Il menu …….


Il menù, il piatto e la ricetta

prima colazione

Il menù è lo strumento che lo chef e l’azienda utilizzano per comunicare con il cliente, per presentare e promuovere la loro cucina.

    Il termine menù ha due significati:
    1. Il programma del pasto, cioè l’elenco dettagliato dei piatti e delle bevande che saranno serviti agli ospiti, in questo caso, il cliente non può scegliere o può fare solo scelte limitate, a prezzo fisso.
    2. l’elenco dei piatti che il ristoratore consiglia ai clienti, i quali scelgono in base ad una lista, ogni piatto ha il suo prezzo. Il questo caso in base alla categoria i ristoranti possono avere la carta o la grande carta.
        La storia del menù risale circa al XV secolo, all’epoca i commensali non avevano bisogno di un vero e proprio menu, perché non esistevano i ristoranti come oggi, ma i nobili organizzavano feste e banchetti e le pietanze erano portate tutte insieme e ognuno mangiava ciò che desiderava come oggi si fa per i buffet.
        In seguito, i locandieri iniziarono ad appendere a una parete ben in vista una lavagnetta (escriteau) su scritti i piatti che si cucinavano.
        Il menù risale intorno al 1800 con la nascita dei primi ristoranti nel periodo successivo alla rivoluzione francese.
        Nella metà dell’800 fu sempre più avvertita la necessità di mettere a punto una terminologia culinaria, dare al menù una sequenza di piatti con regole stabili, assegnare i nomi dei reparti e alle figure professionali non solo della cucina ma di tutto l’albergo. Infatti, lo chef Escoffier contribuì in modo significativo a codificare la nomenclatura e le regole di redazione del menù.
        Dopo la crisi mondiale della prima guerra e la seconda, i menù faziosi di un tempo furono snelliti ma rimane ancora oggi come riferimento della cucina classica di Escoffier.
        Oggi il menù si è molto ridotto nel numero delle portate e nelle quantità; il lessico usato è semplice, senza dediche di piatti a personaggi famosi come troviamo nella cucina classica.
        La cucina lavora principalmente per tre momenti della giornata: prima colazione, colazione e pranzo ma, in tantissime alberghi e ristoranti si possono trovare altri servizi come: il branch, happy hours, souper.
        • La prima colazione: il primo pasto della giornata si svolge generalmente tra le 7 e le 10 del mattino e si propongono pietanze da breakfast nella cultura anglosassone, la piccola colazione continentale composta di bevande calde, caffetteria, succhi, panini, fette biscottate, croissant, marmellate, burrini, ecc. La piccola colazione all’inglese che comprende anche i cereali, soffiati, toast caldi e freddi, uova, affettati, yogurt formaggi, ecc.
        • Il brunch tipicamente americano è un pasto che si consuma dalle 10 alle 12, comprendono pietanze dalla contrazione di break-fast e lunch di solito a buffet ma in alberghi lussuosi il servizio può essere fatto anche in camera.
        • La colazione chiamata anche lunch déjeuner, seconda colazione, colazione o pranzo, si svolge dalle 12,30 alle 14,30 circa. Le proposte sono svariate con diversi servizi.
        • Happy hour un servizio offerto dal bar (win bar) in collaborazione con la cucina ne tardo pomeriggio, si propongono aperitivi, tartine, rustici, pizzette, focacce, preparazioni fredde, formaggi salumi, ecc.
        • Il pranzo chiamato anche dinner, dîner o cena si svolge solidamente dalle 19,30 alle 22. Il pranzo è il servizio più importante le proposte sono svariate dalla cucina regionale a quella classica.
