I ravioli verdi nudi

I ravioli verdi nudi

Categoria primi piatti regionali, preparazione tipica della regione  Umbria e  Toscana Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, sauteuse, scolapasta, cucchiaione, spatola, paletta ragno, vassoio, raschia setaccio, forchetta, bacinella

Ingredienti  pax 6

• Spinaci freschi kg 1
• Ricotta g 700
• Uova rossi n 2
• Noce moscata un pizzico
• Farina q b
• Burro g 50
• Parmigiano grattugiato circa g 150
• Sale

Procedimento

Pulire, lavare molto bene gli spinaci e cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli, raffreddarli, strizzarli e tritarli. Su una spianatoia, mettere la ricotta asciutta, unire gli spinaci, il parmigiano, i rossi d’uova, una puntina di noce moscata e il sale, impastare il tutto aiutandosi con la farina il minimo indispensabile. Formare dei cilindretti, passarli nella farina e di seguito nell’acqua bollente e salata: sono pronti quando emergono in superficie, alzarli delicatamente con una paletta ragno e unirli al burro fumante e parmigiano.

I ravioli verdi nudi, è una preparazione diffusa in Umbria e in Toscana, già dal cinquecento in sintonia con la cucina speziata legata a Caterina dè Medici, tramandatasi per secoli. Gli spinaci possono essere sostituiti, in tutto o in parte , dalle bietole.

Nocino

Ingredienti

• Alcol a 95°C lt 1
• Vino bianco ml 200
• Noci verdi n 20
• Cannella una stecca piccola
• Chiodi di garofano n 10
• Acqua ml 300
• Zucchero g 400
• Scorza di un limone

Procedimento

Pulire e lavare le noci, asciugarle con un panno e tagliarle a pezzi in un vaso di vetro a bocca larga e versare l’alcol e il vino. Fare macerare per 30-40 giorni circa, tenendo il vaso esposto al sole e ogni tanto agitarlo.

Trascorso il tempo:

1. In una casseruola mettere l’acqua, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e la buccia del limone, portare ad ebollizione, fare raffreddare molto bene e versare lo sciroppo nel vaso insieme all’alcol.
2. Fare macerare ancora per una settimana.
3. Trascorso questo tempo, filtrare il liquido usando uno chinoise a maglia fine pressando con il pestello.
4. Fare riposare il nocino per un giorno e filtrare ancora una volta attraverso un telo, da renderlo limpido il più possibile.
5. Versare il nocino nelle bottiglie di vetro possibilmente scure e lasciarlo a riposo per almeno 60 giorni.

Qualcosa in più

La trazione vuole che il periodo migliore per la raccolta delle noci è fine giugno inizio di luglio il 24 giugno festa di San Giovanni è la giornata più adatta. Mettere le noci appena raccolte a pezzi in un mortaio, pestarle e versarle in una damigiana a bocca larga, unire i restanti ingredienti e coprire di alcol. Fare quindi macerare per 30-40 giorni, in luogo esposto al sole e asciutto, agitando di tanto in tanto il composto. Attenzione se non si desidera utilizzare lo sciroppo è opportuno usare l’alcol a bassa gradazione 36 °C. Il nocino è un liquore tipico del modenese legato all’abbondante presenza di alberi di noci coltivati in diverse località tra il Secchia e il Panaro. L’amaro si presenta limpido, di colore bruno, di odore intenso con sentore di noce e sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce immatura. Il nocino oltre ad essere un liquore digestivo, è una vera e propria cura per l’intestino, in quanto con i suoi tannini aiuta a digerire le proteine, uccide i batteri e i parassiti. Consigliato sempre o quasi ma soprattutto ai consumatori di carne di maiale non cotta, o solo stagionata come quella dei salumi, infatti non è dunque un caso che gli emiliani, grandi consumatori di questi prodotti, siano anche grandi produttori e consumatori di questo delizioso liquore, da assumere, come ogni “medicinale” in dosi non troppo elevate, pena i tremendi dolori al fegato che ho visto accusare dagli amici che, cedendo alla gola, ne hanno abusato.

I maltagliati con il tonno e olive verdi

Categoria Primi piatti a base di pesce  Reparti Entremetier  Metodi di cottura Ebollizione  Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, pentola, sauteuse, spatola, scolapasta, cucchiaione

Ingredienti  pax 4

• Maltagliati g 500
• Tonno sottolio o al vapore g 250
• Olive verdi denocciolate g 120
• Cipolla g 150
• Olio d’oliva extravergine q b
• Peperoncino n 1
• Vino bianco ½ bicchiere
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tagliare a filangè la cipolla. Tritare il peperoncino e il prezzemolo. Sgocciolare dall’olio il tonno e sminuzzarlo, tagliare a rondelle le olive.

Fase di cottura

In un sauteuse, velare il fondo di olio d’oliva, mettere la cipolla e il peperoncino, procedere a fuoco moderato rimestando con la spatola finché la cipolla si è ben rosolata. Versare il tonno sminuzzato e continuare a rimestare, poi bagnare con il vino e aggiungere le olive e un mestolino di acqua di cottura della pasta. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Fase di assemblaggio

Scolare la pasta e unirla alla salsa, mantecare con cura, una presa di prezzemolo e un filo di olio d’oliva.