Medaglione di maialino bardato di colonnata in padella con aglio e rosmarino in salsa nero d’Avola


Categoria: Secondi piatti di carne (maiale)  Reparti interessati: Garde manger Saucier  Metodo di cottura: Padella  Utensili usati: Boucher, tagliere, trinciante, vassoio, padella lionese, cucchiaio, chinoise, spatola, mestolino

I tagli del maiale (la didattica il web e la cucina)

Medaglione di maialino bardato di colonnata in padella con aglio e rosmarino in salsa nero d’AvolaMedaglione di maialino bardato di colonnata in padella con aglio e rosmarino in salsa nero d’AvolaIngredienti per 4 pax

  • Filetto di maiale per pax g 120 (500 g)
  • Lardo (colonnata) sottile n 8 fette
  • Vino nero d’Avola ml 200
  • Olio evo q b
  • Aglio spicchi n 2
  • Rosmarino un ramoscello
  • Peperoncino piccolo n 1
  • Sale fino e pepe
  • Burro una noce
  • Accompagnare con una ratatouille fresca

ProcedimentoMedaglione di maialino bardato di colonnata in padella con aglio e rosmarino in salsa nero d’Avola

Fase preparazione

Pulire il filetto delle parti superflue, tagliarlo a medaglioni alti circa 3 cm, avvolgerli con una fettina di lardo e batterli leggermente con il palmo della mano. Preparare la ratatouille.

Fase cottura

In una padella lionese, versare un filo di olio evo, a fiamma vivace adagiare i medaglioni e farli rosolare molto bene entrambi i lati insieme all’aglio, rosmarino e peperoncino intero, controllare il grado di cottura, al centro deve rimanere leggermente al sangue, salare e pepare. Raggiunto il risultato, alzare i medaglioni su un vassoio e tenerli coperti e in caldo. Eliminare dalla padella il grasso in eccesso, aggiungere una noce di burro e versare il vino facendolo ridurre la metà, aggiungere se desiderate una puntina di fecola di patate per legare e vellutare la salsa, passare allo chinoise a maglia fine.

Fase assemblaggio e distribuzione

In un piatto piano adagiare al centro due dischi di tagliapasta dello stesso diametro dei medaglioni, riempirli di ratatouille e sovrapporre i filetti, lucidare con il ristretto di nero d’Avola.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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