        • Souper è un piccolo pasto di tarda notte, costituito da un’unica portata, affettati, zuppe o dessert.
        I tipi di menu:
        I MENU FISSI
        I menù fissi sono proposte concordate tra l’ospite e il ristoratore: menù che si presenta conveniente per tutte e due le parti, semplifica il lavoro e i costi. Alcuni tipi di menù concordati: menu per banchetti e menù per colazione di lavoro. Alcuni menu fissi: menu degustazione, menu del giorno, menu a tema, menu turistico e menu del giorno a scelta che si trova soprattutto negli alberghi ed entra nel costo di pensione.
        Menu per banchetti
        È un menu tendenzialmente ricco per portate e per materie prime composto di almeno cinque portate, menu concordato in base all’evento che può essere una cerimonia tipo matrimonio, battesimo, cresima, comunione, o un ritrovo di amici, associati ecc.
        Menu degustazione
        È un menu tipico di ristoranti di alto livello: si compone di cinque sei portate con porzioni ridotte, servite a un prezzo fisso. Il menù degustazione normalmente è formato da piatti tipici del locale che esprimono l’estro dello chef.
        Menu a tema
        È un menù dove l’ingrediente principale fa da protagonista. Di solito, in base alla stagione e ai prodotti del territorio lo chef propone il menù a tema, dove l’ingrediente principale diventa il protagonista di tutte le pietanze.
        Menù del giorno
        È un menù a prezzo fisso ma che cambia tutti i giorni un po’ come si fa in casa, affianca la carta è ha un prezzo vantaggioso. Questo menù si trova nei ristoranti che hanno una parte della clientela che frequenta il locale con una certa assiduità. Le materie prime sono di stagione, fresche e semplici avvolte occasionali e convenienti.
        Menù per colazione di lavoro
        È un menu a prezzo fisso proposto a coloro che mangiano spesso fuori casa per motivi di lavoro. È un menu composto da due o tre portate leggeri e veloci o talvolta da un piatto unico ma completo che apporta tutti gli elementi nutritivi necessari durante un pasto.
        Menu turistico
        Questo tipo di menu si trova principalmente nei locali di città d’arte, di pellegrinaggio e turistiche. Menu a prezzo fisso, non più di quattro portate con ingredienti freschi, semplici e cotture veloci.
        Menu del giorno a scelta
        Il menu del giorno a scelta è in uso soprattutto negli alberghi stagionali con formula a pensione e nelle navi. Giornalmente lo chef redige il menù composto di più portate che il cliente sceglie. il menù cambia in base alla categoria dell’albergo.
        MENU A SCELTA A PREZZI DIFFERENZIATI
        Carta e grande carta
        In questo gruppo comprendono menu alla carta e alla gran carta, tipici menù che si trovano nei ristoranti. Hanno prezzi diversi perché ogni portata ha il suo prezzo. La carta è composta da una lista di vivande suddivisa in categorie e, il numero delle portate può variare in base all’organizzazione del locale. La grande carta contiene proposte maggiori con ingredienti più costosi e preparazioni più elaboriose.
        Menu dei ristoranti pizzeria
        I menù dei ristoranti-pizzeria hanno un’ambia lista di piatti tipici e veloci. La lista è suddivisa in categoria (antipasti, primi,…..), in genere i piatti sono semplici che rispecchino il territorio.
        LA COMPOSIZIONE DEL MENU

