Bitok di vitello crema e funghi

Categoria Secondo piatto della cucina internazionale Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: padella e poi forno 180 °C 10 mm Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, bacinelle, tritacarne, vassoio, padella, pennello, placca, spatola, cucchiaione

Ingredienti Pax 4

• Polpa di spalla e ritagli vitello g 600
• Pancarrè 4 fette
• Prezzemolo foglie q b
• Sale, pepe a sufficienza
• Olio di semi ml 10 circa
• Farina una spolverata
• Burro una noce
• Vino bianco ml 60
• Funghi champignons g 140
• Funghi porcini g 60
• Panna ml 60
• Fondo bruno ml 100
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la carne delle parti superflue, porla nella bacinella, unire le foglie di prezzemolo ben lavate e il pancarré precedentemente ammollato in acqua e poi strizzato. Passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte e porlo in una bacinella, condire col sale, il pepe e impastare il tutto unendo ml 10 di olio evo. Trasferire la carne sul tavolo leggermente unto di olio, lavorare e formare un grosso cilindro, con la spatola tagliarlo in quattro pezzi da g 120 /150 e, con le mani unte di olio e la spatola fare i medaglioni.

Fase cottura e assemblaggio

Pulire i funghi champignons e tagliarli a filangé, cosi pure i porcini, in un saltiere mettere una noce di burro porre sul fuoco e appena si è sciolto il burro versare i funghi farli appassire e poi sfumare con il vino, salsare con il fondo bruno e la panna, fare sobbollire per 5 minuti, controllare di sale. Su un vassoio infarinato porre i medaglioni, ancora una spolverata di farina e procedere per la cottura, facendo rosolare molto bene i medaglioni ambi i lati nella padella lionese, raggiunto il risultato, porli in una placca imburrata, coprirli di salsa e completare la cottura in forno per circa 10 minuti.

Spiedini di vitello all’ortolana

Categoria secondo piatto di carne

Ingrediente principale vitello e verdure

Reparti interessati Garde manger e saucier

Utensili  Tagliere, trinciante, spelucchino, spiedini, vassoio, griglia

Ingredienti

• Vitello polpa spalla g 500
• Peperoni rosso-verde n 2
• Zucchine medie n 2
• Cipollotti sponsale 10 pezzi
• Alloro n 8 foglie

Procedimento

1. Lavare e mondare le verdure, cipolle e zucchine a cilindri, i peperoni a falde, l’alloro a metà.
2. Tagliare a dadoni la carne.
3. Infilzare nello spiedini tutti gli ingredienti alternandoli.
4. Salare e pepare gli spiedini, e cuocerli sulla griglia a fiamma moderata.
5. Servire irrorando con un filo di olio evo e uno spicchio di limone.

Spezzatino di vitello con peperoni e olive

Categoria secondi piatti tipici a base di carne Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura induzione in padella e casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, padella lionese, vassoio, casseruola.

Ingredienti Pax 4

Spezzatino di vitello (spalla) kg 1.

Olio d’oliva q b. Mirepoix tritata g 80. Alloro una foglia. Pomodorini g 200. Vino bianco q b. Peperoni verdi sodi g 200. Olive verdi denocciolate g 100. Sale, pepe, farina q b.

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire dalle parti superflue la carne e tagliarla a bocconcini. Mondare il sedano, la cipolla, la carota e tritarli. Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro. Lavare e tagliare a chiffonade i peperoni.

Fase di cottura

In un vassoio salare, pepare e infarinare la carne, farla rosolare molto bene nella padella lionese. In una casseruola bassa, mettere l’olio d’oliva extravergine, la mirepoix e l’alloro, a fuoco moderato fare rosolare rimestando di tanto in tanto. Appena, versare la carne rosolata, aumentare la fiamma e bagnare con il vino, unire i pomodorini e un mestolino d’acqua, coprire con il coperchio e fare cuocere per quaranta minuti circa. Aggiungere i peperoni, ricoprire il recipiente per altri 15 minuti, completare con le olive e controllare i sapori.

I tagli dell’agnello

La carne è una delle principali fonti di proteine, vitamine (principalmente A e B) e sali minerali quali principalmente il ferro. Si è soliti suddividere le carni per il colore che hanno e sono: rosse, bianche e scure.

Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le carni bianche, data la natura delle fibre muscolari più piccole e meno filamentose, risultano però generalmente più masticabili e digeribili, e quindi particolarmente adatte nelle diete di bambini, anziani e convalescenti. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.

Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità.

Le carni scure sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo. Tutte e due le classi di carne, contengono aminoacidi essenziali e sono facilmente assimilabili dal nostro organismo.

Agnello

Come tutti gli altri animali da macello anche l’agnello viene sezionato in tagli.

 

COLLO Spezzatino e salse
SPALLA Arrosto, in umido, salse
CARRE’ Arrosto, costolette alla griglia e in padella
SELLA Arrosto, salse
PETTO Brasato, arrosto, salse e in umido
COSCIOTTO Intero arrosto, disossato a bocconcini
BARON Arrosto
CORATELLA Padella