corpo e possiedono una ghiandola del nero che produce un liquido nerastro, comunemente chiamato inchiostro, che viene espulso nelle situazioni di pericolo per confondere gli aggressori e dare il tempo di nascondersi o mimetizzarsi. Il polpo è un animale solitario passa di solito il giorno dentro la tana ed esce la notte per andare a caccia. Sono degli attivi predatori e si nutrono principalmente di bivalvi (cozze, vongole, ostriche, etc.) e gasteropodi. Il polpo in cucina è molto apprezzato soprattutto quelli di un certo peso dagli 800 grammi e oltre. Può essere preparato in court bouillon bollito per essere servito sia caldo che freddo, nel caso della ricetta proposta, in umido da solo oppure guarnito con altri ingredienti, a ragù per accompagnare le paste. In questa ricetta il polpo è proposto in versione creativa personalizzata, cotture separate dalla guarnizione per poi essere assemblata, variante per far gustare separatamente i due ingredienti per poi unirli nella masticazione insieme al polpo.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
Questa voce è stata pubblicata in Antipasti caldi, Secondi a base di pesce e contrassegnata con , , , , , , , , , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...