        menu

        La stesura del menù è un compito che spetta principalmente allo chef di cucina, non è semplice, dal menù dipendono i costi e tutta l’organizzazione del ristorante. Lo chef deve considerare diversi fattori: le risorse umane cioè il numero dei collaboratori, le capacità professionali, i locali, le attrezzature e gli utensili e la reperibilità delle materie prime e la loro conservazione.
        Stilare il menù bisogna tener presente delle regole classiche e dei principi moderni (Auguste Escoffier) della:
        a) materia prima (non si devono ripetere piatti con lo stesso genere, di pesce, di carne, di verdura);
        b) delle tecniche di cottura (bollitura, brasatura, frittura, ecc.);
        c) della presentazione (timballo, soufflé, gratin, ecc.);
        d) della forma ed il colore delle vivande (i colori delle portate non debbono ripetersi in immediata successione);
        e) dell’alternanza delle salse bianche con quelle brune (una salsa bianca al burro, una besciamella, una piemontese, ecc., può essere servita in un menù una sola volta);
        f) dell’alternanza delle carni bianche con le rosse.
        Si deve inoltre evitare che:
        a) riso e pasta serviti come minestra, possano essere presentati in un’altra portata (ossobuco con risotto);
        b) si ripetano le guarnizioni;
        c) si ripetano i fritti. Le pietanze fritte vanno servite una sola vota in un pranzo e seppure vanno ripetute sotto forma di dessert;
        d) siano presentati gli stessi tagli nella preparazione delle carni, dei pesci, della selvaggina;
        e) si ripetano pietanze a struttura tenera e molle (mousse, paté, bavarese, cervella, ecc.).
        Inoltre per redigere in modo professionale il menù o una carta occorre seguire alcuni punti fondamentali e precisamente si deve:
        a) Tener conto del livello del locale e della concorrenza della zona;
        b) considerare il tipo di clientela creando una gamma di piatti adatti ad una potenziale domanda;
        c) disporre di uno o più libri di cucina forniti di ricette ben redatte, complete ed esatte nella grammature;
        d) calcolare esattamente i costi delle derrate alimentari e quindi i prezzi di vendita;
        e) organizzare la cucina e la sala mediante la qualificazione del personale, il numero degli addetti, le dimensioni e il numero dei locali di servizio, le attrezzature a disposizione della cucina e della sala;
        f) mettere in rilievo le specialità, con l’impiego dei prodotti alimentari del luogo;
        g) acquistare gli alimenti nel momento migliore della produzione (in piena stagione: cucina di mercato) per garantire un’ottima qualità ed il prezzo più conveniente;
        h) adeguare l’offerta al tipo di clientela: sesso, età, stato sociale, provenienza e nazionalità;
        i) seguire l’evoluzione delle modi o delle necessità alimentari. Cucina dietetica, vegetariana, creativa, poco grassa, ecc.
        j) Prestare attenzione agli equilibri alimentari:
        1) calorico (ricco o povero di calorie);
        2) di sapore (diversità di proposte);
        3) di gusto (buon accompagnamento con la guarnizione).
        Nella stesura di un menù o di una carta, si devono anche usare denominazioni esatte e veritiere, si devono così indicare:
        a) l’esatto tipo e specie di carne, pesce, selvaggina;
        b) l’esatto taglio o parte di carne, pesce, selvaggina;
        c) la veritiera provenienza e qualità (salmone scozzese, pesce fresco, vitello piemontese, ecc.);
        d) i pesi e le misure a crudo;
        e) i prodotti di marca specifica (grana, pecorino romano, asiago, ecc.);
        f) se si tratta di prodotti freschi, congelati, surgelati o conservati. Occorre ricordare che presentando un menù o una carta si stabilisce un contratto di compravendita, con il quale il venditore s’impegna a fornire al cliente-commensale, al prezzo esposto dei prodotti alimentari che debbono corrispondere completamente a quanto descritto nel menù o nella carta. In conformità a questo contratto il venditore (albergatore, ristoratore, ecc.) è perseguibile qualora non rispetti le caratteristiche delle offerte.
        LA SCELTA DEI PIATTI
        Nella scelta dei piatti è fondamentale tenere presente alcuni importanti criteri:
        La circostanza del menu: un menu per cerimonia è nettamente diverso da un menu di un pranzo aziendale. Occorre capire bene quali sono le caratteristiche dell’evento e che cosa gli ospiti si aspettano, anche perché i gusti cambiano molto in base all’età, alla provenienza, alle circostanze e alle condizioni sociali;
        Le condizioni climatiche: nelle stagioni fredde si privilegiano piatti più calorici e caldi, al contrario piatti a base di pesce, cotture veloci e, piatti freschi e calorici.
        La stagionalità degli ingredienti: usare prodotti di stagione, quando c’è l’abbondanza, tra l’altro, i prodotti di stagione sono più saporiti e hanno un prezzo inferiore rispetto agli altri periodi.
        LA SCHEDA TECNICA DELLA RICETTA
        Una scheda tecnica di produzione deve contenere:
        – La ragione sociale della ditta;
        – Il nome della ricetta e codice di classificazione;
        – Il numero dei coperti per cui è predisposta;
        – Gli ingredienti del piatto con: unità di misura, quantità, prezzo per unità di misura, prezzo totale di ogni ingrediente;
        – Procedimento della ricetta e attrezzatura occorrente, reparti interessati, le kcal;
        – Presentazione del piatto;
        – Tempo reale di preparazione;
        – Il costo totale e costo per porzione delle materie prime.
        prof. Giuseppe Azzarone
        [tweetmeme only_single=”false”]
        Annunci

        Rispondi

        Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

        Logo WordPress.com

        Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

        Foto Twitter

        Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

        Foto di Facebook

        Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

        Google+ photo

        Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

        Connessione a %s...